川調(diào)企業(yè)悄然集結(jié)預(yù)制菜是機會也是挑戰(zhàn)

周里希

天味食品近日發(fā)布的2022年財報顯示，2023年，天味將以團餐特渠作為切入口，試水預(yù)制菜業(yè)務(wù)。天味方面表示，基于以往的經(jīng)驗及對行業(yè)的洞察，將在做好復(fù)合調(diào)味料主業(yè)發(fā)展的同時，確定預(yù)制菜為公司未來增長的第二曲線。

細分行業(yè)巨頭的一舉一動總能引發(fā)人們的關(guān)注，更何況其目標(biāo)市場是近年大熱的預(yù)制菜。近幾年，隨著川菜走向大江南北，預(yù)制的川菜也越來越多，酸菜魚、毛血旺、口水雞、夫妻肺片等許多經(jīng)典川味菜品都實現(xiàn)了預(yù)制化。

除了天味食品，還有一批四川調(diào)味品企業(yè)不斷加碼預(yù)制菜市場。在這個火熱的賽道中，“川軍”悄然集結(jié)，但對于傳統(tǒng)川調(diào)企業(yè)來說，預(yù)制菜是一個機會，也是一項挑戰(zhàn)。

川調(diào)企業(yè)爭相布局預(yù)制菜

天味成立于2007年，主營川味復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售。2019年成為A股“火鍋底料第一股”，截至4月13日收盤，市值約173.5億元。不久前，天味參股了北京千喜鶴與上海麥金地集團兩家團餐企業(yè)，被部分業(yè)內(nèi)人士視為其正式進軍預(yù)制菜市場的第一步。

而天味的動作，只是川調(diào)企業(yè)集體進軍預(yù)制菜的縮影。近年來，無論是餐飲企業(yè)、餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)還是資本市場，都對預(yù)制菜市場的成長性抱有較大期待。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年我國預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%，預(yù)計未來仍將保持較高的增長速度，2026年將達10720億元。

眼下，布局預(yù)制菜的四川調(diào)味品企業(yè)已不在少數(shù)，天味食品的老對手頤海國際（以下簡稱“頤?！保┱瞧渲幸粏T。頤海作為海底撈旗下的獨家底料供應(yīng)商，已成立海底撈調(diào)味料、筷手小廚、哇哦、悅頤海四個子品牌。其中，海底撈調(diào)味料推出了方便速食產(chǎn)品，筷手小廚和悅頤海的產(chǎn)品品類則囊括了半成品。據(jù)頤海2022年中期報告顯示，方便速食產(chǎn)品的營收由2021年上半年的7.49億元增至2022年上半年的8.97億元，增幅達到19.9%；該業(yè)務(wù)在總營收的占比也有所提高，占2022年上半年總收入的33.4%，而去年同期僅為28.5%。

正在沖擊深主板的幺麻子食品（以下簡稱“幺麻子”）也是“不務(wù)正業(yè)”的川調(diào)企業(yè)代表之一。創(chuàng)立之初，幺麻子只是一家藤椒油企業(yè)，如今其產(chǎn)品矩陣已經(jīng)覆蓋了調(diào)味油、復(fù)合調(diào)味料、蔬菜制品、休閑食品四個主要系列。最新的招股書顯示，幺麻子仍以藤椒油為主要營收來源，但近年來該公司其他幾方面產(chǎn)品的收益同樣有所增長。早在2013年時，幺麻子就推出了休閑肉制品缽缽雞，2016年又推出了清水雅筍等地方特產(chǎn)食品。

背靠新希望的川娃子食品（以下簡稱“川娃子”）也在攪動預(yù)制菜市場。這家成立于2008年的四川調(diào)味料企業(yè)，目前已研發(fā)出冷吃兔、冷吃雞丁、毛血旺、水煮魚片等特色風(fēng)味產(chǎn)品，以及自熱米飯、自熱火鍋等方便速食。為了迎合下游連鎖餐飲企業(yè)客戶的需要，川娃子正通過在原料成本、產(chǎn)品研發(fā)等方面積累的豐富經(jīng)驗，打造安全高效的“中央廚房”。

此外，味滋美、飯掃光等企業(yè)同樣希望借助預(yù)制菜擴大規(guī)模。令人“成癮”的味型讓川菜擁有了廣泛的消費群體基礎(chǔ)，隨著預(yù)制食品的流行，銷售預(yù)制菜及其相關(guān)產(chǎn)品正成為越來越多川調(diào)企業(yè)的重要增長曲線。

川調(diào)企業(yè)做預(yù)制菜的競爭優(yōu)勢

從上述企業(yè)的發(fā)展路徑不難發(fā)現(xiàn)，在產(chǎn)品多元化的道路上，不少川調(diào)企業(yè)步調(diào)較為一致，即從研發(fā)復(fù)合調(diào)味品或火鍋底料起家，到推出預(yù)制菜、零食、方便速食等周邊食品。

為何在做預(yù)制菜這件事上，川調(diào)企業(yè)們會不謀而合？在記者看來，這與近年來川味預(yù)制菜的火熱有關(guān)。自2020年始，預(yù)制菜的“波及面”從后端生產(chǎn)商到前端餐企，各類預(yù)制菜產(chǎn)品如雨后春筍般出現(xiàn)，其中又以預(yù)制川菜更受歡迎。有調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，全國預(yù)制菜產(chǎn)品中川式風(fēng)味占到5成以上，超7成消費者喜愛預(yù)制川菜。

更關(guān)鍵的因素是，從整體來看，所有入局預(yù)制菜的企業(yè)都要面臨研發(fā)成本高昂、口味還原難度大、生產(chǎn)不易標(biāo)準(zhǔn)化等難題，但這些難題反而突出了川調(diào)企業(yè)做預(yù)制菜本就具備的競爭優(yōu)勢。比如，研發(fā)實力強就是川調(diào)企業(yè)的競爭力之一。長年累月積累的調(diào)味料加工功底讓川調(diào)企業(yè)對預(yù)制川菜風(fēng)味的把控游刃有余，它們生產(chǎn)的預(yù)制菜品往往口味還原度較高。

新雅軒公司副總裁鄭天利在接受四川當(dāng)?shù)孛襟w采訪時曾表示：“自2010年成立以來，公司一直做的是各類調(diào)味品生產(chǎn)，也逐漸有了自己的研發(fā)團隊，不同菜品需要不同的辣度、麻度，研發(fā)團隊能夠?qū)崿F(xiàn)數(shù)據(jù)化把控。進軍預(yù)制菜，我們的優(yōu)勢之一就是熟悉川菜的各種風(fēng)味。”據(jù)悉，新雅軒食品2020年拓展了預(yù)制菜生產(chǎn)線，2021年時該公司的預(yù)制菜業(yè)務(wù)營收就達到5億元，其生產(chǎn)的預(yù)制菜產(chǎn)品銷往了全國各地。

四川飯掃光食品集團股份有限公司董事長高銀江也持相似觀點。在其看來，飯掃光在調(diào)味油、豆瓣、復(fù)合調(diào)味料等領(lǐng)域擁有實力較強的研發(fā)團隊和先進的技術(shù)設(shè)備，更容易從預(yù)制菜賽道中脫穎而出?！按ú艘哉{(diào)味料見長，這讓我們能夠更好地對預(yù)制菜口味進行把控，對口感和色香味進行還原?！备咩y江表示。

而在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，川調(diào)企業(yè)大多早已搭建了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)方式，覆蓋了預(yù)選、調(diào)制、成型、包裝、速凍等多個加工環(huán)節(jié)。標(biāo)準(zhǔn)化車間內(nèi)生產(chǎn)出來的預(yù)制菜品，更是經(jīng)過了多重檢測。

川調(diào)企業(yè)的預(yù)制菜還有很長的路要走

然而，盡管具備了各種天然的競爭優(yōu)勢，但商機并非觸手可及，川調(diào)企業(yè)的預(yù)制菜似乎距離進入千家萬戶還有不少的路要走。

先從C端市場來看，一位長期觀察預(yù)制菜行業(yè)的業(yè)內(nèi)人士表示：“預(yù)制菜一頭連著種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)，另一頭連著餐飲業(yè)和居民消費，一直以來都被視為典型的一二三產(chǎn)融合發(fā)展的產(chǎn)業(yè)。而與競爭對手相比，川調(diào)企業(yè)顯然更貼近上游端，距消費者較遠?！?/p>

在預(yù)制菜的C端市場中，主流玩家可以分為連鎖餐企、食品企業(yè)、生鮮電商以及專門的預(yù)制菜企業(yè)等。其中，餐飲企業(yè)具備線下門店，也有一定的品牌影響力，如廣州酒家、陶陶居，但相對受區(qū)域限制；生鮮電商自身具備更強的流量優(yōu)勢和數(shù)字化能力，但主打的預(yù)制菜卻絕大多數(shù)來自代工廠，口味相對一般，如叮咚買菜等生鮮電商平臺。“目前預(yù)制菜的C端市場還是以流量為驅(qū)動的預(yù)制菜品牌為主，它們更容易做起銷量?！鄙鲜鰳I(yè)內(nèi)人士補充道。

然而“做流量”這件事，恰好是四川傳統(tǒng)企業(yè)所不擅長的。比如，很多人知道汪小菲，也通過直播、短視頻渠道知道了麻六記酸辣粉，卻不知道它背后的阿寬食品，盡管阿寬食品已經(jīng)在沖刺IPO了。作為四川食品企業(yè)中的佼佼者，阿寬食品通過自有產(chǎn)品和代工闖出了一片天地，但更多品牌力不強的川調(diào)企業(yè)為了迅速打開局面，自有產(chǎn)品往往較少，主要是生產(chǎn)料包或部分菜品，為預(yù)制菜頭部品牌代工，而這很難幫助其打開C端市場。

記者發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜行業(yè)中鮮有“產(chǎn)品力”和“渠道力”兩手都硬的品牌，川調(diào)企業(yè)往往難以將流量掌握在自己手中——有的川調(diào)企業(yè)手中可能有成百上千家經(jīng)銷商，但卻沒有任何直面消費者的渠道。眼下，部分川調(diào)企業(yè)雖然已經(jīng)開始嘗試做直播和短視頻打開銷路，但成效還有待觀察。其中一大難點在于，預(yù)制菜在消費者心中仍有成見，公眾對預(yù)制菜產(chǎn)品缺乏一定的信任度。

至于B端市場，競爭同樣激烈。盡管這部分市場需求十分龐大，更多餐飲企業(yè)卻會選擇實力更強的供應(yīng)鏈企業(yè)或食品企業(yè)，例如蜀海。雖然蜀海沒有主打某一款預(yù)制菜產(chǎn)品，但其按需求進行產(chǎn)品開發(fā)，采用OEM的方式進行供給，反而在餐飲端客戶中留下了良好的口碑。