嵊州小吃新釋，味覺“向云端”

唐朝詩人李白在《夢(mèng)游天姥吟留別》中寫道“湖月照我影，送我至剡溪。”剡溪就在浙江紹興嵊州，這座城市于秦漢時(shí)期建縣稱“剡”，唐初曾設(shè)嵊州，北宋始名嵊縣，歷史悠久。浩浩剡溪穿嵊州而過，詩人們?cè)煸L嵊州，于剡溪留下名篇，嵊州因“千年剡溪唐詩路”而聞名。中國(guó)第二大劇種——越劇也發(fā)源于嵊州，“百年越劇誕生地”是嵊州的另一張名片。談及美食，嵊州別有一番風(fēng)情，小吃的地位舉足輕重。懂嵊州生活的人總是會(huì)發(fā)自肺腑地贊嘆道：“嵊州小吃文化太強(qiáng)大了?！?/p>

嵊州小吃品類多、滋味足，小住幾日輪番品嘗不同小吃，自是有趣也不乏膩。嵊州的小餛飩皮輕薄如紙，肉餡飽滿，煮上一碗，放點(diǎn)蔥花和榨菜，點(diǎn)少許醬油，就鮮美至極，不禁令江南一帶的游客感嘆，這是他們小時(shí)候的味道，如今難尋。就像許多杭州人愛牛肉粉絲湯，南京人愛鴨血粉絲湯一樣，雞汁羹是嵊州的標(biāo)志性美食。雞湯煮雞血和雞雜，加上榨面、年糕及豆腐，熬成濃稠的湯羹，是嵊州人的故鄉(xiāng)味道。麥禾卷上雞蛋或鴨蛋，榨面加上青菜和肉絲及香干一起炒，煙火氣中盡展活色生香的嵊州生活。

嵊州人也偏愛酒糟的食物。雖然酒糟是江南地區(qū)普遍流行的風(fēng)味，然而嵊州的糟物制作和臨近的紹興、杭州等地都有很大差別。嵊州流行“干糟”，酒糟中的水份會(huì)全部去除，如此而得的糟味更有濃香且更加咸。

“嵊州四面環(huán)山，古時(shí)交通運(yùn)輸不發(fā)達(dá)，人們出行往往要走很久。鹽和酒糟腌制透的食物更容易保存。這些生活習(xí)慣歷經(jīng)時(shí)代更迭而保留至今，味覺上承載著嵊州文化的千年歷史。”嵊州開元名都大酒店行政總廚沈海峰說。高端菜肴也不能脫離嵊州的美食文化根基，小吃所代表的風(fēng)土文化是嵊州美食的財(cái)富，在此基礎(chǔ)上再創(chuàng)新，升級(jí)小吃的呈現(xiàn)方式與味覺，加上主廚創(chuàng)意料理是嵊州開元名都大酒店中餐廳的重要特色。嵊州小吃很“接地氣”，然而經(jīng)過新的詮釋，同樣可以高端且有與眾不同的呈現(xiàn)，像這間目前嵊州海拔最高的酒店一樣，食物的味覺體驗(yàn)也在“向云端”。

蔥燒豬手鮑魚

借鑒山東蔥燒海參的手法燒制原味豬手。鮑魚蒸好后，與豬腳浸在高湯及燒豬腳的原湯中紅燒后收汁。食材充分吸收了湯汁的味道，帶給人滿口回味。

嵊州燉鴨配手剝高山茭白

本土麻鴨加豬蹄一起燉，產(chǎn)生的膠質(zhì)多，湯汁更加鮮美濃稠。嵊州金雞山產(chǎn)的茭白甘甜鮮嫩，蒸熟后直接蘸燉鴨的湯汁，搭配鴨肉吃，口感平衡不膩。

芒果燕窩奶配脆皮鍋巴嵊州的農(nóng)家麻鴨經(jīng)過烤制，皮脆肉嫩不油膩。太湖香糯米制作的鍋巴，微甜且不粘牙，與烤鴨肉疊加，搭配芒果燕窩奶凍，咸甜交融，口感柔和，別有風(fēng)味。

云椒薄荷雪花牛肉牛肉先鹵后炸，加入辣椒和薄荷一起炒，辣椒激發(fā)牛肉的肉質(zhì)香氣，薄荷的清香平衡了牛肉的油脂感。

醬香豬手凍

嵊州的土豬紅燒后，過濾掉大部分湯汁，少量掛在皮肉上的湯汁結(jié)成凍，能將豬皮本身的晶瑩感凸顯得更加明顯，讓人感到食欲大增。

風(fēng)豬頭肉春餅配炸嵊州臭干嵊州人冬天將豬頭肉腌制后，通過自然冷風(fēng)吹干，制成咸豬肉，可以吃一整年。吃的時(shí)候先蒸熟，后切片，用春餅卷著肉片和蔥絲黃瓜絲一起吃。嵊州人也愛用春餅卷臭豆腐干，或是臭豆腐干蘸辣椒醬吃。將豬頭肉和臭干兩種小吃改良后融為一道菜，味覺層次更加豐富。

嵊州雞汁羹配豆腐小籠包

雞雜與血、豆腐、榨面、青菜加豬油炒制后用雞湯熬濃稠。小籠包以豆腐加豬肉和筍丁為餡料，搭配雞汁羹，豐富的食材帶來滿滿的余味。

酒糟生態(tài)黃魚

產(chǎn)自東海的黃魚腌制后用荷葉包裹，再包一層玻璃紙，避免湯汁流出。酒糟拌入面粉包裹整條黃魚，烤制兩小時(shí)，濃烈的酒糟味滲入魚肉，荷葉香與酒香暈染出豐富的香氣層次。

蜂蜜烤榴蓮

榴蓮切開，榴蓮肉表面刷上蜂蜜后入烤箱，蜂蜜于高溫中融化滲入果肉，糖分焦化產(chǎn)生濃郁的甜香，與榴蓮果肉的味道相互烘托，風(fēng)味綿延。

青魚干豬蹄燉鞭

青魚用蔥、姜、花椒腌制后曬干，魚干燉豬手加鞭筍。鞭筍可吸收豬蹄的油脂，降低油膩感。青魚干炸過，增加鮮香氣。整道菜既有食材的混合香氣，也有分明的味覺層次，鞭筍的鮮與青魚干的香氣，及豬蹄的回味感都很突出。