搶占春節(jié)餐桌預(yù)制菜市場(chǎng)潛力與挑戰(zhàn)并存

孟剛

預(yù)制菜跳過繁瑣的洗菜、切菜、烹飪、調(diào)味等環(huán)節(jié)，直接加熱便能讓人們享受到豐盛的美食，因此受到越來越多消費(fèi)者的青睞。記者注意到，經(jīng)歷了過去幾年的快速發(fā)展，預(yù)制菜已成為不少家庭今年春節(jié)餐桌上的新寵。

搶占春節(jié)餐桌? 銷量增長(zhǎng)明顯

“今年年夜飯?jiān)诩页缘?，由于家里人多，我們采?gòu)了一些預(yù)制菜，主要是一些‘硬菜，比如荷葉雞，只要提前把材料解凍，做飯時(shí)在荷葉上戳幾個(gè)洞，放進(jìn)鍋里蒸煮就搞定了，不但方便省事，味道也不錯(cuò)?！?月28日，家住北京市石景山區(qū)的閆女士告訴記者。

雖然親自下廚準(zhǔn)備年夜飯仍是多數(shù)家庭的習(xí)慣，但像閆女士一樣選擇預(yù)制菜作為年夜飯備餐的消費(fèi)者也不在少數(shù)，愿意購(gòu)買預(yù)制菜的用戶較過去幾年有了明顯增長(zhǎng)。盒馬調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，54%的受訪者表示會(huì)購(gòu)買預(yù)制菜，在一二線城市預(yù)制菜的“上桌率”更高。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，“自己做+買一部分預(yù)制菜”的受訪者比例為32%，既能體驗(yàn)動(dòng)手料理食材的樂趣，又能更便捷地吃上美食；還有21%的受訪者表示會(huì)直接購(gòu)買預(yù)制年夜飯?zhí)撞汀?/p>

如今，越來越多的預(yù)制菜產(chǎn)品出現(xiàn)在超市貨架和電商平臺(tái)上。相關(guān)生鮮電商平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，兔年春節(jié)年夜飯預(yù)制菜銷售時(shí)間比往年大幅提前，相關(guān)菜品銷量同比增長(zhǎng)500%；某平臺(tái)聯(lián)合各地知名餐廳推出的“年夜飯?zhí)撞退偷郊摇毕盗?，一周?nèi)訂出8000桌；1月10日，某短視頻平臺(tái)電商發(fā)布的數(shù)據(jù)報(bào)告顯示，年夜飯預(yù)制菜提早進(jìn)入預(yù)訂高峰，銷量比去年同期增長(zhǎng)248%。另據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，糖醋里脊、獅子頭、八寶飯等預(yù)制菜銷量上升較快，平臺(tái)預(yù)制菜相關(guān)商品銷量同比去年增長(zhǎng)400%。廣州酒家方面透露，銷售最好的是四人份佛跳墻盆菜和鹽雞，截至1月14日，預(yù)制菜銷售同比已有2倍增長(zhǎng)，其中盆菜產(chǎn)品銷售增量較為突出。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，截至1月26日，2023年春節(jié)銷售季全國(guó)預(yù)制菜銷售額約1307.53億元，較去年同比增長(zhǎng)約43.6%，主要銷售區(qū)域集中在華東、華南、華北以及全國(guó)大中城市。

消費(fèi)需求崛起? 行業(yè)發(fā)展迅猛

對(duì)于春節(jié)期間預(yù)制菜銷售火爆的現(xiàn)象，天眼查研究院高級(jí)分析師陳表示，家庭小型化、社會(huì)分工精細(xì)化及疫情催化推升了消費(fèi)需求的崛起。預(yù)制菜在消費(fèi)側(cè)主要解決人們“時(shí)間貴、口味刁、廚藝差”的問題，消費(fèi)決策的核心考量因素為口味、性價(jià)比和便利性，核心價(jià)值在于省時(shí)、省事、好吃。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，在消費(fèi)端“宅經(jīng)濟(jì)”與快生活節(jié)奏的雙重作用下，預(yù)制菜迎來高速發(fā)展。宅家文化、懶人經(jīng)濟(jì)、烹飪小白不斷擴(kuò)容，都給預(yù)制菜市場(chǎng)提供了發(fā)展的先決條件。

在消費(fèi)者接受度方面，百度指數(shù)顯示，2022年“預(yù)制菜”相關(guān)搜索量同比上漲877%，其中95后占比超三成。

陳表示，短期來看，疫情使消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知度與接受度得到提升，家庭消費(fèi)需求也快速增長(zhǎng)。尤其是2022年春節(jié)期間，在提倡就地過年疊加年夜飯場(chǎng)景下，預(yù)制菜市場(chǎng)迎來高增長(zhǎng)，成為飲食界的“新晉頂流”。疫情改變了人們的生活和工作方式，強(qiáng)化了“宅經(jīng)濟(jì)”的消費(fèi)習(xí)慣與方式，“宅經(jīng)濟(jì)”紅利還將得到延續(xù)，會(huì)給行業(yè)、消費(fèi)者帶來長(zhǎng)期的影響。

事實(shí)上，在居民生活水平提高、烹飪便捷性需求提升以及餐飲連鎖化趨勢(shì)下食材標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程加速等多因素共振下，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)迅猛，越來越多的品牌意識(shí)到預(yù)制菜行業(yè)的機(jī)遇，并積極布局細(xì)分賽道。天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)共有6.4萬余家，其中2022年1-11月新增注冊(cè)企業(yè)1690余家，注冊(cè)增速達(dá)42.7%。

此外，供應(yīng)鏈端的技術(shù)與產(chǎn)品升級(jí)也推動(dòng)了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展，冷鏈物流的發(fā)展和完善更為預(yù)制菜延長(zhǎng)保質(zhì)期、擴(kuò)大配送范圍提供了基礎(chǔ)條件。北京營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)理事顧中一表示，隨著食品工業(yè)和餐廳供應(yīng)鏈的發(fā)展，通過科學(xué)包裝、急速冷凍技術(shù)與冷鏈物流等，完全可以實(shí)現(xiàn)食品保鮮，蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪等也可不受加工過程的影響。

潛力與挑戰(zhàn)并存? 應(yīng)加快制定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%，預(yù)計(jì)2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億元。一方面，預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模龐大，產(chǎn)業(yè)前景廣闊，引得多方資本爭(zhēng)相入局；另一方面，行業(yè)也面臨產(chǎn)品同質(zhì)化等問題。

記者在春節(jié)期間走訪了部分超市，各種預(yù)制菜單包價(jià)格通常在十幾元到百元不等，保質(zhì)期多在1年左右，有的長(zhǎng)達(dá)1年半。從菜品種類來看，線下售賣的品類相對(duì)較少，多以肉類、家禽類等為主，河鮮、海鮮類線下售賣較少。

艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》顯示，61.8%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的口味復(fù)原程度需要改進(jìn)，47.8%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的食品安全問題需要改進(jìn)。

九德定位咨詢公司創(chuàng)始人徐雄俊認(rèn)為，便捷性和安全性是預(yù)制菜所必備的條件，目前消費(fèi)者呼聲較大、企業(yè)需要進(jìn)行改善的主要問題是如何做到標(biāo)準(zhǔn)化和個(gè)性化相結(jié)合。

陳認(rèn)為，預(yù)制菜市場(chǎng)未來比拼的就是產(chǎn)品是否能夠抓住用戶的心理、味蕾，推出符合消費(fèi)者需求與價(jià)值的產(chǎn)品。

據(jù)悉，為了擺脫商品同質(zhì)化現(xiàn)象，部分商家在春節(jié)期間主打差異化，水產(chǎn)品類預(yù)制菜種類多了起來。連鎖經(jīng)營(yíng)產(chǎn)業(yè)專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏表示，春節(jié)正在成為商家展示自身研發(fā)、供應(yīng)鏈能力的窗口，同時(shí)也是預(yù)制菜市場(chǎng)發(fā)展的風(fēng)向標(biāo)。

另據(jù)了解，預(yù)制菜行業(yè)正不斷完善標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2022年以來，各地政府部門、產(chǎn)業(yè)組織和相關(guān)企業(yè)發(fā)布了30余部預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，涉及原料、加工、配送、包裝、專業(yè)術(shù)語等多個(gè)方面，彌補(bǔ)了多項(xiàng)行業(yè)規(guī)范的空白。

朱丹蓬表示，隨著預(yù)制菜進(jìn)入快速增長(zhǎng)階段，行業(yè)還面臨著食品還原度等問題，并不是所有的菜系都適合做預(yù)制菜或者做好預(yù)制菜。目前，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)相對(duì)比較初級(jí)，進(jìn)入預(yù)制菜賽道的企業(yè)水平參差不齊，應(yīng)當(dāng)加快制定預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，解決預(yù)制菜行業(yè)小、散、亂的現(xiàn)狀，并在消費(fèi)端倒逼預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)端創(chuàng)新升級(jí)迭代。