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    “大菜”失寵,“小菜”當(dāng)紅

    2023-07-20 00:06:22JoJo
    女友 2023年7期
    關(guān)鍵詞:大菜馬路邊餐飲店

    JoJo

    如今的年輕人似乎拋棄了“桌飯”和“大菜系”,不愛把吃飯跟沉重感掛鉤,更愿意從那種正襟危坐,講究排場、位次、禮儀的飯桌里解脫出來,于是,讓年輕人自在就餐的“小菜”脫穎而出。

    小菜,跟“大餐”相對應(yīng),輕飲食、公路美食、小餐館餐飲都屬于這個(gè)范疇,它們沒有大餐廳標(biāo)準(zhǔn)流程下的味道,只注重某一個(gè)有特質(zhì)的“點(diǎn)”。作為不愛大餐愛小菜的城市達(dá)人,牛牛最喜歡和好友在城市追逐自己喜歡的小餐館的某個(gè)迷人特質(zhì),可以是食物味道,可以是就餐形式,可以是輕松愉快的氛圍,可以是其他客人……一起聽聽她的“小菜”經(jīng)吧。

    牛牛

    小菜,為何迷人!

    Q:現(xiàn)在當(dāng)紅的“小菜”是什么?

    牛牛:“小菜”是以“小吃小喝”為代表的非正式餐飲,在書本里最接近的解釋可能就是“小吃”了。字典中“小吃”這個(gè)詞有兩個(gè)含義,一是飯館中分量少而價(jià)錢低的菜,二是飲食業(yè)中出售的年糕、粽子、元宵、油茶等食品的統(tǒng)稱,不管是哪一種解釋,都將它跟我們平時(shí)吃的正餐劃出了區(qū)別。

    隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的逐漸發(fā)展,“小菜”的品類越發(fā)多樣,傳統(tǒng)的特色小吃自不必說,輕飲食、馬路邊餐飲、市集美食、快閃店美食等都?xì)w屬“小菜”。我偏愛“小菜”,主要是因?yàn)樗娘柛垢小⑹孢m感、安全感,日常飲食在小餐飲店解決是最輕松的了,花錢不多,比去大餐廳要方便和自然。

    Q:“小餐飲店”為什么能在年輕人中重新起勢?

    牛牛:小餐飲店的概念如今在升級,從路邊攤小吃店,升級到馬路邊的酒館、漢堡店、泰國菜、法包店,乃至三輪車咖啡館,我們可以看到,年輕人將社交回歸于街頭和社區(qū)后,小菜館也衍生了很多有趣的自嘲概念:“罰站社交學(xué)校”“失意年輕人的聚集地”“退休年輕人的療養(yǎng)院”…… 大家愿意站著喝一杯雞尾酒、席地而坐去吃一份漢堡。

    當(dāng)小餐飲店開始具備社交屬性,環(huán)境形式就變得不那么重要了。拿喝酒這件事來說,傳統(tǒng)酒吧是有“吧壓”的,特別是VIP卡座之類的,完全站在顧客消費(fèi)水平和社會(huì)身份構(gòu)建的等級層面,放大了人與人之間的區(qū)別,而馬路邊小酒館,不設(shè)置桌子或者座位,大家一視同仁,站著喝一杯金湯力,又酷又有型。

    Q:有沒有人說站在馬路上吃東西不體面?

    牛牛:馬路邊,本就是無主之地,年輕人也不需要被定義。小菜館不區(qū)分座次,沒有用來包裝社會(huì)身份地位的多余設(shè)計(jì),即使你身家過億,依然可以大汗淋漓地去追逐一份路邊攤美食、蹲在馬路上吸溜一碗面,沒有人去評判你蹲著的角度、嘴巴張開的弧度、發(fā)出的分貝有什么“錯(cuò)誤”。“不體面”?想多啦!

    年輕人喜歡的“小菜”長什么樣?牛牛給我們分享了她愛的小店餐品,不論是日式燒鳥還是越南法棍,小菜都已經(jīng)脫離了“蒼蠅館子”的范疇,更加新潮和國際化。

    居酒屋日式燒鳥

    材料:

    雞肉(雞胸肉或雞腿肉)500g,青蔥 3根,竹簽若干,醬油1/4杯,米醋1湯匙,雞湯 1/4杯,蜂蜜或糖2湯匙,味醂2湯匙,姜末1茶匙,大蒜末1茶匙,芝麻、蔥花少許

    做法:

    1.將雞肉切成2~3厘米見方的塊,青蔥切成段;

    2.準(zhǔn)備竹簽,將雞肉和青蔥交替串在竹簽上,每串約4塊雞肉、3段青蔥;

    3.制作燒鳥醬汁:在一個(gè)小鍋中加入醬油、米醋、雞湯、蜂蜜、味醂、姜末和大蒜末,攪拌均勻,然后將鍋置于中小火上,煮沸后轉(zhuǎn)小火,繼續(xù)煮10分鐘,直至醬汁略微濃稠;

    4.烤架預(yù)熱至中高溫,將雞肉串放在烤架上,烤制過程中多次刷上燒鳥醬汁,以增加風(fēng)味,每面烤約3~4分鐘,或直至雞肉熟透;

    5.將燒鳥串從烤架上取下,撒上芝麻和蔥花(也可不加)即可。

    Tips

    1.日本燒鳥(Yakitori)是居酒屋的明星燒烤產(chǎn)品和下酒菜,雖然名字只有“鳥”(日語里指雞肉),但實(shí)際食材很豐富,還可以烤蔬菜、海鮮、豬肉、牛肉等;

    2.肉卷類的燒鳥味道也別具一格,不怕麻煩的小伙伴可以將金針菇、小番茄、杏鮑菇、青椒蔬菜包裹在肉里烤制,吃起來層次鮮明。

    越南法棍三明治

    材料:

    主面團(tuán)用料:高筋面粉450g,冰水280g,低糖酵母4g,砂糖12g,鹽6g,橄欖油20g,檸檬汁15g

    腌蘿卜絲用料:白蘿卜半根,紅蘿卜1根,鹽1大勺,砂糖150g,水100mI,白醋200ml, 小米椒1根

    其他配料:蛋黃醬2勺,烤肉醬1勺,是拉差辣椒醬1勺,肉類100g(熟牛肉或熟雞肉或越南扎肉皆可),黃瓜半根,紅洋蔥10g,香菜5g

    做法:

    法棍:

    1.主面團(tuán)里的所有材料混合,用手或者廚師機(jī)將面團(tuán)揉至光滑擴(kuò)展?fàn)顟B(tài);

    2.將面團(tuán)放入發(fā)酵盒里,送入冰箱冷藏發(fā)酵12小時(shí);

    3.取出面團(tuán),分割成8份,滾圓,室溫松弛發(fā)酵15分鐘;

    4.用手將面團(tuán)拍打搟開,滾成橄欖形,收口收緊,放入法棍模具中,25℃發(fā)酵至面團(tuán)1.5倍大;

    5.面團(tuán)表面噴水,送入烤箱,230℃烤10分鐘,轉(zhuǎn)180℃烤10分鐘,出爐放涼即可。

    靈魂腌蘿卜:

    1.白蘿卜、紅蘿卜去皮切絲,加1大勺鹽抓勻,腌制20分鐘出水,沖洗幾遍擠干水分;

    2.砂糖+水煮至融化,糖水放涼后,加入白醋、小米椒,倒入蘿卜絲中,拌勻,密封冷藏腌制一天即可。

    法棍三明治:

    1. 2勺蛋黃醬+1勺烤肉醬+ 1勺是拉差辣椒醬拌勻;

    2.法棍中間切開,上下兩面都抹上醬;

    3.放上喜歡的肉,鋪上黃瓜、洋蔥、香菜、腌蘿卜絲即可食用。

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