大數(shù)據(jù)背景下的食品安全管理研究

張艷齊

食品安全對(duì)社會(huì)穩(wěn)定發(fā)展有重要影響，如果出現(xiàn)食品安全事件很有可能會(huì)影響人們對(duì)食品企業(yè)的信任，危害人們的身體健康。近年來(lái)，相關(guān)行業(yè)開(kāi)始重視對(duì)食品安全的檢測(cè)，并開(kāi)始監(jiān)督食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)。然而，個(gè)別企業(yè)尚未擁有完善的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明，或者在生產(chǎn)過(guò)程中沒(méi)有嚴(yán)格遵循相關(guān)部門(mén)所提出的食品安全要求，生產(chǎn)方式粗放，生產(chǎn)環(huán)境惡劣，嚴(yán)重影響了食品生產(chǎn)安全，導(dǎo)致現(xiàn)階段食品安全問(wèn)題頻發(fā)。大數(shù)據(jù)技術(shù)的出現(xiàn)為食品安全管理工作的開(kāi)展提供了重要的技術(shù)支持，改變了傳統(tǒng)的管理方式，衍生的信息化管理體系也逐步提高了管理工作質(zhì)量。基于此，本文對(duì)大數(shù)據(jù)在食品安全管理中的應(yīng)用進(jìn)行分析，并提出增強(qiáng)其應(yīng)用效果的策略，以期為食品安全管理提供參考。

1.食品安全問(wèn)題

食品安全具體要求日常食用食品不會(huì)對(duì)人體造成危害，為健康食品，能滿足人體營(yíng)養(yǎng)或者飲食需求，不存在任何安全隱患。當(dāng)前，食品安全問(wèn)題頻繁出現(xiàn)，主要包括三種類型。第一，過(guò)量或者違規(guī)使用添加劑。有的商家為了改善食品顏色、提升口感，會(huì)選擇在食品中加入添加劑。但是，有的添加劑是禁止使用或者存在一定的使用標(biāo)準(zhǔn)的，一旦企業(yè)沒(méi)有對(duì)添加劑的使用情況進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督，就會(huì)出現(xiàn)添加劑使用不合理的情況。第二，生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件差。在食品生產(chǎn)過(guò)程中，外部環(huán)境會(huì)直接影響食品的安全性，如果生產(chǎn)環(huán)境缺少良好的衛(wèi)生條件，會(huì)存在諸多細(xì)菌污染食品的情況。第三，加工運(yùn)輸操作不規(guī)范。在完成原材料生產(chǎn)后，工廠需要對(duì)食品進(jìn)行加工，并將加工完畢的食品運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)指定地點(diǎn)。在這一過(guò)程中，食品也容易因受到各類因素的影響而出現(xiàn)安全問(wèn)題。例如，加工污染或者發(fā)霉變質(zhì)等。

2.大數(shù)據(jù)在食品安全管理中的應(yīng)用

2.1食品溯源管理

食品溯源管理可以針對(duì)食品生產(chǎn)、采購(gòu)、運(yùn)輸、銷售等多個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)管，從源頭出發(fā)尋找安全問(wèn)題，這有利于強(qiáng)化供應(yīng)鏈上各個(gè)環(huán)節(jié)工作人員的質(zhì)量安全意識(shí)，對(duì)提高食品安全管理效果有著積極影響。大數(shù)據(jù)技術(shù)的應(yīng)用為溯源體系建立打下了良好的基礎(chǔ)，讓溯源工作變得更加便利。第一，采集數(shù)據(jù)。大數(shù)據(jù)技術(shù)可以對(duì)食品生產(chǎn)涉及的多個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行數(shù)據(jù)采集，將各類數(shù)據(jù)存儲(chǔ)到系統(tǒng)中，并制作相關(guān)二維碼。相關(guān)部門(mén)及消費(fèi)者可以通過(guò)掃描二維碼的方式獲取關(guān)于食品的各種信息，如種植信息、加工信息、包裝信息、銷售信息等，從而了解食品成分。這不僅能提高資源管理工作效率，還能讓消費(fèi)者吃得放心、吃得安心。在搜集數(shù)據(jù)時(shí)可以選擇RFID技術(shù)，該技術(shù)涉及電子標(biāo)簽、讀卡器以及計(jì)算機(jī)，通過(guò)應(yīng)用加入電子標(biāo)簽的方式可以直接采集和讀取數(shù)據(jù)庫(kù)之類的信息，確保食品各個(gè)流程可以被讀取。第二，公開(kāi)各類信息。網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)公布了食品安全的相關(guān)信息，可以使消費(fèi)者通過(guò)登錄線上平臺(tái)的方式查詢和食品有關(guān)的數(shù)據(jù)，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益。相關(guān)監(jiān)督部門(mén)應(yīng)當(dāng)積極鼓勵(lì)企業(yè)開(kāi)放食品安全數(shù)據(jù)，并將企業(yè)所披露的數(shù)據(jù)和監(jiān)管工作中的抽樣檢查數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比，如果出現(xiàn)數(shù)據(jù)差異則代表企業(yè)在食品安全管理方面存在問(wèn)題，并以此為基礎(chǔ)，調(diào)整企業(yè)信用評(píng)級(jí)，強(qiáng)化企業(yè)食品安全管理意識(shí)。

2.2食品風(fēng)險(xiǎn)分析

在食品安全管理過(guò)程中，如何對(duì)潛在的風(fēng)險(xiǎn)隱患進(jìn)行處理是極其關(guān)鍵的。由于食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)復(fù)雜，涉及安全隱患因素較多，因此需要利用大數(shù)據(jù)技術(shù)對(duì)其進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，主要包括以下4個(gè)環(huán)節(jié)。

2.2.1風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別

食品安全風(fēng)險(xiǎn)涉及環(huán)節(jié)多、因素復(fù)雜，為了避免食品安全事件的出現(xiàn)，有關(guān)部門(mén)應(yīng)當(dāng)盡快對(duì)各類風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行識(shí)別，從而盡快消除風(fēng)險(xiǎn)隱患。應(yīng)用大數(shù)據(jù)技術(shù)可以對(duì)風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行精準(zhǔn)識(shí)別，相關(guān)部門(mén)應(yīng)利用各種方式測(cè)評(píng)食品潛在的安全問(wèn)題，評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，以更加客觀和高效的方式測(cè)定食品的安全性。爬蟲(chóng)系統(tǒng)是識(shí)別安全風(fēng)險(xiǎn)的主要系統(tǒng)之一，通過(guò)中文分詞數(shù)據(jù)分析法進(jìn)行數(shù)據(jù)測(cè)算，采集和食品風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的數(shù)據(jù)，能夠在短時(shí)間內(nèi)完成風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別。爬蟲(chóng)程序運(yùn)行效率較高，為食品安全檢測(cè)活動(dòng)的開(kāi)展提供了數(shù)據(jù)支持，能夠準(zhǔn)確抓取網(wǎng)頁(yè)信息。

2.2.2風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)

風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)可以對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的多項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行監(jiān)測(cè)。動(dòng)態(tài)化的監(jiān)測(cè)體系改變了以往單一的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)模式。當(dāng)前，多數(shù)單位已經(jīng)開(kāi)始設(shè)計(jì)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，如在監(jiān)測(cè)活動(dòng)中選擇將實(shí)驗(yàn)室系統(tǒng)和Java科技融合，能夠?qū)Ω黝愂称窋?shù)據(jù)進(jìn)行有效管理和分析，對(duì)監(jiān)測(cè)程序進(jìn)行優(yōu)化能夠?yàn)楹罄m(xù)食品安全監(jiān)督活動(dòng)的開(kāi)展提供數(shù)據(jù)支持。信息管理涉及原料采購(gòu)、食品運(yùn)輸?shù)炔煌h(huán)節(jié)，構(gòu)建全過(guò)程的生產(chǎn)流程監(jiān)管機(jī)制，及時(shí)向相關(guān)企業(yè)提出風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警，有利于構(gòu)建完整的溯源管理機(jī)制。但是在風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)活動(dòng)中，監(jiān)控設(shè)備質(zhì)量容易影響監(jiān)控效果，工作人員需要定期對(duì)監(jiān)測(cè)設(shè)備進(jìn)行清理。

2.2.3風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

在完成風(fēng)險(xiǎn)數(shù)據(jù)收集和因素識(shí)別后，相關(guān)人員應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)性進(jìn)行評(píng)估，主要利用大數(shù)據(jù)技術(shù)所具備的數(shù)據(jù)分析，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)結(jié)果明確風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，形成量化分析模式，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)因素的形成原因進(jìn)行準(zhǔn)確判斷。在完成風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估后，可以針對(duì)具體的隱患制訂合適的防范策略，一旦出現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題，工作人員就可以立即采取處理措施。大數(shù)據(jù)技術(shù)能夠?qū)?shù)據(jù)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)攝入、單日營(yíng)養(yǎng)需求以及食品營(yíng)養(yǎng)含量等數(shù)據(jù)進(jìn)行關(guān)聯(lián)性分析，以此提高風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性和立體性。

2.2.4風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警

風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警主要針對(duì)潛在的風(fēng)險(xiǎn)隱患進(jìn)行線上輿情測(cè)評(píng)，掌握不同食品類型的具體安全情況，及時(shí)向企業(yè)以及消費(fèi)者提出風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警。應(yīng)用大數(shù)據(jù)技術(shù)可以構(gòu)建統(tǒng)一的安全預(yù)警平臺(tái)。例如，網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上出現(xiàn)和食品安全事件相關(guān)的熱點(diǎn)信息后，平臺(tái)可以結(jié)合熱點(diǎn)內(nèi)容對(duì)其他同類型的食品產(chǎn)品進(jìn)行重點(diǎn)檢測(cè)，明確監(jiān)督工作的重點(diǎn)，做好風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警。該種方式可以讓消費(fèi)者對(duì)食品的安全性有更加精準(zhǔn)的認(rèn)知和了解，使其在今后飲食中注重食品安全。

2.3優(yōu)化組織管理

食品安全管理涉及多個(gè)不同的部門(mén)，應(yīng)用大數(shù)據(jù)技術(shù)可以優(yōu)化現(xiàn)有的組織管理方式，形成上下協(xié)同的工作模式，確保對(duì)食品安全的層層把關(guān)。首先，需要明確負(fù)責(zé)食品安全管理的具體人員，設(shè)置食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組，讓各個(gè)部門(mén)均參與到安全管理活動(dòng)中。同時(shí)，根據(jù)不同部門(mén)的工作特點(diǎn)分配食品安全管理任務(wù)，并在線上簽訂食品安全管理考核任務(wù)書(shū)。其次，由相關(guān)人員定期上交與食品安全管理工作有關(guān)的工作報(bào)告，每季度和年度對(duì)工作情況進(jìn)行總結(jié)，并根據(jù)線上工作報(bào)告的提交情況分析在食品安全管理過(guò)程中存在的問(wèn)題。最后，在出現(xiàn)食品安全問(wèn)題后，有關(guān)部門(mén)應(yīng)根據(jù)大數(shù)據(jù)系統(tǒng)所記錄的工作報(bào)告和簽訂的考核任務(wù)書(shū)進(jìn)行責(zé)任追究，對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行懲處，強(qiáng)化各個(gè)部門(mén)的綜合管理意識(shí)，落實(shí)食品安全管理工作要點(diǎn)。

2.4建立信息化管理系統(tǒng)

2.4.1從業(yè)人員管理

在食品安全管理工作中，從業(yè)人員也是影響食品安全性的主要因素。相關(guān)從業(yè)人員的主要目的在于獲取經(jīng)濟(jì)效益，且餐飲業(yè)屬于勞動(dòng)密集型服務(wù)行業(yè)，管理者普遍缺少良好的食品安全意識(shí)，而更重視控制食品成本投入。另外，負(fù)責(zé)提供餐飲服務(wù)的其他從業(yè)人員缺少和食品安全相關(guān)的專業(yè)技能，食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范能力較弱。應(yīng)用大數(shù)據(jù)技術(shù)可以保證安全管理職責(zé)落實(shí)到位，優(yōu)化從業(yè)人員的管理方式，減少人員因素給食品安全帶來(lái)的影響。作為食品生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)當(dāng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行體檢，保證從業(yè)人員身體健康，防止患有傳染病的職工參與到食品生產(chǎn)活動(dòng)中。企業(yè)可以將體檢報(bào)告結(jié)果以及信息上報(bào)給相關(guān)部門(mén)，通過(guò)網(wǎng)上申報(bào)和提交的方式留下從業(yè)人員個(gè)人信息。同時(shí)，從業(yè)人員也需要主動(dòng)上傳從業(yè)資格證明，做到帶證上崗，方便監(jiān)管人員后續(xù)對(duì)人員的工作情況進(jìn)行調(diào)查。

2.4.2食品安全檔案管理

食品安全檔案是記錄食品信息的重要資料，在出現(xiàn)食品安全事件或者矛盾糾紛時(shí)，相關(guān)人員可以通過(guò)查找檔案記錄的方式解決問(wèn)題。過(guò)去，企業(yè)通常利用紙質(zhì)資料保存檔案信息，但是紙質(zhì)資料容易受到外部環(huán)境的影響而出現(xiàn)受潮、破損的情況，影響食品檔案信息的完整性。在應(yīng)用大數(shù)據(jù)技術(shù)之后，企業(yè)可以對(duì)食品檔案信息進(jìn)行掃描，對(duì)其進(jìn)行數(shù)字轉(zhuǎn)化，使其以電子數(shù)據(jù)的形式存儲(chǔ)在大數(shù)據(jù)系統(tǒng)中，這能有效提高食品檔案管理工作的便利性，也能夠延長(zhǎng)檔案信息保存時(shí)間。在后續(xù)監(jiān)管工作中，工作人員可以及時(shí)調(diào)取相關(guān)檔案信息，并通過(guò)對(duì)食品檔案信息進(jìn)行對(duì)比發(fā)現(xiàn)食品成分所出現(xiàn)的變化。另外，在監(jiān)管工作中在遇到企業(yè)食品成分變更或者創(chuàng)新問(wèn)題時(shí)，工作人員通過(guò)檔案比對(duì)便可得出相關(guān)食品是否存在安全隱患。

2.4.3HACCP管理軟件系統(tǒng)

HACCP管理軟件是以大數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)構(gòu)建的一種模擬控制系統(tǒng)，能夠?qū)ιa(chǎn)流程以及加工材料的使用進(jìn)行生產(chǎn)模擬，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的安全隱患問(wèn)題。該軟件主要包括4個(gè)環(huán)節(jié)。第一，HACCP生產(chǎn)管理。該模塊可以對(duì)食品生產(chǎn)流程進(jìn)行模擬，分析不同生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在的安全隱患，從而強(qiáng)化生產(chǎn)監(jiān)督效果。第二，環(huán)境管理。在食品生產(chǎn)中，環(huán)境衛(wèi)生會(huì)直接影響食品的安全性，如果環(huán)境存在一定的污染隱患，很有可能會(huì)對(duì)原材料或者加工產(chǎn)品造成污染，從而引起食品安全事件。該模塊可以對(duì)物料流程進(jìn)行模擬，尋找環(huán)境管理中潛在危險(xiǎn)點(diǎn)。第三，HACCP危險(xiǎn)點(diǎn)管理。系統(tǒng)能對(duì)危險(xiǎn)點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行記錄，保存和危險(xiǎn)點(diǎn)有關(guān)的生產(chǎn)數(shù)據(jù)，利用標(biāo)準(zhǔn)化流程對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施監(jiān)督管理，如設(shè)備清潔、環(huán)境衛(wèi)生等。第四，HACCP監(jiān)控。HACCP監(jiān)控模塊負(fù)責(zé)記錄系統(tǒng)認(rèn)證數(shù)據(jù)，將數(shù)據(jù)以及監(jiān)控報(bào)告及時(shí)傳送給監(jiān)管部門(mén)，為食品安全管理活動(dòng)的開(kāi)展提供有效幫助。

3.強(qiáng)化大數(shù)據(jù)應(yīng)用效果的策略

3.1提升監(jiān)管人員的專業(yè)能力

作為監(jiān)管人員，應(yīng)當(dāng)掌握大數(shù)據(jù)技術(shù)的應(yīng)用方式，強(qiáng)化自身的大數(shù)據(jù)意識(shí)，正確認(rèn)識(shí)到新時(shí)代環(huán)境下食品安全管理工作的重要挑戰(zhàn)，熟練運(yùn)用大數(shù)據(jù)技術(shù)完成食品安全管理活動(dòng)。監(jiān)管人員應(yīng)積極參與各類培訓(xùn)活動(dòng)，學(xué)習(xí)大數(shù)據(jù)技術(shù)，了解大數(shù)據(jù)技術(shù)在食品安全管理過(guò)程中的具體應(yīng)用，了解在各個(gè)環(huán)節(jié)中大數(shù)據(jù)技術(shù)的應(yīng)用方式，順應(yīng)時(shí)代發(fā)展潮流，并結(jié)合自身已有的食品安全管理經(jīng)驗(yàn)為大數(shù)據(jù)的應(yīng)用提出創(chuàng)新性意見(jiàn)，主動(dòng)優(yōu)化現(xiàn)有的工作方式和工作手段。

3.2做好數(shù)據(jù)對(duì)接共享

食品安全管理工作涉及各種不同類型的數(shù)據(jù)，而由于各個(gè)系統(tǒng)之間的基礎(chǔ)架構(gòu)不同，數(shù)據(jù)對(duì)接難度較大，無(wú)法完成數(shù)據(jù)共享。為了能夠形成統(tǒng)一的管理模式，工作人員應(yīng)當(dāng)對(duì)異構(gòu)數(shù)據(jù)的對(duì)接工作進(jìn)行管控，合理劃分?jǐn)?shù)據(jù)形式，利用大數(shù)據(jù)技術(shù)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行自動(dòng)整合，使其可以更加高效地完成數(shù)據(jù)對(duì)接。同時(shí)，相關(guān)人員也需要利用大數(shù)據(jù)平臺(tái)構(gòu)建統(tǒng)一的數(shù)據(jù)共享機(jī)制。市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)可以和企業(yè)同時(shí)在平臺(tái)上上傳數(shù)據(jù)內(nèi)容或者下載數(shù)據(jù)信息，強(qiáng)化對(duì)食品安全數(shù)據(jù)的管理效果。

3.3完善法律法規(guī)內(nèi)容

大數(shù)據(jù)技術(shù)是近年來(lái)發(fā)展速度較快的新型技術(shù)，雖然已經(jīng)在各行各業(yè)有了廣泛應(yīng)用，但是在食品安全管理方面尚未針對(duì)大數(shù)據(jù)技術(shù)的應(yīng)用制定完善的法律法規(guī)體系。相關(guān)部門(mén)應(yīng)根據(jù)大數(shù)據(jù)技術(shù)的具體應(yīng)用完善政策機(jī)制，填補(bǔ)法律空白，考慮未來(lái)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)以及企業(yè)對(duì)大數(shù)據(jù)技術(shù)的認(rèn)知，明確大數(shù)據(jù)技術(shù)的應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)，為大數(shù)據(jù)食品安全管理活動(dòng)的開(kāi)展提供重要標(biāo)準(zhǔn)。

結(jié)語(yǔ)

食品安全管理工作重點(diǎn)針對(duì)食品進(jìn)行抽樣檢查，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品存在的安全隱患，篩選出存在安全風(fēng)險(xiǎn)的食品，為人們的日常飲食提供安全保障。傳統(tǒng)的食品安全管理方式存在著被動(dòng)化的問(wèn)題，通常針對(duì)已經(jīng)出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題進(jìn)行處理，在日常工作中缺少常態(tài)化的管理方式，這影響了管理效果的強(qiáng)化?，F(xiàn)階段食品類型愈發(fā)豐富，食品潛在的安全隱患也有所增加，管理工作量提高，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)監(jiān)督不到位的現(xiàn)象。大數(shù)據(jù)的應(yīng)用可以針對(duì)食品進(jìn)行溯源管理和風(fēng)險(xiǎn)分析，提高組織管理效率，打造系統(tǒng)化的管理系統(tǒng)，開(kāi)發(fā)新型管理軟件，這對(duì)提高食品安全管理效率和質(zhì)量有積極影響。作為市場(chǎng)管理監(jiān)督人員，應(yīng)具備良好的大數(shù)據(jù)意識(shí)，掌握大數(shù)據(jù)技術(shù)的應(yīng)用要點(diǎn)，從不同角度出發(fā)完善現(xiàn)有工作體系，充分發(fā)揮大數(shù)據(jù)的優(yōu)勢(shì)。