發(fā)酵型和配制型山楂酒中主要呈香物質(zhì)組成分析

谷佩珊，陳亦新，王春光，朱雨萱，常曉敏，王思思，朱保慶,，汪厚銀,

（1.北京林業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，林業(yè)食品加工與安全北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100083；2.中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院農(nóng)業(yè)食品標(biāo)準(zhǔn)化研究所，北京 100191）

山楂（Crataegus pinnatifidaBge.）是薔薇科山楂屬植物，在我國山東、山西、遼寧等地都有種植，是我國特有的藥食同源林果[1]。山楂果實(shí)富含營養(yǎng)，具有開胃健脾、降血壓、降血脂、活血化痰等功效[2]。我國山楂產(chǎn)量雖高，但鮮食口感較酸，因此常對其進(jìn)行加工，而山楂酒因其天然的營養(yǎng)成分和細(xì)膩的風(fēng)味作為最有發(fā)展前景的產(chǎn)品之一[3-5]。香氣是包括果酒在內(nèi)的食品感官品質(zhì)的重要方面[6]，目前關(guān)于山楂酒香氣的研究較少[7]。

氣相色譜-四極桿質(zhì)譜（gas chromatographyquadrupole-mass spectrometry，GC-Quadrupole-MS）聯(lián)用法是一種鑒定果汁和果酒香氣成分的常用方法，如Lin Yanxin等[8]在6 種沼澤越橘酒中共檢測到99 種揮發(fā)性成分，92 種揮發(fā)性成分的峰面積比在樣品間存在顯著差異；龐惟俏等[9]對大興安嶺野生藍(lán)莓果酒及果汁進(jìn)行分析，分別鑒定出45 種和28 種揮發(fā)性成分。氣相色譜-靜電場軌道阱質(zhì)譜（gas chromatography-orbitrap-mass spectrometry，GC-Orbitrap-MS）聯(lián)用法是一種靈敏度極高的新型GC-MS技術(shù)，具有高質(zhì)量分辨率（120000半峰全寬（m/z200）以及高質(zhì)量精度（＜3 mg/L））的優(yōu)勢，并已經(jīng)應(yīng)用到果酒痕量香氣組分定量研究中[10-11]。

氣相色譜嗅聞（gas chromatography-olfactometry，GC-O）法是一種將嗅覺儀與GC相結(jié)合的方法，與MS聯(lián)用能夠更有效地鑒定影響樣品中呈香的關(guān)鍵物質(zhì)。Zhu Jiancai等[12]通過熱解吸系統(tǒng)結(jié)合GC-MS-O的方式對山楂果泥中的揮發(fā)性成分進(jìn)行研究，并結(jié)合香氣活性值得到山楂果泥的特征香氣化合物。氣味活性值（odor active value，OAV）是香氣化合物含量與閾值的比值，通常認(rèn)為單體化合物的OAV超過1則表示該化合物對樣品的整體香氣有貢獻(xiàn)；然而在葡萄酒等樣品中，也有學(xué)者認(rèn)為OAV高于0.1的酯類化合物也具有香氣貢獻(xiàn)[13]。

本研究采用液液萃取-溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)（liquidliquid extraction-solvent assisted flavor evaporation，LLESAFE）結(jié)合GC-O-MS方法對山楂酒的特征香氣化合物進(jìn)行鑒定，并計(jì)算量化強(qiáng)度（modified frequency，MF）值；采用頂空固相微萃取（headspace solid phase microextraction extraction，HS-SPME）對山楂酒中的揮發(fā)性成分進(jìn)行提取，分別采用GC-Quadrupole-MS和GCOrbitrap-MS進(jìn)行定性和定量分析，并計(jì)算化合物的OAV確定其香氣貢獻(xiàn)。研究山楂酒的呈香物質(zhì)，對開發(fā)出品質(zhì)優(yōu)良、風(fēng)味純正的山楂酒產(chǎn)品具有重要參考價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

發(fā)酵型山楂酒（SBL-J）于2020年6月來自山東皇尊莊園山楂酒有限公司，乙醇體積分?jǐn)?shù)為13%；配制型山楂酒（FS）來自北京豐收葡萄酒有限公司，乙醇體積分?jǐn)?shù)為14%。

發(fā)酵型山楂酒（SBL-J）配料：敞口山楂汁、焦亞硫酸鉀。

配制型山楂酒（FS）配料：山楂、純凈水、食用酒精、白砂糖、紅葡萄酒、食用添加劑（檸檬酸、山梨酸鉀、焦亞硫酸鉀）。

甲醇、乙醇、二氯甲烷（均為色譜純）美國Honeywell公司；香氣標(biāo)準(zhǔn)品（色譜純）、C7～C40正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)品、4-甲基-2-戊醇（內(nèi)標(biāo)）美國Sigma-Aldrich公司。

1.2 儀器與設(shè)備

嗅覺儀（olfactory detection port，ODP）瑞士Brechbühler公司；SAFE裝置 德國Glasbl?serei Bahr公司；DC-12 型氮吹儀 上海安譜科學(xué)儀器有限公司；7890A-5975C GC-MS聯(lián)用儀 美國Aglient科技有限公司；Trace 1300氣相色譜儀、Q-exact Orbitrap質(zhì)譜儀 美國Thermo Scientific公司；DB-WAX毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）美國J&W Scientific 公司。

1.3 方法

1.3.1 感官分析

采用定量描述性分析方法，評(píng)價(jià)小組由15 名評(píng)價(jià)員組成。要求評(píng)價(jià)員嗅聞酒樣的香氣，并對討論得出的11 種香氣屬性進(jìn)行強(qiáng)度打分，分別為山楂香、果香、甜香、蜂蜜香、酒精味、醬香、啤酒、甘草、煙熏、中藥香、花香。打分采用10 點(diǎn)標(biāo)度法（0～9 分，0 分代表感受不到香氣，9 分代表香氣十分強(qiáng)烈）。

1.3.2 GC-O嗅聞分析

LLE：取樣品各100 mL，分別用50、30 mL和30 mL二氯甲烷進(jìn)行3 次萃取，每次通過磁力攪拌（700 r/min）10 min。采用分液漏斗合并有機(jī)相，得到山楂酒香氣提取液。

SAFE：循環(huán)水浴及恒溫水槽溫度均設(shè)置為50 ℃，開啟分子渦輪泵，系統(tǒng)真空度達(dá)到1×10-6MPa時(shí)打開滴液漏斗旋塞，使其緩慢滴入圓底蒸餾瓶中。SAFE裝置收集瓶中提取液在室溫下自然融化后，加入10 g無水硫酸鈉干燥，4 ℃冰箱靜置12 h后過濾，有機(jī)相通過氮吹濃縮至500 μL，獲得揮發(fā)性成分濃縮液。

GC條件：1）HP-INNOWAX極性色譜柱（60 m× 0.25 mm，0.25 μm）；載氣（He）流速1.5 mL/min；進(jìn)樣量1 μL；不分流；升溫程序：進(jìn)樣口溫度250 ℃，在柱溫50 ℃保持1 min，以3 ℃/min升至220 ℃，保持10 min。2）HP-5MS非極性色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣（He）流速1 m L/min；進(jìn)樣量1 μL；不分流；升溫程序：進(jìn)樣口溫度250 ℃，柱溫40 ℃保持3 min，以3 ℃/min升至180 ℃，以9 ℃/min升至280 ℃，保持5 min。

MS條件：接口溫度280 ℃；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；電子電離源；電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍m/z30～550。

ODP條件：樣品經(jīng)色譜柱分離后1∶1分別進(jìn)入質(zhì)譜和ODP進(jìn)行檢測；嗅聞口溫度220 ℃；濕潤的空氣以 50 mL/min流入嗅聞口。

選取4 名（3 女1 男，22～24 歲）有嗅聞經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)員組成評(píng)價(jià)小組。實(shí)驗(yàn)前，對4 位評(píng)價(jià)員展開香氣識(shí)別記憶訓(xùn)練，通過將49 種單體標(biāo)準(zhǔn)品配制成濃度超閾值3 倍及以上的香氣瓶[14]進(jìn)行香氣識(shí)別和記憶。實(shí)驗(yàn)時(shí)，4 名評(píng)價(jià)員記錄香氣化合物從嗅探口感受到流出物開始和結(jié)束的時(shí)間，并記錄香氣特征和強(qiáng)度，強(qiáng)度用“1～11”進(jìn)行打分。

定性分析：香氣物質(zhì)的定性通過將該組分的保留指數(shù)與香氣標(biāo)準(zhǔn)品的保留指數(shù)、香氣描述、NIST 20標(biāo)準(zhǔn)譜庫相匹配確定。

MF計(jì)算：強(qiáng)度法與檢測頻率法結(jié)合，每個(gè)樣品在每個(gè)色譜條件下被4 名評(píng)價(jià)員重復(fù)嗅聞2 次，依據(jù)每個(gè)化合物被評(píng)價(jià)的香氣強(qiáng)度和頻率計(jì)算MF[15-16]。按下式計(jì)算：

式中：F為某一化合物被嗅聞到的總頻數(shù)/嗅聞總次數(shù)，取值為百分?jǐn)?shù)；I為小組成員對某一化合物評(píng)價(jià)的香氣強(qiáng)度之和/（最高分值×嗅聞次數(shù)），取值為百分?jǐn)?shù)。

1.3.3 GC-Quadrupole-MS方法對山楂酒香氣物質(zhì)的定性定量分析

HS-SPME：SPME萃取頭采用2 cm 50/30 μm DVB/CAR/PDMS，CTC CombiPAL autosampler多功能自動(dòng)進(jìn)樣器實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化頂空固相微萃取。樣品瓶在40 ℃以 500 r/min加熱30 min。將已活化的萃取頭插入到樣品瓶頂空中，40 ℃吸附揮發(fā)物質(zhì)30 min。再將萃取頭插入GC進(jìn)樣口中，熱解吸8 min，進(jìn)樣口溫度250 ℃。

GC-MS條件：采用7890-5975 GC-MS聯(lián)用儀，HP-INNOWAX色譜柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度250 ℃；載氣為高純氦氣（＞99.999%）；流速1.0 mL/min；不分流模式；升溫程序：初始溫度50 ℃保持1 min，以3 ℃/min升溫至220 ℃，保持5 min；接口溫度280℃；離子源溫度230℃，電子電離源；電離能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍30～350 u。

定性定量分析：通過自動(dòng)化質(zhì)譜圖解卷積和鑒定軟件（AMDIS）計(jì)算得到保留指數(shù)和質(zhì)譜信息，將質(zhì)譜分析結(jié)果結(jié)合NIST 20標(biāo)準(zhǔn)譜庫匹配檢索。在相同色譜條件下，通過C7～C40正構(gòu)烷烴混合物獲得保留指數(shù)。通過內(nèi)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)曲線法進(jìn)行定量分析，有標(biāo)準(zhǔn)品的化合物分別建立標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行定量，對于沒有標(biāo)準(zhǔn)品的化合物，通過其結(jié)構(gòu)類似物進(jìn)行半定量[17]。

1.3.4 GC-Orbitrap-MS方法對山楂酒香氣物質(zhì)的定性定量分析

HS-SPME條件：采用2 cm 50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭，采用TriPlus RSH自動(dòng)進(jìn)樣器。樣品在60 ℃加熱和攪拌平衡30 min后，60 ℃萃取30 min。將萃取頭插入到GC進(jìn)樣口，熱解吸8 min，進(jìn)樣口溫度250 ℃。

GC-Orbitrap-MS[10]：采用Trace 1300氣相色譜儀與Q-exact Orbitrap質(zhì)譜儀聯(lián)用分析。DB-WAX毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣為高純氦氣（＞99.999%）；流速1.0 mL/min；不分流模式；升溫程序：在40 ℃保持5 min，以3 ℃/min升溫至180 ℃，再以3 ℃/min 升溫至250 ℃，保持10 min；總運(yùn)行時(shí)間64 min。電離能70 eV；質(zhì)量掃描范圍33～300 u。

定性定量分析：在相同色譜條件下，通過C7～C40正構(gòu)烷烴混合物獲得保留指數(shù)。通過匹配香氣物質(zhì)中的保留時(shí)間和離子碎片，與本研究小組建立的香氣化合物檢索數(shù)據(jù)庫[18]（Food Flavor Laboratory,http://foodflavorlab.cn/）對比進(jìn)行定性。使用TraceFinder軟件（Thermo Fisher Scientific,Les Ulis,France）進(jìn)行解卷積，采用Xcalibur 4.1版（Thermo Fisher Scientific,Les Ulis,France）進(jìn)行化合物定量分析。

1.3.5 OAV計(jì)算

化合物含量與閾值的比值即為OAV。本研究認(rèn)為OAV大于0.1的酯類化合物和OAV大于1的其他類化合物對山楂酒整體香氣具有一定貢獻(xiàn)[13]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用https://hiplot-academic.com/basic網(wǎng)站繪制Venn圖，其余實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析及圖表繪制均使用Microsoft Office Excel 2019軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官分析結(jié)果

對于2 款山楂酒樣品進(jìn)行定量描述性分析，根 據(jù)圖1可以看出發(fā)酵型山楂酒SBL-J和配制型山楂酒FS在山楂香和酒精味兩個(gè)屬性具有相似的強(qiáng)度。相比而言，SBL-J樣品具有更強(qiáng)的果香，同時(shí)具有一些獨(dú)特啤酒的香氣；而FS樣品具有較強(qiáng)的甜香和蜂蜜味，同時(shí)具有一些獨(dú)特的花香、甘草、煙熏和中藥味，增加了酒體香氣的復(fù)雜度。

圖1 山楂酒香氣雷達(dá)圖Fig.1 Radar chart of hawthorn wine aroma

2.2 GC-O-MS結(jié)果

經(jīng)過GC-O-MS分析，共鑒定到89 種化合物，包括酯類36 種、醇類15 種、萜烯類2 種、酸類12 種、醛類3 種、酮類5 種、苯環(huán)類2 種、呋喃類4 種、揮發(fā)性酚類3 種、吡喃酮類2 種、硫化物1 種、內(nèi)酯類化合物4 種（表1和圖2）。酯類化合物在兩款樣品中均為鑒定到數(shù)量最多的物質(zhì)，可以賦予果酒濃郁的果香[19]；其次是醇類和酸類，而苯環(huán)類物質(zhì)和吡喃酮類物質(zhì)僅在SBL-J中被鑒定到。

表1 利用LLE-SAFE-GC-O鑒定山楂酒中香氣活性化合物Table 1 Odor-active compounds identified in hawthorn wine by LLE-SAFE-GC-O

圖2 利用LLE-SAFE-GC-O鑒定山楂酒中各類香氣物質(zhì)種類數(shù)量Fig.2 Number of aroma compounds identified in hawthorn wine by LLE-SAFE-GC-O

根據(jù)表1和圖3，SBL-J樣品共鑒定到65 種香氣物質(zhì)，在HP-5MS和HP-INNOWAX色譜柱中分別鑒定到了31 種和48 種，兩種色譜柱鑒定出的物質(zhì)中有14 種保持一致；FS樣品共鑒定到58 種香氣物質(zhì)，在HP-5MS和 HP-INNOWAX色譜柱中分別鑒定到了28 種和42 種，兩種色譜柱鑒定出的物質(zhì)中有12 種保持一致。根據(jù)表1，使用HP-INNOWAX色譜柱和HP-5MS色譜柱在2 種山楂酒樣品鑒定到的化合物有所區(qū)別，相比而言，HP-INNOWAX色譜柱在2 種山楂酒中均鑒定出更多的酯類、醇類、酸類、酮類化合物，因此認(rèn)為，HP-INNOWAX色譜柱對山楂酒樣品揮發(fā)性物質(zhì)的檢測效果比HP-5MS色譜柱效果更佳，可以檢測到更多的物質(zhì)。

圖3 不同色譜柱鑒定到的化合物Venn圖Fig.3 Venn diagram of compounds identified using different chromatographic columns

SBL-J中有29 種香氣化合物的MF值大于20%，由HP-5MS和HP-INNOWAX色譜柱各鑒定出12 種和24 種；其中苯乙醇具有最大的MF值（87.26%），被描述為花香、甜香味；其次是乙酸異戊酯（74.62%），被描述為香蕉、果香味。FS中有38 種香氣化合物的MF值大于20%，由HP-5MS和HP-INNOWAX色譜柱分別分離出17 種和27 種；其中MF值最高的是蘋果酸二乙酯（68.36%），被描述為甜香、山楂和綠色；其次是順式-3-己烯-1-醇（66.89%）和2,4-己二烯酸（66.89%），分別被描述為甜香、青草味及山楂、花香味。在SBL-J樣品中有更多的物質(zhì)被嗅聞并描述為果香，包括一些酯類如異丁酸乙酯、丁酸乙酯、異戊酸乙酯、乙酸異戊酯、乳酸乙酯，這些酯類僅出現(xiàn)在SBL-J樣品中，同時(shí)具有較高的MF值，對樣品的整體香氣有一定貢獻(xiàn)，是感官分析結(jié)果中SBL-J樣品具有更強(qiáng)果香的原因之一。FS樣品中被嗅聞到的中藥味可能與MF值較高的(E,E)-2,4-己二烯酸乙酯和4-乙基苯酚有關(guān)，這兩種物質(zhì)都被描述為中藥味，并且在FS樣品中的MF值高于SBL-J樣品。

有16 種化合物在2 種樣品中的MF值均大于20%，包含酯類6 種、醇類5 種、酸類2 種以及呋喃類、硫化物類、內(nèi)酯類各1 種，且大部分被描述為果香、甜香、蜂蜜。2-甲基丁酸乙酯（果香、奶油、甜香味）、苯乙醇（花香、甜香味）、3-甲硫基丙醇（粗糧、蒸煮、植物味）、5-甲基-3-亞甲二氫-2(3H)-呋喃酮（花香、果香、奶油味）、乙酸（醋味）、異戊醇（油脂、果香、溶劑味）、γ-羧乙氧基-γ-丁內(nèi)酯（蜂蜜、甜香、果香味）、丁二酸二乙酯（臭味、芝士味）等化合物的MF值較高，對于山楂酒香氣有重要貢獻(xiàn)?；衔锍氏憧赡苁軡舛鹊挠绊慬20]，如乙酸乙酯在一定濃度下表現(xiàn)為果香味，濃度過高時(shí)則為指甲油味。丁二酸二乙酯在GC-O過程中被嗅聞到臭味和芝士味，而非相關(guān)文獻(xiàn)中報(bào)告的果香和奶油味[21-22]，可能是由于在樣品中濃度過高產(chǎn)生令人不愉悅的異味。

2.3 香氣物質(zhì)的定性定量分析

使用GC-Orbitrap-MS和GC-Quadrupole-MS兩種方法對山楂酒進(jìn)行鑒定，共鑒定到123 種揮發(fā)性化合物（表2、圖4）；其中107 種在樣品間存在顯著性差異，推測是不同原料及加工工藝導(dǎo)致[23]。如圖4所示，2 種樣品中醇類、酸類、酯類的含量明顯高于其他類別的組分，其中SBL-J中各類揮發(fā)性化合物含量為：醇類＞酯類＞酸類＞其他類化合物；FS中各類揮發(fā)性化合物含量為：酯類＞酸類＞醇類＞其他類化合物。SBL-J中香氣物質(zhì)含量最高的是異戊醇（150.04 mg/L），其次為苯乙醇（48.83 mg/L）。此外，乙酸乙酯、丁二酸二乙酯、2,4-己二烯酸、2,3-丁二醇、異丁醇、乙酸、乳酸乙酯的含量均超過了3 mg/L。FS中含量最高的物質(zhì)為2,4-己二烯酸（64.16 mg/L）和乙酸乙酯（40.55 mg/L），異戊醇、乳酸乙酯、乙酸、丁二酸二乙酯、2,3-丁二醇、苯乙醇的含量也超過了3 mg/L。這與前人研究結(jié)果較為一致，張峻松等[24]發(fā)現(xiàn)山楂酒主要成分為異戊醇（6.09%）、丁二酸二乙酯（3.26%）；高哲等[7]發(fā)現(xiàn)丁二酸乙酯、苯乙醇、丁二酸二乙酯、2,3-丁二醇、乳酸乙酯等化合物為山楂酒主要香氣化合物。雖然異戊醇、2,4-己二烯酸、異丁醇等化合物含量較高，但由于其較高的閾值導(dǎo)致OAV均小 于1，對于樣品整體香氣的貢獻(xiàn)較小。

表2 山楂酒中香氣物質(zhì)含量 Table 2 Contents of aroma compounds in hawthorn wine

圖4 山楂酒中不同種類揮發(fā)性成分相對含量比較Fig.4 Comparison of composition of volatile compounds in two hawthorn wines

2.4 OAV分析及關(guān)鍵香氣化合物

表3表明，SBL-J和FS中各有29 種和33 種香氣化合物的OAV大于1（酯類OAV大于0.1），其中有27 種物質(zhì)同時(shí)存在于2 種樣品中。SBL-J中OAV最高的化合物為苯乙醇（86.54），其次為丙酸乙酯（80.10）和乙酸異戊酯（43.65）；FS中OAV最高的物質(zhì)為α-松油醇（70.68），其次為丙酸乙酯（56.80）和苯乙醛（46.44）。雖然丙酸乙酯在2 種樣品中的含量均較低（11.36～16.02 μg/L），但由于其閾值較低（0.2 μg/L），仍具有較高的OAV，對樣品整體香氣有重要貢獻(xiàn)。苯乙醇在SBL-J中的OAV高于FS，主要是由于苯乙醇屬于發(fā)酵類香氣物質(zhì)，有研究[54]表明，大部分的醇通過酵母Ehrlich途徑產(chǎn)生。SBL-J中乙酸異戊酯的OAV更高，同樣是由于乙酸異戊酯主要來源于發(fā)酵過程[54]。

表3 山楂酒關(guān)鍵香氣化合物的OAVTable 3 OAVs of the key aroma compounds in hawthorn wine

大多OAV較高的揮發(fā)性化合物，其MF值同樣也較高，兩者保持較好的一致性。例如，OAV較高的異戊酸乙酯、乙酸異戊酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、苯乙醇、正辛酸、苯乙醛、丁香酚等，MF值均在20%以上。SBL-J和FS中各有7 種和9 種香氣物質(zhì)的MF值大于20%且OAV大于1（酯類大于0.1）：SBL-J中為2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇、異戊酸乙酯、乙酸異戊酯、丁酸乙酯；而FS中為 2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、蘋果酸二乙酯、苯乙醇、(E,E)-2,4-己二烯酸乙酯、正辛酸、苯乙醛、丁香酚。這些香氣物質(zhì)是山楂酒樣品重要的特征風(fēng)味物質(zhì)。對比2 種樣品存在差異的特征風(fēng)味物質(zhì)能夠發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵型山楂酒SBL-J的特征風(fēng)味物質(zhì)除貢獻(xiàn)花香和甜香的苯乙醇外，其余均是貢獻(xiàn)果香的酯類化合物，與感官分析結(jié)果中SBL-J樣品較高的果香得分相對應(yīng)；配制型山楂酒FS的特征風(fēng)味物質(zhì)中(E,E)-2,4-己二烯酸乙酯貢獻(xiàn)的中藥味以及丁香酚貢獻(xiàn)的醬香、香料味是2 種樣品感官分析過程中中藥味、醬香味產(chǎn)生區(qū)別的重要原因。

3 結(jié)論

采用定量描述性分析對發(fā)酵型和配制型山楂酒進(jìn)行感官分析，并采用LLE-SAFE方法對發(fā)酵型和配制型山楂酒中揮發(fā)性組分富集提取，通過GC-O-MS在兩樣品中分別鑒定到65 種和58 種。發(fā)酵型山楂酒SBL-J中MF值較大的化合物包括苯乙醇、乙酸異戊酯；配制型山楂酒FS中包括蘋果酸二乙酯、順式-3-己烯-1-醇、2,4-己二烯酸等。通過GC-Orbitrap-MS和GC-Quadrupole-MS兩種方法進(jìn)行香氣組分的定性和定量，共鑒定到123 種揮發(fā)性化合物。結(jié)合MF值與OAV分析發(fā)現(xiàn)SBL-J和FS中各有7 種和9 種香氣成分的MF值大于20%且OAV大于1（酯類大于0.1），這些香氣成分是山楂酒的重要呈香物質(zhì)。本研究結(jié)果有助于山楂酒香氣深入解析和定向調(diào)控等工作 的開展。