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      芒種 忙來(lái)入暑荷花稚 種至梅雨泉水清

      2023-07-27 17:25:35
      餐飲世界 2023年6期
      關(guān)鍵詞:雞粉裝盤(pán)芒種

      明亮六月天,風(fēng)吹麥浪時(shí)。夏日里的一切都是豐厚的,空氣是熱的,土地是溫的,風(fēng)是暖的,陽(yáng)光是燦爛的……愿所有人忙而不茫,不負(fù)光陰,收獲喜悅。

      芒種,是二十四節(jié)氣之第九個(gè)節(jié)氣,夏季的第三個(gè)節(jié)氣,干支歷午月的起始。芒種一詞最早出自《周禮·地官司徒·草人》:“澤草所生,種之芒種?!薄对铝钇呤蚣狻罚骸拔逶鹿?jié),謂有芒之種谷可稼種矣”。林清玄說(shuō):“芒種,是多么美的名字,稻子的背負(fù)是芒種,麥穗的承擔(dān)是芒種,高粱的波浪是芒種,天人菊在野風(fēng)中盛放是芒種?!币粋€(gè)看似簡(jiǎn)單的可收可種的節(jié)氣,預(yù)示著播種希望。

      所謂“芒種”,是指有“芒”的作物應(yīng)收,谷黍類(lèi)的作物當(dāng)“種”,很多地方的麥穗收盡,稻秧登場(chǎng),旱地耕過(guò),灌作水田,故“芒種”也稱(chēng)為“忙種”,有“人不閑,地不荒”之說(shuō),正是一年中農(nóng)事最繁忙的時(shí)候。人們常說(shuō)的“三夏”大忙季節(jié),即指忙于夏收、夏種和春播作物的夏管。

      芒種在小滿(mǎn)和夏至之間,是處在轉(zhuǎn)折期的一個(gè)節(jié)氣。長(zhǎng)其夏至,短其冬至,在芒種期間,太陽(yáng)將逐日靠近它在北半球運(yùn)行軌跡的最北端,北半球白晝時(shí)間最長(zhǎng)的日子也就要到了。此時(shí)節(jié)后,氣溫顯著升高,雨量日漸充沛,我國(guó)長(zhǎng)江流域會(huì)迎來(lái)雨期較長(zhǎng)的陰雨天氣,此時(shí)正值梅子黃熟,故稱(chēng)梅雨。

      芒種時(shí)節(jié),大江南北有著不同的風(fēng)俗習(xí)慣。在南方,每年五、六月是梅子成熟的季節(jié),三國(guó)時(shí)有“青梅煮酒論英雄”的典故。青梅含有多種天然優(yōu)質(zhì)有機(jī)酸和豐富的礦物質(zhì),可以增強(qiáng)人體的免疫力,但這時(shí)新鮮的青梅口感偏酸,不易入口,所以需要經(jīng)過(guò)一些加工之后才可以食用。在皖南,種完水稻的人們,都要舉行安苗祭祀活動(dòng)。家家戶(hù)戶(hù)會(huì)用新麥面蒸發(fā)包,把面捏成五谷六畜、瓜果蔬菜等形狀,然后用蔬菜汁染上顏色,作為祭祀供品,祈求五谷豐登、村民平安。寧波地區(qū)有吃君踏菜的習(xí)俗,當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為這種季節(jié)性蔬菜具有清熱解毒的功效,夏季吃了君踏菜后不會(huì)出痱子,皮膚會(huì)像君踏一樣光滑。沿海一帶的漁民忙于曬毛蝦,因這時(shí)候毛蝦正值產(chǎn)卵期,體質(zhì)正肥,肉質(zhì)正實(shí),營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更好,人們將芒種期間曬成的蝦皮稱(chēng)之“芒種皮”。還有送花神、打泥巴仗、開(kāi)犁節(jié)等有趣的儀式,都是人們對(duì)美好生活的期盼。

      “芒種夏至天,走路要人牽”。夏天,人體新陳代謝旺盛,汗易外泄,要注意增強(qiáng)體質(zhì),避免中暑、上火、蚊蟲(chóng)叮咬等季節(jié)性疾病和傳染性疾病的發(fā)生。

      天氣炎熱之時(shí),暑令濕勝的氣候常常讓人感到身體困乏,沒(méi)有食欲,被稱(chēng)為“苦夏”。此時(shí)更要注重調(diào)養(yǎng)脾胃,除濕祛暑,飲食宜溫和而清淡,切勿過(guò)咸、過(guò)甜。酸味食物能夠斂汗、止瀉、祛濕,適度食用,可防止夏季流汗過(guò)多而耗氣傷陰,故應(yīng)多吃補(bǔ)鉀、祛暑益氣、生津止渴的食物?!翱嘞氖晨嘞牟豢唷?,也可以適當(dāng)吃一些苦味食物,如蓮子、芥藍(lán)、苦瓜、蕎麥等,對(duì)身體大有裨益。

      云南樹(shù)番茄冷凍

      主料:樹(shù)番茄300克

      輔料:帕瑪森芝士碎15克

      調(diào)料:白糖25克,百香果汁10克,香水檸檬1片。

      制作步驟

      1.將樹(shù)番茄用開(kāi)水燙皮后加入冰水中,再將樹(shù)番茄去皮,加白砂糖腌制1個(gè)小時(shí),控干多余水分備用;

      2.將白糖、百香果汁、香水檸檬混合熬成汁水備用;

      3.將控干水分的樹(shù)番茄泡入熬好的汁水中浸泡一夜備用;

      4.將泡好的樹(shù)番茄撈出裝盤(pán),刨上帕瑪森芝士即可。

      恩施土豆燒青頭鴨

      主料:青頭鴨1只(約700克),恩施土豆100克。

      輔料:青椒1個(gè),生姜25克,大蔥20克,濃湯1000克。

      調(diào)料:鹽3克,生抽50克,老抽10克,雞粉10克,冰糖8克,黑胡椒粉10克,菜籽油10克。

      制作步驟

      1.將青頭鴨清洗干凈斬件,加鹽、生粉抓勻腌制5分鐘,沖洗干凈后控干水分;

      2.將恩施土豆加鹽、雞粉、濃湯,煨至入味后備用;

      3.起鍋上火加菜籽油燒熱,放斬好的鴨子煸干表皮水分,加入生姜、大蔥,出香味后加入濃湯燒開(kāi),調(diào)味后倒入高壓鍋壓18分鐘;

      4.將壓好的鴨子倒入鍋中收汁,裝盤(pán)即可。

      胭脂芝士榴蓮球

      主料:榴蓮肉60克,糯米粉500克,澄面150克。

      輔料:草莓粉5克

      調(diào)料:白糖150克,水350克,馬蘇里拉芝士30克,食用油1000克。

      制作步驟

      1.面皮制作:先將150克水燒開(kāi),把澄面燙熟,再將白糖加入熟澄面里打化,加入糯米粉,依次加入水?dāng)嚧虺擅鎴F(tuán);

      2.榴蓮肉搗碎備用;

      3.取面皮25克包入10克榴蓮、5克馬蘇里拉芝士,做成球形坯子;

      4.起鍋燒油,用150℃油溫炸熟撈起裝盤(pán),撒上草莓粉裝飾即可。

      蜂窩鵝肝醬藕餅

      主料:蓮藕16片,豬肉餡150克,鵝肝醬100克。

      輔料:炸土豆絲25克,黑醋栗20克,香菜苗8根。

      調(diào)料:蜂窩漿150克,鹽2克,雞粉5克,白糖1克,胡椒粉2克,食用油200克。

      制作步驟

      1.將豬肉餡加鹽、雞粉、白糖、胡椒粉、水一起攪打上勁,再加入鵝肝醬攪勻備用;

      2.蓮藕切長(zhǎng)方形,釀上調(diào)好的肉餡,上籠蒸熟;

      3.蜂窩漿制作:取一碗,放入高筋面粉47克、泡打粉7克、鷹粟粉47克、水120克、油120克,順著一個(gè)方向攪拌成稠狀;

      4.起鍋放入食用油燒熱,將蒸熟的藕餅裹上蜂窩漿,炸至金黃色撈出裝盤(pán),點(diǎn)綴黑醋栗、香菜苗即可。

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