粵菜藥膳美食系列

范文昌 彭芷晴 陳曉可 陳媛 陳靜佳

廣東潮汕地區(qū)包括：潮州市、汕頭市、揭陽(yáng)市。深入發(fā)掘廣東潮汕各地區(qū)美食、特色產(chǎn)品、歷史故事、地方飲食文化等，對(duì)潮州、汕頭、揭陽(yáng)各個(gè)地域常用藥材、特產(chǎn)、美食進(jìn)行調(diào)研和總結(jié)，發(fā)現(xiàn)潮汕各地區(qū)常用的地域藥材：潮州有佛手、龍膽草等，汕頭有貓毛草、咸酸藤等，揭陽(yáng)有百花蛇舌草、石橄欖等；潮汕特產(chǎn)有潮州腐乳餅、福合埕牛肉丸、普寧豆醬等65種；潮汕不同地區(qū)特色美食有饒平獅頭鵝、草、揭西擂茶、隆江豬腳飯等74種。其中潮汕手打牛肉丸既是潮汕的特產(chǎn)也是美食。潮汕地區(qū)的飲食很大程度保持了食物的原汁原味，口味清淡，擅長(zhǎng)烹制海鮮，注重藥膳美食養(yǎng)生。潮州地區(qū)將藥膳美食發(fā)展成了旅游資源，汕頭地區(qū)蔬菜、水果皆可用于美食制作，加工方式多樣化，但突顯原汁原味，揭陽(yáng)地區(qū)傳統(tǒng)特色小吃、民間點(diǎn)心以甜、炸、菜等“”常見，屬中國(guó)點(diǎn)心八大派系的潮派。

1.潮汕常用藥材、特色食材及歷史記載（見表1）

潮汕地區(qū)常用藥材和食材豐富，石橄欖、真珠花菜、草草等都具有地方特色。

2.潮汕地區(qū)常用藥膳（見表2）

2.1豬肺燉石橄欖湯

組成：橄欖、石斛、無(wú)花果、麥冬、南杏仁、海底椰、瘦肉、豬肺。制法：用一條細(xì)點(diǎn)的水管或?qū)χ堫^一直往豬肺里面灌水，灌到豬肺快要撐不下水了再把它放開，讓豬肺里面的血水流出來(lái)，再重新把它放在水龍頭灌水，一直重復(fù)五六次，這時(shí)豬肺會(huì)變得很白，然后把豬肺切塊，用鹽把豬肺清洗一下，過清水，接著把豬肺放到鍋里焯水，把浮沫撈干凈，把豬肺撈出來(lái)清洗干凈就可以備用了；用煲湯的鍋裝適量的清水，接著把豬肺和其它材料全放在湯鍋里大火煲開轉(zhuǎn)小火煲40min左右，然后把瘦肉放進(jìn)去煮20min即可。主要食材、食藥物質(zhì)具有生津止渴，補(bǔ)肺潤(rùn)燥之功效。

2.2石橄欖豬肚湯

組成：新鮮石橄欖90g（干品30g）、新鮮豬肚500g。制法：將豬肚切粗件和石仙桃一起放進(jìn)燉盅內(nèi)；加適量清水，隔水燉1h；調(diào)味后飲湯食豬肚。石橄欖具有清熱養(yǎng)陰、化痰止咳、潤(rùn)肺生津之功效。

2.3真珠花菜豬血湯

組成：豬血250g、真珠花菜100g、豬肝30g、豬肉絲30g。制法：將真珠花菜去尾部和老梗，清水洗過2到3遍；豬肝和豬肉洗凈切片切絲（如果切片切絲好則洗凈），將豬血洗凈，切片；將鍋（砂鍋味道更佳）置于爐上加適量水，放入豬血開中火煮至水沸；加入肉絲與豬肝，待豬肉絲八成熟左右加入真珠花菜，加入少量油和鹽調(diào)味，煮開了即可。真珠花菜具有涼血解毒、去瘀明目之功效。

2.4蜂蜜佛手果干

組成：新鮮佛手500g、蜂蜜500mL。制法：佛手清洗，晾干，切片；將佛手柑片放入密封罐碼齊壓實(shí)，最好碼一層注入點(diǎn)蜂蜜；封蓋完成，一定要讓蜂蜜腌住全部佛手柑，在低溫處?kù)o待10天，即可泡水飲用。佛手具有疏肝理氣、和胃止疼、化痰止咳之功效。

2.5熟地黃瘦肉湯

組成：瘦肉250g、花膠50g、生姜3片、熟地黃20g、桂圓肉10g、枸杞10個(gè)、玉竹少許、眉豆少許。制法：準(zhǔn)備適量花膠，先放入清水中浸泡一晚充分泡軟，撈出隔水放入鍋中，蒸一會(huì)，立即放入冷水中浸泡，一天時(shí)間，將花膠充分泡發(fā)；瘦豬肉一塊，將其切成小塊，玉竹和眉豆分別放入清水中泡一泡，熟地黃準(zhǔn)備出適量用，在鍋中添上水，待鍋開后，放入生姜片；將瘦豬肉放入在鍋中，焯下水，待看到鍋面有浮沫便可撈出，瘦豬肉重新添上干凈的水放入鍋中，加上浸泡好的玉竹、眉豆和熟地黃；放入桂圓肉，開始燉湯，0.5h時(shí)間，將花椒放入在鍋中，繼續(xù)煮，30min的時(shí)間將湯燉好；放入一小把枸杞，繼續(xù)煮幾分鐘，即可。主要食材、食藥物質(zhì)具有補(bǔ)益心脾，養(yǎng)血安神，滋補(bǔ)肝腎，益精明目之功效。

2.6沙參玉竹老鴨湯

組成：北沙參50g、玉竹50g、老鴨1只、枸杞適量、老姜適量。制法：先把藥材用水沖洗一下，把泥沙沖洗掉就可以了不要洗太久，沖洗之后藥材先泡0.5h；鴨子洗干凈，剁成小塊，用清水一遍放旁邊瀝干水備用；把水燒開，把鴨肉倒進(jìn)去煮開，撈掉浮在上面的血沫，再把鴨肉撈出來(lái)，放進(jìn)砂鍋里面；把準(zhǔn)備好的藥材連水一起倒進(jìn)砂鍋里面，再加清水、老姜適量煮開后，再用小火燜2h。起鍋前5min再放枸杞進(jìn)去，加鹽適量。主要食材、食藥物質(zhì)具有養(yǎng)陰潤(rùn)燥，生津止渴之功效。

2.7熟地蟹湯

組成：膏蟹或肉蟹2只、豬骨頭1根、熟地5g、姜片3g、黑豆5g、鹽適量。制法：殺螃蟹備用；豬骨熬湯，放入黑豆熟地熬1.5h；最后放入螃蟹，再煮20min。

熟地黃與清水、蟹同煮，可解燥熱，青蟹燉熟地湯養(yǎng)陰清熱、涼血散結(jié)，是民間常用溫?zé)岵∈朝煹臏分弧?/p>

3.潮汕各區(qū)域特產(chǎn)及特點(diǎn)（見表3）

潮汕地區(qū)特產(chǎn)豐富：潮州柑是潮汕地區(qū)著名水果品種之一，被譽(yù)為“柑橘皇后”；潮州魚生選料講究、刀工精細(xì)、配料繁多，清朝詩(shī)人李調(diào)元將潮州魚生稱為“金齏玉膾”；潮陽(yáng)姜薯種植歷史悠久，至少也有一百多年的歷史，姜薯是潮汕特有的物產(chǎn)。

4.潮汕特色美食及記載（見表4）

潮汕特色美食豐富：（1）老婆餅是以糖冬瓜、小麥粉、糕粉、飴糖、芝麻等食材為主要原料而制成的一種廣東潮州地區(qū)的特色傳統(tǒng)名點(diǎn)，是廣東潮式月餅中用料最少、做工最簡(jiǎn)且最為人們所熟知的餅類。（2）寶斗餅是廣東潮州饒平特產(chǎn)，是最具特色的潮州小吃之一，以新鮮雞蛋、豬油和豆油混和精面粉作餅皮，餅餡用綠豆豆泥加油、白糖、冬瓜丁、蔥珠油和芝麻油。（3）汕頭牛肉丸是廣東省汕頭市的特產(chǎn)。汕頭牛肉丸已有近百年的歷史。一般可分為牛肉丸和牛筋丸兩種，牛肉丸采用純鮮肉打制，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感松脆；牛筋丸是在牛肉里加進(jìn)嫩筋，使之味道更香，彈性更強(qiáng)，口感爽脆、柔嫩，且丸中帶湯，口嚼美汁四濺。（4）揭西擂茶制作技藝屬于揭陽(yáng)市第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

結(jié)論

通過對(duì)潮汕的人文歷史基本了解以及潮汕各地區(qū)的特色特產(chǎn)、藥膳等方面的資料收集與分析，廣東潮汕不僅是一個(gè)風(fēng)土人情淳樸的地方，更是一個(gè)美食遍地的圣地。眾所周知，潮汕的美食文化歷史悠久，有著各種各樣的習(xí)俗，它是潮汕文化多面鏡中的一面，映射出潮汕人獨(dú)特的生活方式。潮汕地區(qū)的人民不但擅長(zhǎng)烹制各種食物，還善于運(yùn)用各種藥材到食物里，制作成藥膳美食，使其發(fā)揮出最大功效，潮汕在藥膳食療方面有著巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

基金項(xiàng)目：

廣東大學(xué)生科技創(chuàng)新培育專項(xiàng)資金資助項(xiàng)目：粵菜藥膳美食的食療應(yīng)用及文化傳承（pdjh2022a0877）。

作者簡(jiǎn)介：

范文昌（1984-），男，碩士研究生，副教授；研究方向：中醫(yī)藥膳與食療。