烹飪食品安全與衛(wèi)生存在問題及對策的探討

王 旭

（江蘇省昆山第一中等專業(yè)學(xué)校，江蘇昆山 215300）

在我國食品加工行業(yè)技術(shù)水平持續(xù)提升的發(fā)展背景下，越來越多的新技術(shù)以及新食材被應(yīng)用到食品加工過程中，這也給食品的安全和衛(wèi)生問題帶來了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。不僅如此，在工業(yè)加工速度不斷加快的背景下，大量的污染物質(zhì)被排放到自然環(huán)境中，導(dǎo)致食品加工的原材料受到污染。近年來，食品加工原材料重金屬物質(zhì)含量超標(biāo)、農(nóng)藥殘留物超標(biāo)的問題更成為人們關(guān)注的重點話題，食品中毒和食源性疾病等事件屢見不鮮。本文分析了食品安全與衛(wèi)生的內(nèi)涵，探討了我國食品安全與衛(wèi)生的管理現(xiàn)狀和管理對策，希望能夠為提升國家食品安全管理水平提供參考意見。

1 食品安全與衛(wèi)生概述

1.1 食品安全

食品安全主要是指在食品生產(chǎn)、食品加工、食品制作、食品存儲以及食品銷售過程中要保障食品烹飪的安全性以及可靠性，能夠有效地維護消費者的切身利益以及人類的身體健康，是維護消費者在食用食品時其身體健康不會受到影響的基礎(chǔ)條件。可將食品安全簡單地理解為一種關(guān)于食品生產(chǎn)、食品流通以及食品消費的全過程，一種社會公約和定義，是兼顧食品安全、食品經(jīng)營、食品分配過程以及食用結(jié)果安全等多個方面的安全管理理念。由此可見，食品的安全管理工作是一個動態(tài)化的監(jiān)督管理體系，在管理的過程中具有較強的社會屬性。

1.2 食品衛(wèi)生

食品衛(wèi)生和食品安全同樣是兼具社會屬性的管理活動。食品衛(wèi)生管理主要是指在食品加工、食品的深度處理以及食用的過程中，能夠按照規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行相關(guān)的衛(wèi)生管理手段，其關(guān)鍵的目的在于維護食品的整體質(zhì)量和潔凈性，避免垃圾食品或不良食品對消費者的身體健康帶來損害。相對于食品安全管理來說，食品衛(wèi)生管理專注的項目較為單一，在管理過程中，僅需要保障符合國家相關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)即可。近年來，隨著人們物質(zhì)生活水平的持續(xù)提升，人們對于食品衛(wèi)生的管理要求也更加嚴(yán)格。目前，我國的食品衛(wèi)生質(zhì)量管理體系也在不斷地完善并趨于成熟。自國家頒布的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》實施以來，全國的食品衛(wèi)生監(jiān)管合格率達(dá)50%以上[1]。

2 烹飪食品安全與衛(wèi)生管理工作存在的問題

目前，我國政府部門已經(jīng)針對食品安全和衛(wèi)生的管理工作頒布了相關(guān)的法律法規(guī)，有效彌補了我國食品安全和衛(wèi)生監(jiān)督工作的漏洞。但隨著近年來我國食品加工行業(yè)的迅猛發(fā)展，在加工過程中涉及的食品種類、應(yīng)用到的原材料以及食品加工的工藝日新月異，這也讓相關(guān)法律規(guī)范很難從根源上杜絕和限制當(dāng)前食品加工過程中存在的衛(wèi)生問題和不安全問題，由此所引發(fā)的各類垃圾食品帶來的疾病，在全世界范圍內(nèi)都呈現(xiàn)出逐年攀升的趨勢。當(dāng)前，我國面臨的烹飪食品安全與衛(wèi)生管理問題大致可概括為以下5 個方面。

2.1 食源性的疾病問題

雖然通過借助科學(xué)合理的衛(wèi)生管理手段，能夠為烹飪食品的安全以及衛(wèi)生管理提供一定的保障，但由微生物超標(biāo)引發(fā)的食源性疾病仍然是目前我國在食品市場監(jiān)管過程中面臨的主要問題之一。迄今為止，由食品中毒事件帶來的群體腹瀉、消費者腸胃過敏等問題的發(fā)生頻率依然相對較高，這不僅嚴(yán)重影響了人們的身心健康發(fā)展，同時還導(dǎo)致消費者對食品市場的安全性保持懷疑態(tài)度。

2.2 種植行業(yè)和養(yǎng)殖行業(yè)的源頭遭到污染

近年來，隨著我國工業(yè)發(fā)展速度的不斷加快，在發(fā)展過程中，各類型污染物質(zhì)的大規(guī)模排放也帶來了嚴(yán)重的環(huán)境污染問題。尤其是水源污染和土壤污染，更是與種植行業(yè)與養(yǎng)殖行業(yè)的發(fā)展具有密不可分的內(nèi)在關(guān)聯(lián)。不僅如此，在傳統(tǒng)小農(nóng)經(jīng)濟的發(fā)展思想下，很多農(nóng)業(yè)種植人員盲目且大規(guī)模地使用農(nóng)藥或獸藥，導(dǎo)致食品中的化學(xué)物質(zhì)含量超標(biāo)，這也讓食品原材料的衛(wèi)生與安全問題很難從源頭上得到改善。尤其是近年來種植產(chǎn)品中出現(xiàn)的農(nóng)藥含量超標(biāo)、肉類養(yǎng)殖產(chǎn)品中出現(xiàn)的抗生素和激素超標(biāo)等問題，更是引發(fā)了食品生產(chǎn)源頭的安全衛(wèi)生風(fēng)險問題[2]。

2.3 不合格的食品原材料進(jìn)入加工環(huán)節(jié)

現(xiàn)如今，部分食品加工企業(yè)為了有效地降低成本空間，進(jìn)一步提升產(chǎn)品的經(jīng)濟效益，在加工過程中通過降低原材料的加工成本，將一些不符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的食用原材料投入生產(chǎn)過程中。例如，采用一些臨近過期的原材料，或利用甲醛溶液泡制海鮮產(chǎn)品、硫黃熏蒸饅頭、對枸杞進(jìn)行染色處理等，這些惡意競爭的行為不僅破壞了食品行業(yè)的良性競爭秩序，同時也給人們的身心健康帶來了嚴(yán)重威脅。

2.4 食品輕工業(yè)新加工工藝或原材料的應(yīng)用帶來的安全問題

隨著現(xiàn)代前沿科學(xué)技術(shù)不斷應(yīng)用于我國食品加工行業(yè)，食品加工的技術(shù)也開始朝著更加多樣化的趨勢發(fā)展。雖然原材料和加工技術(shù)的發(fā)展一定程度上推動了我國食品加工行業(yè)的建設(shè)，為食品工業(yè)帶來機遇，但也讓食品安全和衛(wèi)生的管理工作面臨著更加嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。例如，在加工過程中添加一些中草藥或化學(xué)合成劑等，如果被消費者長期食用，帶來的身體損傷較為嚴(yán)重。

2.5 環(huán)境污染問題

目前工業(yè)發(fā)展速度不斷加快，導(dǎo)致我國環(huán)境污染的現(xiàn)象持續(xù)加劇，這也讓我國食品原材料的生產(chǎn)、原材料的加工以及存儲等不同的環(huán)節(jié)面臨著更加嚴(yán)重的外部污染問題，同時也給食品的安全與衛(wèi)生管理帶來了極大的挑戰(zhàn)[3]。

3 加強烹飪食品安全與衛(wèi)生管理工作的有效對策

烹飪食品是我國食品加工行業(yè)中最為關(guān)鍵的構(gòu)成部分，中式烹飪手法是構(gòu)成我國別具一格飲食文化的關(guān)鍵點。我國的烹飪技術(shù)發(fā)展歷史悠久，且在不同的歷史時期背景下，形成了獨具特色的中華飲食文化。相較于普通的加工食品，烹飪食品具有種類眾多、食品原材料豐富、烹飪工藝環(huán)節(jié)復(fù)雜等多方面的特征，這也讓烹飪食品的安全和衛(wèi)生面臨著更加嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。因此，為了能夠從根源上改善和解決目前我國烹飪食品在加工過程中面臨的食品衛(wèi)生和安全問題，就必須掌握烹飪食品加工與制作的特點，以烹飪食品的特征為切入點，在確保烹飪食品品質(zhì)的基礎(chǔ)條件下，確保烹飪食品的安全性以及營養(yǎng)性，讓廣大消費群體能夠做到放心購買、放心吃，這對于維系社會的穩(wěn)定和諧發(fā)展、保障消費群體的生命安全意義重大。

（1）為了確保烹飪食品的安全性，需保證原材料的衛(wèi)生性和安全性，因此采用綠色健康的原材料成為目前我國烹飪食品的一大發(fā)展趨勢。近年來，隨著人們物質(zhì)生活水平的不斷提升，人們在日常的餐桌中更加青睞于食用一些有機蔬菜，且更加關(guān)注食物的搭配合理性。因此，盡可能選擇與衛(wèi)生質(zhì)量過關(guān)的專業(yè)養(yǎng)殖場或種植場合作，通過確保原材料的綠色性以及健康性，從根源上保障烹飪食材的安全性，有效避免烹飪食材中化學(xué)農(nóng)藥殘留超標(biāo)或激素藥物超標(biāo)等問題帶來的安全隱患[4]。

（2）對于烹飪食品，還要注重對于烹飪方法的應(yīng)用。食品烹飪所采用的方法極為復(fù)雜多樣，烹飪過程中所運用的手法以及對于溫度的控制會直接影響到烹飪食品的食用口感以及食用安全性。①在烹飪的過程中，需要注意對于烹飪溫度的控制。持續(xù)高溫的烹飪不僅會破壞食品原材料中原本的結(jié)構(gòu)成分，影響食品原材料的口感，還會導(dǎo)致食品原材料中大量的營養(yǎng)成分流失，甚至有些物質(zhì)在高溫裂變的條件下還會產(chǎn)生致癌物，給人體健康帶來極大的損傷。此外，如果食品原材料長期在高溫條件下反應(yīng)，其內(nèi)部含有的反式脂肪酸含量也會增加，這些反式脂肪酸不僅會導(dǎo)致體脂增加，還會引發(fā)各類型心腦血管疾病。因此，為了進(jìn)一步保障食品烹飪過程中的衛(wèi)生性和安全性，必須要在加工過程中注重對于烹飪溫度的合理控制。這就需要相關(guān)的專業(yè)烹飪工作者在操作過程中，能夠認(rèn)真鉆研不同食材對于溫度變化的要求，在合理的溫度變化水平下烹制食物。②烹飪工作人員在烹飪食品的過程中要不斷創(chuàng)新烹飪方法，在確保烹飪食品安全性的前提條件下提升烹飪食品的口感。③在烹飪過程中，要合理選擇和使用調(diào)味品。調(diào)味品是除食品原材料之外最為關(guān)鍵的烹飪食品構(gòu)成部分，其對于烹飪食品的色澤以及口感都會產(chǎn)生不同程度的影響，但不良的調(diào)味品帶來的烹飪食品安全問題更是屢見不鮮。因此，烹飪食品工作人員更應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格地控制調(diào)味料的品質(zhì)安全，在烹飪工作中應(yīng)當(dāng)避免對于有害物質(zhì)的添加，要做到保障食品色澤和口感的同時，提升添加料的安全水平[5]。

（3）在烹飪過程中需要合理控制食品烹飪周邊的環(huán)境。烹飪環(huán)境是影響烹飪食品安全和衛(wèi)生問題最為關(guān)鍵的因素之一，必須要確保烹飪工作能夠在衛(wèi)生和潔凈的條件下進(jìn)行，保障食品質(zhì)量安全。

（4）重視烹飪?nèi)瞬排嘤?。在食品安全以及衛(wèi)生問題頻發(fā)的當(dāng)今時代，應(yīng)當(dāng)轉(zhuǎn)變過去“不干不凈，吃了沒病”的錯誤飲食思想，通過在烹飪?nèi)瞬排嘤^程中加大對于食品安全和衛(wèi)生知識的講解以及傳授力度，確保烹飪工作人員能夠以更加科學(xué)以及健康的方式進(jìn)行食品烹飪；通過食品烹飪企業(yè)與我國職業(yè)院校之間相互合作，幫助烹飪工作人員樹立起食品安全與衛(wèi)生的原則和素養(yǎng)。

（5）幫助消費群體樹立起正確的飲食意識。由于受到我國傳統(tǒng)飲食文化的影響，人們在享用烹飪食品的過程中，往往會忽略其衛(wèi)生以及安全方面的問題。為了從根源上杜絕這一現(xiàn)象，應(yīng)當(dāng)通過加大宣傳力度，通過互聯(lián)網(wǎng)微課視頻等多媒體平臺的宣傳，使人們提升飲食結(jié)構(gòu)的科學(xué)性與合理性，教會人們針對不同的食品等級進(jìn)行科學(xué)的判斷，改變?nèi)藗冞^去對于不良食品的錯誤認(rèn)知，通過借助消費者群體的力量倒逼食品加工企業(yè)關(guān)注食品的衛(wèi)生與安全問題[6]。

4 結(jié)語

綜上所述，食品的安全與衛(wèi)生問題是當(dāng)今社會在發(fā)展過程中不可忽視的重要話題。因此，應(yīng)當(dāng)通過加大社會教育力度、把握烹飪溫度、注重對烹飪原材料的管理、做好對調(diào)味料的篩選等多措并舉的方式，更好地維護我國食品市場的安全性和衛(wèi)生性。