靖蓉的一餐飯

一

我記得第一次讀《射雕英雄傳》時，正當(dāng)冬日，家鄉(xiāng)延慶，舊屬察哈爾，后隸張家口，劃歸北京市才六十余年。長城以北，塞外風(fēng)雪，凜冽苦寒，北京城內(nèi)已通暖氣，我家舊屋，不過一蜂窩煤爐子而已。我讀到靖蓉初遇在張家口，地緣相近，頓覺親切。迨讀至郭靖要請小叫化黃蓉吃飯，黃蓉點(diǎn)菜，如數(shù)家珍，大擺其譜，我直接看懵，轉(zhuǎn)頭看屋外雪色濃烈，這次第竟有幾分溫暖。書里的黃蓉為教訓(xùn)以貌取人的店小二，開口就說：“別忙吃肉，咱們先吃果子。喂，伙計，先來四干果、四鮮果、兩咸酸、四蜜餞?！蹦苷f出這樣內(nèi)行話的人，當(dāng)然是吃過見過的主兒，但店小二仍不服氣，問：“大爺要些什么果子蜜餞？”黃蓉則說：“這種窮地方小酒店，好東西諒你也弄不出來，就這樣吧，干果四樣是荔枝、桂圓、蒸棗、銀杏。鮮果你揀時新的。咸酸要砌香櫻桃和姜絲梅兒，不知這兒買不買得到？蜜餞么？就是玫瑰金橘、香藥葡萄、糖霜桃條、梨肉好郎君?！?/p>

黃蓉緊接著要了“八個馬馬虎虎的酒菜”：“花炊鵪子、炒鴨掌、雞舌羹、鹿肚釀江瑤、鴛鴦煎牛筋、菊花兔絲、爆獐腿、姜醋金銀蹄子。”又配了十二樣下飯的菜，八樣點(diǎn)心，擺滿了兩張拼起來的桌子。

這段文字最早發(fā)表在《香港商報》，是《射雕英雄傳》連載的第一百四十天，時間是一九五七年五月二十二日，那天是星期三，干果中寫的是“圓眼”，八道菜中，寫的是“蔥花兔絲”。這個我查了當(dāng)天連載的報紙，確認(rèn)無誤。報紙連載同時，由金庸授權(quán)香港三育圖書文具公司結(jié)集出版，每冊五回，一共出了十六冊。結(jié)集的第三冊書中，“蔥花兔絲”已經(jīng)改成了“菊花兔絲”，不知當(dāng)初報紙上是排字的錯誤，還是金庸自己修改過了。十六年后，金庸修訂《射雕英雄傳》，同時在《明報晚報》連載，字句之間有些出入，“圓眼”改成了“桂圓”，其他菜品名稱直到世紀(jì)新修版再也沒有變。

一年前的這個月，金庸和《大公報》的新聞記者朱玫舉行婚禮，地點(diǎn)在香港美麗華酒店，彼時，金庸在《新晚報》（《大公報》旗下報紙）當(dāng)編輯，寫隨筆和影評。編輯工資不多，他業(yè)余給長城電影制片有限公司當(dāng)編劇。愛情和事業(yè)，肉眼可見般茁壯成長。

一九五七年的四月十一日，金庸寫下靖蓉相遇這段文字前的一個月，他以本名查良鏞編劇的電影《絕代佳人》，在中國文化部一九四九至一九五五年優(yōu)秀影片授獎大會上獲得優(yōu)秀影片榮譽(yù)獎，他自己獲得編劇金獎?wù)隆＿@個月，他在《長城畫報》第七十五期發(fā)表電影《小鴿子姑娘》的插曲《泥土是寶貝》的歌詞，署名林歡。《小鴿子姑娘》也是他編劇的電影。此時他與大公報社的管理方式已經(jīng)產(chǎn)生了分歧，但恐怕也不會想到，第三年他將辭去編輯職務(wù)，進(jìn)入長城電影制片有限公司當(dāng)一名專職編劇，而《射雕英雄傳》完稿之日，他會離開“長城”，自己去創(chuàng)辦一份前途未卜的報紙《明報》。

一九五七年的五月，金庸已經(jīng)渡過了去年人們對《碧血劍》“江郎才盡”的批評期，大家對《射雕英雄傳》頗為看好。郭靖也終于要從蒙古回到中原，書中的女主角現(xiàn)身，一亮相就是點(diǎn)了一桌子菜。那么黃蓉所點(diǎn)菜品究竟都是什么？有的從菜名上約略可以推斷出食材原料，但是具體做法，絕大部分不復(fù)見于今日。也是這個月，金庸和百劍堂主、梁羽生合著的《三劍樓隨筆》單行本由香港文宗出版社刊行，金庸對于翻閱掌故隨筆愈發(fā)熟稔，當(dāng)黃蓉脫口而出這些菜品時，想必早已經(jīng)做足了功夫。

少年時沉迷于精彩的故事情節(jié)，雖然當(dāng)時想過，以金庸喜歡“引經(jīng)據(jù)典”的行文方式，這些菜斷不會來歷不明，不過此念頭在腦海中一閃而過，也沒再糾結(jié)。

后來學(xué)業(yè)無寸進(jìn)，頗讀雜書，在南宋周密所撰的《武林舊事》中，看到“卷九”的一則史料“高宗幸張府節(jié)次略”，記述宋高宗趙構(gòu)去清河郡王張俊家吃飯，附有一份菜單，對比之下，略有恍然大悟之感：原來黃蓉的模仿對象是張俊?。?/p>

“武林”這個詞，當(dāng)然非武俠小說中的武林，乃是杭州舊稱，南宋時的都城臨安，因西湖周圍群山名“武林”，故此而得名。

張俊是鳳翔府成紀(jì)（今甘肅天水）人，原是弓箭手出身，后來在趙構(gòu)即位時立過功，與岳飛、韓世忠、劉光世并稱南宋“中興四將”，但其為人貪婪好財，“檜知張俊貪，可以利動，乃許以罷諸將兵，專以付俊，俾贊其議?？」溲?，背同列而自歸于檜，檜深感之。至是，得俊語，復(fù)投其所甚欲”。秦檜答應(yīng)張俊，將岳飛的兵權(quán)交給他，于是在秦檜授意下，張俊收買岳飛部將，炮制偽證，出首狀告岳飛，促成岳飛的冤獄。張俊的行為為人所不齒，明朝萬歷年間重鑄岳飛墓前跪像時，就將張俊鑄像列入其中。“中興四將”和鐵鑄奸佞中都有他，歷史之吊詭，無恥者的嘴臉與施政者的權(quán)柄，總是刷新著人們的認(rèn)知。

南宋紹興十二年（1142），張俊迎合宋高宗趙構(gòu)和秦檜與金國和談，主動交出兵權(quán)，罷樞密使，進(jìn)清河郡王，開始了退休斂財?shù)纳?，十年之間，張俊瘋狂兼并土地，名下田產(chǎn)達(dá)到了驚人的一百余萬畝，這還不包括張俊占有的大量園林、住宅。張俊每年收租，光大米就有一百萬石，相當(dāng)于南宋最富庶的紹興府全年財政收入的兩倍，房租達(dá)七萬三千貫錢?！兑膱灾尽防镉涊d，張俊家里銀子太多，為了防盜，他將銀子堆積在一起，鑄成千兩一個的大銀球，取名“沒奈何”，意思是小偷來了也沒辦法。

紹興二十一年（1151）十月，宋高宗來到張俊家吃了一頓飯，張俊之豪奢，從《武林舊事》中開列的單子上可見一斑。

宋高宗此行當(dāng)然不是獨(dú)自前往，還帶有秦檜等朝中的大臣和宮中侍衛(wèi)，怎么看都有點(diǎn)“吃大戶”的意思。在這次家宴上，張俊給皇帝上了各種點(diǎn)心正菜就有一百八十八道，秦檜等大臣侍衛(wèi)的菜品大概一百一十道，按照等級不同，各有安排。除了吃喝，走的時候還有“伴手禮”，張俊進(jìn)獻(xiàn)了金器一千兩、珠子六萬九千多顆、瑪瑙碗二十件，還有各種精細(xì)玉器四十多件，綾羅綢緞一千匹以及一大批名貴的古玩字畫。郭靖請黃蓉吃罷飯后，先予貂裘，再贈寶馬，倒是頗符合宋代宴席規(guī)矩。

二

張俊的家宴在正餐開始前，就先上幾輪“開胃菜”，這些相當(dāng)于擺放在客人面前的小零食。第一輪先來“繡花高饤一行八果罍”：“香圓、真柑、石榴、棖子、鵝梨、乳梨、榠楂、花木瓜?！薄梆棥笔琴A食、盛放之意，一般僅作為陳設(shè)，所以這八道屬于“看果”，意思是看的，不能直接食用，此處的香圓，估計就是香櫞，干制后的果實，是一味中藥。這有點(diǎn)像現(xiàn)在擺放在大餐桌上的鮮花。第二輪是“樂仙干果子叉袋兒一行”，這就是干果了，黃蓉點(diǎn)的四樣干果荔枝、龍眼、蒸棗、銀杏出現(xiàn)，除了這四樣，還有八樣：香蓮、榧子、榛子、松子、梨肉、棗圈、蓮子肉、林檎旋。

第三輪是“縷金香藥一行”：“腦子花兒、甘草花兒、朱砂圓子、木香、丁香、水龍腦、史君子、縮砂花兒、官桂花兒、白術(shù)人參、橄欖花兒?！边@些也不是吃的，而是能散發(fā)香味的香料，用來清新空氣，大致屬于現(xiàn)在的空氣清新劑。第四輪是“雕花蜜煎一行”：“雕花梅球兒、紅消花、雕花筍、蜜冬瓜魚兒、雕花紅團(tuán)花、木瓜大段兒、雕花金橘、青梅荷葉兒、雕花姜、蜜筍花兒、雕花棖子、木瓜方花兒?！边@部分相當(dāng)于今天的食材雕刻，只不過是蜜餞雕刻，增加宴席的視覺藝術(shù)。

這些只看不吃的菜，黃蓉估計郭靖這種來自蒙古的漢子理解不了，而且她也不認(rèn)為這家店里有這樣的香料和雕工，也就此省略掉了。

第五輪是“砌香咸酸一行”，黃蓉點(diǎn)的砌香櫻桃和姜絲梅有了，剩下有十樣：“香藥木瓜、椒梅、香藥藤花、紫蘇柰香、砌香葡萄、砌香萱花柳兒、甘草花兒、梅肉餅兒、水紅姜、雜絲梅餅兒。”從名字上來看，砌香咸酸除了添加香藥，應(yīng)該是咸的，可能是鹽漬，因為上一輪是蜜餞，這一輪要在味覺上化解前一類的甜膩。

第六輪是“脯臘一行”，亦即干制肉品，包括十味：“肉線條子、皂角鋌子、云夢豝兒、蝦臘、肉臘、嬭房、旋鲊、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齏”。皂角鋌子，其實就是長條肉干；云夢豝兒，是曬干之后再蒸的豬肉；“嬭”通“奶”，應(yīng)該是今天內(nèi)蒙古的奶渣子；鲊是肉末，肉瓜齏是切碎的肉?？傊@一批全是干肉和奶制品，黃蓉看郭靖來自蒙古，張口就要切一斤牛肉、半斤羊肝，知道擺上桌他也不會感覺新鮮，于是就此略過。

第七輪是“垂手八盤子”：“揀蜂兒、番葡萄、香蓮事件念珠、巴欖子、大金橘、新椰子象牙板、小橄欖、榆柑子?！钡诎溯喪恰扒袝r果一行”：“春藕、鵝梨餅子、甘蔗、乳梨月兒、紅柿子、切棖子、切綠橘、生藕鋌子?！钡诰泡喪牵骸皶r新果子一行”：“金橘、葴楊梅、新羅葛、切蜜蕈、切脆棖、榆柑子、新椰子、切宜母子、藕鋌兒、甘蔗柰香、新柑子、梨五花子?！边@三部分，主要是鮮果，橙子、橘子、椰子、柿子、橄欖、楊梅、蓮藕、巴旦木（巴欖子）等都出現(xiàn)了，而且從南到北，從東到西，從春到冬，從中到外，無所不包，要知道那可是在一千多年前，將這些水果收集起來，該費(fèi)何等的人力物力，真是匪夷所思。

黃蓉倒是沒有難為店小二，只說“揀時新的”，時當(dāng)隆冬，張家口地處塞上，雖然沒有直接點(diǎn)名，但是能找到幾個鮮果子已經(jīng)極為不易了。金庸在這里雖然寫的是張家口，但郭靖所處的時代還沒有這座城市，要到明代因邊務(wù)才會設(shè)立。金代時，此地屬西京路，若說金朝統(tǒng)治時期這一地區(qū)有重鎮(zhèn)的話，恐怕是張家口以北三百里外的九連城。但甭說再往北，故鄉(xiāng)延慶在新中國成立初期，屬于張家口地區(qū)，我小時的冬天，除了地窖里的“國光”蘋果，也就剩下凍海棠，何況一千多年前。金庸在這里不寫明，我估計他自己也不知黃蓉該點(diǎn)什么了。

第十輪是“雕花蜜煎”、第十一輪是“砌香咸酸”，與此前一樣，照方抓藥，重來一遍。第十二輪是“瓏?yán)p果子一行”，出現(xiàn)了黃蓉口中的香藥葡萄，其他十一種是：“荔枝甘露餅、荔枝蓼花、荔枝好郎君、瓏?yán)p桃條、酥胡桃、纏棗圈、纏梨肉、香蓮事件、纏松子、糖霜玉蜂兒、白纏桃條。”從“瓏?yán)p”的名字來看，應(yīng)為裹纏白糖之類的干、鮮果品。周密的另一本書《浩然齋雅談》里有說：“俗以油餳綴糝作餌，名之曰蓼花，取其形似……”蓼花本是植物，這個是取其形狀命名。這種食物我小時候吃過，屬于北京稻香村點(diǎn)心“大八件”之一，呈圓柱形，外面裹白糖，里面是蜂窩狀的。

這種“瓏?yán)p”在《西游記》中也提到過，孫悟空在朱紫國給國王治好了病，國王宴請師徒四人，席中有“斗糖龍纏列獅仙，餅錠拖爐擺鳳侶”，“龍纏”就是“瓏?yán)p”，清代陳元龍編撰的類書《格致鏡原》卷二十三載：“纏糖或以茶、芝麻、砂仁、胡桃、杏仁、薄荷各為體纏之?！笨梢娺@種食物一直不間斷地流傳了下來。

黃蓉所點(diǎn)蜜餞類的糖霜桃條，估計就是這部分的瓏?yán)p桃條，玫瑰金橘和香藥葡萄應(yīng)是蜜漬之后裹白糖。梨肉好郎君這個名字是金庸杜撰，自荔枝好郎君變化而來，大概因為黃蓉在四干果時已經(jīng)點(diǎn)過荔枝，是以變成了梨肉好郎君。

不過這樣一改，完全是金庸想當(dāng)然耳。北宋蔡襄的《荔枝譜》中記載，福建地區(qū)用紅鹽法、白曬法和蜜煎法保存荔枝，“荔枝好郎君”大概率是蜜漬的荔枝。梨子因為含水量多，酸度低，很少選為蜜餞原料，這一行業(yè)技術(shù)金庸可能不知道。

三

走筆至此，正餐前的“開胃菜”終于結(jié)束，宴席開始上正菜。分為下酒十五盞：第一盞，花炊鵪子、荔枝白腰子；第二盞，嬭房簽、三脆羹；第三盞，羊舌簽、萌芽肚胘；第四盞，肫掌簽、鵪子羹；第五盞，肚胘膾、鴛鴦煠肚；第六盞，沙魚膾、炒沙魚襯湯；第七盞，鱔魚炒鱟、鵝肫掌湯齏；第八盞，螃蟹釀棖、嬭房玉蕊羹；第九盞，鮮蹄子膾、南炒鱔；第十盞，洗手蟹、鯚魚假蛤蜊；第十一盞，五珍膾、螃蟹清羹；第十二盞，鵪子水晶膾、豬肚假江瑤；第十三盞，蝦棖膾、蝦魚湯齏；第十四盞，水母膾、二色繭兒羹；第十五盞，蛤蜊生、血粉羹。

黃蓉所點(diǎn)的下酒菜，第一道也是花炊鵪子，與張俊家宴的正菜相同。宋代人似乎很喜歡吃鵪鶉，《東京夢華錄》中有“新法鵪子羹”，南宋吳自牧的《夢粱錄》有“山藥鵪子”“筍焙鵪子”“蜜炙鵪子”“鵪子羹”等多種鵪鶉的做法。

黃蓉點(diǎn)的其他的七道菜：炒鴨掌、雞舌羹、鹿肚釀江瑤、鴛鴦煎牛筋、菊花兔絲、爆獐腿、姜醋金銀蹄子，雖然沒有出現(xiàn)在上面的菜單里，但很多制作方法、原材料和名目極為相似，比如“炒”“羹”“鴛鴦”“釀”“肚”等。

野史上說宋真宗時的宰相呂蒙正每天早晨要吃雞舌羹，每日靡費(fèi)數(shù)百只雞，黃蓉點(diǎn)的雞舌羹應(yīng)是出自這里。

《東京夢華錄》中記載當(dāng)時兔肉的做法：盤兔、炒兔、蔥潑兔。其中沒有兔絲，不過宋代林洪的《山家清供》中有一則兔肉吃法：“遇雪天，得一兔，無庖人可制。師云：‘山間只用薄枇、酒、醬、椒料沃之。以風(fēng)爐安座上，用水少半銚，候湯響，一杯后，各分以箸，令自夾入湯擺熟，啖之，乃隨意，各以汁供。”這道菜名為“撥霞供”，做法就是將兔肉切成薄片，用酒、醬、椒料腌制以后涮鍋?zhàn)?。黃蓉所點(diǎn)之菊花兔絲應(yīng)與此相類，兔絲汆燙，形似菊花。

《山家清供》也記載了炙獐，將獐子肉切成大塊，用鹽和調(diào)料腌制后，用羊油包裹，猛火烤熟，棄羊油，食獐肉。黃蓉所謂爆獐腿，應(yīng)該是這樣的做法。今天廚藝中的“爆”，指的是旺火少油、快速翻炒，不過前提是你要先有一口冷鍛技術(shù)成熟的薄鐵鍋，但這種先進(jìn)的冶鐵技術(shù)，當(dāng)時算是軍工，一般地方還真沒鐵鍋，只有高端酒樓才可能擁有，平民家沒有吃炒菜的。黃蓉點(diǎn)炒鴨掌，考驗的不是食材和廚師手藝，反而像是酒樓的檔次。

姜醋金銀蹄子，姜醋是做法，金銀蹄子應(yīng)是火腿和新鮮肘子同烹。蹄指蹄膀，北方叫肘子。昔日名噪一時的南海十三郎，本名江譽(yù)镠，雖為粵劇編曲名家，出身卻是廣州世家子弟，其父江孔殷是著名美食家，侄女江獻(xiàn)珠后來也成為美食家，她記錄江家菜譜時，有一道金銀肘子，主料就是火腿和肘子，頗費(fèi)工夫，先煮再沖冷，再煮后去骨，將火腿釀于肘子中，疊成雙層上桌。

下酒十五盞里還出現(xiàn)了很多“簽”，這個有點(diǎn)費(fèi)解，因這個菜品名字廣泛出現(xiàn)在兩宋的筆記中，在此后的元明的記載中難以尋覓?！昂灐睉?yīng)是一種做法，但究竟怎么做，卻是眾說紛紜?，F(xiàn)在較多的一種說法認(rèn)為，既然叫“簽”，就和竹子有關(guān)，大概是一種竹簾。竹簾能做什么呢？那就是食物切碎卷起。大宋皇帝日常飲食記錄《玉食批》中說：“以蝤蛑為簽，為餛飩、為橙甕，止取兩螯。余悉棄之地，謂非貴人食?！彬志褪撬笞有?，取兩螯的肉可以做“簽”，可想其碎。

從這里引申開去想，今天中國飲食中的豆腐皮、蛋皮、網(wǎng)油等，依舊還在承擔(dān)這種將食物卷起，然后或炸、或蒸的工藝。我在河北昌黎吃過一道菜，名字就叫炸簽子，點(diǎn)菜時以為是類似牙簽肉的熟食，上菜后發(fā)現(xiàn)，做法就是將肉剁碎揉成團(tuán)，然后裹上綠豆面炸制。

下酒的十五盞三十道菜上完，還沒到結(jié)束的時候，接下來還有插食七種：炒白腰子、炙肚胘、炙鵪子脯、潤雞、潤兔、炙炊餅、炊餅臠骨；勸酒果子庫十番：砌香果子、雕花蜜煎、時新果子、獨(dú)裝巴欖子、咸酸蜜煎、裝大金橘小橄欖、獨(dú)裝新椰子、四時果四色、對裝揀松番葡萄、對裝春藕陳公梨。另有所謂廚勸酒十味，即江鰩煠肚、江鰩生、蝤蛑簽、姜醋生螺，香螺煠肚、姜醋假公權(quán)、煨牡蠣、牡蠣煠肚、假公權(quán)煠肚、蟑蚷煠肚。與插食一樣，這些不計入正式下酒的十五盞。

插食在《東京夢華錄》中提到過，是說在食物上插上鮮花、小旗子等作裝飾，使得食物好看，這里的插食應(yīng)該是宋代宴席上的“插食盤架”，這是一種竹編的架子，形似假山，可以盛放餐具，讓宴席更加立體，形成視覺上的層次感。

這些菜品上罷，還有細(xì)罍四卓（桌），又次細(xì)罍二卓（桌）：內(nèi)有蜜煎、咸酸、時新、脯臘等件；對食十盞二十分：蓮花鴨簽、繭兒羹、三珍膾、南炒鱔、水母膾、鵪子羹、鯚魚膾、三脆羹、洗手蟹、煠肚胘。

書說至此，張俊為宋高宗安排的這場“豪門盛宴”，終于全部上齊。宋高宗的隨行人員，按照官位等級，每人各不相同，這里就不再詳細(xì)列舉了。

下酒、插食、廚勸酒里面的一些菜，黃蓉在張家口沒有點(diǎn)過，但是她師父“北丐”洪七公卻吃到了。在《射雕英雄傳》第三十三回“來日大難”中，靖蓉二人與洪七公別后重逢，洪七公在老頑童周伯通的保護(hù)下，流連南宋皇宮數(shù)月，除了“連吃了四次鴛鴦五珍膾，算是過足了癮，”又吃了“荔枝白腰子、鵪子羹、羊舌簽、姜醋香螺、牡蠣釀羊肚……”據(jù)此看來，張俊府上的廚師與皇宮御廚擅長的菜品還是很相似的。

在這兒又不得不提一下“鴛鴦五珍膾”，因為這道菜在《射雕英雄傳》中，讓洪七公一直惦記。小說里說這道菜出自南宋皇宮御廚，張俊家宴正菜中也有“五珍膾”，只不過沒有“鴛鴦”。這道菜因為“廚房里的家生、炭火、碗盞都是成套特制的，只要一件不合，味道就不免差了點(diǎn)兒”，別地兒還吃不到。洪七公身受重傷，念念不忘的就是再吃一頓“鴛鴦五珍膾”。

鴛鴦是指使用兩種主料，抑或同一主料采用兩種做法，頗似今天吃魚頭，一半剁椒，一半泡椒?！澳挕弊脂F(xiàn)在用得很少了，我們常說“膾炙人口”，“膾”和“炙”本意就是兩種烹飪方法。“膾”為切得極薄的生肉片，“炙”則是將肉用火燒，現(xiàn)在我們基本都稱其為“烤”，但是“烤”這個漢字出現(xiàn)得極晚，據(jù)說乃是齊白石自創(chuàng)出來的字，古書里提到烤肉，只稱為炙。

“膾”的吃法，主要是魚生。西晉的季鷹先生張翰見秋風(fēng)起，“因思吳中莼菜羹﹑鱸魚膾”，想念的就是一盤生魚片。北宋汴梁有金明池，每年三月三都要舉辦一項重要活動，稱為“臨水斫膾”。人們在池邊舉行垂釣比賽，釣上的魚，游人要花比市面高出一倍的價錢買下，現(xiàn)場切片蘸吃。蘇東坡筆下的詩句“運(yùn)肘風(fēng)生看斫膾，隨刀雪落驚飛縷”，描繪的即是這樣的場景。

前面說的張俊宴席正菜的第十三盞有蝦棖膾，棖就是“橙”，蝦肉片得極薄，擠上橙汁，這不就是今天的龍蝦刺身嗎？

按中國人今日的理解，吃魚生肉生的習(xí)慣，仿佛是來自日式料理，其實不然。不只是日本，東南亞國家有很多這樣的菜品，除了魚蝦蟹，泰國至今還會將新殺的野味切絲，拌上各種調(diào)料直接吃，是以我認(rèn)為的“鴛鴦五珍膾”應(yīng)是以兩般不同蔬菜墊底，上面疊放五種不同的薄肉片，佐以料汁，算是一道生鮮。

為了寫這篇文章，我還將《射雕英雄傳》的幾個電視劇版本找來看了，無一例外，劇組道具安排的都是五顏六色、騰著熱氣的一盆湯菜，“鴛鴦五珍膾”成了“鴛鴦五珍燴”，成了亂燉，可惜湯菜在宋代不叫“燴”，而是“羹”。

黃蓉在店里“馬馬虎虎”點(diǎn)了八個酒菜，著實嚇壞了店小二，至于十二道下飯的菜和八樣點(diǎn)心，店小二不敢再問，生怕問了自家做不出來，只管揀最好的安排。他不問，金庸也沒寫，不過通過張俊家宴的菜單子，大概也能想象得出。

四

寫到這兒，不知大家是否覺得熟悉，這種上菜的次序和儀式與傳統(tǒng)相聲《報菜名》如出一轍。相聲里說，正菜之前，先上“四干、四鮮、四蜜餞、四冷葷、三甜碗、四點(diǎn)心”。四干是黑瓜子、白瓜子、花生蘸、甜杏仁兒；四鮮是北山蘋果、深州蜜桃、桂林馬蹄、廣東荔枝；四蜜餞是青梅橘餅、桂花八珍、冰糖山楂、圓肉瓜條；四冷葷是全羊肝兒、熘蟹腿兒、白斬雞、燒排骨；三甜碗是蓮子粥、杏仁茶、糖蒸八寶飯；四點(diǎn)心是芙蓉糕、喇嘛糕、油炸燴子、炸元宵，接下去才是正菜蒸關(guān)羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞……

這段相聲《報菜名》也叫《菜單子》，是二十世紀(jì)二十年代京津相聲名家李德钖（藝名萬人迷）創(chuàng)作，羅列了二百多道菜，到三十年代，經(jīng)過很多相聲演員不斷增添刪減、加工整理，逐漸形成今天大家所熟識的文本，在表演的過程中，也被稱“滿漢全席”，實際上這些菜和“滿漢全席”并無關(guān)系，但是從中可以窺見當(dāng)時民間對于宴席菜品安排的認(rèn)知。

民國時期，北京有位“市長名廚”周大文，字華章，他家境殷實，年輕時在奉軍里當(dāng)過幕僚，精通無線電，能破譯密碼。周華章平時票京劇，喜古玩，擅長烹飪，和張學(xué)良是拜把子兄弟，一九三一年到一九三三年，當(dāng)過兩年北平市長。因為喜歡烹飪，他廣泛結(jié)交宮廷和民間名廚，后來下海當(dāng)了主廚，中餐西餐都做。他的一個女兒，就是后來的京劇名家劉長瑜，她以飾演《紅燈記》中的李鐵梅一角為人熟知。

周華章寫了一本《烹調(diào)與健康》的書，其中有他對當(dāng)年北京老廚師的訪問，據(jù)老廚師說，北京老年間宴席的排場因循古禮，每桌席最初只一人，后來坐三人，逐漸增為五人，最多的也沒超過六人。周華章記載了他了解的清代最豐盛的滿漢燕翅燒烤全席，這種宴席是民間宴席的最高規(guī)格，總計有六大件、六小件、四押桌、兩道點(diǎn)心、二十四個碟子，包括四干、四鮮、四蜜餞、八冷葷、四熱炒。此外，還有一道進(jìn)門點(diǎn)心、兩道茶。進(jìn)門點(diǎn)心有甜有咸，一干一稀，甜干點(diǎn)心有酥合子、山藥餅，稀的有糖蓮子、冰糖百合、杏仁茶；咸干點(diǎn)心有燒麥、蒸餃，稀的有湯面、餛飩等。每樣份量極小，有專用的碟、碗、匙，比席間的用具要小。兩道茶，一道是甜的，多用桂圓、紅棗、蓮子，另一道是普通茶葉，夏季用綠茶，冬季用花茶或紅茶。入座前，每人面前先擺好匙、箸、食碟、雙子和抱懷碟，再擺水果碟在桌子的四個角上，若是臺面有鮮花，要擺在靠鮮花的里面，再交叉擺蜜餞和干果，中心擺冷葷。一桌三人，分為主人、主賓、陪客。正菜之前，將這些擺齊，請來賓入席。主人先敬酒，再分敬干果和蜜餞，再敬酒后，開始上熱炒。

滿漢燕翅燒烤全席分六大件和六小件，鴨翅席、魚唇席、海參席都是四大件六小件。所謂大件小件有魚翅、燒烤等菜，做法不同，分大小碗。從清末到民初，筵席逐漸簡化，先減去干果碟和蜜餞碟，后又減去鮮果碟，只留四冷葷、四熱炒、八個大件或十個大件。不久又減去四熱炒，只留四冷葷、八大件或十六大件。

相聲所言，乃是根據(jù)民眾所熟悉的生活素材加以創(chuàng)作，宴席當(dāng)然上不了那么多菜，但這種宴席規(guī)格形式，一直存在于民間。食材品質(zhì)有高低之別，但相應(yīng)的儀式一直保留著。我幼時家鄉(xiāng)延慶的宴席，稱為“八八席”，意為八個大碗燉菜和八個小碗炒菜。四人一桌，最多五人，落座之后，先上茶點(diǎn)（糕點(diǎn)），不許上四盤或六盤，俗話說“四六不成材”，其他數(shù)量均可，最多時九盤。上茶時隨上茶水，點(diǎn)心可吃可不吃，一般很少吃，有點(diǎn)“看食”的意思。茶點(diǎn)撤下后上“九個壓桌碟”，包括“三干、三鮮、三冷葷”，皆為涼菜，菜品各異，并無具體要求。如果只有六小碗炒菜，則稱為“八六席”，大碗最后一個都上丸子湯，取“完”字諧音，表示菜肴已經(jīng)上齊。

五

我手頭保留著一份民國時期延慶名廚王昆山的菜單子。王昆山是延慶陶莊村人，生于清光緒元年（1875），十六歲到北京城學(xué)藝，光緒二十年（1894）藝成回到延慶，在延慶的永寧望族胡家當(dāng)廚師。

永寧現(xiàn)在屬延慶下轄的一個鎮(zhèn)，舊有城池，明宣德五年（1430）三月由陽武侯薛祿修筑，正統(tǒng)年間以磚石砌固，永寧往南即為明十三陵，為明代長城防線上的重要軍鎮(zhèn)，拱衛(wèi)陵京。胡氏始祖胡維，字之剛，永平府灤州人，明初受命鎮(zhèn)撫永寧，二世胡顯、三世胡泳，均授武略將軍，其后的數(shù)百年間繁衍為大族。十二世胡先達(dá)，道光二年（1822）進(jìn)士，歷任江蘇溧陽、武進(jìn)知縣，后至貴州任松桃同知。胡先達(dá)在永寧辦了兩件大事：一是聯(lián)絡(luò)其他人捐銀四千五百五十七兩，購地創(chuàng)立縉山書院，鼓勵鄉(xiāng)土教育；二是捐資修建義冢，讓歿于此地的外地人能入土為安。胡先達(dá)的孫子胡元陔，清末舉人，遷居山西右玉，他有個女兒，按胡氏族譜十五世“壽”字排，取名胡壽楣，后改名胡楣，在二十世紀(jì)三十年代成為著名作家，與潘柳黛、張愛玲、蘇青并稱為“民國四大才女”，筆名關(guān)露。

王昆山能入胡家為廚，就在于他深諳傳統(tǒng)宴席的規(guī)矩和菜品制作，時人對其操持宴席的刀口、色澤、火候等，認(rèn)為恰到好處，技術(shù)全面，所以他也經(jīng)常被人請去料理延慶地區(qū)結(jié)婚、喪事、滿月、壽誕、暖房等宴席。他留下的菜單寫得分明：

九碟茶食：每碟二餑餑（小點(diǎn)心）五個，計二斤二兩五錢。

九碟涼碟：“三干”核桃仁、花生米、瓜條；“三鮮”桔子、葡萄、大棗；“三葷”鹵肝、灌腸、熏肉。

八碗小碗：格炸夾、包肉、喇嘛肉、酥肉、燒干貝、燴珧柱、燒海參丁、燴魷魚絲。

八碗大碗：紅燒肉、白肘子、紅燒鯉魚、清燉雞、魚肚湯、海參湯、海米湯、肉丸子湯。

這種席面雖與北京城里的宴席菜肴數(shù)量和質(zhì)量無法比，但基本上是比照傳統(tǒng)宴席場面程序、儀式進(jìn)行的，先上點(diǎn)心，再上押桌，然后是小碗、大碗，最后是主食。

徐珂的《清稗類鈔》飲食類的眾多篇目中有類似記載：“肴饌以燒烤或燕菜之盛于大碗者為敬，然通例以魚翅為多。碗則八大八小，碟則十六或十二?！薄坝嬀葡称分S儉……更以碟碗之多寡別之，曰十六碟八大八小，曰十二碟六大六小，曰八碟四大四小?！?/p>

延慶北為張家口，南臨北京城，張家口的蔚縣至今還流行著八大碗，而京南的房山、大興及與之毗鄰的河北保定一帶，當(dāng)?shù)嘏e辦宴席時還流傳著傳統(tǒng)席面，稱為“十二八席”“八八席”等，前者指六小碟、六小碗、八大碗，后者指四小碟、四小碗、八大碗。

再往前溯源，清代中葉有一本菜譜大全《調(diào)鼎集》，其“進(jìn)饌款式”及“上、中席”肴撰有具體描述，記載有“十六碟、四熱炒（二點(diǎn)一湯）、四大碗（四點(diǎn)一湯）、四燒炸、兩暖盤、兩暖碗”；“十六碟雙拼高裝、四小碗、四小盤、五中碗、六點(diǎn)一茶、五中盤”；“十二碟、四熱炒、十小碗、一點(diǎn)一湯、五大碗、四大盤、一點(diǎn)一湯”；“新式八碗、一大碗湯、四碟或十碗、不用點(diǎn)；或四大碗、四暖碗、四點(diǎn)、八碟、十小碗、內(nèi)以熱炒四碗配之”；等等。其所用的諸如“燕窩、魚翅、鮑魚”等高檔食材以及“高足盤、暖碗（中挖空心連底，內(nèi)裝燒酒點(diǎn)燃后保持溫度）、攢盤”等組合器皿，明顯自高檔筵式禮俗轉(zhuǎn)化而來。

《禮記·禮運(yùn)》說：“夫禮之初，始諸飲食?！卑础抖Y記》所述，中國的宴席禮儀在周代時就已經(jīng)形成了一套較為完善的制度。隨著時代發(fā)展，食材的廣泛出現(xiàn)，烹飪技法的進(jìn)步，貴族宴席愈加繁復(fù)，以《射雕英雄傳》描寫的宋代為例，社會上出現(xiàn)了“四司六局”，就是專門負(fù)責(zé)高檔餐飲的管理機(jī)構(gòu)，據(jù)宋代灌園耐得翁《都城紀(jì)勝》“四司六局”記：“官府貴家置四司六局，各有所掌，故筵席排當(dāng)，凡事整齊，都下街市亦有之。常時人戶，每遇禮席，以錢倩之，皆可辦也?！?/p>

帳設(shè)司，負(fù)責(zé)宴席的環(huán)境布置；茶酒司，又名賓客司，負(fù)責(zé)邀請、迎送、送茶、斟酒等協(xié)助主家進(jìn)行招待；臺盤司，負(fù)責(zé)端菜、撤盤子、餐具清洗等；廚司，負(fù)責(zé)宴席菜品的制作，從選料到烹調(diào)，都是他們的任務(wù)。果子局，負(fù)責(zé)采買和裝飾時新水果；蜜煎局，采辦蜜餞類等干果；菜蔬局，負(fù)責(zé)采購少見或時新蔬菜，以及糟鹵菜等；油燭局，負(fù)責(zé)宴席進(jìn)行時的燈火照明；香藥局，負(fù)責(zé)供應(yīng)各種香料，及時清潔空氣，提供醒酒湯藥；排辦局，負(fù)責(zé)宴席環(huán)境掛畫、插花、擦拭桌椅、灑掃地面等。

看這些資料，今天的人依然會覺得咋舌，一場宴席的方方面面都有專業(yè)機(jī)構(gòu)為你想到了。南宋張俊宴席的一套排場，絕不是臨時起意，而是當(dāng)時奢靡風(fēng)氣的反映。并且“常時人戶，每遇禮席，以錢倩之，皆可辦也”。只要你有錢，相應(yīng)的場面誰都可以置辦。

由宋延至明清，這種宴席制度下移輻射至社會其他群體，并開始互相參照，趨于合璧，模式逐漸固化，形成特定“套路”。清代李光庭的《鄉(xiāng)言解頤》一書記錄了嘉慶、道光年間京畿一帶的宴席模式：“其時席面用四大碗、四七寸盤、四中碗，謂之，四大八小。所用不過雞豚魚蔬，而必整必熟，無生吞活剝之弊，亦屬能手。今則改舊生新，用小碟小碗……”稍晚刊行的顧祿的《桐橋倚棹錄》記載的是蘇州一帶風(fēng)土，卷十“市廖”載：“盆碟則十二、十六之分，統(tǒng)謂之‘圍仙，言其圍于八仙桌上，故有是名也。其菜則有八盆四菜、四大八小、五菜、四葷八拆，以及五簋、六菜、八菜、十大碗之別……”這些文字勾勒出了蘇州“斟酌橋三山館”酒樓的宴席規(guī)格。

以此觀之，南北菜品不同，但宴席的規(guī)制差相仿佛，本質(zhì)上講，這種有主有賓的宴席，實際是一種社交活動。為使這種社交活動富于秩序條理，所以形成相應(yīng)的“儀式感”，成為宴席的指導(dǎo)和檔次區(qū)別。

郭靖在張家口請黃蓉吃的這一頓飯，黃蓉按照宋代宴席的規(guī)制，隨意點(diǎn)了菜，其中隱含的卻是中國人千年以來對宴席的態(tài)度和認(rèn)知。金庸的小說之所以耐讀，就在于雖是小說中簡單的閑筆，但其來有據(jù)，且這種閑筆在今日生活中，依然可以尋到參照，這可能是其小說雅俗共賞、擁有旺盛生命力的原因。

六

一九三二年春，金庸八歲，表兄徐志摩靈柩迎回故鄉(xiāng)安葬，他作為代表前往吊唁，按著禮節(jié)，受到了隆重接待。金庸在徐志摩的靈前跪拜后，六十余歲的老舅舅徐申如向金庸作揖答謝，徐志摩十四歲的兒子則向金庸磕頭答禮，然后安排金庸獨(dú)自一人入席。他只是個八歲的孩子，不會喝酒，做了個樣子，吃了幾口菜就告辭了。

金庸后來回憶：“我一生之中，只有這一次經(jīng)驗，是一個人獨(dú)自坐一張大桌子吃酒席。桌上放滿了熱騰騰的菜肴，我當(dāng)時想，大概皇帝吃飯就是這樣子吧。兩個穿白袍的男仆在旁斟酒盛飯……”

徐申如親自將金庸送出大門，安排家里的船，由船夫和男仆護(hù)送他回家，并向金庸父母呈上禮物作為答謝。

這次喪禮上的宴席，依然是遵循中國傳統(tǒng)宴席的禮俗。

一九六九年，金庸四十五歲，已經(jīng)是《明報》的大老板，事業(yè)有成?！睹鲌蟆穭?chuàng)刊十年，此時日銷十二萬份，十年生聚，已在香港雄踞一席，旗下的《明報月刊》則在海外知識分子中頗受尊重。

先后當(dāng)過《明報月刊》和《明報》總編輯十幾年的董橋曾回憶：“當(dāng)年，查先生給我的聘書上提醒我必須‘遵照《明報》一貫中立、客觀、尊重事實、公正評論之方針執(zhí)行編輯工作。在政治上不偏不倚，在文化上愛護(hù)中華民族之傳統(tǒng)，在學(xué)術(shù)上維持容納各家學(xué)說之寬容精神?！?/p>

一九六九年的世界并不安寧。二月三日，阿拉法特成為巴勒斯坦武裝力量領(lǐng)導(dǎo)人；三月二日，中蘇在珍寶島開戰(zhàn)；三月二十八日，美國前總統(tǒng)艾森豪威爾逝世。這一年，還有卡扎菲發(fā)動政變，誕生了阿拉伯利比亞共和國；越南的胡志明逝世；人類登上月球……

金庸在《明報》上連續(xù)寫下多篇“社評”。五月二十日，金庸在《創(chuàng)刊十年，亦喜亦憂》中說：“十年后，《明報》已不怎么小了。我們企圖報道整個世界、中國（內(nèi)地）和香港的進(jìn)步和幸福，但不幸的是，十年來報紙的篇幅之中，充滿了國家的危難和人民的眼淚……我們只希望，《明報》今后能有更多令人喜悅的消息向讀者們報道，希望我們的國家和社會中，今后會有更多的歡笑，更少的憂傷。”

金庸的心里并不快樂，因其政治立場，《明報》毀譽(yù)交加，以至于前兩年他需要避居新加坡。他的充滿寓意的小說《笑傲江湖》連載接近尾聲，他也準(zhǔn)備要撰寫最后一部小說《鹿鼎記》。

一九六九年夏日的一天黃昏，金庸來到位于北角的金舫酒店七樓的“蜜月吧”默默喝啤酒。一九六六年九月十九日，《明報》社址搬到北角英皇道的南康大廈，距離這里并不太遠(yuǎn)?！懊墼掳伞庇行「糸g，門前有珠簾，頗具私密性，《明報》的董千里、陳非、倪匡等人常喜歡到這里喝啤酒、寫稿子，漸漸影響到金庸也跟了過來。

這是個暑假，十六歲的女學(xué)生林樂怡為了學(xué)業(yè)，正在“蜜月吧”打工，當(dāng)一名小侍應(yīng)，在她的眼中，她看到一個穿著皺巴巴西裝的中年男人，獨(dú)自一人默默喝啤酒，他一人喝了好幾杯，也不吃東西。少女很擔(dān)心，覺得他這樣下去會喝醉，于是上前問他，喝了這么多酒，肚子餓不餓？金庸沒有說話，只是點(diǎn)了點(diǎn)頭。林樂怡說：“我點(diǎn)一客火腿扒給你吃好不好？”金庸仍然無語。年輕的林樂怡覺得他可能不方便，就沖動了一下，說：“不要緊的，我請你吃?！迸⒆赢?dāng)然是客氣，金庸卻立刻點(diǎn)了頭?；鹜劝嵌松希鹩钩酝昊鹜劝?，飲罷啤酒，起身走了。臨走時對林樂怡說了句謝謝。林樂怡愣住了，她沒想到這個中年男人真的不結(jié)賬就走了。她自己只是個小侍應(yīng)，怎料到中年男人當(dāng)了真。過了兩天，金庸和《明報》的另一位創(chuàng)始人沈?qū)毿乱黄饋砹耍瑑扇诉吅绕【七吜奶?。林樂怡上去打招呼，卻見這個男人始終不提那天的事，心想也就算了?；氐焦衽_，經(jīng)理卻說：“你認(rèn)識那個男人??？”林樂怡怒氣未息，說：“就是這個男人，前天見過他，沒有付賬?！苯?jīng)理吃驚，說這是《明報》的大老板查先生，也就是武俠小說作家金庸。林樂怡從來不看武俠小說，覺得這種書有什么好看的。又過兩天，金庸再次來到“蜜月吧”，他拿出一個精致的盒子送給林樂怡，低聲說：“謝謝你那天請我吃火腿扒，小小禮物，不成敬意?！绷謽封蜷_盒子，發(fā)現(xiàn)里面是一塊浪琴手表。這塊表價值兩千七百元，當(dāng)時香港普通人的月收入不過一二百元，真不是一個小數(shù)目。

坊間關(guān)于金庸和林樂怡相識有頗多傳聞，此為林樂怡當(dāng)面對沈西城所言，料來無差。西城先生對我感喟說：“情多必自傷，金庸亦如是。”

眾所周知，一九七六年，金庸與朱玫離婚，林樂怡成為他的第三任妻子，陪他度過了四十二年的余生。

昔日的金舫酒店，今日已經(jīng)變?yōu)榻痿炒髲B。二○一七年，我路過香港北角，恰好路過金舫大廈，此大廈經(jīng)過七十年代的改建，早已尋覓不到舊照片中的樣子。不知道當(dāng)初金庸被林樂怡請了一客火腿扒時，他會不會想起自己十年前，筆下的郭靖在張家口請黃蓉吃的那一餐飯。書中情節(jié)成為生活中的讖語，郭靖不識“東邪”的貴女，林樂怡也不識《明報》的大老板。或許在金庸的記憶里，讓兩人相識的這頓飯，雖然僅僅是一頓火腿扒，可能遠(yuǎn)勝過那些擺滿了兩張桌子的菜。

金舫大廈兀自矗立，往事如煙，俱風(fēng)流云散了。

林遙，作家，現(xiàn)居北京。主要著作有《明月前身》《中國武俠小說史話》等。