牡蠣的營養(yǎng)價值及加工利用

◎ 文/施恬 李東萍

牡蠣是重要的海洋生物資源，其味道鮮美、營養(yǎng)豐富，具有很高的食用價值和經濟價值。中國是牡蠣養(yǎng)殖大國，牡蠣產業(yè)已成為我國海洋經濟發(fā)展新高地、鄉(xiāng)村振興鮮活樣板。本文主要介紹了牡蠣營養(yǎng)價值和加工利用現狀，以期為廣大讀者推介我國重要的養(yǎng)殖海珍，吸引大家關心海洋、認識海洋，為做好“經略海洋”大文章奠定基礎。

一、牡蠣簡介

牡蠣（Ostreidae），俗稱蠔、蚵仔、海蠣子，隸屬軟體動物門、雙殼綱、牡蠣目，是全球性分布的經濟貝類（見圖1）。牡蠣貝殼發(fā)達，具有左右兩瓣外殼。左殼，也稱下殼，大而深，內部容納柔軟的身體，外部固著于其他物體；右殼，也稱上殼，小而平，負責貝殼的開閉。除殼以外的軟體部分是牡蠣的可食用部位，其中包裹的綠色部分是牡蠣攝食的天然藻類等浮游植物，可一同食用。經過嚴格養(yǎng)殖、清洗和凈化的牡蠣可以達到全身生食的標準。作為典型的濾食性動物，牡蠣通過鰓的運動，扇動水流進入體內，攝取水中浮游植物和有機物，與此同時，水中碳、氮、磷等物質被帶出水體，其凈水和碳匯作用顯著。

圖1 牡蠣內部構造

表1 長牡蠣鮮肉的營養(yǎng)組成

中國擁有豐富的牡蠣資源，牡蠣養(yǎng)殖歷史悠久，早在漢朝便有“插竹養(yǎng)蠣”之說。據《2022中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒》，2021年，我國牡蠣養(yǎng)殖產量高達581萬t，占全球總產量80%以上，已成為世界第一大牡蠣養(yǎng)殖國。長牡蠣（太平洋牡蠣）、葡萄牙牡蠣（福建牡蠣）、香港巨牡蠣、近江牡蠣以及熊本牡蠣是國內牡蠣養(yǎng)殖的主要經濟品種。當前，我國正積極推進牡蠣育苗、養(yǎng)殖、加工技術迭代升級，以良好的種質資源、高效的養(yǎng)殖模式、先進的加工技術推動牡蠣產業(yè)再上新臺階。

二、牡蠣的營養(yǎng)價值

古詩詞中關于牡蠣的描述很多，例如，唐有李白的“天上地下，牡蠣獨尊”；宋有蘇東坡的“興會不可無詩酒，盛筵當須有肥蠔”；清有齊召南“牡蠣灘回春后雨，飛龍纛映夕陽多”。牡蠣自古便是海中珍饈、桌上佳肴。牡蠣不僅滋味出眾，更富含蛋白質、多不飽和脂肪酸、維生素、礦物質等營養(yǎng)成分，具有較高的營養(yǎng)價值。

（一）蛋白質

牡蠣是低熱量的優(yōu)質蛋白質來源，體內含有豐富的蛋白質，每100g牡蠣鮮肉中含10g左右蛋白質，牡蠣干肉中蛋白質、糖原和脂肪的含量分別為45%～57%、19%～38%和7%～11%。牡蠣蛋白的氨基酸組成完善，不僅含有人體所需的所有必需氨基酸，而且富含天冬氨酸、組氨酸等非必需氨基酸。富含蛋白質的食物可以通過提高人體內膽囊收縮素等促飽腹激素的水平來穩(wěn)定機體饑餓感。在飲食中適當增加蛋白質的攝入，能幫助健身者達到更好的減脂效果。

（二）脂肪

牡蠣是ω-3脂肪酸的良好來源。牡蠣中脂肪含量雖然不高，每100g牡蠣鮮肉中含有3g左右脂肪，但其主要由多不飽和脂肪酸組成，其次是飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸。ω-3脂肪酸族的二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）和ω-6脂肪酸族的亞油酸（LA）是牡蠣脂肪中主要的多不飽和脂肪酸。ω-3脂肪酸對調節(jié)炎癥、支持心臟和大腦健康以及預防Ⅱ型糖尿病有一定積極作用。

（三）維生素和礦物質

牡蠣含有多種維生素和礦物質，100g～150g的牡蠣鮮肉能提供成人每日所需的所有維生素B12、鋅和硒，以及大量的鐵和?；撬岬葼I養(yǎng)元素。維生素B12對神經系統(tǒng)維持、新陳代謝和血細胞形成至關重要；鋅在免疫健康、新陳代謝和細胞生長中起重要作用；硒是一種強大的抗氧化劑，在保護人體免受氧化應激的同時，有助于維持正常的甲狀腺功能；鐵具有造血功能，是合成血紅蛋白的主要原料；?；撬峥梢酝ㄟ^結合膽汁酸，促進更多內源性膽固醇轉化為膽汁酸，從而降低人體膽固醇水平。

三、牡蠣的加工利用

（一）牡蠣肉的加工利用

長期以來，我國牡蠣采捕后仍以鮮銷為主，加工體量較小，且加工模式多為家庭作坊式初加工。家庭作坊式牡蠣加工主要是對牡蠣進行撬殼取肉，通過煮制、烘干、曬干、鹽漬等傳統(tǒng)方法，制成牡蠣肉干等產品。牡蠣加工企業(yè)則主要將從養(yǎng)殖基地收獲或養(yǎng)殖戶中收購的牡蠣加工成冷凍牡蠣、牡蠣罐頭、蠔油、牡蠣醬等產品?，F代工藝進一步通過發(fā)酵、酶解等手段從牡蠣肉中獲取易于吸收、功能各異的牡蠣肽等活性成分，制成粉劑、膠囊、片劑、口服溶液等膳食營養(yǎng)補充劑，以滿足消費者不斷升級的營養(yǎng)需求。

（二）牡蠣貝殼的加工利用

牡蠣貝殼主要由90%以上的碳酸鈣和5%以下的骨架蛋白組成。將牡蠣殼經粗磨過篩后制成粉末，富含鈣、磷、鉀、鈉等微量元素的牡蠣殼粉可用作畜禽飼料添加劑。氧化鈣是煅燒牡蠣殼的主要化合物，煅燒后的牡蠣殼可制成天然的土壤調理劑，不僅可以調節(jié)土壤酸堿度，還能改善農業(yè)長期使用化肥造成的土壤板結、退化、農產品品質低下等問題。牡蠣殼回收再利用，能避免海產品殼骨廢棄物造成的污染，變廢為寶，實現經濟效益和生態(tài)效益雙贏。