逐漸加速的中國(guó)餐飲連鎖化

郭繽璐

中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化繼續(xù)加速。4月12日，記者從2023中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)上獲悉，從2018年-2022年五年時(shí)間內(nèi)，中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化率從12%提高到19%。其中，飲品店的連鎖化率第一、5001-10000家規(guī)模發(fā)展速度最快等幾組數(shù)據(jù)讓人眼前一亮。分析指出，連鎖餐飲市場(chǎng)整體結(jié)構(gòu)顯示出大連鎖品牌的頭部效應(yīng)，且抗壓性較強(qiáng)。同時(shí)，數(shù)字化加持讓品牌的升級(jí)和迭代越來(lái)越快。

飲品品類(lèi)連鎖化率名列前茅

餐飲市場(chǎng)連鎖化率的提升離不開(kāi)飲品、面包甜點(diǎn)等品類(lèi)的貢獻(xiàn)。分品類(lèi)來(lái)看，2022年，連鎖化率位列前三的依次為飲品、面包甜點(diǎn)和國(guó)際美食。其中飲品店的連鎖化率進(jìn)一步提升至44%。

從2018-2022年各品類(lèi)連鎖化率的變化情況來(lái)看，連鎖化率始終保持最高的是飲品品類(lèi)，五年上漲了15%。除此之外，還有小吃快餐、燒烤和八大菜系，五年分別提升了9%、8%和7%，其他品類(lèi)的連鎖化率，五年的提升速度均在5%以?xún)?nèi)，平均每年不超過(guò)1%。

不過(guò)，從門(mén)店數(shù)量上來(lái)看，小吃快餐、燒烤、飲品以及八大菜系在2018-2022年這五年間，小吃快餐品類(lèi)依然穩(wěn)居門(mén)店數(shù)第一，占比超過(guò)連鎖店總數(shù)的51%。值得注意的是，小吃快餐和燒烤品類(lèi)的連鎖門(mén)店數(shù)占總連鎖門(mén)店數(shù)的比例五年提升了2%，其次是飲品品類(lèi)和八大菜系，五年門(mén)店占比分別提升了1.1%和0.8%。

分析指出，“小吃小喝”品類(lèi)的連鎖化率在保持高于其他品類(lèi)的水準(zhǔn)上依然快速上漲，一方面是該品類(lèi)更偏零售體制的屬性，能夠快速統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行復(fù)制，是小本創(chuàng)業(yè)者的首選。另一方面，這些品類(lèi)的快速?gòu)?fù)制擴(kuò)張的能力也更受投資機(jī)構(gòu)的關(guān)注，從而引來(lái)更多行業(yè)資源加持連鎖品牌的快速發(fā)展。而八大菜系和燒烤品類(lèi)連鎖化的提升，也證明了本土餐飲品牌在特色化、數(shù)字化等加持下的持續(xù)升級(jí)。

門(mén)店規(guī)模變化折射連鎖化趨勢(shì)

門(mén)店規(guī)模的變化更直觀地顯示出餐飲連鎖化趨勢(shì)。2022年品牌連鎖門(mén)店數(shù)區(qū)間等級(jí)分布中，百家店以?xún)?nèi)的品牌門(mén)店數(shù)占餐飲大盤(pán)門(mén)店數(shù)的比例提升顯著，從2018年的3.8%提升至2022年的9.6%，五年時(shí)間提升了近6%。萬(wàn)店以上規(guī)模的連鎖門(mén)店數(shù)占大盤(pán)的比例從2018年的0.7%提升至2022年的1.5%，占比提升翻倍的還有5001-10000家店規(guī)模的連鎖品牌門(mén)店數(shù)，從2018年的0.5%提升至2022年的1%。

值得注意的是，對(duì)比2021年不同規(guī)模區(qū)間的品牌門(mén)店數(shù)年同比漲幅，2022年品牌連鎖門(mén)店數(shù)區(qū)間等級(jí)分布中，連鎖品牌門(mén)店數(shù)漲幅最高的區(qū)間為“5001-10000家店”，同比增長(zhǎng)了45%。其次是“3-10家店”和“11-100家店”，年增幅分別達(dá)到了40%和15%。

記者了解到，對(duì)應(yīng)5001-10000家規(guī)模發(fā)展速度最快的品牌主要以休閑飲品、快餐為主，例如茶百道、古茗、滬上阿姨鮮果茶、張亮麻辣燙等。

在經(jīng)歷了疫情后，餐飲企業(yè)在拓店問(wèn)題上越發(fā)理性，不再一味追求數(shù)量，由攻轉(zhuǎn)守成為不少餐飲企業(yè)的規(guī)劃。從餐飲門(mén)店增速上來(lái)看，成績(jī)并不喜人，在經(jīng)歷疫情后全國(guó)餐飲門(mén)店數(shù)出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)。不過(guò)從上述數(shù)據(jù)來(lái)看，也反映出連鎖化餐飲品牌的抗壓性較強(qiáng)。

下沉市場(chǎng)成新目標(biāo)

面對(duì)連鎖化率和規(guī)模化的漲幅，下沉市場(chǎng)成為了提升市場(chǎng)容量的關(guān)鍵，下沉市場(chǎng)連鎖品牌門(mén)店的比重逐漸增加。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，在2018-2022年餐飲連鎖門(mén)店地域分布中，一線、新一線、二線城市的門(mén)店數(shù)分布比例整體略有收縮的趨勢(shì)，三線、四線、五線城市的連鎖門(mén)店分布提升顯著，五年間，連鎖門(mén)店在三線和四線城市的分布分別提升了約1%。

從2018-2022年不同等級(jí)城市下連鎖門(mén)店占當(dāng)?shù)亻T(mén)店數(shù)的比例及變化來(lái)看（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“城市連鎖化率”），各等級(jí)城市的連鎖化率在這五年中整體保持明顯的上漲趨勢(shì)。其中城市連鎖化率增速最快的為新一線城市，五年來(lái)城市連鎖化率提升了8.5%。其次是三線及以下城市，五年城市連鎖化率提升約8%。不過(guò)，即便如此，三線及以下城市的餐飲連鎖化率仍不足20%。

雖然說(shuō)下沉市場(chǎng)成為當(dāng)前不少餐飲企業(yè)的新目標(biāo)，但同時(shí)也極其考驗(yàn)門(mén)店的盈利能力。另外，不同等級(jí)城市下，餐飲業(yè)人均消費(fèi)水平存在顯著差異。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，以一線城市和三線城市到店人均消費(fèi)水平情況舉例，2018年一線城市餐飲到店人均消費(fèi)平均為57.2元，三線城市為42.4元，一線城市的人均消費(fèi)高出三線城市35%，同樣是該數(shù)據(jù)，2022年一線城市餐飲到店人均消費(fèi)水平是86元，而三線城市是53元，一線城市高出三線城市62%。

美團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，若下沉市場(chǎng)消費(fèi)力不足以支撐一定規(guī)模的門(mén)店，品牌將很難在下沉過(guò)程中取得規(guī)模效應(yīng)，需要在下沉過(guò)程降低進(jìn)入成本、調(diào)整門(mén)店模型或改造供應(yīng)鏈以適應(yīng)新市場(chǎng)。所以，餐飲企業(yè)是否能在下沉市場(chǎng)發(fā)展好，要看企業(yè)有沒(méi)有隨著下沉擴(kuò)張而調(diào)整盈利模型的戰(zhàn)略考量以及對(duì)新門(mén)店模型的預(yù)期。在企業(yè)擴(kuò)張過(guò)程中要明確品牌理念和定位，選擇與之匹配的“勢(shì)能點(diǎn)位”。