迷迭香水提物對(duì)白鰱肉脫腥活性物質(zhì)研究

馬晨陽(yáng),黃丕苗,段萍,王璐,馮西婭,闞建全*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院,重慶,400715)2(中匈食品科學(xué)聯(lián)合研究中心,重慶,400715) 3(農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(重慶),重慶,400715) 4(川渝共建特色食品重慶市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(重慶),重慶,400715)

白鰱(Hypophthalmichthysmolitrix),隸屬于鯉形目,鯉科,鰍亞科,鰱屬,為我國(guó)四大淡水魚(yú)之一。白鰱富含優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸和微量元素,同時(shí)具有價(jià)格低廉、抗病性強(qiáng)、生長(zhǎng)迅速等優(yōu)點(diǎn),深受食品企業(yè)和消費(fèi)者的歡迎,對(duì)于豐富人類(lèi)膳食結(jié)構(gòu)具有重要作用[1]。但白鰱肉中普遍存在腥味較重的缺點(diǎn),嚴(yán)重降低了白鰱肉的食用品質(zhì)和商業(yè)接受度。腥味產(chǎn)生的原因主要有3個(gè),分別是環(huán)境因素、脂肪氧化以及微生物作用。首先是淡水魚(yú)在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)吸附環(huán)境中的異味物質(zhì);其次是不飽和脂肪酸在微生物和內(nèi)源酶的作用下氧化所產(chǎn)生的醛酮類(lèi)物質(zhì)和三甲胺(trimethylamine,TMA)[2]。目前,脫除腥味的方法主要有物理法、化學(xué)法和生物法。物理脫腥法存在較大的應(yīng)用限制,且效果較差。生物脫腥不僅會(huì)產(chǎn)生其他異味,并且會(huì)對(duì)魚(yú)產(chǎn)品理化性質(zhì)造成影響?；瘜W(xué)脫腥中化學(xué)物質(zhì)的殘留以及可能產(chǎn)生其他有害物質(zhì)會(huì)引起公眾擔(dān)憂[3]。因此,急需尋找一種綠色天然的脫腥劑替代品。

迷迭香(Rosmarinusofficinalis)是一種產(chǎn)自地中海地區(qū)的芳香植物,除具有抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗抑郁、抗炎和抗菌活性外,還被廣泛用作烹飪香料,并且能顯著提高食品的感官特性[4]。黃丕苗等[5]研究發(fā)現(xiàn),迷迭香提取物能顯著降低白鰱肉的腥味物質(zhì)含量和提高其感官品質(zhì)。MARTNEZ-ZAMORA等[4]發(fā)現(xiàn)使用迷迭香提取物處理后可以有效地降低魚(yú)餅的TMA含量和改善魚(yú)肉餅的風(fēng)味。目前使用天然植物提取物浸泡脫腥已被廣泛使用,雖然天然植物提取物中多酚、蛋白質(zhì)和多糖與揮發(fā)性物質(zhì)之間具有相互作用,并影響揮發(fā)性化合物濃度[6],但對(duì)于天然植物提取物中哪些組分具有脫腥效果尚不明確。

因此,本文以白鰱為研究對(duì)象,擬采用分別脫除多酚、多糖和蛋白質(zhì)后的迷迭香水提取物(Rosmarinusofficinalisaqueous extract,RE)對(duì)白鰱肉進(jìn)行浸泡脫腥試驗(yàn);以感官腥味值、揮發(fā)性成分含量變化作為脫腥效果評(píng)價(jià)指標(biāo),考察具有脫腥作用的組分;采用液相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)RE中的酚類(lèi)物質(zhì)進(jìn)行定性與定量分析,選擇不同濃度酚類(lèi)單體物質(zhì)進(jìn)行脫腥實(shí)驗(yàn)。本文旨在探索RE中具有脫腥效果的組分及其主要脫腥活性物質(zhì),為進(jìn)一步明確迷迭香提取物脫腥機(jī)理提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

RE,西安圣青生物科技有限公司;白鰱(1.40～1.50 kg),重慶北碚區(qū)天生麗街永輝超市。將活魚(yú)處理后,切成2 cm×2 cm×1 cm的方塊。

分析純?cè)噭?無(wú)水碳酸鈉、苯酚、無(wú)水葡糖糖、乙醇、硫酸氫鈉,成都市科隆化工試劑廠;福林酚,北京索萊寶科技有公司;沒(méi)食子酸、交聯(lián)聚乙烯吡咯烷酮(crosslinked polyvinylpyrrolidone,PVPP)、庚醛、辛醛、1-辛烯-3-醇、E-2-辛烯醛、壬醛和癸醛,上海阿拉丁生化科技股份有限公司;濃硫酸,川東化工。

色譜純?cè)噭?2-辛醇、迷迭香酸、甲醇和己醛,上海阿拉丁生化科技股份有限公司;鼠尾草酸、鼠尾草酚,北京索萊寶科技有限公司;乙腈、甲酸,成都市科隆化工試劑廠。

總蛋白定量測(cè)定試劑盒,南京建成生物工程研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

固相微萃取頭(配有50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取纖維),美國(guó)Supelco公司;Agilent 1260型超高效液相色譜儀,美國(guó)Agilent公司;QP 2010 Plus型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀,日本島津公司;DF-101S型集熱式恒溫磁力攪拌器,河南予華儀器有限公司;SQP電子分析天平,德國(guó)賽多利斯科學(xué)儀器有限公司;Synergy H1全波長(zhǎng)酶標(biāo)儀,美國(guó)伯騰儀器有限公司;5810型臺(tái)式高速離心機(jī),德國(guó)Eppendorf公司;impact Ⅱ型高分辨率質(zhì)譜儀,德國(guó)布魯克科技有限公司;ALPHA1-4/2-4LSC 型冷凍干燥機(jī),德國(guó)CHRIST公司;YF-111B型中藥粉碎機(jī),西安市永歷制藥機(jī)械有限公司;YM-080S型超聲儀,深圳市方奧微電子有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 RE不同組分對(duì)白鰱肉腥味脫除實(shí)驗(yàn)

1.3.1.1 RE的提取

參照TAJNER-CZOPEK等[7]的方法并略作修改。將迷迭香置于真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行凍干,之后使用研磨機(jī)將其粉碎。稱(chēng)取迷迭香粉末2 g置于圓底燒瓶中,加入100 mL蒸餾水混合,加入1 g/L的NaHSO3,將混合物進(jìn)行超聲提取,超聲提取的條件為:功率220 W,時(shí)間15 min,溫度25 ℃。超聲提取后以5 000 r/min離心10 min,取其上清液置于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中進(jìn)行干燥。收集其干燥物于棕色小瓶中于-20 ℃保存待用。

1.3.1.2 對(duì)比試驗(yàn)

稱(chēng)取0.1 g的RE,溶解于超純水中并定容至100 mL,設(shè)為C1組。C1組為未經(jīng)任何處理的迷迭香水提物原液,然后隨機(jī)選取預(yù)處理后的白鰱肉塊,稱(chēng)重,并浸泡在C1溶液中,料液比為1∶3(g∶mL),浸泡時(shí)間30 min,然后進(jìn)行揮發(fā)性成分測(cè)定和感官評(píng)價(jià),此為對(duì)比組試驗(yàn)。

1.3.1.3 RE多酚對(duì)白鰱肉脫腥效果的影響

分別向未經(jīng)任何處理的迷迭香水提物原液C1組中加入0.5、1、2 g/L溶脹PVPP[V(PVPP)∶V(超純水)=1∶10,溶脹60 min以上]脫除多酚。在室溫下靜置1 h后離心(9 000×g,15 min),取上清液分別得到C2、C3、C4組,進(jìn)行總酚、總糖和總蛋白測(cè)定。隨機(jī)選取預(yù)處理后的白鰱肉塊,稱(chēng)重,并浸泡在C2、C3、C4組溶液中,料液比(g∶mL)為1∶3,浸泡時(shí)間30 min,然后進(jìn)行揮發(fā)性成分測(cè)定和感官評(píng)價(jià)。

1.3.1.4 RE多糖對(duì)白鰱肉脫腥效果的影響

分別向未經(jīng)任何處理的RE原液C1組中加入400 mL的無(wú)水乙醇以脫除多糖,在4 ℃下條件下靜置24 h后離心(10 000 ×g,15 min)得到上清液,旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)去除多余乙醇,再溶解于超純水和3%(體積分?jǐn)?shù))乙醇溶液中,定容至100 mL得到C5組,進(jìn)行總酚、總糖和總蛋白測(cè)定。隨機(jī)選取預(yù)處理后的白鰱肉塊,稱(chēng)重,并浸泡C5組溶液中,料液比為1∶3(g∶mL),浸泡時(shí)間30 min,然后進(jìn)行揮發(fā)性成分測(cè)定和感官評(píng)價(jià)。

1.3.1.5 RE蛋白質(zhì)對(duì)白鰱肉脫腥效果的影響

分別向未經(jīng)任何處理的RE原液C1組中加入適量的三氯乙酸以脫除蛋白質(zhì),調(diào)節(jié)質(zhì)量濃度為150 g/L后定容至100 mL。充分混勻后在-20 ℃下靜置2 h,離心(10 000×g,15 min)后取上清液得到C6組,進(jìn)行總酚、總糖和總蛋白測(cè)定。隨機(jī)選取預(yù)處理后的白鰱肉塊,稱(chēng)重,并浸泡C6組溶液中,料液比為1∶3(g∶mL),浸泡時(shí)間30 min,然后進(jìn)行揮發(fā)性成分測(cè)定和感官評(píng)價(jià)。

1.3.2 RE中酚類(lèi)物質(zhì)的定性與定量

稱(chēng)取0.1 g的RE,配制成1 mg/mL溶液,過(guò)0.22 μm的微孔濾膜后待測(cè)。

1.3.3 酚類(lèi)單體物質(zhì)對(duì)白鰱肉的脫腥效果和脫腥能力評(píng)價(jià)

隨機(jī)選取預(yù)處理后的白鰱肉塊,稱(chēng)重,并分別浸泡在天然濃度(參考2.3節(jié)所得酚類(lèi)物質(zhì)定量結(jié)果)和固定濃度的酚類(lèi)單體物質(zhì)溶液中,料液比為1∶3(g∶mL),浸泡時(shí)間30 min,進(jìn)行揮發(fā)性成分測(cè)定和感官評(píng)價(jià)。

1.4 分析測(cè)定方法[8]

1.4.1 總酚、總糖、總蛋白含量的測(cè)定

以沒(méi)食子酸為對(duì)照品,采用福林酚法測(cè)定迷迭香水提物樣品中總酚含量;采用苯酚硫酸法測(cè)定迷迭香水提物中總糖含量;參照市售BCA試劑盒使用方法測(cè)定總蛋白含量。

1.4.2 腥味值評(píng)定

1.4.2.1 感官評(píng)價(jià)人員的選擇

在西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院招募志愿者,將TMA稀釋為不同質(zhì)量濃度梯度(10～1 000 mg/L)的供試液,測(cè)試受評(píng)人員(身體健康,無(wú)嗅覺(jué)障礙)的腥味敏感度,最終篩選出10名嗅覺(jué)靈敏的感官分析人員(5男5女,年齡20～28歲)。對(duì)感官評(píng)價(jià)人員進(jìn)行定期感官評(píng)定訓(xùn)練,使他們熟悉嗅覺(jué)語(yǔ)言和嗅覺(jué)評(píng)價(jià)方法,感官評(píng)定在感官實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行。

1.4.2.2 感官評(píng)價(jià)方法

取脫腥前后魚(yú)肉各10 g于20 mL棕色試劑瓶中。在37 ℃培養(yǎng)箱中靜置30 min后,感官評(píng)價(jià)人員對(duì)白鰱肉的腥味進(jìn)行5分制感官評(píng)定。以100 mg/L的TMA水溶液為標(biāo)準(zhǔn)參照,定義腥味強(qiáng)度為5分。氣味強(qiáng)度進(jìn)行如下評(píng)級(jí):1分,非常微弱;2分,弱;3分,正常;4分,強(qiáng)勁;5分,非常強(qiáng)勁。

1.4.3 脫腥前后白鰱肉中揮發(fā)性成分測(cè)定

取3 g脫腥前后的白鰱肉置于20 mL螺口頂空樣品瓶中,再向瓶?jī)?nèi)加入100 μg/mL的2-辛醇標(biāo)準(zhǔn)品1 μL作為內(nèi)標(biāo)物,最后加入7 mL的250 g/L NaCl溶液及磁轉(zhuǎn)子,密封。將已活化好的DVB/CAR/PDMS萃取頭插入頂空瓶當(dāng)中,在60 ℃下平衡15 min 后開(kāi)始萃取,相同條件頂空吸附30 min,萃取完成后在GC-MS進(jìn)樣口解吸5 min,進(jìn)行氣質(zhì)測(cè)定。

氣相色譜條件:采用DB-5MS毛細(xì)管(30 m×0.25 mm,0.25 μm)色譜柱。升溫程序:柱初溫度40 ℃,保持2 min,先以5 ℃/min升溫到150 ℃,1.5 ℃/min升溫到165 ℃,再以15 ℃/min升溫到210 ℃,最后以10 ℃/min升溫到250 ℃,保持5 min,進(jìn)樣口溫度250 ℃;載氣(氦氣)流速為1.2 mL/min。

質(zhì)譜條件:接口溫度280 ℃;電子能量:70 eV;離子源溫度:230 ℃;質(zhì)量掃描范圍:30～500m/z。

樣品中各揮發(fā)性成分的含量Ci(μg/kg)按公式(1)計(jì)算:

(1)

式中:ρ為內(nèi)標(biāo)物的質(zhì)量濃度,μg/mL;V為內(nèi)標(biāo)物體積,μL;Si為各揮發(fā)性組分的峰面積;S為內(nèi)標(biāo)物質(zhì)的峰面積;m為樣品的質(zhì)量,g。

1.4.4 香氣活力值(odour active values,OAV)的計(jì)算

OAV值計(jì)算如公式(2)所示:

(2)

式中:Ci為各揮發(fā)性化合物的濃度;OTi為各揮發(fā)性化合物在文獻(xiàn)中報(bào)道的氣味閾值。

1.4.5 RE中酚類(lèi)物質(zhì)的定性分析

RE中酚類(lèi)物質(zhì)的定性參照HUANG等[8]的方法,并略做修改。色譜條件:色譜柱為Eclipse Plus column C18 (3.5 μm, 4.6 mm×100 mm);流動(dòng)相A為0.1%(體積分?jǐn)?shù))甲酸水,流動(dòng)相B為0.1%(體積分?jǐn)?shù))甲酸乙腈溶液,RE梯度洗脫:0～10 min,12%～25% B;10～18 min,25%～90% B;18～19 min,90%～100% B;19～24 min,100% B,流速為0.2 mL/min;柱溫40 ℃;進(jìn)樣量1 μL;進(jìn)樣進(jìn)樣前以初始流動(dòng)相比例平衡5 min。

質(zhì)譜條件:采用電噴霧離子源,質(zhì)譜掃描模式采用負(fù)離子掃描模式,毛細(xì)管電壓為3 000 V,脫溶劑氣體(氮?dú)?,干燥溫度為220 ℃,脫溶劑氣體流量為8 L/min,干燥器溫度為220 ℃,掃描范圍為m/z50～1 300,碰撞氣體為氬氣。

1.4.6 RE中主要酚類(lèi)物質(zhì)的定量分析

RE中主要酚類(lèi)物質(zhì)的定量條件為:色譜柱為ZORBAX SB-Aq C18 column(250 mm×4.6 mm,5 μm);流動(dòng)相A為0.1%甲酸水,流動(dòng)相B為甲醇,梯度洗脫:0～10 min, 5% B;10～30 min,5%～30% B;30～40 min,30%～50% B;40～50 min,50%～70% B;50～60 min,70%～5% B。流速為1 mL/min;柱溫35 ℃;進(jìn)樣量10 μL,使用外標(biāo)法對(duì)酚類(lèi)物質(zhì)進(jìn)行定量。

1.5 數(shù)據(jù)處理與分析

除特殊說(shuō)明外,所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)均由3次重復(fù)試驗(yàn)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。采用SPSS 19.0、Excel、Origin軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和作圖,采用Duncan′s進(jìn)行顯著性分析(P<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理后的RE中總酚、總糖和總蛋白的含量變化

由圖1可知,經(jīng)過(guò)PVPP處理后,RE的總酚含量均顯著下降(P<0.05)。這是因?yàn)镻VPP作為一種多酚吸附劑,通過(guò)吸附和疏水相互作用從而吸附多酚。此外,PVPP添加量不同,吸附的多酚含量也有所不同,多酚含量隨著PVPP添加量增加而下降。C5和C6相比C1組總酚含量較略有下降但無(wú)顯著性差異,這可能是因?yàn)樵诿摰鞍缀兔摱嗵堑倪^(guò)程中破壞了部分多酚。上述結(jié)果說(shuō)明,除去多酚和蛋白質(zhì)對(duì)迷迭香水提物的總糖含量沒(méi)有影響。C1組的總蛋白含量為112.67 mg/g,C5組的總蛋白含量C1組降低92.33%。這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)在三氯乙酸的作用下形成了不可逆沉淀,從而達(dá)到脫除蛋白的效果。

圖1 不同處理后的RE中總酚、總糖和總蛋白的含量變化Fig.1 Changes in the contents of total phenols, total sugars and total proteins in RE under different treatments注:不同小寫(xiě)字母表示表示差異性顯著(P<0.05)(下同)

2.2 不同處理后的RE對(duì)白鰱肉脫腥效果的比較

2.2.1 不同處理后的RE對(duì)白鰱肉揮發(fā)性物質(zhì)的影響

如表1所示,26種揮發(fā)性成分在白鰱肉中被檢出,包含8種醛類(lèi)、6種醇類(lèi)、5種烴類(lèi)、2種酮類(lèi)、4種酯類(lèi)和1種肟類(lèi),大多數(shù)化合物在白鰱或者其他魚(yú)類(lèi)(鱈魚(yú)、帶魚(yú)和草魚(yú)等)已被報(bào)道過(guò)[9]。α-蒎烯、芳樟醇和長(zhǎng)葉薄荷酮等來(lái)源于RE本身的揮發(fā)性成分在處理組中被檢出。

表1 不同處理后的RE對(duì)白鰱肉揮發(fā)性物質(zhì)的影響Table 1 Effects of RE under various treatments on volatile compounds in silver carp

醛類(lèi)化合物是脂質(zhì)氧化降解的二級(jí)產(chǎn)物,閾值較低,是導(dǎo)致魚(yú)腥味的主要原因。己醛主要由亞油酸和亞麻酸氧化分解產(chǎn)生,對(duì)魚(yú)腥味的貢獻(xiàn)是所有醛類(lèi)之中最大,同時(shí)在白鰱肉被檢測(cè)到的所有醛類(lèi)物質(zhì)之中含量也是最高的,達(dá)到了65.64 μg/kg。揮發(fā)性醇類(lèi)化合物主要由脂肪氧化分解和羰基化合物還原產(chǎn)生,也會(huì)導(dǎo)致魚(yú)腥味。在本研究中,醇類(lèi)物質(zhì)中1-辛烯-3-醇含量高達(dá)81.75 μg/kg。有研究報(bào)道,1-辛烯-3-醇由花生四烯酸氧化分解產(chǎn)生,具有蘑菇味和魚(yú)腥味,因其閾值低,也是造成魚(yú)制品具有不愉快氣味的原因[10]。烴類(lèi)、酮類(lèi)和酯類(lèi)物質(zhì)因其閾值高,所以對(duì)魚(yú)腥味貢獻(xiàn)較小。

與對(duì)照組相比,所有RE處理組的揮發(fā)性化合物的含量均有所下降。RE處理組中,C1、C5和C6組之間揮發(fā)性化合物的含量變化較小,C1、C2、C3和C4組揮發(fā)性化合物的含量存在較大差異。C1、C2、C3、C4、C5和C6組的己醛含量較CK組分別下降45.70%、39.41%、29.62%、23.23%、40.93%和39.74%;壬醛含量下降了42.42%、30.87%、23.22%、18.52%、36.27%和37.44%;1-辛烯-3-醇含量下降了40.97%、36.07%、24.91%、13.59%、36.84%和34.26%。這說(shuō)明不同處理后RE對(duì)白鰱肉中腥味物質(zhì)脫除效果存在差異,脫除多酚組中RE脫腥能力下降,而脫除蛋白和多糖則不影響RE脫腥能力,表明多酚是RE中起到脫腥作用的主要成分。CHEN等[11]也發(fā)現(xiàn)波紋巴非蛤酶解液經(jīng)過(guò)茶多酚處理后,波紋巴非蛤酶解液中的醛類(lèi)物質(zhì)含量顯著下降。RE處理組之間對(duì)白鰱肉腥味物質(zhì)的脫除效果不同可能是因?yàn)槠涠喾雍康牟町悺?/p>

2.2.2 不同處理后的RE對(duì)白鰱肉感官評(píng)分的影響

由圖2可知,RE處理組的腥味值均顯著小于對(duì)照組(P<0.05),表明白鰱肉的感官品質(zhì)得到了顯著改善。這一結(jié)果與MARTNEZ-ZAMORAL等[4]研究結(jié)果一致,即RE能顯著改善食品的感官品質(zhì)。此外,不同多酚含量的RE處理組的腥味值存在顯著性差異(P<0.05)。RE處理時(shí),C1、C2、C3、C4、C5和C6組的腥味值為對(duì)照組的57.37%、66.21%、78.74%、83.68%、55.79%和57.68%。CHOI等[12]的研究也表明,多酚含量會(huì)影響植物水提物的除臭能力,多酚含量越高,除臭效果越好。感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)結(jié)果與揮發(fā)性物質(zhì)變化實(shí)驗(yàn)結(jié)果相印證,均表明多酚是RE中起到脫腥作用的主要成分。

圖2 不同處理后的RE對(duì)白鰱肉腥味值的影響Fig.2 Effect of RE under different treatments on fishy odor value in silver carp

2.2.3 不同多酚含量的RE對(duì)白鰱肉中腥味活性物質(zhì)OAV值的影響

如前所述,實(shí)驗(yàn)證明多酚是RE中起到脫腥作用的主要成分,而RE中的蛋白質(zhì)和多糖對(duì)其脫腥效果無(wú)顯著影響。因此進(jìn)一步分析多酚含量的差異對(duì)白鰱肉中腥味活性物質(zhì)OAV值的影響。揮發(fā)性化合物對(duì)食品風(fēng)味風(fēng)味的貢獻(xiàn)由OAV值確定,將化合物的濃度除以其氣味閾值來(lái)獲得OAV值,當(dāng)OAV大于或等于1時(shí),該化合物的定義為活性揮發(fā)性化合物,對(duì)食品的總體風(fēng)味起到主要貢獻(xiàn)。己醛、庚醛、辛醛、壬醛、E-2-辛醛、1-辛烯-3-醇和癸醛等OAV值均大于1,認(rèn)為是白鰱肉的腥味活性物質(zhì)。由圖3可知,與對(duì)照組相比,RE處理組的腥味物質(zhì)OAV值均有所下降,不同多酚含量的RE對(duì)腥味物質(zhì)OAV值的下降程度存在顯著性差異(P<0.05)。該實(shí)驗(yàn)結(jié)果與POURASHOURI等[13]研究一致,即魚(yú)油腥味的脫除程度取決于迷迭香提取物中的多酚含量。

圖3 不同處理后的RE對(duì)腥味活性物質(zhì)OAV值的影響Fig.3 Effect of RE under different treatments on OAV of fishy-odor active compounds

2.3 RE中酚類(lèi)物質(zhì)的定性與定量分析

基于2.2節(jié)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果,得到RE中起到主要脫腥作用的成分為多酚。因此,對(duì)RE中的酚類(lèi)物質(zhì)進(jìn)行定性與定量。結(jié)合表2,從RE中檢測(cè)出4種酚類(lèi)物質(zhì),其中代水溶性酚酸迷迭香酸(rosmarinic acid,RA)被檢測(cè)出。MUNEKATA等[14]認(rèn)為RA是迷迭香提取物中的主要活性物質(zhì)并具有增強(qiáng)其他化合物的的效果(增強(qiáng)化療藥物的活性)。本研究中RE中RA含量為30.12 mg/g。有文獻(xiàn)報(bào)道,RA是迷迭香提取物中主要活性物質(zhì),可顯著改善魚(yú)制品風(fēng)味,降低其異味物質(zhì)含量[8]。HUANG等[15]的研究表明RA可以與腥味物質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)性的結(jié)合肌原纖維蛋白(myofibrillar protein,MP)中的疏水位點(diǎn),并且增強(qiáng)蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)之間的相互作用,從而促性腥味物質(zhì)的釋放。因此,選擇RA作為RE中的主要活性物質(zhì)繼續(xù)探究其對(duì)白鰱肉脫腥效果的影響。

表2 RE中的酚類(lèi)物質(zhì)組成Table 2 Phenolic compounds composition of RE

2.4 酚類(lèi)單體化合物對(duì)白鰱肉脫腥效果的影響

基于2.3節(jié)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果,得到RE中RA的含量,將其定義為天然質(zhì)量濃度。天然質(zhì)量濃度的RA對(duì)腥味活性物質(zhì)脫除效果如圖4所示,白鰱肉腥味活性物質(zhì)含量和腥味值均顯著下降(P<0.05)。

a-下降率;b-腥味值圖4 天然質(zhì)量濃度的迷迭香酸對(duì)白鰱肉脫腥效果的影響Fig.4 Effects of natural concentrations of RA on the deodorizing effect of silver carp

不同質(zhì)量濃度的RA對(duì)腥味活性物質(zhì)脫除效果如圖5所示。由圖5可知,RA能有效降低白鰱肉中的腥味活性物質(zhì)。在質(zhì)量低濃度下(10 μg/mL),RA對(duì)大多數(shù)腥味活性物質(zhì)的脫除效果無(wú)顯著性差異(P>0.05),隨著質(zhì)量濃度的上升,RA對(duì)腥味活性物質(zhì)的脫除能力逐漸增大。SHI等[17]使用迷迭香提取物涂抹凍藏泥蝦能賦予其良好的感官品質(zhì),迷迭香提取物的主要活性物質(zhì)為迷迭香酸。此外,白鰱肉腥味活性物質(zhì)含量和腥味值下降可能是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)與腥味物質(zhì)之間的相互作用被酚類(lèi)化合物所影響。白鰱魚(yú)的腥味感知不僅取決于腥味物質(zhì)的濃度和氣味閾值,還取決于腥味化合物與其他食物成分的相互作用,尤其是與蛋白質(zhì)的相互作用,蛋白質(zhì)能結(jié)合和釋放腥味物質(zhì)從而影響白鰱肉的腥味感知。GENOVESE等[18]研究表明,將橄欖油酚類(lèi)化合物添加到乳清蛋白中時(shí),觀察到揮發(fā)性化合物的含量顯著增加。綜合上述結(jié)果,說(shuō)明RA能有效脫除白鰱肉的腥味,脫腥能力與酚類(lèi)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和濃度相關(guān)。此外,RA和白鰱肉蛋白質(zhì)之間的相互作用可能會(huì)影響白鰱肉的腥味感知,值得在后續(xù)研究進(jìn)一步探究。

a-下降率;b-腥味值圖5 不同質(zhì)量濃度的迷迭香酸對(duì)白鰱肉脫腥效果的影響Fig.5 Effects of different concentrations of RA on the deodorizing effect of silver carp

3 結(jié)論

(1)揮發(fā)性成分含量變化和感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明,迷迭香中主要脫腥組分為多酚且脫腥效果與多酚含量呈正相關(guān)。(2)己醛、庚醛、辛醛、壬醛、E-2-辛醛、1-辛烯-3-醇和癸醛的OAV值大于1,是白鰱肉的腥味活性物質(zhì)。(3)腥味活性物質(zhì)含量變化和感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明,RA為主要脫腥活性物質(zhì),在低濃度下,RA對(duì)大多數(shù)腥味活性物質(zhì)的脫除效果無(wú)顯著性差異(P>0.05),但隨著質(zhì)量濃度的上升,RA對(duì)腥味活性物質(zhì)的脫除能力逐漸增強(qiáng)。本文說(shuō)明了RE中具有脫腥效果的組分為多酚類(lèi)物質(zhì),其脫腥活性物質(zhì)為RA,對(duì)進(jìn)一步明確RE的脫腥機(jī)理提供理論基礎(chǔ)。