殼聚糖復(fù)合涂膜對青蝦鹽煮后食用品質(zhì)的影響

齊懿涵，楊晉一，倪榮，馬曉璐，王冠

錦州醫(yī)科大學(xué)食品與健康學(xué)院（錦州 121000）

青蝦學(xué)名日本沼蝦，又稱河蝦，隸屬長臂蝦科，沼蝦屬，具有很強的環(huán)境適應(yīng)能力[1]，因此青蝦作為一種優(yōu)良品種成為了重點養(yǎng)殖的對象，在我國水產(chǎn)品中占有重要的地位[2]。青蝦作為一種常見的淡水蝦類，因肉質(zhì)彈嫩、味道鮮美而被廣大消費者喜愛。然而由于青蝦富含水分和蛋白質(zhì)，內(nèi)源酶和微生物活性極強，造成了蝦類在捕撈后極易腐敗，保質(zhì)期短[3-4]，因此青蝦的脂肪降解和鮮度的檢測成為一項很有實際意義的課題。

水產(chǎn)品捕撈后應(yīng)及時進行保鮮處理，并根據(jù)產(chǎn)品的不同選擇適合的保鮮方式。通?？山柚蜏胤绞綄Ξa(chǎn)品進行貯藏，以維持產(chǎn)品本身的狀態(tài)。此外也可通過生物、化學(xué)試劑進行輔助保鮮[5-6]。目前廣泛應(yīng)用的保鮮方式有低溫保鮮、化學(xué)保鮮、氣調(diào)保鮮等。而生物保鮮技術(shù)則利用天然物質(zhì)中的抗氧物質(zhì)延長保鮮期，具有無毒無害、綠色環(huán)保等突出特點[7-8]。

烹調(diào)和加工方式的不同也會對食品中的營養(yǎng)素和食用品質(zhì)造成不同程度的影響。青蝦的熟制加工工藝更會直接影響產(chǎn)品的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)[9]。蝦的鹽煮加工是家庭常見的烹調(diào)方式，鹽煮熟制加工方式會對水產(chǎn)品的食用品質(zhì)及營養(yǎng)價值產(chǎn)生影響[10]。因此根據(jù)課題組的前期研究成果，文章采用殼聚糖、ε-聚賴氨酸、卡拉膠復(fù)配生物保鮮劑的方法對青蝦進行涂膜貯藏，并對貯藏樣品按一定的時間間隔進行鹽煮加工處理，通過分析各組樣品的微生物、脂肪降解、鮮度的變化，來探討生物保鮮劑在延長產(chǎn)品貨架期的同時會不會對熟制后青蝦樣品的食用品質(zhì)造成影響。該研究旨在明確殼聚糖復(fù)合涂膜保鮮技術(shù)對青蝦鹽煮熟制加工后的品質(zhì)影響，同時也是對關(guān)于涂膜處理對水產(chǎn)品貯藏期間品質(zhì)變化和貨架期影響研究的有效補充和延伸，為殼聚糖復(fù)合涂膜保鮮技術(shù)在淡水蝦食用品質(zhì)保持中的應(yīng)用提供可供參考的數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

青蝦（錦州市凌西大街農(nóng)貿(mào)市場），大小均勻，一級鮮度。

殼聚糖（食品級，阿拉丁股份有限公司）；ε-聚賴氨酸、卡拉膠（食品級，欣鼎生物科技有限公司）；營養(yǎng)瓊脂、TBA溶液（索萊寶科技有限公司）；磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀（風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司）；HxR、Hx、ATP、ADP、AMP、IMP標(biāo)準(zhǔn)品（純度＞95%，安徽酷兒生物工程有限公司）。

1.1.2 主要儀器與設(shè)備

BCD-178 TMPD冰箱（海爾集團）；恒溫儲藏箱（一恒科學(xué)儀器有限公司）；752 N紫外可見分光光度計（上分儀器有限公司）；LC-15 C型高效液相色譜儀（島津企業(yè)管理有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 原料預(yù)處理

按照課題組前期研究結(jié)果制備涂膜液[11]。涂膜液配比如表1所示。

表1 各組涂膜液的配比

將三組樣品放置于不同的保鮮劑中浸泡10 min后取出，置于室溫下通風(fēng)瀝干水分，裝入無菌保鮮袋中，放入4±1 ℃的冷藏冰箱內(nèi)進行貯藏。

1.2.2 鹽煮

參考齊懿涵等[12]前期試驗方法進行鹽煮處理。

1.2.3 菌落總數(shù)（TVC）測定

參照GB 4789.2—2016《菌落總數(shù)測定》進行測定[13]。采用10倍稀釋法進行稀釋，在35±1 ℃下培養(yǎng)2~4 d后計數(shù)。

1.2.4 硫代巴比妥酸（TBARS）測定

參考GB 5009.181—2016《食品中丙二醛的測定》[14]進行測定。

1.2.5 過氧化值（POV，mmol/kg）的測定

根據(jù)GB/T 5009.227—2016《食品中過氧化值測定》[15]采用滴定法進行測定并計算，按式（1）計算。

式中：V1為消耗淀粉指示劑溶液的體積，mL；V0為消耗的硫代硫酸鈉溶液的體積，mL；C為Na2S2O3溶液的摩爾濃度，mol/L；W為樣品質(zhì)量，g。

1.2.6 ATP及其關(guān)聯(lián)產(chǎn)物的測定

參照張飛等[16]的方法，利用高效液相色譜法對K值進行測定。

1.2.7K值和鮮苦比的計算

根據(jù)張瑞娟[17]的方法計算，如式（2）和式（3）所示。

式中：SHxR為次黃嘌呤核苷；SHx為次黃嘌呤；SATP為三磷酸腺苷；SADP為二磷酸腺苷；SAMP為腺苷酸；SIMP為肌苷酸。

1.2.8 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS和Winmuster軟件對實驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，以P＜0.05計為統(tǒng)計具有顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌落總數(shù)

經(jīng)過菌落總數(shù)測定試驗，各處理組培養(yǎng)皿中均未有菌落生長，符合食用要求。

2.2 硫代巴比妥酸（TBARS）值變化

TBARS能直觀地反映樣品脂肪氧化的程度，是判定樣品腐敗狀況的主要指標(biāo)，可以反映因脂肪氧化而引起的青蝦風(fēng)味、感官的變化情況[18-19]。

由于經(jīng)持續(xù)的鹽煮加熱后，過量的脂肪自主氧化會造成食物營養(yǎng)價值的下降，而脂肪氧化的產(chǎn)物丙二醛的增加，會造成硫代巴比妥酸減少，從而使TBARS值下降[20]。圖1表示各組樣品貯藏過程中TBA值的變化情況。各組青蝦樣品的脂肪氧化程度均有明顯增強。前6 d各組樣品的TBA值變化不明顯，說明各組脂肪氧化程度相似。而貯藏至第8天時，各組之間TBA值變化明顯（P＜0.05）?？瞻捉M脂肪氧化最為嚴(yán)重，達到0.23 mg/100 g，而復(fù)合組僅達0.15 mg/100 g，說明殼聚糖復(fù)合涂膜對脂肪氧化起到了有效的抑制作用。

圖1 貯藏過程中鹽煮青蝦TBARS的變化

2.3 過氧化值（POV）的變化

POV是反映食品中油脂和脂肪酸等氧化程度的關(guān)鍵指標(biāo)[21-22]。各組冷藏青蝦在貯藏0~8 d后進行鹽煮熟制加工，過氧化值的變化如圖2所示。隨著貯藏時間的延長，各組樣品的POV值逐漸增高，這是由于青蝦中含有大量的不飽和脂肪酸，因此在貯藏過程中極易產(chǎn)生氧化反應(yīng)，使過氧化值含量升高。其中空白組的POV值增長速率最快，到第8天已從初始的1.85 meq/kg升至4.51 meq/kg，而殼聚糖復(fù)合組的增長速度最慢，到第8天僅為3.16 meq/kg，增長率接近70%。殼聚糖復(fù)合組與單獨組、空白組均呈現(xiàn)顯著的差異（P＜0.05），說明殼聚糖復(fù)合涂膜的方式對脂肪氧化起到了保護作用。

圖2 貯藏過程中鹽煮青蝦過氧化值（POV）的變化

而從整體結(jié)果觀察，POV值略顯偏高，這可能是由于樣品經(jīng)過鹽煮加熱處理，促進了青蝦脂質(zhì)的初級氧化程度[23-24]，使POV值整體呈現(xiàn)偏高的趨勢。

2.4 ATP及其關(guān)聯(lián)產(chǎn)物的測定

2.4.1 ATP及其關(guān)聯(lián)產(chǎn)物高效液相色譜圖

圖3為6種核苷酸標(biāo)準(zhǔn)品的HPLC色譜圖，采用高效液相色譜法，該方法流動相配制簡單，具有快速、便捷、高效等特點，且6種物質(zhì)在25 min內(nèi)可全部分離完成。

圖3 標(biāo)準(zhǔn)品的HPLC色譜圖

2.4.2 ATP及其關(guān)聯(lián)產(chǎn)物的標(biāo)準(zhǔn)曲線

高效液相色譜法在25 min內(nèi)可對6種ATP關(guān)聯(lián)物進行快速的分離測定，且6種核苷酸均呈現(xiàn)出了良好的線性關(guān)系，R2在0.992 7~0.999 9之間，標(biāo)準(zhǔn)曲線如表2所示。

表2 ATP及其關(guān)聯(lián)產(chǎn)物的標(biāo)準(zhǔn)曲線

2.4.3 ATP及其關(guān)聯(lián)產(chǎn)物的含量變化

ATP及其相關(guān)化合物是水產(chǎn)品研究中的重要判定指標(biāo)，不僅可以表示水產(chǎn)品的鮮度，還能體現(xiàn)其滋味的好壞[25]，其中AMP有增強甜鮮味、咸味的作用，IMP可反映鮮味強弱，而Hx會使蝦肉產(chǎn)生異味[26]。然而其含量的變化也會受到加熱處理等因素的影響。不同涂膜貯藏的冷藏青蝦，經(jīng)鹽煮后ATP及其相關(guān)物質(zhì)和含量變化情況，如表3所示。經(jīng)過0~8 d貯藏的冷藏青蝦在經(jīng)過鹽煮后所保留的主要核苷酸為ADP，因為蝦中的ATP在內(nèi)源酶的作用下一般會發(fā)生酶解，逐步分解為ADP、AMP和IMP，因此在貯藏至第4天時ADP、AMP和IMP的含量反而出現(xiàn)上升的趨勢。貯藏至第8天時，核苷酸不斷分解，AMP和IMP的含量逐漸降低，且含量明顯偏低，說明此時的樣品出現(xiàn)了腐敗變質(zhì)的情況，HxR和Hx的含量也呈現(xiàn)遞增的趨勢。

表3 六種關(guān)聯(lián)產(chǎn)物的含量變化情況

2.5 K值和鮮苦比的變化情況

2.5.1K值的變化情況

K值是在分析水產(chǎn)品肌肉中ATP及其降解物質(zhì)濃度的基礎(chǔ)上，進而經(jīng)過運算得出的一種參考值，反映了水產(chǎn)品的鮮度與品質(zhì)。通常以核苷酸的分解物質(zhì)作為主要指標(biāo)，并采用公式（2）進行計算，從而判斷水產(chǎn)品鮮度[27]。K值越小表示產(chǎn)品越鮮嫩，K值越大，則鮮度越差。K值小于20%為一級鮮度，K值在20%~40%之間為二級鮮度，K值超過60%則表明水產(chǎn)品基本已腐爛或變質(zhì)[28]。

如圖4所示，未經(jīng)貯藏的新鮮樣品K值為9%，屬于一級鮮度。貯藏4 d后，復(fù)合組樣品仍能保持在一級鮮度狀態(tài)，其余兩組均為二級鮮度。貯藏至第8天時，空白組的樣品K值為67%，說明已基本腐敗變質(zhì)，單獨組樣品也已達到接近腐敗的程度，而復(fù)合組的樣品仍能維持在二級鮮度。說明殼聚糖復(fù)合涂膜對蝦肉新鮮度的保持具有顯著效果。

圖4 貯藏過程中鹽煮青蝦K值的變化

2.5.2 鮮苦比的變化情況

鮮苦比是通過對IMP、AMP（呈鮮味物質(zhì)）與HxR、Hx（腐敗后產(chǎn)物）的比值進行計算而進行判定的，鮮苦比既能反映水產(chǎn)品的鮮味程度，又能說明樣品風(fēng)味的好壞。

如圖5所示，未經(jīng)貯藏的新鮮樣品的鮮苦比為2。貯藏4 d后，鮮苦比顯著下降（P＜0.05），復(fù)合組樣品的鮮苦比下降約50%，達1.11，單獨組鮮苦比為0.5，而空白組鮮苦比僅為0.24。貯藏至第8天時，空白組的樣品的鮮苦比為0.11，復(fù)合組為0.16。通過這種呈味性的數(shù)值化處理，也能比較出殼聚糖復(fù)合涂膜貯藏對青蝦滋味的保持效果最好[29]。

圖5 貯藏過程中鹽煮青蝦鮮苦比的變化

3 結(jié)論

以青蝦為研究對象，探究殼聚糖復(fù)合涂膜對冷藏青蝦鹽煮加工后微生物、脂肪降解以及ATP及其關(guān)聯(lián)的變化情況。結(jié)果表明殼聚糖復(fù)合涂膜對青蝦鹽煮后脂肪的降解具有極好的保持作用，鮮度方面也維持至最佳。文章是殼聚糖復(fù)合涂膜對水產(chǎn)品貨架期影響研究的有效補充和延伸，為涂膜保鮮技術(shù)在蝦類等水產(chǎn)品中的應(yīng)用提供了參考。