小食記

和風(fēng)

牛肉干面

我這人自幼嘴饞，到現(xiàn)在更甚，凡是好吃的都想嘗嘗味道。有時(shí)興起，菜場(chǎng)上買些食材回家，照貓畫虎地下廚做上幾味解饞。至于那些名貴食材，囊中羞澀買不起，或者買不到，只能望梅止渴。但是，我這人還有一個(gè)講良心的肚子，凡是吃過好吃的東西，如?？胁?，經(jīng)常反芻。

譬如牛肉干面。那是上世紀(jì)九十年代初一個(gè)初透嫩涼的秋日中午，我乘長(zhǎng)途客車，去奉化采訪。采訪結(jié)束，天色近黃昏，風(fēng)中已是秋蟬噎露，孤鳥箭似地在天上掠過。聽說我還要回寧波，采訪單位的毛先生說我們晚餐簡(jiǎn)單點(diǎn)，一起去吃牛肉干面。我一聽牛肉干面，頗覺詫異，還有用牛肉干煮的面？便說想嘗嘗。于是，一輛灰塵蒙面的小車載著一行人離開奉化城區(qū)，往寧波方向駛?cè)?。大概十多分鐘，小車七轉(zhuǎn)八拐地駛進(jìn)一條灰蒙蒙的土路，停在一幢黑乎乎的老樓前。毛先生說，到江口了。

吃一碗牛肉干面要趕到江口，我好生奇怪，下車察看，這幢老樓一點(diǎn)不起眼，門口也無店鋪牌子，外墻上紅漆涂寫的標(biāo)語口號(hào)已顯衰朽和斑駁，倒是像以前生產(chǎn)大隊(duì)的辦公房。繞過磕磕絆絆的一樓，踩著嘎吱作響的樓梯登上二樓，頓覺空氣中似乎氤氳著一股鮮香的牛肉氣息。屋內(nèi)雖是陳舊的長(zhǎng)凳、竹椅和四方桌，但寬敞有容。甫一落座，一個(gè)手腳利索的姑娘端來兩大盆牛肉拼盤，有牛肚、牛舌、牛筋等。接著，姑娘又端來青瓜、大蒜，還遞來一瓶洋河大曲，姑娘對(duì)毛先生莞爾一笑，說，這些是你預(yù)訂的，牛肉干面馬上燒好。毛先生對(duì)我說先喝點(diǎn)酒暖和暖和。這時(shí)，廚房?jī)?nèi)烈火烹油，一口鐵鑊架在烈火熊熊的柴灶上，只穿背心的漢子正操著鏟、勺在忙碌，當(dāng)他揭開鑊蓋，撒上一把蔥花、蒜泥，濃郁的牛肉香絲絲縷縷地飄蕩開來。這時(shí)，漢子大喊，娘子（奉化土話“姑娘”），牛肉干面好端去了！

一大碗熱騰騰的牛肉干面湯汁油亮，點(diǎn)綴著青綠的大蔥結(jié)和鮮紅的辣椒段，讓人垂涎三尺。此時(shí)，斟酒、呷湯、吃肉，鮮嫩滑溜的感覺在味蕾上綻放。牛肉質(zhì)地韌嫩有嚼勁，汁濃味厚熱乎乎，讓人陶醉其中。牛肉拼盤吃光、酒干完、牛肉干面下肚，讓我直抵肚飽、酒酣的天花板。毛先生說，奉化人把番薯制成粉絲叫番薯面粉絲，牛肉干面的干面就是番薯粉絲。我推測(cè)，大概當(dāng)初廚師為招徠食客，稱牛肉干面，食客以為是牛肉干燒的面，玩?zhèn)€吊人胃口的噱頭，才有看點(diǎn)、賣點(diǎn)和叫座率。

回到寧波，我一直惦念著奉化的牛肉干面。一天上午，我在新芝路南端寧波速記協(xié)會(huì)大樓和一片平房之間的兩堵墻間，看到了一家牛肉面店，店堂寬二米多、長(zhǎng)十多米，陳舊沒有裝修，紅漆寫的店名歪歪扭扭，像寄人籬下一般卑微。一個(gè)五十來歲的漢子，站在店外的空地上，用一把面粉搓洗一桶像橡膠雨衣的東西。我走近，嗅到一股濃烈的牛腥味，問他這是啥？漢子操著奉化方言告訴我，這是牛肚，先用石灰熗、面粉洗，祛除了腥膻味后，用猛火、文火燒煮幾個(gè)時(shí)辰，燒熟后切片裝盆，蘸醬油咕酒或者放入牛肉干面里，是絕配。我說給我來一碗牛肉干面如何？他說，我不供應(yīng)早餐，你要吃，中午來吧，生意好時(shí)，店要開到凌晨?jī)牲c(diǎn)才結(jié)束。

那天中午，我心情激動(dòng)地來到這家牛肉面店，對(duì)漢子大喊吃面來了。五六分鐘后，漢子端來一碗牛肉干面，我伸手撥開云霧一樣的騰騰熱氣，翠綠的香菜下，湯汁色澤紅亮，紅里帶綠，視覺效果令人震撼。我先喝了一口湯，鮮香得舌尖打滾，然后一筷牛肉，軟爛得肥而不膩。我問這湯中你放了多少味精，漢子瞥了我一眼，頗顯委屈地說，怎么可能，湯是用新鮮的牛骨、牛雜熬煮的高湯，你瞧，里面的大鍋還在突突滾呢。我往身后的廚房瞧，只見碩大的煤餅爐伸著綠瑩瑩的火舌，正使勁地舔著一口擱在上面的大號(hào)鋼精鍋。漢子說，我們店里有奉化番薯粉絲，也有普通的面，食客可以選擇。此時(shí)，已有三三兩兩的顧客進(jìn)入逼仄的店堂，漢子撈一把面或者一把粉絲，放在鍋里焯一焯，然后加上煮熟的牛肉、牛舌、牛筋和牛肚，淋上一大勺高湯，撒上一把香菜，端給顧客。桌上，蒜泥、辣醬等調(diào)料一應(yīng)俱全，任由顧客挑選。

此后，我隔三岔五去這家店享受牛肉干面，有時(shí)上夜班經(jīng)過，店內(nèi)店外甚至馬路邊，全是吃牛肉干面的出租車司機(jī)和熱愛夜生活的姑娘小伙，他們喝酒猜拳、觥籌交錯(cuò)，一派煙火氣。但幾年后，漢子變成老漢，宣布退休，把接力棒交給了孩子。起先生意依然一派紅火，我也經(jīng)常光顧。但日子一久，漸漸地覺得味道哪里差了一截。前幾年，這家牛肉面店喬遷新址，餐廳豪華寬敞，廚房精致明亮，但味道和以前比較，則是瓠脯塵羹，無法回去。

前年冬，我應(yīng)奉化文友之約，來到奉化城區(qū)的“牛歐香牛肉干面店”。文友推薦用生鮮牛肉現(xiàn)炒的牛肉干面味道更鮮美。我點(diǎn)了一碗，吃得滿面紅光。交談中，文友說在奉化城區(qū)大成路與茗山路之間，還有一家“斗門牛肉館”，是網(wǎng)紅打卡店，我一直想去，但幾次沒去成，幾乎成為奢華的夙愿。

上月中旬，幾個(gè)朋友約我去溪口，我心血來潮，建議中午到“斗門牛肉館”吃奉化牛肉干面。當(dāng)日中午，我們五個(gè)人兩輛車，慢吞吞地趕到斗門牛肉館時(shí)，已是午后，店老舊，卻一座難求。直到有了空位，我一口氣點(diǎn)了八碗牛肉干面，五個(gè)人分而食之，大家吃得不亦樂乎，都說難得難得！

不過，價(jià)錢雖廉，車資卻不貲。

食粥記

在家里，妻是熬煮粥的能手，而且還能做到一個(gè)月內(nèi)不重復(fù)。

家里的灶柜里，滿是妻子熬粥配套的綠豆、紅豆、赤豆、小米、黑米、糯米、薏米、燕麥、紅棗、蜜棗、百合、白果、芡實(shí)等，雖然良莠不齊，但品種之多也不亞于小賣部。妻子還能如數(shù)家珍地闡述哪些輔料摻入大米熬成粥有哪些功效、作用和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；哪個(gè)季節(jié)該喝綠豆粥、哪個(gè)季節(jié)該喝芡實(shí)粥，都能講得頭頭是道。但我很反感早餐喝清淡的粥，我喜歡吃白米飯，最好早餐的桌上有一根剛出鍋的油條，或者是凍實(shí)的牛肉、魚鲞，當(dāng)然有泥螺蟹醬那是達(dá)到早餐的天花板了。對(duì)我的早餐習(xí)慣，妻子表示鄙夷，她除了有一套“早晨起床，腸胃需要清理，高脂肪、高油膩的食物，要調(diào)動(dòng)體內(nèi)大量的消化酶，對(duì)胃容易造成消化不良的影響，增加胃供應(yīng)動(dòng)力”的理論外，還搬出明代書畫家沈周的詩句：“莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味長(zhǎng)?！?/p>

喝粥，曾是我小時(shí)候難以逃脫的無奈選擇。那時(shí)候，國(guó)家物資匱乏，家庭的糧食、魚肉乃至生活用品，都受糧票、肉票、豆制品票等各類票證的掣肘，若歸納起來，列出的名單可以顛覆90后、00后們的認(rèn)知。我家人多，而且多處在茁壯成長(zhǎng)階段，母親解決一日三餐的辦法是把米磨成粉，然后加菜葉瓣煮成類似的面糊，拓展糧食的食用空間。有時(shí)，為省下幾角碾米錢，煮粥。母親對(duì)煮粥情有獨(dú)鐘，她用大號(hào)的鋼精鍋，擱在熊熊燃燒的煤餅爐上，慢慢地熬煮，熬盡了米粒中的所有成分，就是一鍋稀薄的粥。按照現(xiàn)在養(yǎng)生流行的話語，是生滾粥。我們喝粥一般都是當(dāng)晚餐，每周總有三四餐。喝粥對(duì)一個(gè)肚內(nèi)缺少油水，又長(zhǎng)身體的我來說，百般討厭。再說粥這個(gè)東西極具欺騙性，兩碗三碗地喝，喝得肚皮脹膨膨，飽得連連打嗝，再也喝不下，但是玩一玩、如廁一下，肚皮就像泄氣的氣球一樣潰不成軍。喝完粥后，母親會(huì)催我們?cè)缢?，床上一睡，迷迷糊糊，饑餓感下降?？墒?，我在夜晚的夢(mèng)中?？吹桨酌罪堬枬M豐碩的顆粒，可夢(mèng)中醒來，浮現(xiàn)在眼前的是那片猙獰如野獸白呲呲牙的稀粥，還有一泡長(zhǎng)長(zhǎng)的尿。

我長(zhǎng)大后，對(duì)粥就產(chǎn)生天然的抗拒心理。下鄉(xiāng)插隊(duì)在洪塘紅湖大隊(duì)（現(xiàn)稱蓀湖），師父一家早上喝粥，我卻喝得垂頭喪氣。后來師母悟出原因，對(duì)我格外開恩，給我煮早飯，雖然飯里摻和番薯、芋艿、蘿卜，但我盛上這碗飯，淋上幾滴醬油，吃得舔嘴咂舌。到了冬季農(nóng)閑時(shí)，大隊(duì)發(fā)動(dòng)興修河道、水渠的水利建設(shè)運(yùn)動(dòng)，我總纏著當(dāng)小隊(duì)長(zhǎng)的師父，強(qiáng)烈要求加入水利建設(shè)的戰(zhàn)斗隊(duì)伍。個(gè)中原因是有一頓免費(fèi)的中餐，能吃上蒸籠蒸出來的白米飯和大鑊燒煮的蘿卜紅燒肉。白米飯顆粒飽滿、堅(jiān)實(shí)，不加老抽料酒姜蒜等佐料的蘿卜紅燒肉香氣撲鼻很誘人。可惜的是我的勞力抵不上強(qiáng)壯的農(nóng)民，參加一天就落選了。但這樣的飯、菜，至今仍讓我難以忘懷。

妻子熬粥前，先是把米、配料等物提早放入電飯煲內(nèi)，然后開啟定時(shí)功能。那些淘洗過的米、洗凈的配料，在鍋內(nèi)被水養(yǎng)得白白胖胖，接著被電的熱能慢慢地焐、熬、煮。一早醒來，廚房間滿是馨逸之氣，給家人溫存暖和。隨著季節(jié)的變化，熬煮的粥也會(huì)有變化，春天喝黑米粥、紅棗粥；夏天喝綠豆粥、南瓜粥；秋天喝百合粥、芡實(shí)粥；冬天喝羊肉粥、糯米粥。雖然，家里現(xiàn)在喝的粥已不是我早年喝的稀薄白粥，但小時(shí)候喝怕的粥，心里還潛伏著陰影，一直有抵觸情緒。哪怕家里偶然買入澳洲龍蝦、象拔蚌、海參、鮑魚等價(jià)格不菲的食材，把它們和米一起煮成粥，我也總是設(shè)法挑揀里面的“干貨”吃。有時(shí)被妻發(fā)現(xiàn)，她就引經(jīng)據(jù)典地“教育”我：“粥能養(yǎng)生的，杭州等地的廠家還將蓮子、紅棗和桂圓等補(bǔ)品熬煮成營(yíng)養(yǎng)八寶粥，當(dāng)罐頭賣，小孩老人也紛爭(zhēng)著去商場(chǎng)購買，充分說明粥有益于身體和消化。”

我回答：“米飯，使我感覺到胃的瓷實(shí)和身心的舒坦?！?/p>

但有一年，我喝酒過猛，造成胃出血，入住第二醫(yī)院，妻子嫌醫(yī)院提供的白米粥缺少營(yíng)養(yǎng)，每天熬粥給我喝。住院期間，醫(yī)生要求我多喝粥，粥里的水和淀粉結(jié)合，通過消化道的速度較慢，容易消化，還能起到護(hù)胃的作用。

出院回家休息的時(shí)間里，妻子把有關(guān)熬煮粥的書扔給我，要我“好好學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)”。有的介紹熬煮粥的書以生活中的細(xì)節(jié)為切入點(diǎn)，闡述粥有利于養(yǎng)生，有減少胃炎、降血脂的作用和功能。我讀著讀著，漸入佳境，也大致了解粥的發(fā)明不是在茹毛飲血的時(shí)候，因?yàn)槟菚r(shí)的先民們還沒有烹、熬、煮粥的諸如陶質(zhì)的釜、鼎、甑、鬲等工具。還有，粥的產(chǎn)生與生產(chǎn)力的發(fā)展也有關(guān)系。因?yàn)樨毟F，把食物膨脹數(shù)倍，擴(kuò)充在饑餓的胃中，漸漸地胃被填得無比的飽滿。而隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，現(xiàn)在許多家庭把喝粥當(dāng)成養(yǎng)生，譬如滿漢全席菜單中有一道清宮廷的“雞筍粥”，如今雞筍粥也可以走進(jìn)普通人家。

讀書能開悟。

我也找資料“研究”粥文化。覺得粥在民間能救人，譬如用白米熬著的粥，時(shí)間一長(zhǎng)，就有一層黏稠、細(xì)膩、形如膏油狀的濃汁浮在上面。我小時(shí)候常聽母親說，隔壁王家、附近李家的產(chǎn)婦生下孩子后，因營(yíng)養(yǎng)不足，少奶水，就給嬰兒灌粥油。

粥，始于哪個(gè)朝代，難有權(quán)威的考證。中國(guó)國(guó)土遼闊，歷史悠久，粥的花樣也很多。我讀書看到過宋朝有一味別致的“梅花粥”，據(jù)說將落地的梅花洗凈，用雪水煮，稱之為梅花水。待米粥熬熟之時(shí)，將梅花水兌入那粥中，味極甘美。后來又查閱資料，南宋詩人楊萬里就寫過一首與梅花粥有關(guān)的詩：“才看臘后得春饒，愁見風(fēng)前作雪飄；脫蕊收將熬粥吃，落英仍好當(dāng)香燒?！蔽倚r(shí)候總是在大雪紛飛的日子里，聽從母親的話，將那些鋪在地上白凈的冬雪壘成雪團(tuán)，然后一勺一勺地送入甏甏壇壇中，用油紙將它們密封藏起來。母親說，這雪水好啊，夏天生痱子，用雪水一擦，痱子就會(huì)消失。那時(shí)也常有蠟黃的梅花可見，花卉就像燭水融成那樣光潔、晶瑩?，F(xiàn)在我們已經(jīng)找不到楊萬里詩中的典雅與清新了，暖冬使飄飄的雪成為人們遙遠(yuǎn)的企盼和老一輩口中的回憶，南方海拔稍高的偏僻山區(qū)下一場(chǎng)吝嗇的雪，也能成為新聞，而梅花也不再傲然盛放，我們自然喝不到梅花粥了。

今年臘月初八，有疫情，雖然我一直堅(jiān)持著無陽，但也很少出門。這讓我想起幾年前去慈溪伏龍寺喝臘八粥。在那座清靜淡泊的寺院，支起的大鑊下烈火熊熊，大鏟不斷地翻著紫色的粥，等待著喝臘八粥的人群蔚為壯觀。寺院的傳道法師告訴我，凌晨二時(shí)許，粥僧們就起床燒柴、支鑊、洗米，加上洗凈的紅棗、花生、蓮子、桂圓、薏米等食材，在寒冷的夜燒煮臘八粥。當(dāng)天，喝了伏龍寺的臘八粥，我還向傳道法師要了封裝在塑料杯內(nèi)的臘八粥，這是帶回家去的。出門前，妻子作為嗜粥的老饕，再三要求我捎帶幾罐臘八粥回來。

據(jù)說，民間喝臘八粥的習(xí)俗是從宋代開始的。光緒年間的杭州舉人徐珂編著的《清稗類鈔》一書中寫道：“臘八粥始于宋，十二月初八日，東京諸大寺以七寶五味和糯米而熬成粥，相沿至今，人家亦仿行之?！?/p>

臘八風(fēng)俗也受到佛教的影響，因?yàn)榕D八那天，相傳是佛陀釋迦牟尼開悟成佛的日子，有是日造粥供佛的意思。我們喝臘八粥，希望于佛祖庇護(hù)。

現(xiàn)在我們富裕了，喝粥，已不是沈周的《煮粥詩》所寫的“一升可作二升用，兩日堪為六日糧”的節(jié)約，而是追求養(yǎng)生和調(diào)節(jié)身體。

羊肉緣

我第一次吃羊肉大概七歲，得益于家附近一位父母雙亡的大齡青年，他平時(shí)捕魚為生，閑季去“下三府”（杭嘉湖地區(qū)）國(guó)營(yíng)漁場(chǎng)捕魚打零工。此人長(zhǎng)得憨厚，穿著邋遢，兩只衣袖油膩膩硬如鐵皮，渾身有一股難聞的酒氣。我很少看到他吃飯，多是看到他歡天喜地地端著滿碗的酒，吼著“青殼螺螄剁屁眼，烏背鯽魚精肉嵌，湖羊尾巴醬油蘸……”。

那時(shí)候，豬肉要憑肉票，羊肉是見不到的。但大齡青年低矮的酒桌上，除了從下三府帶來的青魚干外，還有一盤切成一截一截的肉，咬上一口，“格嘣格嘣”地脆響。偶爾，他會(huì)抓起幾截，蘸過醬油，分給探頭探腦的我們，我們銜在嘴里，一哄而散，慢慢地消化這一截被他稱為湖羊尾巴的羊肉，味道倒是十分鮮美，整截啃光后，咂咂唇，滿嘴還有余味。那時(shí)我就想，湖羊肉的味道肯定還要好吃！

上世紀(jì)八十年代初，我作為援藏建設(shè)施工隊(duì)伍中的一員去拉薩，從貢嘎機(jī)場(chǎng)下飛機(jī)，撲面而來的是凜冽寒風(fēng)中剛勁地激蕩的羊膻氣，感覺整個(gè)人像掉進(jìn)了巨大的羊圈中。到了西藏大學(xué)建設(shè)工地不久，食堂開始供應(yīng)羊肉，但都是連著骨頭的，這骨頭不是一般的小骨頭，而是羊的大腿骨，也沒剁碎，每公斤2元。當(dāng)時(shí)，高壓鍋很緊張，食堂沒有大號(hào)高壓鍋，是大鐵鑊，燃料使用的是汽油噴燈，加之拉薩海拔在3600米以上，水溫到七八十度就沸騰了，帶骨的羊肉煮不爛，盛到碗里又嚼不碎。我多是選擇喝帶骨的羊肉湯，但湯的膻味很重，為抵御高原空氣稀薄，引發(fā)手足皸裂、嘴唇開裂，只能憋著氣喝。喝久了，竟深情地感到羊肉骨湯的鮮美，舌頭舔舔嘴唇，光潔而油滑，像涂上蜜似的。

援藏結(jié)束回到寧波，街頭巷尾出現(xiàn)了賣白斬羊肉的店鋪，我很少買，錢倒不是問題，問題是我覺得這白斬羊肉沒了原汁原味。某年寒冬，朋友帶我來到奉化莼湖一家看上去破爛的小酒館。當(dāng)時(shí)，我有點(diǎn)憋悶，說好是請(qǐng)客，咋會(huì)來這個(gè)小酒館請(qǐng)客？難道內(nèi)有唐僧肉？小酒館先是上生猛海鮮，酒過三巡后，包廂的老式板門“吱吱嘎嘎”地響，只見門縫顯現(xiàn)一只磨盤般滾圓、碩大的屁股，原來是手腳粗壯、行動(dòng)麻利的大嫂級(jí)服務(wù)員側(cè)身進(jìn)來，她雙手端著一大盆熱氣騰騰的紅燜羊肉湯。東道主把冷盤碗碟一推，一大盆的紅燜羊肉湯就穩(wěn)妥地安放在桌中央。這時(shí)，大嫂又放上一碗蒜頭，再往羊肉湯里撒上一大把大蒜，綠色的大蒜鋪天蓋地地遮掩著油紅的湯，羊肉從油紅、翠紗的湯面崢嶸，煞是誘人。大嫂說聲“趁熱吃”，就退出。東道主給我舀了一碗羊肉湯，倒入米醋，我斟一口白酒，低頭嗞嗞啦啦地喝將起來，羊肉湯別有一番滋味，燒煮得軟糯的羊肉也“喝”進(jìn)嘴里。東道主說，煮爛的羊肉湯內(nèi)加入米醋，是莼湖一帶的特色。我咂嘴品味，感到酸爽提鮮，冬日的寒夜頓覺溫暖起來。

有一年，我去慈溪周巷鎮(zhèn)金星村采訪，半夜才回賓館休息。清晨我還在夢(mèng)鄉(xiāng)時(shí)，“叮咚叮咚”的門鈴一遍遍地響起，瞌沖懵懂去開門，只見朋友手拿轎車鑰匙，對(duì)我說：“我們快去坎墩吃羊肉粥，預(yù)訂好的。”

要預(yù)訂的事和物，基本屬于緊俏。于是，馬上漱口洗臉，披上大衣，坐上他的車趕去坎墩。

時(shí)值寒冬臘月，坎墩鎮(zhèn)一條并不寬大的公路上，一家叫“三佬羊骨頭粥”店門口，已有等候喝羊骨頭粥的食客排成隊(duì)，而從店堂出來的食客，腮幫子一鼓一鼓，像在留戀剛剛喝完的羊骨頭粥。此時(shí)，店主手握烏黑油亮的木勺柄，均衡地?cái)嚢枰诲佈蚬穷^粥，濃濃的肉香一直彌漫到街頭。我們不必排隊(duì)，大碗羊肉粥上桌，撒上鹽花、蔥花，筷子一攪，我吹著碗邊的熱氣，就喝，卻燙得嘴唇顫抖起來。朋友告訴我：“嘴要順碗沿慢慢地喝，因?yàn)樘珷C，只有碗沿溫度容易下嘴，雖然喝得少，但每一口都是火燙的，就像一條細(xì)細(xì)的熱線，燙在嘴里，熱在心頭?！?/p>

果然如此。鮮而不膻，火燙香醇。

這時(shí)，我側(cè)臉窺見許多喝羊骨頭粥的食客都不說話，店堂里倒是滋啦滋啦的喝粥聲響成一片，毫無街頭早餐攤檔中大肆鋪陳道聽途說的情節(jié)。喝完兩碗羊骨頭粥，我已感到渾身火熱，起身走到窗前，將大衣敞開，聽著周冰倩唱的《真的好想你》，不禁哼了起來。

我有一位朋友，他是奉化六詔村人，他的家鄉(xiāng)山清水秀，溪水淙淙，大路坦蕩，民居參差，置身其中，令人有出塵的感覺。每年，朋友都要養(yǎng)幾頭山羊，等到過年吃或者分送給親朋好友。某年寒冬，他冒雪進(jìn)城，送給我一頭殺白的羊，我說你這是要我辭職開羊肉館的節(jié)奏啊。他笑笑，說，我養(yǎng)的山羊伏天趕到樹蔭下避暑，喝的水是清澈的溪水，平時(shí)驅(qū)趕它們跨崖過坎，所以肉質(zhì)細(xì)嫩，也不膻腥。那天，我把整頭羊拖到高塘菜市場(chǎng)，請(qǐng)賣豬肉的小販肢解，然后直奔商場(chǎng)買來冷凍箱貯存?？上部少R的是，賣豬肉的小販曾兼任殺羊屠和賣羊肉的工作，他說，羊肉有好多部位，“上腦”指上腹肉、“下腦”指下腹肉、“黃瓜條”指肋條肉、“磨襠”指后腿肉、“三叉脊”指脖頸肉。

面對(duì)切成塊、條的羊肉，我坦然地充當(dāng)大廚烹飪。需要說明的是，我有一位鎮(zhèn)海媒體同行，他的老家在寧夏。某年冬，他利用返甬之際，給我捎來寧夏吃枸杞、喝泉水、啃青草的山羊肉，并對(duì)我耳提面命傳授一套烹煮羊肉的技能。先把大塊羊肉切成所需的形狀，然后在清水中浸泡半個(gè)多小時(shí)，撈起后用清水沖洗干凈血水，再選兩根粗壯的大蔥，切成拇指長(zhǎng)的段，鋪在鍋底，再鋪上羊肉，加冷水漫過羊肉，就可以烹煮。猛火、文火，交叉并進(jìn)，直到鍋底的大蔥段變成稀爛糊，羊肉就熟。若喜歡吃紅燜羊肉，把煮熟的羊肉從鍋內(nèi)取出，放入鐵鑊中，加桂皮、花椒、茴香、姜、老抽、黃酒，淋上羊肉湯汁，猛火燉上五六分鐘，收汁后即成。想喝羊肉湯，再用文火煮十多分鐘，便是一鍋羊肉湯汁。我如法炮制，一舉成功。

但是，烹煮羊肉的工具也十分重要，我從不用高壓鍋，用的鋼精鍋，該鋼精鍋的鍋體足有大半尺之高，烹煮牛肉、羊肉、豬蹄髈時(shí)，不必?fù)?dān)心溢出汁水。那日我忙了整整一天，那些切成塊、條的羊肉，分別被我燒成羊肉湯、紅燜羊肉、白切羊肉，凍實(shí)后放在寒風(fēng)凜冽的窗臺(tái)上，讓它們自然冷卻、結(jié)塊。需要時(shí)，隨時(shí)取出，加熱即食，口齒生香。

紅膏熗蟹

寧波人的聚餐中，最后壓得住陣腳的菜品，所謂的“壓飯榔頭”（也稱塞飯榔頭），有泥螺蟹醬龍頭烤，但品位最高，當(dāng)屬定海神針般存在的紅膏熗蟹。你瞧瞧，在琳瑯滿目的一桌菜中，紅膏熗蟹的出場(chǎng)，猶如蹁躚起舞的窕窈淑女，又如荒涼的河山中升起一派艷麗風(fēng)景，能在杯盞觥籌中搶人眼球吊起食欲。

寧波人過新年，除夕夜的團(tuán)圓飯若沒有紅膏熗蟹的附麗，至少是殘缺的。

在眾口難調(diào)的當(dāng)下，寧波的紅膏熗蟹無論畫面感，還是味蕾感，天生麗質(zhì)，又誘人。無論是在低俗、熙攘的夜宵攤，還是在衣香鬢影的大酒店，紅膏熗蟹一次一次地成為寵兒，展示它優(yōu)雅和魅力，與食客共舞。

蟹可以腌著吃、醬著吃、醉著吃，吃蟹的方法五花八門。我小時(shí)候長(zhǎng)在紹興，那時(shí)候蟹便宜，白米飯珍貴，大米的定量供應(yīng)，限制了我對(duì)打飽嗝的想象。每當(dāng)逢年過節(jié)，我盛好滿滿一海碗白米飯后，筷頭伸進(jìn)蟹腳鉗中，用鷺鷥腿上劈精肉，蚊子腹內(nèi)刳脂油的精神，把蟹肉掏出來或用嘴吸出來，然后松山挖土一樣把白米飯扒進(jìn)嘴中。只是，那時(shí)的咸蟹是真咸，它不是現(xiàn)在咸淡適度的紅膏熗蟹，是真正的“壓飯榔頭”。成了寧波人后，某次有人請(qǐng)客，我叨陪末座，當(dāng)紅膏熗蟹以它胭脂似的紅膏、冰肌似的雪膚呈現(xiàn)在白玉般的腰盤上時(shí)，點(diǎn)綴著幾瓣蔥綠的香菜，我眼睛發(fā)光、舌尖打轉(zhuǎn)，但又不敢放肆，過猶不及嘛。于是，紅膏熗蟹成了我的心心念念。

后來，當(dāng)我手頭不太寒酸，宴請(qǐng)幾位常來常往的友人，在燈光搖曳的餐廳包廂，手腳就徹底放開，紅膏熗蟹上了兩盤。對(duì)著凝脂似的紅膏熗蟹，慢飲了幾盅醬香型白酒后，我毫不遲疑地夾起一塊豐腴的紅膏入嘴。宴請(qǐng)快結(jié)束時(shí)，看到腰子盤里還有蟹黃蟹膏和蟹的斷肢殘臂，味蕾綻放的我把筷子一夾，收集碟中，還對(duì)大家說，我要率先做光盤行動(dòng)的典范，以掩蓋我的吃相難看。

幾年前，我也學(xué)著腌制紅膏熗蟹，屢屢失敗，好端端的紅膏梭子蟹，被我折騰得模樣也沒有。有一次，我去同學(xué)里家吃飯，有一盤紅膏熗蟹，色澤鮮艷，咸淡適中，我問他哪里買的。他說自己腌制的。我在贊嘆之余，說：“你這一手藏巧于拙的本事要告訴我啊。”他就毫無保留地傳授給了我。于是，回家后，我躍躍欲試。離家不遠(yuǎn)的高塘菜市場(chǎng)內(nèi)，有一家經(jīng)年出售梭子蟹的攤位，美女老板娘因?yàn)楹臀彝?，我平時(shí)經(jīng)常找她的攤位買梭子蟹，同姓三分親么。那天，美女老板娘就給我揀挑了幾只堅(jiān)硬、飽滿的梭子蟹?；氐郊依铮以诶徸觾?nèi)倒入六兩粗鹽、兩斤自來水，擼起袖子握住五六根筷子，使勁地?cái)嚢?，直到感覺鹽水有些發(fā)稠。然后把洗晾干的梭子蟹放入缽中，灑上七八滴高度燒酒，再添加幾根切得細(xì)細(xì)的姜絲，用石頭壓實(shí)。十八個(gè)小時(shí)后，首次出手大獲成功，并受到家人贊賞，鼓勵(lì)我要繼續(xù)發(fā)揚(yáng)獨(dú)立自主、自力更生的精神。

咸熗蟹是寧波人一年四季的菜，但紅膏熗蟹是咸蟹隊(duì)伍中的杰出代表。無論是在普通百姓的餐桌上，還是在星級(jí)賓館的包廂里，如果有一盤紅膏熗蟹，提升的是一桌的品位，見證的是招待的高低和貧富的差別。從蟹的年齡來分析，蟹的腌制分好幾檔，兒童期的蟹不宜做咸熗蟹，宜做蟹醬倒是標(biāo)配。某次我去象山，朋友送我一箱蟹醬，并正告我：“蟹醬咕飯殺格！”（象山方言“殺格”是厲害意思）果然，回家吃飯，飯量大增，米飯嘩嘩地扒下肚皮，妻子看我的目光很驚訝，懷疑我可能在外面出勞力被人當(dāng)驢使。

青春期的蟹殼軟，一般不適合腌制咸熗蟹或紅膏熗蟹，只能做蟹糊。蟹糊咕泡飯，相當(dāng)完美，無話可說。

咸熗蟹是紅膏熗蟹的替補(bǔ)隊(duì)員，只因?yàn)闆]有紅膏，身份大跌。咸熗蟹的出現(xiàn)多半是“新四方”這類快餐連鎖店，它的價(jià)格便宜，招待客人馬馬虎虎過得去。

如今，紅膏熗蟹的價(jià)格已越來越高，如果按面積計(jì)算，它的漲幅比房?jī)r(jià)高出多倍。每年的臘月，就是民間高手爭(zhēng)相腌制紅膏熗蟹的黃金日子。不咸不淡的紅膏熗蟹，既可下酒，又可咕飯，兩全其美……