高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理探討

王海波

（江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院，江蘇泰州 225300）

食堂作為高校的重要基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，主要是為高校師生提供飲食服務(wù)，其食品安全對(duì)于高校師生的身體健康和生命安全有著直接的影響，同時(shí)也與高校的健康穩(wěn)定發(fā)展密切相關(guān)，因此加強(qiáng)對(duì)高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)的控制與管理是高校穩(wěn)定發(fā)展以及保障廣大師生健康的關(guān)鍵。高校的內(nèi)部管理工作涉及很多方面，對(duì)高校教育教學(xué)工作以及人才培養(yǎng)工作的順利開(kāi)展起到至關(guān)重要的作用。其中高校食堂關(guān)系到廣大師生的日常飲食，如果食堂食品安全存在問(wèn)題，將會(huì)直接影響高校師生的生命健康，為了能夠給廣大師生營(yíng)造一個(gè)健康安全的飲食環(huán)境，使高校的教育教學(xué)工作能夠順利開(kāi)展，實(shí)現(xiàn)高校的健康穩(wěn)定發(fā)展，就需要加大對(duì)高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)的有效控制和科學(xué)管理。現(xiàn)階段相關(guān)政府部門(mén)以及各高校對(duì)于食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理工作十分重視，因此有必要加大對(duì)高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的深入研究及指導(dǎo)。

1 政府部門(mén)加大對(duì)高校食堂食品安全的監(jiān)督和管理

高校作為我國(guó)重要的人才培養(yǎng)基地，其食堂食品安全問(wèn)題直接影響學(xué)生的生命安全及健康成長(zhǎng)，有關(guān)部門(mén)應(yīng)充分發(fā)揮其在高校食堂食品安全監(jiān)督方面的主導(dǎo)作用，結(jié)合當(dāng)前我國(guó)高校食堂經(jīng)營(yíng)模式，為食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理提供科學(xué)的指導(dǎo)，從而有效提升高校食堂食品安全管控水平，減少高校食堂食品安全事故的發(fā)生概率，為高校大學(xué)生構(gòu)建健康安全的飲食環(huán)境，保障高校大學(xué)生的身心健康成長(zhǎng)。從當(dāng)前我國(guó)高校食堂的經(jīng)營(yíng)模式來(lái)看，主要采用的是外包經(jīng)營(yíng)模式，即將食堂對(duì)外承包給有資質(zhì)的公司，公司再承包給多個(gè)經(jīng)營(yíng)者，這樣能夠有效降低高校的運(yùn)營(yíng)和管理成本，但這種經(jīng)營(yíng)模式在管理方面存在較大的難度，給高校食堂食品安全帶來(lái)較大的隱患和風(fēng)險(xiǎn)，因此有關(guān)部門(mén)要加大對(duì)高校食堂食品安全的監(jiān)督和管理，具體可從以下幾方面來(lái)實(shí)施。

（1）有關(guān)政府部門(mén)要針對(duì)餐飲市場(chǎng)監(jiān)督體系進(jìn)行進(jìn)一步完善與優(yōu)化。通過(guò)對(duì)餐飲市場(chǎng)監(jiān)督體系的建設(shè)與完善幫助高校食堂管理快速步入正軌，使高校食堂管理更加規(guī)范化、精細(xì)化和標(biāo)準(zhǔn)化，提升高校食堂管理的效率和效果，從而減少高校食堂食品安全問(wèn)題的發(fā)生概率。在此過(guò)程中，除了政府有關(guān)部門(mén)和學(xué)校要加大全面監(jiān)督和指導(dǎo)力度，還要求第三方公司和商鋪經(jīng)營(yíng)者積極配合，嚴(yán)格按照政府部門(mén)頒布的餐飲市場(chǎng)監(jiān)督管理?xiàng)l例，進(jìn)行自我約束，保障高校食堂管理的各個(gè)環(huán)節(jié)都能夠滿(mǎn)足相關(guān)要求標(biāo)準(zhǔn)，避免因管理上的疏漏導(dǎo)致高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)的頻發(fā)[1]。

（2）政府部門(mén)要加大對(duì)食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制及管理工作的宣傳力度，使相關(guān)部門(mén)、學(xué)校及其社會(huì)高度關(guān)注食堂食品安全問(wèn)題，確保高校在日常的運(yùn)營(yíng)及管理工作中，能夠嚴(yán)格按照國(guó)家政府部門(mén)頒布的有關(guān)高校食堂食品安全管理的標(biāo)準(zhǔn)及條例進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制。

（3）各地區(qū)的食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)要發(fā)揮好自身的引導(dǎo)和指導(dǎo)作用，配合本區(qū)域各個(gè)高校深入落實(shí)好食堂食品安全的控制和管理工作，明確相關(guān)的責(zé)任制度，且從高校食堂食品材料的采購(gòu)、儲(chǔ)存以及加工、后期清理等方面進(jìn)行有效的監(jiān)督和指導(dǎo)，幫助高校完善食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理體系，保障高校食堂食品的安全。

2 高校構(gòu)建科學(xué)及健全的食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理體系

高校要想提升食堂食品質(zhì)量安全，保障高校廣大師生的健康和安全，就需要從思想層面提高對(duì)食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理力度的重要性與必要性的認(rèn)知，了解該項(xiàng)工作對(duì)于高校自身的健康穩(wěn)定發(fā)展的積極作用，夠樹(shù)立“質(zhì)量就是生命，安全就是一切”的食堂食品安全管理的理念。相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)要做好帶頭工作，自身要學(xué)習(xí)有關(guān)食品安全的法律法規(guī)、相關(guān)的操作規(guī)范和管理標(biāo)準(zhǔn)，且能夠深入了解食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)和對(duì)應(yīng)的解決方案。在日常工作中加大對(duì)食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理與控制的關(guān)注力度，實(shí)時(shí)掌握工作進(jìn)展情況，與相關(guān)工作人員共同針對(duì)存在的問(wèn)題進(jìn)行研究與探討，結(jié)合高校的實(shí)際情況，構(gòu)建科學(xué)完善的食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理體系，具體可采取以下幾方面措施。

2.1 構(gòu)建健全的責(zé)任保障體系

高校食堂現(xiàn)階段的經(jīng)營(yíng)模式主要是多主體經(jīng)營(yíng)，各個(gè)承包者主要追求經(jīng)濟(jì)效益，缺乏食堂食品安全管理意識(shí)，學(xué)校要深入探討分析在多主體經(jīng)營(yíng)模式下保障食堂食品安全的方法，給校內(nèi)師生構(gòu)建一個(gè)健康安全的飲食環(huán)境。結(jié)合高校食堂經(jīng)營(yíng)模式的現(xiàn)實(shí)特點(diǎn)，高校領(lǐng)導(dǎo)以及食堂管理工作人員應(yīng)該構(gòu)建起“多位聯(lián)?！钡母咝Ｊ程檬称钒踩芾眢w系，該管理體系具有綜合性責(zé)任保障的特點(diǎn)，也屬于一種新型、高效的責(zé)任保障體系，符合當(dāng)前高校食堂經(jīng)營(yíng)模式[2]。這種食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控手段，主要是通過(guò)對(duì)各個(gè)參與部門(mén)以及承包者進(jìn)行統(tǒng)一的責(zé)任明確和劃分，使其各自都能夠認(rèn)識(shí)到自己在食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制和管理中應(yīng)該承擔(dān)的責(zé)任，各個(gè)層級(jí)部門(mén)及工作人員負(fù)責(zé)的工作不同，承擔(dān)的食品安全控制管理的責(zé)任也就會(huì)有所不同。高校通過(guò)對(duì)責(zé)任的細(xì)化，構(gòu)建健全的責(zé)任保障體系，能夠盡可能地規(guī)范高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制及管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化與精細(xì)化，讓每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一道工序都能得到工作人員的認(rèn)真對(duì)待，對(duì)降低食堂食品安全隱患、改善高校食堂環(huán)境、保障高校師生的健康及安全等都有重要的價(jià)值。

2.2 實(shí)施全過(guò)程食品安全管理

全過(guò)程食品安全管理是指高校食堂在食品采購(gòu)、存儲(chǔ)、加工制作和銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)都要進(jìn)行科學(xué)的食品安全管理和風(fēng)險(xiǎn)控制工作。從高校食堂食品采購(gòu)到最終的銷(xiāo)售，期間的各個(gè)環(huán)節(jié)都可能存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)，需要相關(guān)管理人員和食品安全員加大對(duì)高校食堂食品安全管理的各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)督，同時(shí)進(jìn)行深入的分析和研究。例如，在高校食堂食品采購(gòu)階段，為了提升食品安全，降低安全風(fēng)險(xiǎn)事故的發(fā)生概率，要求高校制定健全的食堂食品采購(gòu)方案，包括選擇食品供應(yīng)商的標(biāo)準(zhǔn)、確保采購(gòu)的食品滿(mǎn)足相關(guān)質(zhì)量要求標(biāo)準(zhǔn)的方法，通過(guò)制定嚴(yán)格的規(guī)章制度，在食品采購(gòu)環(huán)節(jié)嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)章制度進(jìn)行食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)，對(duì)不合格的食品進(jìn)行及時(shí)處理，確保食品原材料安全。此外，在食品的存儲(chǔ)、加工制作以及銷(xiāo)售等多個(gè)環(huán)節(jié)要針對(duì)潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行深入的挖掘與探討，確保能夠有效控制高校食堂食品的安全。綜上，高校要結(jié)合食堂食品從采購(gòu)到最終的銷(xiāo)售完成中涉及的各個(gè)環(huán)節(jié)做好對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的全面分析，同時(shí)通過(guò)制定相應(yīng)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理制度，實(shí)現(xiàn)對(duì)高校食堂食品安全的全過(guò)程管理。

2.3 加強(qiáng)食堂各部門(mén)運(yùn)行情況的監(jiān)督

在深入落實(shí)高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理的工作過(guò)程中，高校要主動(dòng)對(duì)食堂各部門(mén)運(yùn)營(yíng)情況進(jìn)行有效監(jiān)督和管控，可借助先進(jìn)的技術(shù)手段，結(jié)合大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)以及互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)等構(gòu)建科學(xué)、安全的信息化管理平臺(tái)，對(duì)食堂的各個(gè)運(yùn)營(yíng)區(qū)域?qū)嵤﹪?yán)格的管理。例如，在加工區(qū)、存儲(chǔ)區(qū)以及銷(xiāo)售區(qū)等安裝門(mén)禁管理系統(tǒng)、監(jiān)控和自動(dòng)預(yù)警系統(tǒng)，對(duì)各個(gè)區(qū)域的運(yùn)行情況進(jìn)行全程監(jiān)控，如果出現(xiàn)安全風(fēng)險(xiǎn)將自動(dòng)發(fā)出警報(bào)，使管理人員能夠及時(shí)掌握情況并采取措施，確保高校食堂食品安全。此外，在高校食堂的建設(shè)過(guò)程中應(yīng)該進(jìn)行“明廚亮灶”工程，實(shí)現(xiàn)全員監(jiān)督，起到對(duì)食堂工作人員的約束作用，使食堂各個(gè)部門(mén)的運(yùn)營(yíng)及管理更加規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化[3]。同時(shí)，“明廚亮灶”還能夠?qū)Ω咝Ｊ称钒踩L(fēng)險(xiǎn)控制及管理起到至關(guān)重要的作用，用餐者可直觀地觀察到食堂食品加工及生產(chǎn)流程，可消除用餐者與食堂之間的隔閡，消除了用餐者對(duì)于食品安全的擔(dān)憂(yōu)。此外，還能夠有效地約束和規(guī)范食堂工作人員的行為，提升其服務(wù)水平，廣大師生如果發(fā)現(xiàn)存在食品安全問(wèn)題，可直接通過(guò)視頻或者音頻的方式留下證據(jù)，并向?qū)W?；蛘哂嘘P(guān)部門(mén)投訴，從而有效地提升高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制及管理水平。

2.4 構(gòu)建健全的食品安全監(jiān)測(cè)規(guī)程

高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控過(guò)程中，只依靠監(jiān)督和監(jiān)控還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，還需要引入先進(jìn)的食品安全檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行常規(guī)化的食品安全檢測(cè)，確保投入高校食堂生產(chǎn)銷(xiāo)售的食品都符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。以往部分高校缺少對(duì)食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的重視，未在食品安全監(jiān)測(cè)技術(shù)的引進(jìn)方面加大投入，也未能聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的食品安全監(jiān)測(cè)人員負(fù)責(zé)該項(xiàng)工作，由于缺少常規(guī)化的食品質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)工作，不可避免地會(huì)存在一些食品安全問(wèn)題。因此，在現(xiàn)階段加強(qiáng)高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控工作的過(guò)程中，高校要加大對(duì)先進(jìn)技術(shù)引進(jìn)的投入力度，根據(jù)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的有關(guān)規(guī)定，引進(jìn)應(yīng)用成熟且廣泛、響應(yīng)速度較快的食品安全檢測(cè)技術(shù)，聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的質(zhì)量檢測(cè)人員，運(yùn)用先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行高校食堂食品安全的常規(guī)化檢測(cè)。高校還應(yīng)結(jié)合自身情況制定科學(xué)合理的食堂食品安全檢測(cè)方案，盡量做到每日一檢，并定期公開(kāi)檢測(cè)結(jié)果。在安全檢測(cè)的過(guò)程中，如果發(fā)現(xiàn)有存在安全問(wèn)題的經(jīng)營(yíng)者，需要對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)重的處罰，責(zé)令其停業(yè)整頓，如果問(wèn)題嚴(yán)重要交由有關(guān)部門(mén)依法處理。通過(guò)這種先進(jìn)的食品安全監(jiān)測(cè)技術(shù)的應(yīng)用，以及科學(xué)合理的食品安全檢測(cè)方案和處理方法進(jìn)一步提升高校食堂經(jīng)營(yíng)者的安全意識(shí)，為有效提升食堂食品安全質(zhì)量提供保障[4]。

3 加強(qiáng)高校食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)

高校在強(qiáng)化食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理工作的過(guò)程中，要注重對(duì)食堂基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)，先進(jìn)的食堂設(shè)施設(shè)備也能夠在一定程度上保障食品安全，因此高校要加大監(jiān)督力度，確保食堂中各個(gè)經(jīng)營(yíng)者都能夠按照相關(guān)的設(shè)施設(shè)備建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)相應(yīng)的食堂配套設(shè)施，如增加消毒設(shè)施設(shè)備、大型洗碗機(jī)、冷藏冷凍柜等的采購(gòu)，同時(shí)還要配合先進(jìn)的設(shè)施設(shè)備采取有效的措施對(duì)食堂區(qū)域進(jìn)行防蠅防鼠、防火防盜等的安全管理。此外，高校食堂在內(nèi)部環(huán)境建設(shè)上也要加大力度，保障食堂就餐區(qū)域的干凈、整潔。相關(guān)監(jiān)督管理人員可進(jìn)行不定期檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要追究責(zé)任人的責(zé)任，通過(guò)基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)及科學(xué)的管理手段保障食堂食品安全[5]。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，在高校的日常運(yùn)營(yíng)及管理工作中，食堂的運(yùn)營(yíng)管理是不可缺少的重要部分，高校食堂經(jīng)營(yíng)主體的多元化及相關(guān)的安全管理體系不夠健全，導(dǎo)致高校食堂食品安全問(wèn)題頻頻發(fā)生，嚴(yán)重威脅與危害高校師生的生命健康。因此，在高?，F(xiàn)階段的經(jīng)營(yíng)與發(fā)展中，要加大對(duì)食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)的控制和管理，通過(guò)政府部門(mén)的監(jiān)督和管理，提升高校領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)工作人員的食品安全意識(shí)，結(jié)合高校自身的情況構(gòu)建健全的食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理體系，同時(shí)加強(qiáng)提升工作人員的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)，為高校食堂食品安全提供保障。