糧油加工環(huán)節(jié)存在的質(zhì)量安全問(wèn)題與對(duì)策

高小云

（煙臺(tái)市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山東煙臺(tái) 264000）

糧油是指谷類、豆類等糧食和油料及其加工生產(chǎn)的成品和半成品，是人們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵罚瑫r(shí)也是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的特殊商品。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)糧油質(zhì)量提出了更高的要求，更加注重糧油的安全性和營(yíng)養(yǎng)性。但是，仍然有部分糧油加工企業(yè)存在質(zhì)量安全意識(shí)淡薄，沒(méi)有嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)政策進(jìn)行糧油生產(chǎn)加工，造成所生產(chǎn)的糧油產(chǎn)品不能滿足人們的糧油產(chǎn)品質(zhì)量要求，進(jìn)而導(dǎo)致一系列食品安全問(wèn)題的發(fā)生。所以，必須做好糧油加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全把控，提升糧油質(zhì)量安全，為人們提供更加優(yōu)質(zhì)的糧油產(chǎn)品。

1 糧油加工環(huán)節(jié)存在的質(zhì)量安全問(wèn)題

1.1 糧油原材料的質(zhì)量安全問(wèn)題

1.1.1 農(nóng)藥殘留

我國(guó)是世界上主要的產(chǎn)糧國(guó)，同時(shí)也是世界上農(nóng)藥使用最多的國(guó)家。在糧油原材料的種植過(guò)程中，會(huì)通過(guò)對(duì)糧食作物噴灑農(nóng)藥來(lái)防治病蟲害，提升糧食作物的產(chǎn)量[1]。雖然通過(guò)農(nóng)藥的使用可以有效防治糧油作物的病蟲害，但是農(nóng)藥所包含的各類有害物質(zhì)也會(huì)殘留在水、土壤以及作物中，造成環(huán)境污染。若人們食用大量有農(nóng)藥殘留的糧油食品會(huì)導(dǎo)致有害物質(zhì)在人體內(nèi)富集，對(duì)人體的各個(gè)器官產(chǎn)生損害，威脅人們的身體健康。

1.1.2 霉變及毒素污染

糧油原材料在收獲、存儲(chǔ)與運(yùn)輸過(guò)程中，如果處理不恰當(dāng)就會(huì)導(dǎo)致糧油原材料發(fā)生霉變、產(chǎn)生毒素，直接影響原材料的質(zhì)量[2]。此外，氣候條件也會(huì)是影響糧油原材料的關(guān)鍵因素之一，濕潤(rùn)溫暖的環(huán)境條件有利于微生物的大量繁殖，會(huì)導(dǎo)致糧油原材料發(fā)生霉變，產(chǎn)生毒素，從而造成霉變毒素對(duì)糧油原材料的污染。相關(guān)研究表明，我國(guó)每年由于霉變所產(chǎn)生的糧食產(chǎn)后損失超過(guò)2 100萬(wàn)t，占我國(guó)每年糧食產(chǎn)量的4.2%，是我國(guó)每年新增糧食產(chǎn)量的4倍。霉變所產(chǎn)生的毒素導(dǎo)致糧食不能食用。如果糧油生產(chǎn)過(guò)程中，使用了發(fā)生霉變、毒素污染的糧油原材料，會(huì)直接影響糧油產(chǎn)品的質(zhì)量安全，威脅人們的身體健康。

1.2 糧油加工過(guò)程中的質(zhì)量安全問(wèn)題

1.2.1 食品添加劑問(wèn)題

糧油加工過(guò)程中，通常會(huì)通過(guò)添加食品添加劑來(lái)防止產(chǎn)品腐爛變質(zhì)，改善食品的色、香、味、品質(zhì)。目前我國(guó)的食品添加劑包括23個(gè)類別，2 000多個(gè)品種[3]。部分糧油加工企業(yè)為了提升糧油產(chǎn)品的保存時(shí)間、色澤、風(fēng)味和口感等，會(huì)加入超過(guò)國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，或者在糧油加工過(guò)程中添加非法添加物，嚴(yán)重影響了糧油產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

1.2.2 反式脂肪酸問(wèn)題

為了提升油脂的熔點(diǎn)，增強(qiáng)油脂的抗氧化能力，在油脂加工過(guò)程中通常會(huì)使用油脂氫化技術(shù)。但是，油脂氫化技術(shù)的應(yīng)用會(huì)導(dǎo)致油脂產(chǎn)生脂肪酸異構(gòu)體，從而導(dǎo)致氫化后的油脂的成分變得更加復(fù)雜。如果在這個(gè)過(guò)程中不能進(jìn)行嚴(yán)格的控制，就會(huì)導(dǎo)致優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品中存在一定量的反式脂肪酸[4]。人們長(zhǎng)期攝入大量的反式脂肪酸會(huì)引起冠心病、血栓、糖尿病等疾病，威脅到人們的身體健康。

1.2.3 過(guò)度加工問(wèn)題

過(guò)度加工問(wèn)題是我國(guó)糧油加工過(guò)程中最嚴(yán)重的一個(gè)問(wèn)題。部分糧油企業(yè)在糧油產(chǎn)品加工的過(guò)程中，對(duì)米面加工過(guò)于追求“精”“細(xì)”“白”，對(duì)油脂食品加工過(guò)于追求顏色“淡”，導(dǎo)致食品中的營(yíng)養(yǎng)成分在加工過(guò)程中流失，直接影響了糧油加工產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[5]。這種過(guò)度加工行為不僅浪費(fèi)了糧食資源，還浪費(fèi)了大量的能源。同時(shí)，糧油產(chǎn)品在過(guò)度加工過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)。例如，在油脂加工過(guò)程中，高溫脫臭會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸、縮水甘油脂肪酸和氯丙醇脂肪酸脂等；在脫色處理過(guò)程中所使用的脫色原料等都可能會(huì)對(duì)食品加工造成重金屬污染。

2 保障糧油加工質(zhì)量安全的對(duì)策措施

2.1 保障糧油原材料質(zhì)量

2.1.1 降低農(nóng)藥殘留措施

糧油原材料在種植、生產(chǎn)過(guò)程中，使用農(nóng)藥和化肥是保證糧油原材料產(chǎn)量的關(guān)鍵，但合理使用農(nóng)藥或者使用農(nóng)藥殘留更小的生物農(nóng)藥可有效降低糧食中的農(nóng)藥殘留[6]。①選擇高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥。病蟲害防治過(guò)程中，針對(duì)某一種病蟲害防治有多種農(nóng)藥選擇時(shí)，應(yīng)當(dāng)選取防治效果佳、毒性較低、對(duì)環(huán)境污染低、農(nóng)藥殘留小的農(nóng)藥來(lái)進(jìn)行病蟲害防治。②掌握用藥的關(guān)鍵時(shí)期。選擇在病蟲害發(fā)生的初期進(jìn)行病蟲害防治，可以充分利用病蟲集中、體小、抗藥性小的特點(diǎn)有效防治病蟲害。選擇合理的用藥時(shí)期能夠降低農(nóng)藥的用量，減少農(nóng)藥殘留。③掌握農(nóng)藥的用量?？刂妻r(nóng)藥用量是降低農(nóng)藥殘留的關(guān)鍵。這是因?yàn)檗r(nóng)藥用量增加到一定的范圍后，繼續(xù)提升用量并不會(huì)提升病蟲害防治效果，還可能產(chǎn)生藥害。此外，農(nóng)藥用量增加對(duì)病蟲害的天敵也會(huì)產(chǎn)生影響，不利于病蟲害天敵種群的生存和繁衍。④選擇合理的用藥方式，不同病蟲害的防治用藥措施是不同的。合理的用藥方式能有效防治病蟲害，提升病蟲害的防治效果，降低農(nóng)藥殘留。⑤掌握安全間隔期，農(nóng)藥使用后會(huì)存在一段長(zhǎng)時(shí)間的間隔區(qū)，所以需要有效控制最后一次用藥與收獲之間的時(shí)間間隔，降低農(nóng)藥殘留。⑥多個(gè)品種藥物交替使用。對(duì)于一些多發(fā)性病蟲害可以選擇多種藥物交替使用來(lái)進(jìn)行防治，有效控制病蟲害的耐藥性，確保病蟲害防治效果，降低農(nóng)藥用量。⑦選擇科學(xué)的栽培措施。在糧油作物種植時(shí)，可以選擇抗病蟲品種來(lái)提升作物的病蟲害抵抗力，通過(guò)科學(xué)的栽培措施來(lái)保障作物的生長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，這樣可以有效降低農(nóng)藥的用量。

2.1.2 霉變及毒素污染防治措施

（1）防霉措施。①嚴(yán)格控制糧油材料的水分。在糧油原材料收獲之后需要通過(guò)暴曬等方式來(lái)對(duì)糧油材料中的水分進(jìn)行控制，使其快速降低到安全范圍內(nèi)，例如谷類糧油材料的含水量需要控制在13%以下，玉米的含水量需要控制在12.5%以下，花生的含水量需要控制在8%以下。降低材料中的水分含量可以抑制霉菌的繁殖，降低材料霉變的概率。②控制存儲(chǔ)溫度。研究表明，將糧食的存儲(chǔ)環(huán)境溫度控制在12℃以下能夠更加有效地抑制霉菌的繁殖，減少霉菌的產(chǎn)量。③防止蟲咬、鼠害。蟲咬、鼠害等會(huì)造成糧食顆粒的損傷，增加糧食發(fā)生霉變的概率，所以通過(guò)科學(xué)的蟲鼠害防治措施，可以降低糧食霉變的概率。④合理使用防霉劑。通過(guò)使用有機(jī)酸及鹽類防霉劑能夠有效預(yù)防糧食在存儲(chǔ)過(guò)程中發(fā)生霉變。

（2）祛毒措施。糧食被霉菌毒素污染后可以通過(guò)將毒素破壞或者去除來(lái)保證糧食的質(zhì)量安全。①剔除霉粒。通過(guò)人工或者機(jī)械的方式對(duì)糧食進(jìn)行篩選，去除糧食中發(fā)生霉變的糧食，并對(duì)糧食進(jìn)行進(jìn)一步干燥處理。②熱處理。通過(guò)熱處理來(lái)對(duì)霉變糧食進(jìn)行祛毒處理。例如，通過(guò)在150 ℃環(huán)境下焙烤30 min，或者通過(guò)微波加熱8～9 min破壞霉變糧食中48%～61%的黃曲霉毒素B1和32%～40%的黃曲霉毒素G1。③水洗、漂洗。通過(guò)對(duì)糧食作物進(jìn)行反復(fù)水洗漂洗可以去除水溶性毒素。④吸附處理，通過(guò)白陶土、活性炭等吸附劑來(lái)進(jìn)行霉菌毒素的吸附處理。

2.2 提升糧油加工質(zhì)量安全措施

2.2.1 食品添加劑控制措施

①加大對(duì)食品添加劑使用的監(jiān)管力度，嚴(yán)厲處罰濫用食品添加劑的行為。根據(jù)不同糧油加工產(chǎn)品情況制定食品添加劑的添加標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行添加劑使用的監(jiān)管。采取嚴(yán)厲的處罰措施來(lái)治理糧油加工過(guò)程中濫用食品添加劑的現(xiàn)象。②提升企業(yè)糧油加工安全意識(shí)，落實(shí)食品添加劑生產(chǎn)使用各環(huán)節(jié)，確保糧油加工過(guò)程中質(zhì)量安全是企業(yè)生產(chǎn)的第一責(zé)任。所以，糧油加工企業(yè)需要提升安全意識(shí)，遵守國(guó)家相關(guān)法律規(guī)定，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品添加劑的生產(chǎn)和使用，嚴(yán)禁使用非法添加物。③開展食品添加劑知識(shí)宣傳，普及食品添加劑知識(shí)。食品添加劑是糧油加工中保證糧油產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。所以各個(gè)部門需要加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的宣傳，讓人們了解糧油加工中合理添加食品添加劑的必要性，加深人們對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)。

2.2.2 反式脂肪酸防治措施

油脂氫化工藝降低反式脂肪酸的措施如下。①嚴(yán)格控制糧油加工中油脂部分氧化反應(yīng)的條件。通過(guò)降低氫化壓力、控制氫化溫度、控制催化劑的用量等方式有效控制生產(chǎn)過(guò)程中反式脂肪酸的生成量。②使用效果更優(yōu)的催化劑。通過(guò)使用催化效果更好的催化劑可以有效降低反式脂肪酸的生成。例如，使用PT催化劑能夠在60 ℃完成催化反應(yīng)，從而有效控制反式脂肪酸的生成。③采用超臨界流體氫化反應(yīng)器，糧油加工過(guò)程中使用超臨界流體氫化反應(yīng)器可以使油品加工中的氫化反應(yīng)以更快的速度完成，從而可以實(shí)現(xiàn)這一過(guò)程不產(chǎn)生反式脂肪酸。油脂脫臭過(guò)程中則需要通過(guò)減少脫臭時(shí)間和降低溫度等措施來(lái)減少反式脂肪酸的生成。同時(shí)生產(chǎn)過(guò)程中也可以采用交酯化反應(yīng)防止反式脂肪酸的生成。

2.2.3 過(guò)度加工控制措施

①宣傳健康消費(fèi)，降低過(guò)度加工。通過(guò)宣傳積極健康的消費(fèi)觀念，普及過(guò)度加工的危害，引導(dǎo)人們掌握相關(guān)健康知識(shí)，選擇適度加工的糧油產(chǎn)品，從而從源頭上遏制過(guò)度加工現(xiàn)象。②完善糧油加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)合我國(guó)糧油加工產(chǎn)品的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味來(lái)制定我國(guó)糧油加工標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)，從而限制糧油加工過(guò)程中過(guò)度加工的情況。③優(yōu)化加工工藝。不斷提升糧油加工工藝，改善加工流程，提升糧油加工質(zhì)量，降低糧油加工過(guò)程中的浪費(fèi)，從而更好地防止過(guò)度加工現(xiàn)象。④提升糧油加工副產(chǎn)品的利用。糧油加工產(chǎn)生副產(chǎn)品是必然的。所以，需要結(jié)合糧油加工副產(chǎn)品的特點(diǎn)來(lái)進(jìn)行再利用、再加工，提升副產(chǎn)品的利用率，降低糧油加工中的浪費(fèi)問(wèn)題，解決糧油過(guò)度加工問(wèn)題。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，糧油加工質(zhì)量安全的影響因素包括糧油材料的農(nóng)藥殘留和霉變及毒素污染問(wèn)題，加工過(guò)程中的食品添加劑問(wèn)題、過(guò)度加工問(wèn)題、反式脂肪酸問(wèn)題。本文針對(duì)這些問(wèn)題制定了相應(yīng)的質(zhì)量安全控制策略。采取科學(xué)合理的措施可以有效應(yīng)對(duì)糧油加工中的質(zhì)量安全問(wèn)題，提升糧油加工質(zhì)量，保障人們的身體健康。