低調(diào)的古城西域的醇味

金姬

莎車的美，不僅在于沙漠戈壁、高山湖泊及浩瀚的胡楊林，它的美，還展現(xiàn)在神奇豐盛的物產(chǎn)和西域特色的美食之中。

在莎車，巴旦木稱“巴旦姆”

第一次聽說“莎車巴旦姆”，記者第一反應(yīng)，這種堅(jiān)果不是應(yīng)該叫作“巴旦木”嗎？原來，就像不是所有起泡酒都能稱為“香檳”，“莎車巴旦姆”也是中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，特指只產(chǎn)于新疆莎車縣及周邊地區(qū)的巴旦木。

作為世界四大著名干果之一，巴旦姆在新疆有著近1300百年的種植歷史。巴旦姆在唐代時(shí)從古波斯國（今屬伊朗）引進(jìn)，當(dāng)時(shí)被稱為“扁桃”。唐代《酉陽雜俎》稱：“扁桃，出波斯國，波斯呼為‘婆淡……其肉苦澀不可噉，核中仁甘甜，西域諸國并珍之。”元代耶律楚材所作的《西游錄》稱之為“芭欖”。

而我們?nèi)缃窳?xí)慣說的“巴旦木”，是新疆維吾爾語名稱，由波斯語Badam而得名。這一稱呼至少在明代就已形成。根據(jù)李時(shí)珍的《本草綱目》記載：“巴旦木出回回舊地，今關(guān)西駐地亦有，樹如杏而葉差小。實(shí)亦尖小而肉薄，其核如梅核，殼薄而仁甘美。點(diǎn)茶食之，味如榛子。西人以充方物?！?/p>

莎車縣因?yàn)橛兄锰飒?dú)厚的光熱水土資源，四季分明，氣候干燥，日照長，水分蒸發(fā)量大，晝夜溫差大等自然環(huán)境和區(qū)位優(yōu)勢(shì)，遂成為“中國巴旦姆之鄉(xiāng)”。

如今的莎車，是世界三大巴旦姆產(chǎn)區(qū)之一，全國最大的巴旦姆種植基地，全縣巴旦姆種植面積超過90萬畝，種植戶超過12萬戶。2007年9月6日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“莎車巴旦姆”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

據(jù)悉，巴旦姆具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，在醫(yī)藥上用途也廣，民間維吾爾醫(yī)用于治療高血壓、神經(jīng)衰弱、皮膚過敏、氣管炎、小兒佝僂等疾病。在喀什地區(qū)的維吾爾醫(yī)中，60%的藥都配有巴旦姆，有“人間圣果”美譽(yù)。

即便當(dāng)作零食吃，在莎車，如果每天吃一種巴旦姆，一個(gè)月都可以不重樣的。因?yàn)榘偷┠菲贩N繁多，約有四十個(gè)，分為五個(gè)大家族，分別是軟殼甜巴旦姆品系、甜巴旦姆品系、厚殼甜巴旦姆品系、苦巴旦姆品系、桃巴旦姆品系。前兩個(gè)家族的最佳品種是：紙皮巴旦、軟殼巴旦、薄殼巴旦、雙仁巴旦等，維吾爾語稱“皮斯特卡卡孜巴旦姆”“卡卡孜巴旦姆”“雀克巴旦姆”。

莎車是全國最大的巴旦姆種植基地。攝影/王哲

阿熱勒鄉(xiāng)是莎車縣巴旦姆示范鄉(xiāng)。位于阿熱勒鄉(xiāng)恰吐克村的塞米合作社，自2016年成立至今，主要業(yè)務(wù)就是收購村里的巴旦姆等堅(jiān)果進(jìn)行包裝，然后銷往全國各地。

維吾爾姑娘阿曼尼薩2019年進(jìn)入塞米合作社工作，十分靦腆的她告訴《新民周刊》，合作社目前有35名員工，基本上都來自本村，其中25名是女性。在以前，像她這樣的村民只能種地為生，如今進(jìn)入合作社工作，主要根據(jù)訂單對(duì)巴旦姆、核桃仁、紅棗、無花果、葡萄干、榛子仁、蔓越莓干等進(jìn)行分門別類地包裝，一個(gè)月至少有2500元的收入。

在阿熱勒鄉(xiāng)，自從2021年開始整鄉(xiāng)推進(jìn)重點(diǎn)打造巴旦姆特色小鎮(zhèn)以來，像塞米這樣的合作社愈來愈多，帶領(lǐng)全村人脫貧致富。每年的巴旦姆采摘節(jié)，這里的人們載歌載舞，收獲著果實(shí)，也收獲著幸福和歡樂。

鴿子的百種吃法

清蒸鴿子湯，口感綿長性滋補(bǔ)；脆皮烤乳鴿，紅亮鮮嫩味馥郁；鹵水乳鴿，色澤淡黃有清韻；爆炒乳鴿，肉質(zhì)滑膩濃烈香……在中國，鴿子有不下一百種的吃法，而中國新疆喀什地區(qū)的莎車縣，則以烤鴿子和鴿子湯而聞名于眼冒綠光、胃納黑洞的老饕群體。

在美味的鴿子料理面前，貪婪的人類只有一個(gè)動(dòng)作：使勁往嘴里塞！

整理：Eva? ?繪圖： LIly? ?攝影：王哲

不吃鴿子，枉來莎車

新疆人喜歡養(yǎng)鴿子，除了觀賞“翻翻鴿”比賽，就是吃。尤其在南疆，各地都有著名的鴿子料理：阿克蘇有炸鴿子，喀什地區(qū)的莎車縣則有烤鴿子和鴿子湯。坊間甚至有一句戲言：沒有一只鴿子可以活著飛出莎車。

《周禮注疏》：“庖人掌共六畜、六獸、六禽?！睗h人鄭玄注解：“六禽：雁、鶉、鴳、雉、鳩、鴿”，說明那時(shí)鴿子就是王侯將相桌上美食。莎車鴿子是葉爾羌鴿的發(fā)源地之一，業(yè)界認(rèn)為是由葉爾羌河流域的野鴿馴化而來。

莎車縣一位婦女干部努爾雜代木告訴《新民周刊》，以前莎車人養(yǎng)鴿子是為了送信，久而久之養(yǎng)鴿子成為一種產(chǎn)業(yè)，而到了如今鴿子則成為莎車人的特色美食之一。

鴿子作為飛禽，既是名貴的美味佳肴，又是高級(jí)滋補(bǔ)佳品。攝影/王哲

有食客形容美食“寧吃天上飛一兩，不食地上走半斤”。鴿子作為飛禽，既是名貴的美味佳肴，又是高級(jí)滋補(bǔ)佳品。正所謂“一鴿勝九雞”。而莎車烤鴿子在整個(gè)新疆都非常出名?？恐阄毒闳?，鮮嫩、細(xì)膩的鴿肉令人滿口生香，這幾年莎車的烤鴿子，享譽(yù)葉爾羌河畔，風(fēng)靡天山南北。

莎車鴿子湯，色香味俱全。攝影/王哲

烤鴿子的過程也很講究——廚師把穿好的一串串乳鴿塊，放入用雞蛋、淀粉配制好的秘制調(diào)料里浸泡上好一陣，然后再上烤架。有整只烤的，也有分解為半只、四分之一烤的。炙烤的炭火是事先準(zhǔn)備好的杏樹、桑樹木炭，炭火獨(dú)有的香氣進(jìn)入鴿子中，在烤制過程中再加鹽、白胡椒、孜然等調(diào)味品，不時(shí)翻動(dòng)烤架上的乳鴿串，每一次操作，撲鼻而來的都是烤鴿子的香氣。只需幾分鐘烤制，帶著果木香氣的鴿子就變成金黃色，外表脆酥冒油，內(nèi)里肉質(zhì)鮮嫩，令人垂涎難忘。

除了烤鴿子，莎車的鴿子湯也很出名，而且當(dāng)?shù)厝吮扔慰腿コ缘酶?。鴿子湯是整只燉熟后上桌，湯里面配上?dāng)?shù)靥赜械南懔?，清香撲鼻，也可搭配馕或面條。

雖然“沒有一只鴿子可以活著飛出莎車”的說法略顯夸張，但每個(gè)到過莎車的人，都會(huì)去品嘗當(dāng)?shù)氐镍澴恿侠?，這一定是真的。

櫻桃紅了米夏火了

近20年來莎車縣引進(jìn)的水果，皆因這里的氣候條件而散發(fā)著馥郁的果香，櫻桃就是其中之一。

在莎車縣米夏鎮(zhèn)，有一個(gè)國家3A級(jí)景區(qū)——米夏紅櫻桃景區(qū)。2002年，莎車縣從山東煙臺(tái)引進(jìn)種植櫻桃，米夏鎮(zhèn)夏瑪勒巴格村成為最早種植櫻桃的村子。至2016年，米夏鎮(zhèn)以夏瑪勒巴格村為中心，依托周邊7個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)33個(gè)村，初步形成集種植、采摘、冷藏、儲(chǔ)運(yùn)一體的櫻桃產(chǎn)業(yè)格局。在上海援疆干部的大力推動(dòng)下，當(dāng)?shù)剡€成功注冊(cè)“米夏紅”大櫻桃品牌。

米夏鎮(zhèn)鄉(xiāng)村旅游辦的高植，本來是跑劇組的，如今在莎車扎了根，講了一口流利的維吾爾語。他告訴《新民周刊》，景區(qū)正在創(chuàng)建4A景區(qū)，而這里的老百姓也可以在家門口就業(yè)，實(shí)現(xiàn)多贏格局。

如今，米夏鎮(zhèn)櫻桃規(guī)模已達(dá)6200畝，“米夏紅”大櫻桃品牌更是走出新疆，走向了全國。其中，“黑珍珠”櫻桃宛如黑亮深邃的眼眸，“瑞德”櫻桃儼然一個(gè)個(gè)小紅燈籠，“彩玉”櫻桃則像瑪瑙珠子一般光潔溫潤……

每年五六月是櫻桃成熟的季節(jié)，來米夏紅櫻桃景區(qū)邊體驗(yàn)采摘樂趣，邊品嘗新鮮櫻桃，還可以欣賞精彩的節(jié)目表演。這里已形成集休閑觀光、采摘體驗(yàn)、民俗餐飲、農(nóng)家樂、兒童娛樂于一體的綜合性消費(fèi)聚集區(qū)。高植透露，景區(qū)內(nèi)還種植了枇杷、無花果、草莓等其他果品，讓游客一年四季到這里都能體驗(yàn)到采摘新鮮果實(shí)的樂趣，也讓這里的鄉(xiāng)村文旅產(chǎn)業(yè)可以生生不息。

油桃

質(zhì)優(yōu)味美的甜蜜果

除了櫻桃，油桃也是莎車近十年的網(wǎng)紅果品。

每年，從4月開始，在莎車縣英吾斯塘鄉(xiāng)，油桃林里蔥蘢的桃葉間就掛滿一顆顆紅艷艷的油桃，甜絲絲的桃香沁人心脾，令人垂涎欲滴。每當(dāng)此時(shí)，在果林中，工人們就忙著采摘成熟的油桃，林外，收購老板將采摘的油桃一一分揀裝箱。當(dāng)?shù)氐拇迕穹N植油桃業(yè)已多年，樹上的果子一年比一年掛的多。直到11月初，都是油桃的銷售季，每當(dāng)這個(gè)時(shí)節(jié)，村里的油桃種植戶就難掩激動(dòng)之情，因?yàn)樗麄兎N出來的油桃，能夠幫助他們獲得較好收益。

據(jù)悉，英吾斯塘鄉(xiāng)的油桃質(zhì)優(yōu)味美、外形美觀，頗受市場(chǎng)青睞。每逢油桃成熟的季節(jié)，批發(fā)商就會(huì)前來采購。采購商們表示，這里的桃子色澤好看，味道也特別好。把這些桃子運(yùn)到和田、阿克蘇，很快就能賣完。

英吾斯塘鄉(xiāng)副鄉(xiāng)長塔吉古麗在蘭干村一片油桃林里，邊走邊指著樹上一顆顆紅彤彤的油桃自豪地告訴《新民周刊》，“英吾斯塘鄉(xiāng)從2012年開始全面種植油桃，目前總面積580畝，主要集中在6村、8村和9村等。這里的油桃每畝產(chǎn)量2500公斤左右，每公斤收購價(jià)格平均7元”。

9村就是塔吉古麗接受采訪所在的蘭干村。蘭干村支部書記熊慎濤對(duì)《新民周刊》表示，蘭干村2010年開始試點(diǎn)種植油桃，是英吾斯塘鄉(xiāng)最早種油桃的村莊之一。到2014年，全村種植油桃110畝，因?yàn)橛吞业馁|(zhì)量特別好，所以收購價(jià)格可以達(dá)到每公斤8元，主要銷售在莎車縣水果批發(fā)市場(chǎng)。與此同時(shí)，喀什地區(qū)老板也會(huì)跑過來收購村里的油桃。

熊慎濤還表示，村里的油桃種植戶，如今都是一把好手。

在莎車縣生活了30多年的河南人杜素蘭就是油桃種植戶之一。她兒時(shí)跟著父親到莎車縣英吾斯塘鄉(xiāng)打理果園，耳濡目染了各種水果的種植方式。十年前，蘭干村空出了10畝地，杜素蘭就花了14萬元簽了26年的承包合同，主要種植油桃和蟠桃。當(dāng)記者問她平時(shí)還有誰幫她打理果園，杜素蘭開玩笑說還有2歲的小孫女。原來，她的老伴在外面開車，兒子兒媳則在鎮(zhèn)上開店。

一個(gè)當(dāng)奶奶的中年婦女，一個(gè)人既要帶孩子又要打理10畝地，這是怎么做到的呢？塔吉古麗透露，英吾斯塘鄉(xiāng)每年利用農(nóng)牧民冬季大培訓(xùn)，會(huì)對(duì)大家進(jìn)行半個(gè)月的林果業(yè)管理培訓(xùn)。農(nóng)民如果找不到油桃銷售渠道，鄉(xiāng)政府也會(huì)利用各級(jí)媒體平臺(tái)大力宣傳，聯(lián)系協(xié)調(diào)收購渠道。也就是說，有了政府托底，像杜素蘭這樣的農(nóng)婦一個(gè)人也可以搞定一大片果園。

在莎車，油桃不僅是村民致富的“黃金果”，也是人們合作結(jié)出的甜蜜果。

莎車“米夏江”櫻桃走出新疆，走向全國。攝影/王哲

在“喀贊其”邂逅莎車美食

除了水果和鴿子，莎車還有很多美食，而位于莎車的喀贊其街則是品嘗當(dāng)?shù)孛朗车淖罴堰x擇之一。

“喀贊其”形成于1870年，在維吾爾語里的意思是“鑄鍋為業(yè)的人”，喀贊其老街正是因?yàn)闅v史上曾聚集了眾多制作和售賣鐵鍋、銅鍋的民間匠人而得名。

作為莎車縣城的民族特色一條街，每當(dāng)夜幕降臨，喀贊其街的夜市就變得熱鬧起來，烤羊肉串、烤鴿子、烤包子、抓飯等特色美食令人垂涎欲滴。

在莎車縣，烤包子是當(dāng)?shù)鼐用褡钕矏鄣拿朗持?，?dāng)?shù)厝朔Q為“沙木薩”。這里的烤包子，肉質(zhì)細(xì)嫩，易消化，是冬季難得的防寒溫補(bǔ)的美味。做烤包子，要用新鮮羊肉，選擇肥瘦均勻的羊腿肉。包子餡用羊肉丁、羊尾巴油丁、洋蔥、孜然粉、精鹽和胡椒粉等原料，加入少量水，拌勻而成。把包好的生包子貼在馕坑里，十幾分鐘即可烤熟，皮色黃亮，入口皮脆肉嫩，味鮮油香。

在當(dāng)?shù)厝说耐扑]下，《新民周刊》在喀贊其街找到了一家制作烤包子的百年老店。這家名為“喀德爾哈孜烤包子特色美食”的餐廳，誕生于1920年，如今已經(jīng)是家族的第四代在負(fù)責(zé)經(jīng)營。店門口的木板上，介紹了烤包子的做法——在近1000攝氏度的馕坑內(nèi)側(cè)撒上鹽水，將烤包子貼在馕坑中烘烤，整個(gè)過程都需要操作者嫻熟的技藝和對(duì)火候的準(zhǔn)確把握。正是因?yàn)楸４媪藗鹘y(tǒng)的制作手藝，這里的烤包子才成為“莎車一絕”。

喀贊其夜市，可品嘗各種莎車當(dāng)?shù)孛朗?。攝影/王哲

喀贊其夜市還提供馬肉、烤蛋、酸奶蜂蜜粽子等當(dāng)?shù)靥厣朗?。?dāng)?shù)厝顺缘脚d頭上，還會(huì)隨著音樂跳起賽乃姆，怡然自得的快樂溢于言表。

莎車獨(dú)特的生活美學(xué)，尤其是生猛中見精細(xì)的美食，值得遠(yuǎn)赴一探！