食品安全問題與解決方法分析

◎ 唐 亮

（重慶旅游職業(yè)學(xué)院，重慶 409000）

隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品安全的重視程度持續(xù)增強(qiáng)，近年來頻發(fā)的食品安全問題嚴(yán)重影響了社會(huì)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定進(jìn)步。在這一背景下，管理部門需要強(qiáng)化對(duì)食品安全管理重視程度，有效地解決在以往食品安全管理方面存在的各項(xiàng)問題，強(qiáng)化食品安全的保障機(jī)制，切實(shí)地維護(hù)社會(huì)安全以及和諧發(fā)展。

1 食品安全問題的特點(diǎn)

在實(shí)際工作中，相關(guān)部門需要認(rèn)真地分析食品安全問題的特點(diǎn)，為各項(xiàng)管理活動(dòng)提供重要的支持，有效維護(hù)人們的身體健康。

（1）涉及面較廣。問題食品已經(jīng)從原有的豆制品和水產(chǎn)品擴(kuò)展到水果和酒類等不同的食品類型中，呈現(xiàn)出立體化和全方位的態(tài)勢。如果在某個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)管理不到位的問題，會(huì)增加安全問題的發(fā)生概率，所產(chǎn)生的后果較為突出[1]。

（2）危害程度越來越深。比如，在以往安全管理工作中注重的是食品細(xì)菌的總數(shù)，當(dāng)前的食品安全則要深入到食材源頭的農(nóng)藥和化肥的使用上，管理部門要做好全方位的監(jiān)測，有效地應(yīng)對(duì)在其中所產(chǎn)生的食品安全問題。

（3）安全問題越來越多樣，且隱蔽性逐漸增強(qiáng)。例如，從食品的外部走向內(nèi)部，從物理走向化學(xué)。從當(dāng)前所曝光的有害有毒食品來看，一部分犯罪分子的手段在逐漸更新，對(duì)實(shí)際監(jiān)管造成了較大的壓力。

2 食品安全問題的發(fā)生原因

2.1 監(jiān)管難度較高

雖然，我國在新時(shí)期下制定了有關(guān)食品安全的規(guī)章機(jī)制，但是從實(shí)際管理情況來看，存在的問題較為多樣，尤其是一部分食品安全問題表現(xiàn)非常復(fù)雜，增加了整體的監(jiān)管難度。因此，相關(guān)部門需要認(rèn)真地剖析問題的關(guān)鍵所在，按照不同的安全問題制定對(duì)應(yīng)的管理策略，使我國食品安全管理效果能夠得到進(jìn)一步的保障。

（1）食品的污染問題，對(duì)于食品安全的威脅性因素較高，主要是指在食品生產(chǎn)時(shí)并沒有加強(qiáng)對(duì)周邊環(huán)境的科學(xué)管理，整體的衛(wèi)生條件較差，導(dǎo)致食品安全問題頻發(fā)，尤其是對(duì)老年人和兒童所產(chǎn)生的影響較為突出[2]。另外，在食品生產(chǎn)時(shí)會(huì)存在著農(nóng)藥外用的問題，比如，農(nóng)民沒有掌握正確的農(nóng)藥使用方法，一味地追求經(jīng)濟(jì)效益，無法做到農(nóng)藥使用量和類型的科學(xué)控制，在用量方面存在超標(biāo)的情況。在農(nóng)作物中，一部分農(nóng)藥會(huì)殘留在食品中影響食品的安全性，人體過量食用之后會(huì)造成較為嚴(yán)重的疾病，這也是當(dāng)前食品安全管理中存在的突出問題。與此同時(shí)，如果添加劑沒有得到科學(xué)的控制，會(huì)對(duì)食品安全性能造成較為嚴(yán)重的影響，這在我國社會(huì)中是非常常見的。比如，蘇丹紅雞蛋和三聚氰胺等，這些均是由于食品添加劑濫用而出現(xiàn)的，對(duì)社會(huì)影響力較大。

（2）假冒偽劣的食品產(chǎn)品，例如，在市場中常見的是假冒偽劣的白酒和地溝油等，均會(huì)對(duì)人體造成較為嚴(yán)重的損傷。因此，相關(guān)部門需要逐漸地?cái)U(kuò)大安全監(jiān)管的力度，有效地解決在食品安全中存在的各項(xiàng)問題，營造良好的食品發(fā)展生態(tài)，滿足人們對(duì)食品的要求。

2.2 監(jiān)管的不到位

從當(dāng)前安全管理情況來看，存在著監(jiān)管不到位的問題，很難針對(duì)性地解決在食品安全管理中存在的各項(xiàng)問題。這主要是由于近年來食品安全問題的發(fā)生類型在持續(xù)增加，原有的規(guī)章機(jī)制存在較為嚴(yán)重的滯后之處，無法優(yōu)化當(dāng)前的管理模式，并且法律法規(guī)也存在一定的空白，再加上食品安全管理中存在監(jiān)管不全面的情況，均會(huì)影響食品安全系數(shù)。相關(guān)部門并沒有按照食品安全的類型制定針對(duì)性較強(qiáng)的管理方案，仍然采取傳統(tǒng)的工作方案來進(jìn)行食品安全管理，很難快速發(fā)現(xiàn)在食品中存在的各項(xiàng)問題，導(dǎo)致監(jiān)管水平在持續(xù)地下降。另外，在食品安全管理工作中，存在著執(zhí)法處罰力度不足以及社會(huì)監(jiān)管缺失的問題，并且各項(xiàng)檢測技術(shù)非常地落后，食品安全質(zhì)量普遍較低。很難從根本上解決其中的安全隱患，導(dǎo)致食品安全管理效果和預(yù)期存在較為嚴(yán)重的偏差。

與此同時(shí)，在食品市場發(fā)展的過程中，一部分食品生產(chǎn)廠家為了獲得較高的經(jīng)濟(jì)效益，沒有實(shí)現(xiàn)內(nèi)部資源的科學(xué)配置，在信息傳遞方面存在嚴(yán)重的矛盾，尤其是在食品安全監(jiān)管方面很難獲得準(zhǔn)確度較高的信息。相關(guān)監(jiān)管部門并沒有充分地了解食品生產(chǎn)者和食品銷售者對(duì)食品檢測的各項(xiàng)數(shù)據(jù)，在利益的驅(qū)動(dòng)下導(dǎo)致各個(gè)數(shù)據(jù)存在造假的情況。這些問題很難通過嚴(yán)格的監(jiān)管進(jìn)行有效的解決，對(duì)食品安全管理造成了較為嚴(yán)重的干擾。由于監(jiān)管的不到位，一部分的食品生產(chǎn)商采取了虛假的信息，再加上后續(xù)監(jiān)管工作的不到位，導(dǎo)致產(chǎn)品安全系數(shù)很難得到充分的提升，也并沒有在后續(xù)工作中做出安全的判斷，致使假冒偽劣的產(chǎn)品流入到食品的銷售市場中，對(duì)人們的身體健康造成了較為嚴(yán)重的威脅，同時(shí)會(huì)增加安全管理的工作難度。

3 維護(hù)食品安全的措施

3.1 食品加工中殺菌技術(shù)的利用

3.1.1 脈沖磁場殺菌技術(shù)

為了減少食品安全問題的發(fā)生，在食品加工中殺菌技術(shù)的使用較為廣泛。其中，常見的技術(shù)模式為脈沖磁場的殺菌技術(shù)，主要是利用高強(qiáng)度的脈沖磁場發(fā)生螺旋線圈形成較為明顯的脈沖磁場，生物微生物會(huì)受到強(qiáng)脈沖的作用，導(dǎo)致細(xì)胞跨膜電位和感應(yīng)電流發(fā)生一定的變化，細(xì)胞的結(jié)構(gòu)會(huì)被破壞，正?；顒?dòng)受到一定的影響，在食品內(nèi)部微生物會(huì)逐漸死亡[3]。相對(duì)于熱殺菌技術(shù)這一方法的殺菌時(shí)間較短、能耗較低，能夠保持食品中的本身風(fēng)味，有效優(yōu)化當(dāng)前的食品加工模式。

3.1.2 超高溫殺菌技術(shù)

在食品工業(yè)中，超高溫殺菌技術(shù)為常見的技術(shù)模式，在抑制有害微生物生長方面的價(jià)值較為突出。在技術(shù)使用的過程中，要將食品品質(zhì)的影響因素控制在最小的范圍之中，殺死食品物料中的有害微生物，滿足產(chǎn)品指標(biāo)的各項(xiàng)要求。在此過程中，需要科學(xué)地控制好加熱的溫度和加熱的時(shí)間。比如對(duì)于半流體進(jìn)行加熱的過程中，溫度要達(dá)到140 ℃左右，持續(xù)5 s左右，之后再將溫度下降到30 ℃。在此過程中，微生物的細(xì)菌死亡速度會(huì)隨著溫度的變化而逐漸地上升，完全可以殺死食品中的細(xì)菌，對(duì)于食品質(zhì)量影響并不大，可以保留食品中原有的色澤以及風(fēng)味。在新時(shí)期背景下，這一方案逐漸融入果汁和茶等多種液體飲料的處理中，可達(dá)到預(yù)期的處理效果。

3.1.3 輻射殺菌技術(shù)

在輻射篩選技術(shù)具體應(yīng)用的過程中，主要依據(jù)營養(yǎng)學(xué)和微生物學(xué)的原理，利用放射性較強(qiáng)的射線來輻射食品，根據(jù)射線所產(chǎn)生的輻射能夠快速地進(jìn)油食品的殺菌，避免對(duì)食品造成較為嚴(yán)重的影響。在輻射過程中主要是引起物質(zhì)的電離，起到良好的殺菌效果，并且使微生物的遺傳物質(zhì)DNA出現(xiàn)斷裂的情況，快速造成細(xì)胞的死亡[4]。輻射技術(shù)的穿透力較強(qiáng)，不會(huì)提高物料的溫度，比較適合用于不耐物料的滅菌。比如用于已經(jīng)包裝好的整瓶和整袋的食品中，有效地減少再次細(xì)菌感染的機(jī)會(huì)，也可以融入肉的保鮮和蛋類的輻射殺菌中。按照實(shí)際工作需求，科學(xué)地選擇對(duì)應(yīng)的技術(shù)方案，能夠使整體技術(shù)使用效果滿足預(yù)期的標(biāo)準(zhǔn)，提高技術(shù)的使用水平。

3.1.4 電磁殺菌技術(shù)

電磁殺菌技術(shù)所產(chǎn)生的優(yōu)勢較為突出，融入食品工業(yè)中的電磁技術(shù)，包含靜電場技術(shù)和紅外線加熱技術(shù)等，已經(jīng)和醬油以及酒等食品殺菌模式進(jìn)行了相互的融合。在完成殺菌之后，產(chǎn)品質(zhì)量較好、存放時(shí)間較長，可凸顯電磁殺菌技術(shù)的利用價(jià)值。

3.2 重視食品安全檢測

3.2.1 免疫檢測技術(shù)

為了及時(shí)地發(fā)現(xiàn)食品安全問題，在實(shí)際工作中融入食品安全檢測技術(shù)，可全方位地保證食品的安全系數(shù)。其中，免疫檢測技術(shù)最為常見。在免疫檢測技術(shù)利用的過程中，主要是采取超微量測定的方法對(duì)食物中的抗原和抗體進(jìn)行特異性的分析，主要包含流動(dòng)注射免疫分析和免疫傳感器分析技術(shù)等不同的組成部分。在這一技術(shù)模式應(yīng)用過程中，也可以配合著傳感器技術(shù)，在10 min之內(nèi)完成檢測，有效改善了當(dāng)前的技術(shù)模式，為后續(xù)食品安全管理提供重要的基礎(chǔ)[5]。

3.2.2 生物芯片技術(shù)

隨著我國當(dāng)前科技水平的不斷提高，生物芯片技術(shù)在食品加工中的利用越來越廣泛，包含了基因芯片和蛋白芯片等不同的組成部分，并且涵蓋了生命科學(xué)以及微電子技術(shù)的最新研究成果，有效地滿足了食品加工的標(biāo)準(zhǔn)。在食品檢測領(lǐng)域中自動(dòng)化程度較高，檢測效率較為優(yōu)良，具備成本較低的特點(diǎn)，被廣泛融入食品致病微生物和轉(zhuǎn)基因食品等各項(xiàng)檢測工作中。在檢測的過程中，只需要4 h就可以快速地識(shí)別食品中的微生物，為食品安全管理提供重要的幫助。近年，已經(jīng)開發(fā)了基于免疫原理的蛋白質(zhì)芯片和配套的樣品檢測技術(shù)，在藥物殘留方面所發(fā)揮的檢測作用較為突出。

3.2.3 現(xiàn)代儀器分析技術(shù)

在現(xiàn)代儀器分析技術(shù)利用的過程中，主要是配合氣相色譜高分辨質(zhì)譜，快速地檢測食品中的藥物殘留以及添加劑等，整個(gè)檢測準(zhǔn)確度較高。在檢測的過程中，要配合著多聚酶鏈?zhǔn)降姆磻?yīng)，更加快速地檢測出食品中的有害物質(zhì)。在現(xiàn)代儀器分析技術(shù)利用的過程中，工作人員需要做好數(shù)據(jù)的記錄，多方位優(yōu)化當(dāng)前的檢測模式，以此保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，提高整體的檢測水平。

3.3 強(qiáng)化食品安全管理力度

為了防止不安全的食品流通到市場中，在實(shí)際工作中，相關(guān)部門需要加大對(duì)食品安全管理力度，逐漸解決食品安全中的薄弱環(huán)節(jié)，使各項(xiàng)管理制度實(shí)施效果能夠得到進(jìn)一步的增強(qiáng)，為食品安全創(chuàng)造良好的環(huán)境，維護(hù)人們的身體健康。在安全管理的過程中，要強(qiáng)化對(duì)食品行業(yè)內(nèi)部的整頓，從源頭處將安全隱患扼殺在搖籃之中，不斷地提高整體的安全管理效果。相關(guān)管理部門需要嚴(yán)格按照我國的相關(guān)規(guī)定，制定完善的食品質(zhì)量安全準(zhǔn)則，尤其是對(duì)于肉制品和乳制品要啟動(dòng)市場的準(zhǔn)入方式，做好全方位的檢測，及時(shí)發(fā)現(xiàn)其中的食品安全問題。相關(guān)部門要明確自身工作職責(zé)，做到及時(shí)的抽查，全面地優(yōu)化當(dāng)前的安全管理模式，通過整頓關(guān)閉不合格的食品加工企業(yè)，在地區(qū)內(nèi)部形成良好的管理氛圍，逐漸地提高安全管理的效果。

4 結(jié)語

加強(qiáng)食品安全管理已經(jīng)成為社會(huì)上廣泛關(guān)注的問題，相關(guān)部門需要按照實(shí)際情況認(rèn)真地剖析食品安全問題的發(fā)生原因，選擇正確的技術(shù)方案和管理措施，優(yōu)化整體的食品加工以及銷售模式，減少不安全問題，切實(shí)維護(hù)食品行業(yè)的發(fā)展環(huán)境，促進(jìn)食品市場的穩(wěn)定進(jìn)步。