煮制對(duì)多花黃精多糖結(jié)構(gòu)及其體外免疫刺激活性的影響

吳蘭蘭　吳鋼　譚強(qiáng)來(lái)　林錦峰　甘淑嬌　熊梅惠　吳偉菁

摘要：目的：煮制是多花黃精加工最常用的方法之一。探討不同煮制溫度及時(shí)間對(duì)多花黃精多糖構(gòu)效關(guān)系的影響，為其在加工中高效利用和精準(zhǔn)控制提供參考。方法：通過(guò)不同煮制條件獲得的多花黃精多糖，采用FT-IR、離子交換色譜、GPC-MALLS等方法分析多糖官能團(tuán)、單糖組成、分子量及分布等結(jié)構(gòu)信息。結(jié)合小鼠巨噬細(xì)胞模型，評(píng)價(jià)不同煮制條件對(duì)黃精多糖促進(jìn)免疫刺激活性的影響，包括細(xì)胞活力、一氧化氮分泌量。結(jié)果：煮制溫度的升高及時(shí)間延長(zhǎng)可促使黃精多糖中的阿拉伯糖、半乳糖、半乳糖醛酸質(zhì)量比升高，葡萄糖、木糖質(zhì)量比降低；多花黃精有2個(gè)多糖峰；中低溫度煮制條件下，多糖分子量隨煮制時(shí)間的增加而降低。然而，高溫煮制下可觸發(fā)黃精多糖先發(fā)生聚集后再降解。RAW 264.7巨噬細(xì)胞一氧化氮分泌量結(jié)果表明，溫度升高及延長(zhǎng)煮制時(shí)間可破壞多花黃精多糖的免疫刺激活性。結(jié)論：煮制溫度和時(shí)間改變多花黃精的結(jié)構(gòu)并影響其免疫活性，因此在實(shí)際加工中，應(yīng)避免過(guò)度加工，以防降低黃精功效。

關(guān)鍵詞：多花黃精；多糖；煮制；結(jié)構(gòu)；免疫活性

多花黃精為百合科黃精屬草本植物[1]，是中國(guó)特色的藥食同源類食品，其根莖具有良好的保健功能[2]。黃精食用前需經(jīng)熱處理去除對(duì)舌頭及喉嚨的刺激性。據(jù)文獻(xiàn)記載，黃精加工主要有蒸、煮、“九蒸九制”等方式[3-6]。經(jīng)典加工方法是將黃精與黃酒拌勻后，共同蒸制，實(shí)則為煮制。藥典中提到煮制要點(diǎn)為燉透；且蒸、煮在一定程度上能夠降低黃精的毒性，提升其效用[6-8]。

多糖是多花黃精的核心功能組分，也是其質(zhì)量評(píng)價(jià)的關(guān)鍵指標(biāo)[9-11]。已有研究發(fā)現(xiàn)，蒸制可使得多糖含量減少近一半[6， 12-13]。蒸制溫度通常為100 ℃，因此，通過(guò)降低溫度，可能有利于降低熱加工對(duì)多糖含量的破壞，但現(xiàn)有研究多依照古法進(jìn)行蒸制，鮮有探究溫度對(duì)黃精多糖的影響。且多糖提取多采用熱水浸提，類似于煮制，現(xiàn)有研究主要集中在煮制時(shí)間對(duì)多糖含量的影響[14-16]。與其他多糖不同，黃精多糖經(jīng)熱處理，尤其是100 ℃蒸制過(guò)程中多糖含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)?？梢?，黃精多糖對(duì)加工溫度和時(shí)間更加敏感，有必要探究溫度及時(shí)間對(duì)于黃精多糖的影響[17]。

研究發(fā)現(xiàn)，生、熟黃精的多糖含量、分子量及單糖組成均有變化，說(shuō)明在黃精加工過(guò)程中，多糖含量降低，多糖結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，同時(shí)多糖生理活性的變化，如抗氧化、降血糖等[18]，進(jìn)而影響多花黃精的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但是鮮有研究加工過(guò)程中，黃精多糖結(jié)構(gòu)變化對(duì)免疫刺激活性的影響。根據(jù)現(xiàn)有文獻(xiàn)，黃精多糖結(jié)構(gòu)在蒸制過(guò)程中雖然多糖含量顯著下降，但是分子量增加，說(shuō)明黃精多糖可能發(fā)生聚合[18]，然而其觸發(fā)黃精多糖降解及聚合的溫度和時(shí)間，尚不清楚。因此，基于優(yōu)化黃精加工及其多糖的提取工藝，本研究通過(guò)不同溫度及時(shí)間煮制多花黃精，隨后分離多花黃精多糖。測(cè)定并分析黃精多糖的分子量、單糖組成等分子結(jié)構(gòu)的變化。同時(shí)，基于RAW264.7巨噬細(xì)胞模型，分析煮制溫度及時(shí)間對(duì)黃精多糖免疫刺激活性的影響，以期為多花黃精多糖在加工中高效利用和精準(zhǔn)控制提供參考。

1材料與方法

1.1材料與試劑

多花黃精根莖（野生），采自福建省邵武市，由邵武市山乘山生態(tài)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司提供；RAW 264.7細(xì)胞，中科院細(xì)胞庫(kù)（上海）；DMEM培養(yǎng)基及胎牛血清，上海Sigma公司；細(xì)胞計(jì)數(shù)試劑盒-8（CCK-8）、脂多糖（LPS），蘭杰柯科技有限公司；NO試劑盒，碧云天生物技術(shù)有限公司。其他試劑均為分析純。

1.2儀器與設(shè)備

電子天平（BSA224S），塞多利斯科學(xué)儀器北京有限公司；磁力攪拌器（JK-DMS），上海精學(xué)科學(xué)儀器有限公司；多功能酶標(biāo)儀（Infinite M1000），奧地利Tecan公司；水浴鍋（HWS-24），上海一恒科學(xué)儀器有限公司；分析天平（SECURA），塞多利斯科學(xué)儀器北京有限公司；傅里葉紅外光譜儀（Alpha），德國(guó)布魯克公司；離子交換色譜（ICS-3000），DIONEX， USA；液相色譜，Waters科技有限公司；多角度激光散射（DAWN EOS），美國(guó)懷雅特技術(shù)公司；示差檢測(cè)器（OPTILAB DSP），美國(guó)懷雅特技術(shù)公司。

1.3方法

1.3.1多花黃精多糖的制備將多花黃精去須、洗凈后切片，厚度約3 mm。置于50 ℃烘箱過(guò)夜后研磨成粉。取多花黃精粉末10 g，以料液比1：20（w/v）進(jìn)行攪拌，溫度梯度分別設(shè)置為60、80、100 ℃，在同一個(gè)溫度度下，分別攪拌煮制2、6、12 h。獲得的9種多糖溶液于10 000 r/min離心10 min，上清液加入4倍無(wú)水乙醇靜置過(guò)夜，隨后離心（5 000 r/min，2 min）收集沉淀，加水復(fù)溶后，冷凍干燥[19]，即得到不同煮制處理的多花黃精多糖。

1.3.2傅里葉變換紅外光譜檢測(cè)（FT-IR）取多花多糖樣品與干燥的溴化鉀研磨混合（1：200，w/w），壓制成片。紅外光譜掃描范圍為400 ～4 000 cm-1[20-21]。

1.3.3多糖分子量的測(cè)定多黃黃精多糖采用MALLS-GPC測(cè)定其分子參數(shù)[22]。配制濃度為0.5 mg/mL的黃精多糖，充分混勻后，使用0.22 μm濾膜過(guò)濾，再利用配備有Wyatt多角度光激光散射和示差檢測(cè)器的高效凝膠滲透色譜測(cè)定其分子量和平均分子量分布。流動(dòng)相為0.1 mol/L硝酸鈉，流速0.5 mL/min，dN/dC值為0.15。數(shù)據(jù)采用Astra軟件進(jìn)行分析。

1.3.4單糖組成的測(cè)定采用4 mol/L三氟乙酸溶液于120 ℃反應(yīng)2 h，隨后氮吹揮干液體。樣品溶于10 mL的純凈水中，過(guò)0.22 μm膜后，上樣10 μL。離子交換色譜儀配備脈沖安培檢測(cè)器，色譜柱：Carbo PacTM PA20（3×150 mm）連接Carbo PacTM PA20 BioLCTM保護(hù)柱（3×30 mm）。流動(dòng)相：超純水（A）、250 mmol/L氫氧化鈉溶液（B）、1 mol/L 醋酸鈉溶液（C），流速1 mL/min [23]。具體梯度洗脫條件：0～20 min，流動(dòng)相A：B：C為91：9：0；20～20.1 min，流動(dòng)相A：B：C為86：9：5；20.1～40 min，流動(dòng)相A：B：C為71：9：20；40～40.1 min，流動(dòng)相A：B：C為0：100：0。

1.3.5小鼠巨噬細(xì)胞RAW 264.7的培養(yǎng)小鼠巨噬細(xì)胞RAW 264.7加入DMEM高糖培養(yǎng)基（含10%的胎牛血清、1%的雙抗），置于37 °C、5%CO2的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。每天觀察細(xì)胞生長(zhǎng)狀況，并及時(shí)更換新鮮培養(yǎng)基[24]。

1.3.6巨噬細(xì)胞活力的測(cè)定多花黃精多糖充分溶解在DMEM完全培養(yǎng)基中，配置成1 mg/mL的多糖母液。采用0.22 μm的無(wú)菌微孔濾膜過(guò)濾，隨后加入適量DMEM完全培養(yǎng)基將其稀釋成不同濃度梯度。多花黃精多糖對(duì)于巨噬細(xì)胞存活率的影響采用CCK-8法測(cè)定[25]。巨噬細(xì)胞計(jì)數(shù)后，以2×104個(gè)/孔，按照100 μL/孔播種于96孔細(xì)胞板中，過(guò)夜培養(yǎng)。隨后，分別加入9種黃精多糖溶液100 μL，使其終濃度分別為6.25、25、100 μg/mL?？瞻讓?duì)照組及陽(yáng)性對(duì)照組分別加入100 μL的DMEM完全培養(yǎng)基及脂多糖（LPS，終濃度為2 μg/mL）。繼續(xù)培養(yǎng)24 h后，小心棄去上清液，加入100 μL含有CCK-8的新鮮培養(yǎng)基，繼續(xù)培養(yǎng)2 h。培養(yǎng)結(jié)束后于405 nm測(cè)定吸光值。每個(gè)樣品設(shè)6個(gè)復(fù)孔。

1.3.7一氧化氮（NO）釋放量的測(cè)定細(xì)胞播種及樣品反應(yīng)同1.3.6。樣品培養(yǎng)結(jié)束后，取上清液，采用Griess法測(cè)定上清液中NO含量[26]。每個(gè)樣品設(shè)6個(gè)復(fù)孔。

1.3.8數(shù)據(jù)分析數(shù)據(jù)使用SPSS 23.0軟件行統(tǒng)計(jì)學(xué)處理。結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（SD）表示，采用One-way ANOVA方差分析，事后比較采用鄧肯分析，P<0.05為具有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。

2結(jié)果與分析

2.1多花黃精多糖傅里葉變換紅外光譜（FT-IR）

由圖1可知，采用不同煮制溫度和時(shí)間，黃精多糖官能團(tuán)的伸縮及振動(dòng)區(qū)間及幅度未發(fā)生明顯變化，同時(shí)存在多糖特征吸收峰。根據(jù)文獻(xiàn)可知，3 403 cm^-1、2 933 cm^-1、1 733 cm^-1、1 641 cm-1吸收譜帶分別是由-OH、C-H、C=O的伸縮振動(dòng)引起[27-29]；1 020 cm^-1處吸收峰為吡喃環(huán)結(jié)構(gòu)引起[30]；917 cm^-1、824 cm-1處吸收峰表明黃精多糖具有α-糖苷鍵和β-糖苷鍵[31]。圖1結(jié)果表明，煮制加工工序未對(duì)黃精多糖的一級(jí)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響。

2.2煮制對(duì)多花黃精多糖單糖組成的影響

由圖2可以看出，不同煮制條件下獲得的多花黃精多糖的單糖組成主要有阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、木糖和半乳糖醛酸。煮制條件對(duì)多糖單糖組成的改變?nèi)Q于煮制溫度。低溫煮制條件下（60 ℃），隨著時(shí)間延長(zhǎng)，單糖組成變化較小。但溫度提高，單糖組成產(chǎn)生較大變化。60 ℃煮制2 h的黃精多糖中，葡萄糖質(zhì)量比低于木糖質(zhì)量比，然而高溫煮制（80 ℃及100 ℃）2 h，圖1不同煮制條件下獲得的多花黃精多糖的紅外光譜

葡萄糖質(zhì)量比則高于木糖質(zhì)量比。中高溫度均可促使阿拉伯糖、半乳糖含量升高，葡萄糖、木糖降低。但高溫促使這幾類單糖組分變化的速率顯著高于中溫。且在100 ℃下，12 h的長(zhǎng)時(shí)間煮制，使得黃精單糖組成由葡萄糖（占44.01%）、木糖（占37.99 %）為主，轉(zhuǎn)變?yōu)榘肴樘牵ㄕ?1.85%）、木糖（占30.71%）、葡萄糖（占29.10%）為主。另外，阿拉伯糖由2.26%提高至6.48%，半乳糖醛酸含量也顯著提高。

通常情況下提高溫度，有利于提高多糖的得率，但是不同于其他植物多糖，黃精多糖結(jié)構(gòu)易受加工溫度的影響。溫度高于80 ℃，黃精多糖的單糖組成則隨著煮制時(shí)間延長(zhǎng)發(fā)生變化，尤其超過(guò)100 ℃，黃精多糖單糖組成變化速率增加，而黃精現(xiàn)有加工方式多為100 ℃，且加工時(shí)間多超過(guò)12 h。另有研究指出，不同溫度及時(shí)間下提取的多花黃精多糖的單糖組成不同[28-29， 32]。因此，不同煮制溫度與時(shí)間造成黃精多糖單糖組成的改變，可能是影響其生理活性的關(guān)鍵因素之一。已有研究報(bào)道，多花黃精多糖富含果糖[28-29]。紅外光譜分析表明，多花黃精多糖中含有果糖。然而，本研究在預(yù)處理過(guò)程中通過(guò)強(qiáng)酸水解果糖，使其轉(zhuǎn)化為甘露糖和葡萄糖[33]。因此，本研究的單糖成分中沒有檢測(cè)到果糖。

2.3煮制對(duì)多花黃精多糖的分子量的影響

附表為不同煮制溫度和時(shí)間下，多花黃精多糖的分子參數(shù)：重均分子量（Mw）、數(shù)均分子量（Mn）、分子量分布Mw/Mn及均方根半徑（Rz）[34-35]。通過(guò)MALLS-GPC分析可知，經(jīng)過(guò)煮制后的多花黃精中的多糖存在2個(gè)峰。其中峰1為多花黃精多糖中高分子量組分（分子量Mw范圍為2.246×105～7.476×105）。相同煮制時(shí)間下，高溫煮制的黃精多糖分子量均高于低溫煮制的黃精多糖。60 ℃和80 ℃的多糖Mw值隨著煮制時(shí)間延長(zhǎng)而降低，12 h后分別降低26.1%和24.8%，但其Mw/Mn值均大于3，表明通過(guò)煮制后的多糖發(fā)生降解，產(chǎn)生不均一聚合物。然而，在100 ℃條件下，隨著煮制時(shí)間延長(zhǎng)Mw值先升后降。煮制6 h的黃精多糖的Mw值較2 h煮制增加67.8%。雖然煮制12 h后Mw比煮制6 h小，但大于2 h煮制后的多糖Mw。Mw/Mn值由5.656降至1.897，表明隨著溫度升高及時(shí)間的推移，多糖分子量分布變窄，即在100℃條件下，黃精多糖可能先聚集后隨著時(shí)間延長(zhǎng)發(fā)生降解。峰2多花黃精多糖中為低分子量組分（分子量Mw范圍為6.110×103～9.851×103）。60 ℃和80 ℃長(zhǎng)時(shí)間煮制（12 h）條件下的多糖Mw值低于煮制2 h后的黃精多糖的分子量。100 ℃多糖Mw值隨著煮制時(shí)間延長(zhǎng)呈先上升后下降。但12 h煮制下的多糖Mw仍然高于煮制2 h。3個(gè)溫度下煮制不同時(shí)間的Mw/Mn值均大于1.2，與峰1相比，小分子量的聚合物分子量分布較窄，聚合物均一性較峰1好。試驗(yàn)結(jié)果表明，100 ℃高溫煮制條件下，黃精多糖可產(chǎn)生聚集形成更大分子量的黃精多糖，而相對(duì)中低溫條件下，則無(wú)此現(xiàn)象。隨著時(shí)間延長(zhǎng)，黃精多糖逐漸降解。因此，煮制的溫度和時(shí)間均可影響黃精多糖聚集及降解。

2.4不同煮制條件對(duì)多花黃精多糖免疫刺激活性的影響

2.4.1不同煮制條件對(duì)RAW 264.7巨噬細(xì)胞活性的影響巨噬細(xì)胞在免疫應(yīng)答中扮演重要角色，活化后的巨噬細(xì)胞能夠吞噬外來(lái)病原體，分泌多種細(xì)胞因子，從而提高機(jī)體免疫能力[36]。受刺激后的巨噬細(xì)胞數(shù)量迅速增加，有利于細(xì)胞更快的吞噬外來(lái)物。因此，巨噬細(xì)胞的增殖率是免疫活性激活的指標(biāo)[37-38]。由圖3可見，與對(duì)照組相比，不同煮制條件，高濃度的多花黃精多糖均顯著促進(jìn)RAW 264.7細(xì)胞增殖，且效果與LPS組相當(dāng)。說(shuō)明多花黃精多糖能夠有效促進(jìn)免疫細(xì)胞增殖。但100 ℃煮制6 h和12 h后，其促進(jìn)作用明顯降低，尤其在低濃度下黃精多糖無(wú)顯著促進(jìn)細(xì)胞增殖作用，說(shuō)明長(zhǎng)時(shí)間煮制，對(duì)黃精多糖免疫刺激活性產(chǎn)生破壞作用。多糖濃度6.25、25、100 μg/mL均對(duì)細(xì)胞無(wú)毒性作用，因此后續(xù)實(shí)驗(yàn)以此濃度進(jìn)行。

2.4.2不同煮制條件對(duì)RAW 264.7巨噬細(xì)胞NO分泌量的影響NO分泌量為巨噬細(xì)胞激活的重要參數(shù)，是機(jī)體免疫調(diào)節(jié)能力的關(guān)鍵指標(biāo)[26， 38]。由圖4可見，與對(duì)照組相比，短時(shí)間煮制下（2 h），不同煮制溫度條件下的黃精多糖均具有顯著刺激NO分泌的作用。但是，隨著煮制時(shí)間延長(zhǎng)，黃精多糖在刺激NO的作用逐漸下降。煮制溫度加劇細(xì)胞NO分泌量的下降速度。60 ℃煮制下，12 h煮制可造成NO分泌能力顯著下降。80 ℃條件下，6 h煮制則可使得NO分泌能力顯著下降。雖然60 ℃及80 ℃長(zhǎng)時(shí)間煮制導(dǎo)致NO分泌量下降，但仍然可顯著刺激NO分泌，高于對(duì)照組。相比之下，高溫100 ℃的長(zhǎng)時(shí)間煮制（6 h及12 h）的黃精多糖在中低濃度下，無(wú)顯著促進(jìn)細(xì)胞分泌NO的作用。尤其是100 ℃煮制12 h獲得的多糖在高濃度下，仍然無(wú)法刺激NO產(chǎn)生的活性。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，100 ℃煮制超過(guò)6 h不利于黃精多糖激活巨噬細(xì)胞免疫活性。

3結(jié)論與討論

煮制是黃精加工或者其多糖提取的重要步驟之一。研究發(fā)現(xiàn)，煮制溫度與時(shí)間可改變多花黃精多糖的單糖質(zhì)量比、分子量及其分布等，同時(shí)多糖結(jié)構(gòu)的改變對(duì)其免疫刺激活性具有一定程度影響。煮制時(shí)間的延長(zhǎng)對(duì)免疫刺激活性產(chǎn)生破壞，而溫度的升高加劇破壞的速度。首先，低溫60 ℃煮制條件下，多糖分子量隨著時(shí)間延長(zhǎng)呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)，但其單糖組成變化較小。其免疫刺激活性也隨著時(shí)間增加而下降，因此，其免疫刺激活性的變化，可能與分子量的下降有關(guān)。然而，煮制溫度提高至80 ℃時(shí)，分子量隨著時(shí)間延長(zhǎng)呈現(xiàn)逐漸下降趨勢(shì)，同時(shí)，單糖組成中阿拉伯糖、半乳糖含量升高，葡萄糖、木糖降低。其免疫刺激活性顯著下降可能與分子量及單糖組成的變化有關(guān)。因此，在中低溫條件，隨加工時(shí)間的延長(zhǎng)，黃精多糖分子在一定程度上發(fā)生降解。但是，高溫下黃精多糖分子發(fā)生聚集，而后隨時(shí)間增加，多糖分子聚集體也降解。該結(jié)果與先前報(bào)道相似[2， 39-40]，經(jīng)過(guò)煮制后的黃精多糖分子發(fā)生聚集，且黃精多糖在高溫下，免疫刺激活性顯著下降，與其分子量不相關(guān)，可能與其單糖組成的變化緊密相關(guān)。高溫更能促使黃精多糖中阿拉伯糖、半乳糖含量升高，葡萄糖、木糖降低，甚至長(zhǎng)時(shí)間加熱（12 h）可改變黃精多糖的主要單糖比例，同時(shí)可直接破壞黃精多糖原有的免疫刺激活性。研究表明，100 ℃煮制6 h及12 h會(huì)破壞多糖的免疫刺激活性。而現(xiàn)有黃精加工多采用“九蒸九制”，其蒸制溫度通常為100 ℃，熱加工時(shí)間多超過(guò)6 h，因而可能對(duì)多花黃精多糖免疫刺激活性造成一定破壞[6， 41]。

綜上所述，加工溫度和時(shí)間是保持黃精多糖免疫刺激活性的關(guān)鍵因素。為保留黃精多糖的活性，黃精加工及其多糖提取應(yīng)適當(dāng)控制溫度與時(shí)間。本研究能夠?yàn)楹罄m(xù)研究黃精加工方式對(duì)其品質(zhì)的影響提供初步的方法鑒別，并為不同加工方式的比較提供數(shù)據(jù)支持。參考文獻(xiàn)

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Effect of Cooking on The Structure and Immunological Activities

in vitro of Polysaccharides from Polygonatum cyrtonemaWU Lan-lan WU Gang TAN Qiang-lai LIN Jin-feng GAN Shu-jiao XIONG Mei-hui WU Wei-jing

（1Xiamen Medical College， Xiamen 361023， China;

2Engineering Research Center of Natural Cosmeceuticals College of Fujian Province， Xiamen 361023，China;

3 Fujian Provincial Key Laboratory of Food Microbiology and Enzyme Engineering， Xiamen 361018， China）Abstract：ObjectiveCooking is one of the most commonly used methods for Polygonatum cyrtonema processing. This study explored the effect of different cooking temperature and time on the structure-activity relationship of Polygonatum cyrtonema polysaccharides to provide reference for its efficient use and precise control in processing. MethodPolygonatum cyrtonema polysaccharides were obtained by different cooking conditions. The functional group， monosaccharide composition， molecular weight and distribution of polysaccharides were analyzed by FT-IR ， ion exchange chromatography and GPC-MALLS . The mouse macrophage models were evaluated the effect of different cooking conditions on the immunological activities of Polygonatum cyrtonema polysaccharides， including cell viability and nitric oxide secretion. ResultThe increase of cooking temperature and time can increase the mass ratio of arabinose， galactose and galacturonic acid in Polygonatum cyrtonema polysaccharides， and decrease the mass ratio of glucose and xylose. Polygonatum cyrtonema had two polysaccharide peaks. Under medium and low temperature cooking conditions， their molecular weight decreased with the increase of cooking time. However， high temperature cooking can trigger the aggregation of Polygonatum cyrtonema polysaccharides before degradation. The results of NO secretion of RAW 264.7 macrophages showed that the increase of temperature and the prolongation of cooking time could destroy immunological activities of Polygonatum cyrtonema polysaccharides. ConclusionThe structure and immunological activities of Polygonatum cyrtonema polysaccharides were affected by cooking temperature and time. Therefore， in actual processing， excessive processing should be avoided to prevent reducing the efficacy of Polygonatum.

Keywords：Polygonatum cyrtonema; polysaccharides; cooking; structure; immunological activity