當(dāng)川菜遇上淮揚菜

蘭明路

川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人

著名中國烹飪大師史正良嫡傳弟子，國家級中式烹飪技能大師工作室領(lǐng)辦人，中國烹飪協(xié)會名廚委副主席，享受國務(wù)院特殊津貼專家。四川的味道、世界的食材、國際的表達，是蘭明路對川菜烹飪的新要求。他始終堅持以“味”為核心，“清鮮為底，麻辣見長，重在味變，一菜一格，千滋百味”的川菜理念。

侯新慶

香格里拉集團區(qū)域中餐行政總廚

“淮揚刀客”侯新慶大師主理江南灶中餐廳，他對淮揚菜的理解深入骨髓，如同刀客，不忘初心，砥礪前行。他的身影曾出現(xiàn)在《舌尖上的中國》和《風(fēng)味人間》中，向更多饕客展示淮揚菜的獨特魅力。

川菜的火辣霸道和淮揚菜的雅致含蓄，一剛一柔，一燥一潤，于今夏交融，躍然佳宴刀光火影，起承轉(zhuǎn)合間，且看蘭明路大師與侯新慶大師攜手鑄造的味覺巔峰。

魚香藍龍蝦

“魚香”是川菜極具代表性的味型，素有“川菜明珠”的美譽。藍龍蝦肉緊實鮮甜，有魚香，更有蝦肉的鮮香，咸、甜、酸、微辣、蔥姜蒜多重口味并駕齊驅(qū)，香味濃郁，令人念念不忘。

老壇燴花膠

經(jīng)高湯調(diào)理過的泡菜汁金黃鮮亮，濕潤脆爽的泡菜搭配軟滑彈牙的花膠，酸辣勁兒給味蕾又掀起一波浪潮，讓人回味無窮。老壇泡菜的風(fēng)味想必已經(jīng)深入人心，但把握味型的準(zhǔn)確才是正理。

蝴蝶肝膏湯

竹蓀肝膏湯是川菜“四大清湯”之一，蘭大師于傳統(tǒng)基礎(chǔ)上改良為法國鵝肝，肝膏為蝶翼，火腿為蝶須，竹蓀為花，保留肝香的同時，肝膏更為絲滑油潤。湯體澄清呈淺茶色，完美詮釋了“濃厚不油膩，清鮮不淡薄”的境界。

翡翠文思豆腐配松葉蟹

清香碧綠的菠菜汁為經(jīng)典的文思豆腐注入玉石般靈氣，給盤底的柔嫩蛋白加持翡翠外衣，飽滿鮮甜的松葉蟹肉點綴之上，像一幅青綠山水畫，碧波漣漪，清雅脫俗。

怪味牛肉

怪味是川菜頗具特色的味型，咸甜麻辣酸鮮香，七味俱全，單味突出卻又彼此融合。以大火封煎的A5 和牛外酥里嫩，汁水豐盈，給怪味賦予了肉的質(zhì)感與香氣，如在舌尖撩撥琴弦，層層遞進，妙不可言。

雞頭米煮拆燴鰱魚頭

“拆燴魚頭”是經(jīng)典的淮揚三頭宴之一，“扒爛脫骨而不失于形”盡顯精湛的刀工技藝。魚皮糯滑，魚肉肥嫩，湯汁稠濃，口味鮮美，雞頭米晶瑩軟糯有彈性，散發(fā)沁人清香。

鹽焗淮揚八寶鴿

將乳鴿細細去骨，如庖丁解牛，皮相完整不破，填入8 種餡料，文火慢煨，食材風(fēng)味內(nèi)外兼修，體現(xiàn)“食不厭精、膾不厭細”的淮揚菜精髓。

三蝦揚州炒飯

在姑蘇盛行的“三蝦”，即蝦仁、蝦腦、蝦籽，憑借繁復(fù)的純手工工序，講究的烹飪方法，以及“掐著時間計算”的時令特色，成為許多人入夏后心心念念的舌尖“白月光”。在松散溫潤的揚州炒飯上覆蓋著滿滿的三蝦，精華流轉(zhuǎn)于唇齒之間，一口飯，滿口鮮。

青椒螺片青椒汁不同于一般的燥辣，更突出清香味道，與鮮青花椒交融在一起，碧綠舒爽、芳香誘人，浸潤過青椒汁的海螺片讓人食欲大增。

杏仁豆腐

在四川傳統(tǒng)甜品的基礎(chǔ)上進行改良，加入番茄素燕窩，由紅糖、醪糟、香瓜汁制成的顆顆圓珠做點綴，幼滑細嫩，沁甜清爽，在一席高潮迭起的美食最后，讓味蕾回歸恬淡寧靜。

金陵宴遇古嘉州

南京長江之舟華邑酒店特別邀請樂山華邑主廚親臨金陵，攜手打造的菜單，以“鮮、香、麻、辣、脆、爽、甜、酸”的樂山本味為靈感，萃取經(jīng)典，借由主廚們精湛的廚藝與巧思得以精彩呈現(xiàn)。

西壩口袋豆腐

豆腐做得形似口袋，里面包裹餡料，雙重口感，風(fēng)味獨特。

金陵嘉州鱔邑匯

臨江鱔絲是樂山傳統(tǒng)的特色菜，鱔絲的做法相當(dāng)講究，鱔魚大小正當(dāng)，要做到“三步三絲”拋去鱔骨，將鱔絲切得細細長長，配以泡生姜、泡海椒、老壇酸菜、香椿、香菜等近20 種調(diào)料制作，麻辣爽口。軟兜長魚則是一道經(jīng)典淮揚菜，咸香鮮美。樂山華邑酒店和南京華邑酒店的兩位大廚共同打造出這道鱔魚融合菜，一鱔兩味，醇嫩入味。

樂山咔餅配豆腐腦

樂山咔餅的外形和肉夾饃有點類似，面餅里面夾著粉蒸肉。樂山人民吃咔餅的標(biāo)配就是豆腐腦，一口下去肉脂豐腴，餅香酥脆，豆花濃郁。

缽缽雞

缽缽雞是樂山傳統(tǒng)名小吃，從清代流傳至今已有上百年的歷史。用竹簽將葷素食材分門別類串成串浸在紅油湯料中。鮑魚、海螺、海參等海鮮食材經(jīng)過川味的洗禮，鮮香增加了麻辣口感。

沐川木姜子油浸深海黃魚

木姜子是樂山沐川特有的食材，香氣獨特，這道菜靈感來源于樂山木姜子筍殼魚，大廚改良后選用深海黃魚，黃魚先經(jīng)過油浸再制作，麻辣中略帶酸爽，口味層次豐富。木姜子的芳香突出魚肉的鮮嫩。