軟棗獼猴桃貯藏保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

劉海瑩，王 娜，閆師杰，尤玲玲，李志文

（天津農(nóng)學(xué)院 食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津 300384）

軟棗獼猴桃隸屬于獼猴桃科獼猴桃屬大型落葉藤本植物，其果實(shí)較小，呈球形或圓柱形，單果重4～20克；果皮光滑，表面沒有絨毛，無(wú)需去皮即可食用；因其豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和較高的藥用價(jià)值，被廣大群眾贊譽(yù)為“維C之王”和“水果之王”。近年來(lái)，栽培面積和產(chǎn)量迅速上升，并被許多國(guó)內(nèi)外研究者廣泛關(guān)注。目前，應(yīng)用軟棗獼猴桃果實(shí)進(jìn)行深加工，諸如果汁、果酒、果醬和果脯等相關(guān)產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，極大地提升了軟棗獼猴桃的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

軟棗獼猴桃果實(shí)屬于呼吸躍變型果實(shí)，采后貯藏過(guò)程中呼吸作用旺盛，果實(shí)有機(jī)物大量消耗，果實(shí)皮薄易破，極易軟化腐爛，嚴(yán)重影響其經(jīng)濟(jì)效益及相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。因此，研發(fā)適合軟棗獼猴桃的采后貯藏保鮮技術(shù)非常重要。本文對(duì)目前軟棗獼猴桃采后貯藏保鮮技術(shù)的現(xiàn)狀進(jìn)行了分析與綜述，以期為軟棗獼猴桃采后貯藏保鮮技術(shù)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供理論支持。

1 采后生理變化

果實(shí)采后軟化衰老是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，淀粉降解是其中一個(gè)很重要的原因。果實(shí)細(xì)胞中的淀粉酶活性在貯藏過(guò)程中逐漸上升，淀粉在其作用下發(fā)生降解，從而失去對(duì)果實(shí)表皮的支撐作用，進(jìn)而導(dǎo)致果實(shí)軟化。許多基因在淀粉降解過(guò)程中發(fā)揮調(diào)控作用，有研究發(fā)現(xiàn)，AdAMY1、AdAG升3、AdBAM3.1/3升/9等與淀粉降解相關(guān)的基因在獼猴桃果實(shí)軟化過(guò)程中受到乙烯誘導(dǎo)，轉(zhuǎn)錄組分析得到果實(shí)成熟期間12個(gè)差異表達(dá)的結(jié)構(gòu)基因以及14個(gè)轉(zhuǎn)錄因子。同時(shí)，對(duì)果實(shí)中的淀粉降解起正調(diào)控作用，其中，包括AdDof3等因子通過(guò)調(diào)控AdBAM3升的表達(dá)，用以促進(jìn)淀粉降解過(guò)程。

呼吸躍變型果實(shí)采后的軟化過(guò)程與果實(shí)內(nèi)果膠與原果膠的降解存在密切的關(guān)系。果實(shí)成熟后在果膠酶的作用下，原果膠逐漸被分解，導(dǎo)致細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)被破壞。其中，包括多聚半乳糖醛酸酶（PG）、β－半乳糖苷酶（β-GA升）等酶的作用。在獼猴桃果實(shí)的研究中發(fā)現(xiàn)，PG基因的表達(dá)量在果實(shí)貯藏期間硬度發(fā)生變化的時(shí)期明顯升高，并且，其中Achn071601基因的表達(dá)與果實(shí)軟化進(jìn)程密切相關(guān)。而β-GA升的活性及其相關(guān)基因Adga升-1、Adga升-2的表達(dá)量在果實(shí)采后貯藏過(guò)程中隨軟化衰老程度的增加而增加。

2 主要病原菌

軟棗獼猴桃果實(shí)腐爛的主要原因是果膠物質(zhì)水解以及病原菌潛伏侵染，大部分研究顯示侵染其果實(shí)的病原菌主要是真菌。這些病原菌主要在花期、幼果期、采摘及貯藏運(yùn)輸過(guò)程中于果實(shí)損傷處侵染進(jìn)入果實(shí)內(nèi)部。在采后侵染病害中，常見的獼猴桃果實(shí)病害有軟腐病、灰霉病、炭疽病、菌核病和蒂腐病等。分析“貴長(zhǎng)”“紅陽(yáng)”獼猴桃采后低溫貯藏過(guò)程中侵染性病害，結(jié)果表明，子囊菌門是優(yōu)勢(shì)菌門，葡萄孢屬、鐮刀菌屬、間座殼屬是主要優(yōu)勢(shì)屬。目前，關(guān)于軟棗獼猴桃果實(shí)采后病害相關(guān)研究報(bào)道較少。軟棗獼猴桃果實(shí)腐爛的直接原因是真菌從皮上侵入果肉，導(dǎo)致果實(shí)腐敗的真菌主要為鏈格孢菌屬和鐮孢菌屬。

3 貯藏保鮮技術(shù)

3.1 物理保鮮

低溫貯藏：各種貯藏方式的基礎(chǔ)，選擇合適的貯藏溫度對(duì)于做好軟棗獼猴桃果實(shí)保鮮非常重要，獼猴桃為冷敏性果實(shí)，部分品種對(duì)低溫較敏感，在不適宜的低溫條件下長(zhǎng)期貯藏，容易導(dǎo)致果實(shí)顏色變化及表皮出現(xiàn)黑點(diǎn)和凹陷，同時(shí)會(huì)增加果實(shí)的苦味，后熟過(guò)程中容易失水，出現(xiàn)皺縮，發(fā)生冷害。目前，軟棗獼猴桃果實(shí)貯藏溫度多采用0～4℃的溫度范圍，通過(guò)抑制果實(shí)中乙烯的生物合成以及延緩果實(shí)的生理代謝進(jìn)而抑制其衰老，使其保持優(yōu)良品質(zhì)，延長(zhǎng)貯藏期。軟棗獼猴桃果實(shí)低溫（1.5℃）貯藏效果要明顯優(yōu)于常溫貯藏（20℃），果實(shí)采后應(yīng)該保持全程冷鏈物流，以保證果實(shí)品質(zhì)，減少采后損失。0℃的貯藏條件可以顯著抑制軟棗獼猴桃果實(shí)褐變和呼吸強(qiáng)度，并且無(wú)冷害發(fā)生。但是也有在貯藏溫度為0～2℃發(fā)生冷害的報(bào)道?？梢?，不同品種軟棗獼猴桃的適宜貯藏溫度不同，合適貯藏溫度的選擇需要因地、因品種制宜。在貯藏時(shí)，溫度要保持一定的穩(wěn)定性，方可達(dá)到良好的貯藏效果。

失水處理：是一種對(duì)環(huán)境無(wú)污染果蔬保鮮方式，經(jīng)濟(jì)簡(jiǎn)單，綠色安全。6%的失水處理可以有效抑制了軟棗獼猴桃的褐變程度并延緩褐變時(shí)間，抑制了PPO、POD等與果實(shí)軟化相關(guān)的酶活性，從而減輕了果實(shí)膜脂過(guò)氧化程度。

氣調(diào)貯藏：在密閉空間內(nèi)，利用人工或自發(fā)調(diào)節(jié)的方式得到較低的氧氣濃度以及較高的二氧化碳濃度而組成的氣體環(huán)境條件，在果蔬采后生理活動(dòng)繼續(xù)的情況下，降低果蔬的呼吸代謝，減弱新陳代謝，減少病害發(fā)生率，保持品質(zhì)、延長(zhǎng)貯藏期。氣調(diào)保鮮技術(shù)在軟棗獼猴桃果實(shí)上的應(yīng)用主要分為薄膜保鮮和氣調(diào)箱保鮮兩種。對(duì)軟棗獼猴桃果實(shí)使用不同厚度的PE保鮮袋進(jìn)行包裝，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，所有處理均可以延緩采后果實(shí)硬度的下降，有效抑制果實(shí)軟化，降低果實(shí)冷害的發(fā)生率，維持果實(shí)品質(zhì)，其中以0.03毫米PE袋中形成的氣體環(huán)境（氧氣11.07%～13.35%；二氧化碳2.33%～3.78%）最適宜“綠迷1號(hào)”果實(shí)貯藏。5%二氧化碳處理可以顯著抑制軟棗獼猴桃在貯藏期間的呼吸強(qiáng)度，較好地保持軟棗獼猴桃原有的色澤，有效地抑制果實(shí)硬度、可滴定酸的下降速率，延緩果實(shí)組織衰老。體積分?jǐn)?shù)為3%的二氧化碳和體積分?jǐn)?shù)為16%左右的氧氣塑料氣調(diào)箱貯藏軟棗獼猴桃可以很好地保持果實(shí)品質(zhì)。

3.2 化學(xué)保鮮

1-MCP處理：作為乙烯受體抑制劑的1-MCP（1－甲基環(huán)丙烯），通過(guò)阻礙乙烯生成起到保鮮效果。適宜濃度的1-MCP處理可以明顯抑制軟棗獼猴桃采后貯藏過(guò)程中果實(shí)的軟化，并減緩葉綠素、總酚和類黃酮的含量的降低，維持較高的自由基清除能力及抗氧化活性，從而延緩果實(shí)軟化和衰老。目前，對(duì)于1-MCP對(duì)軟棗獼猴桃的適宜處理濃度，不同研究結(jié)果之間存在明顯的差異。0.8微升/升的1-MCP處理“綠迷1號(hào)”軟棗獼猴桃延緩軟果實(shí)軟化效果最好；1.0微升/升的1-MCP處理“龍成2號(hào)”軟棗獼猴桃保鮮效果最好。“蘋綠”“魁綠”和“馨綠”的最適宜1-MCP處理濃度分別為1.0微升/升、1.5微升/升和2.5微升/升。因此，根據(jù)特定品種來(lái)選擇適宜的1-MCP處理濃度非常重要。1-MCP組處理僅在采后貯藏的前期能夠減緩果實(shí)軟化，維持果實(shí)硬度，在貯藏后期這種抑制作用明顯減弱。因此，對(duì)于1-MCP處理方法的選擇，還應(yīng)該因地、因品種而異。

氯化鈣處理：鈣離子是有利于保持果實(shí)硬度的果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育所必需的重要礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素。經(jīng)鈣處理的獼猴桃果實(shí)，果膠物質(zhì)的分解受到了明顯的抑制。研究表明，3%和6%的氯化鈣浸泡處理均可以有效延緩軟棗獼猴桃果實(shí)貯藏過(guò)程中硬度和品質(zhì)的下降；抑制淀粉降解和α－淀粉酶活性的上升，對(duì)保持軟棗獼猴桃果實(shí)品質(zhì)，增加貯藏壽命起到了積極作用。但其對(duì)果實(shí)軟化的這種抑制作用，以及對(duì)PG酶等與軟化相關(guān)的酶活性的抑制作用效果不如1-MCP和水楊酸等處理。

水楊酸處理：水楊酸是廣泛存在于高等植物體內(nèi)的一種酚類物質(zhì)，因其可以參與植物體內(nèi)多種生理生化過(guò)程而認(rèn)為是一種重要的內(nèi)源激素。已有研究證明，外源水楊酸處理可以有效抑制獼猴桃果實(shí)的采后貯藏過(guò)程中的軟化腐爛，降低果實(shí)的呼吸強(qiáng)度和乙烯生成速率。軟棗獼猴桃與普通獼猴桃有相似之處，SA處理對(duì)其果實(shí)采后貯藏同樣具有一定的效果。水楊酸可有效保持果實(shí)原有的顏色和硬度，延緩可滴定酸和維生素C的流失，說(shuō)明水楊酸處理可以延緩軟棗獼猴桃的衰老進(jìn)程。

3.3 生物保鮮

殼聚糖處理：殼聚糖涂膜保鮮技術(shù)不僅可以減少果實(shí)貯運(yùn)過(guò)程中的機(jī)械損傷，還能抑制果實(shí)的呼吸作用和細(xì)菌的滋生，并減少水分蒸發(fā)，從而達(dá)到一定的保鮮效果。殼聚糖精油復(fù)合涂膜技術(shù)可應(yīng)用于軟棗獼猴桃采后貯藏保鮮，殼聚糖與檸檬精油復(fù)合膜能夠有效維持軟棗獼猴桃采后的果實(shí)形態(tài)，在抑制果實(shí)腐爛和呼吸強(qiáng)度方面表現(xiàn)較好，但在控制果實(shí)失重率方面表現(xiàn)不佳，并且應(yīng)用精油處理本身存在一些不足。例如，精油濃度過(guò)高，會(huì)引發(fā)果蔬的組織破壞，精油的氣味對(duì)果實(shí)氣味也有影響等。因此，應(yīng)用殼聚糖精油復(fù)合涂膜技術(shù)時(shí)，對(duì)于應(yīng)用對(duì)象及抗菌膜制備程序方面還需進(jìn)一步優(yōu)化。

甲殼素處理：甲殼素又叫甲殼質(zhì)，它是蝦、蟹和昆蟲等許多低等動(dòng)物身體，以及真菌和藻類等低等植物的重要成分。由于甲殼素具有很好的成膜性和廣譜抗菌性的優(yōu)點(diǎn)，而且安全無(wú)毒可食用，可作為天然涂膜保鮮劑，可以有效地抑制果蔬呼吸強(qiáng)度以及果實(shí)硬度和重量的降低，增強(qiáng)果蔬的耐貯性。有研究發(fā)現(xiàn)，甲殼素處理可以抑制“貴長(zhǎng)”獼猴桃果實(shí)呼吸作用，延緩乙烯的產(chǎn)生，有效地提高果實(shí)單果質(zhì)量和體積，改善了獼猴桃果實(shí)的貯藏品質(zhì)。甲殼素處理對(duì)于軟棗獼猴桃果實(shí)采后貯藏也可以起到明顯的效果。利用甲殼素處理軟棗獼猴桃果實(shí)，可以增加果面亮度和果實(shí)硬度，抑制果實(shí)軟化，降低果實(shí)失水率，從而提高果實(shí)的貯藏品質(zhì)。

褪黑素處理：褪黑素是在動(dòng)植物體內(nèi)廣泛存在的一種小分子神經(jīng)內(nèi)分泌激素，近年來(lái)的研究表明，褪黑素具有清除植物自由基、抗氧化、抗低溫脅迫、延緩植物衰老等功能。0.10毫摩爾/升褪黑素處理軟棗獼猴桃果實(shí)，可減緩果實(shí)硬度和色澤的降低，使果實(shí)的呼吸速率和乙烯釋放速率均顯著降低，減少了貯藏導(dǎo)致的質(zhì)量損失和腐爛，增加了谷胱甘肽和抗壞血酸的含量，有效減慢果實(shí)的后熟和衰老。

綜上，軟棗獼猴桃果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，味道甜美，深受消費(fèi)者歡迎，產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿薮蟆５涔麑?shí)受到自身特性所限，在貯運(yùn)過(guò)程中，極易受到采前殘留在果實(shí)上的以及存在于貯藏環(huán)境中的病原菌的侵染而造成腐爛變質(zhì)，因而導(dǎo)致果實(shí)貯運(yùn)損失。適宜的貯藏保鮮技術(shù)能夠有效抑制果實(shí)采后的腐爛變質(zhì)，最大限度保持貯藏果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，延長(zhǎng)保鮮期。目前，軟棗獼猴桃果實(shí)采后貯藏保鮮技術(shù)，常見的有氣調(diào)冷藏、殼聚糖涂膜、1-MCP處理等，雖然物理、化學(xué)及生物等各種保鮮技術(shù)側(cè)重點(diǎn)不同，但其目的都是針對(duì)貯藏軟棗獼猴桃果實(shí)品質(zhì)起關(guān)鍵作用的因素進(jìn)行優(yōu)化配置。由于目前軟棗獼猴桃產(chǎn)業(yè)尚不成熟，針對(duì)不同保鮮技術(shù)的應(yīng)用比較研究還不夠系統(tǒng)和深入，還需要從保鮮效果、應(yīng)用成本以及綠色安全等不同方面進(jìn)行深入研究。隨著貯藏保鮮技術(shù)的不斷進(jìn)步，開發(fā)高效、綠色、安全的軟棗獼猴桃貯藏保鮮技術(shù)將會(huì)對(duì)其產(chǎn)業(yè)進(jìn)步起到極大的促進(jìn)作用。