燕窩的中外認(rèn)知演進

琚萌萌 林小仙 王東亮

金絲燕是主要生活在印度、太平洋等地區(qū)的一類體型較小的鳥類，它們的腳短而細弱，無法行走或握枝，但卻有鋒利彎曲的爪子，能夠很好地緊貼石壁表面。洞穴和巖石裂縫是這些燕子棲息和筑巢的場所，而它們所建造的窩便是“可食用鳥巢”，即食品中的燕窩。燕窩作為珍稀貴重的滋補佳品已有上千年的歷史，然而對于其究竟“是何物”“由何而來”，人們卻歷經(jīng)了漫長的探索過程。

一、中國對燕窩的認(rèn)知演進

在我國，燕窩最早記載于元代賈銘所著的《飲食須知》，其中寫道“燕窩，味甘性平，黃黑霉?fàn)€者有毒，勿食。”除此之外，元代幾部醫(yī)書也曾提及燕窩，證明在元代燕窩已被當(dāng)做可食用之物，但人們對它的了解并不多。

明嘉靖年間黃衷所撰寫的《海語》是一部重要的中外交往著作，其中記載道：“海燕大如鳩，春回巢，于古巖危壁茸壘，乃白海菜也。島夷何其秋去。以修竿執(zhí)取而鬻之，謂之海燕窩。隨舶至廣，貴家宴品珍之，其價翔矣?！闭f明當(dāng)時燕窩雖然價格昂貴，但已有一定的消費市場，只是對其來源尚不明確。萬歷年間王世懋所著的《閩部疏》曰：“燕窩菜，竟不辨是何物。漳海邊已有之。蓋海燕所筑，銜之飛渡海中，翮力倦，則擲置海面，浮之若杯，身坐其中。久之，復(fù)銜以飛。多為海風(fēng)吹泊山澳。海人得之以貨，大奇，大奇！”從《閩部疏》的行文口氣可以看出，當(dāng)時燕窩對大數(shù)人來說仍是新奇之物。

明代姚旅所撰寫的《露書》曰：“燕多歸于西洋之六坤、柬埔寨二番山中?！倍髲堐扑摹稏|西洋考》記載了交趾、占城（二者位于今越南境內(nèi)），柬埔寨，大泥（今泰國境內(nèi)），啞齊（今印度尼西亞境內(nèi)），吉蘭丹、麻六甲、彭亨、柔佛（四者位于今馬來西亞境內(nèi)）等地的物產(chǎn)，均列有燕窩。清代魏源所作的《海國圖志》也記載有“安南國、緬甸、暹羅”等地產(chǎn)燕窩，說明燕窩主要來自于東南亞地區(qū)，屬南洋舶來品。

最早人們認(rèn)為燕窩是金絲燕吞吐海藻而成。在《東西洋考》關(guān)于交趾國的記錄中，作者注記道：“燕食海藻，吐以作巢，依石穴上，伏其卵生雛，故多著毳，夷人梯取之。”在早期的認(rèn)知中，常見“燕食海藻，吐以作巢”的說法，類似的還有“燕食海粉”。據(jù)《粵錄》記載，“海濱石上有海粉，積結(jié)如苔，燕啄食之，吐出為窩，累累巖壁之間，島人俟其秋去，以修竿接鏟取之。海粉性寒，而為燕所吞吐則暖；海粉味咸，而為燕所吞吐則甘，其形質(zhì)盡化，故可以清痰開胃云。凡有烏、白二色，紅者難得，蓋燕屬火，紅者尤其精液。一名燕蔬，以其補草木之不足，故曰蔬。榆肉產(chǎn)于北，燕窩產(chǎn)于南，皆蔬也?！薄痘涗洝氛J(rèn)為，金絲燕的食物是一種長在海濱石頭上的類似青苔的“海粉”，其性寒涼味道咸，但是經(jīng)過燕子的吞吐后則變得性暖而甘甜，所以具有清痰開胃的作用。這里將燕窩稱為“燕蔬”，是因其出于草木而勝于草木，改變了草木的寒、咸之特性，故曰“蔬”。清代吳震方編著的《嶺南雜記》也提到，日本人將燕窩當(dāng)成蔬菜供給僧人食用。但事實上燕窩是動物源性食品，后來的研究發(fā)現(xiàn)其含有豐富的蛋白質(zhì)，稱作蔬菜顯然是不恰當(dāng)?shù)摹?/p>

也有人認(rèn)為燕窩是海邊軟體動物的筋制成的。明嘉靖年間陳懋仁撰寫的《泉南雜志》中記載道：“閩之遠海近番處，有燕名金絲者，首尾似燕而甚小，毛如金絲。臨卵育子時，群飛近沙汐泥有石處，啄蠶螺食之。蠶螺背上肉有兩肋，如楓蠶絲，堅潔而白，食之可補虛損，已痢癆癥。此燕食之，肉化而筋不化，并津液嘔出，結(jié)為小窩，附石上。久之，與小維鼓翼而飛海。人依時拾之，故曰燕窩也。似此，則形狀、功用、時候、族類，俱有可信?！惫糯涎蟮貐^(qū)（今印度尼西亞、馬來西亞等東南亞國家）謂之番邦，這與《東西洋考》是對應(yīng)的?！度想s志》首次介紹了金絲燕的形態(tài)，并對其攝食有了不同的描述，即金絲燕啄食蠶螺，蠶螺背上有兩條筋，金絲燕將蠶螺的肉消化掉，但筋卻未被消化，并隨著燕子的唾液吐出成為其筑窩的原材料。這說明已有部分人對金絲燕唾液參與筑巢有了初步認(rèn)知，清代吳震方的《嶺南雜記》也陳述了類似的觀點。

此外，還有人認(rèn)為燕窩是小魚粘結(jié)而成的。清代周亮工在《閩小記》中寫道：“燕取小魚，粘之于石，久而成窩?！鼻宕鷧莾x洛也在《本草從新》中寫道：“出漳泉沿海處有之，乃燕銜小魚，春壘之窩中，人取之?！敝袊鴸|南沿海地區(qū)有洞燕存在，古人觀察到這種燕子會在春天筑巢，但“燕取小魚”“燕銜小魚”的說法并不準(zhǔn)確，因為金絲燕主要以昆蟲為食，南方炎熱潮濕，許多小飛蟲經(jīng)常聚集在水面附近，金絲燕靠近水面，除了吃小魚，也有可能是在捕食昆蟲。事實上，金絲燕主要以各種昆蟲為食，也吃海洋生物如魚類、藻類等，但相對較少。

據(jù)清代周亮工所著的《閩小記》記載，燕窩“有烏、白、紅三色，烏色品最下，紅者最難得，能益小兒痘疹，白色能愈痰疾”。早期人們已經(jīng)認(rèn)識到燕窩有不同的顏色并據(jù)此進行等級的劃分，這與我們現(xiàn)在的認(rèn)知是一致的。燕窩根據(jù)雜質(zhì)多少分為重毛燕、中毛燕和輕毛燕；根據(jù)顏色可以分為血燕和白燕，烏色是由于夾雜的羽毛雜質(zhì)多，為最下等，紅色則是由于巖洞的礦物質(zhì)滲透所致，營養(yǎng)成分最為豐富。

因為燕窩一般都搭建在洞穴高處，所以采摘燕窩是一項非常危險的工作，甚至可能搭進性命，由此還衍生出讓猴子摘燕窩的傳說。關(guān)于燕窩采摘的季節(jié)，古人認(rèn)為“春取者白，夏取者黃，秋冬不可取，取之則燕無所棲凍死，次年無窩矣”，也有人認(rèn)為“秋間取者色黃次之”。事實上，成年金絲燕大約會在每年4月、8月和12月產(chǎn)卵，每次產(chǎn)兩個卵，產(chǎn)卵前一個月左右一對雌雄金絲燕便開始筑巢。頭一年9月到第二年的4月為雨季，充沛的雨水為金絲燕提供了豐富的食物來源，它們便會大量分泌唾液來筑巢，而不需要自身的羽毛，故這個時期的洞燕多呈白色；每年的5-8月是旱季，食物缺乏，高溫炎熱，海邊日曬強烈，燕窩氧化速度加快，故顏色可能發(fā)黃。至于秋冬不能采摘燕窩則是當(dāng)時人們的錯誤認(rèn)知，金絲燕的巢并非棲息之所，只是為了產(chǎn)卵哺育幼鳥，待幼鳥長大飛走，燕窩便棄置不用，等到下一次產(chǎn)卵時重新建造。

19世紀(jì)中期，趙晴初在其所著的《存存齋醫(yī)話稿》中這樣描述：“燕窩系金絲燕所營之巢，以備產(chǎn)卵哺雛之用也。以其營巢之材料，純由粘稠如阿拉伯樹膠之唾液而成，故久浸水中，則膨大而柔軟。此物入藥，年代末遠，方書著其功用，謂能養(yǎng)胃液，滋肺津，止虛嗽虛痢，理膈上熱痰。”這表明人們對“燕窩是何物”的問題已經(jīng)有了較為正確的定論。

總的來說，人們早期對于燕窩性質(zhì)和食用的認(rèn)知還是相對淺顯和簡單的，雖然也有藥用記載，但更多是作為一種珍稀食物，滿足的是饕餮之好、口腹之欲。自清代開始，燕窩在古籍文獻中大量出現(xiàn)，不僅外洋諸國的物產(chǎn)、貢品與商品中列有燕窩，其稅率問題也成為施政議題，燕窩貿(mào)易趨向于規(guī)范化。以乾隆和慈禧為代表，清代皇室宮廷御膳中偏愛燕窩，而民間也有越來越多的人接觸到燕窩，衍生出更多的吃法，甚至小說中也多了燕窩的話題。更為重要的是，關(guān)于燕窩的功效開始出現(xiàn)系統(tǒng)的討論，燕窩這一奇異的舶來品被納入博大精深的中醫(yī)知識體系中，逐漸成為宜膳宜藥的滋補品。

二、西方對燕窩的認(rèn)知演進

在早期西方殖民者的著述中，對于燕窩及燕窩貿(mào)易均有所提及。據(jù)《菲島史料》記載，西班牙人奧古斯丁在1624年的《征服卡拉棉（Calamianes）省及對那個省自然與地理的敘述的回憶錄》中敘述如下：“更有價值的產(chǎn)品是由某種被錯誤地稱為燕子的小黑鳥搭建的窩……獲得燕窩只能通過一條供上下的繩索，有時也通過攀爬竹竿來獲得，如此危險的采集方式所付出的代價可能會傷胳膊斷腿，甚至丟掉生命。”

在百科全書、中國年鑒以及19世紀(jì)早期撰寫的一些半科學(xué)文章中，可以找到關(guān)于“巢”的出現(xiàn)和外觀的描述，但對于可食用燕窩是如何形成的卻一直備受爭議。1817年，Home Everard（Phil.Trans.，1817）發(fā)表了關(guān)于燕窩的第一篇論文，其中指出燕窩是某些腺體結(jié)構(gòu)活動的產(chǎn)物，作者將其與胃腺相關(guān)聯(lián)。在《物種起源》（第6版，第228頁）中，達爾文贊同燕窩完全是鳥類分泌物的觀點，稱其為“濃縮唾液”，并展示了用于筑巢的唾液量因品種不同而不同。達爾文還特別提到了一個北美物種，“它的巢（如我所見）用唾液甚至是這種物質(zhì)的碎片粘著棍子而成”。大約在同一時間，Bernstein（Journal für Ornithologie，1859）將燕窩材料的性質(zhì)與鳥類唾液腺的發(fā)育聯(lián)系起來。Bernstein在筑巢季節(jié)的鳥兒身上發(fā)現(xiàn)了兩個巨大的唾液腺，它們在舌側(cè)形成墊子，大量分泌粘液。它聚集在舌下腺管附近的口腔前部，類似于阿拉伯樹膠的濃縮溶液，非常粘稠，可以以線的形式從口腔中抽出。干燥時，其外觀與“巢”的材料完全一樣。

也有“植物假說”認(rèn)為，燕窩至少有部分來源于植物，是鳥的唾液固定海藻而形成的。鳥類經(jīng)常出沒的洞穴兩側(cè)都覆蓋著一種特殊藻類，這種藻類的細胞壁有利于筑巢。在筑巢季節(jié)，人們經(jīng)常觀察到鳥類在海岸邊飛翔，然后直接返回它們的洞穴。植物莖、木麻黃莖、草莖等彼此幾乎平行放置，并由一種特殊的角質(zhì)物質(zhì)粘合在一起。一些觀察家認(rèn)為，鳥類不僅將植物性物質(zhì)粘在一起，還將其吃掉，在部分消化后再次排出，排泄物也是燕窩的組成物質(zhì)。

1884年，Mr.E.L Layard在給《NATURE》的信中說，繁殖季節(jié)的第一個巢完全由動物分泌物組成，但是之后如果巢被破壞，鳥類就需要外源物質(zhì)幫助筑巢。這一年，燕窩在英國南肯辛頓舉辦的健康展覽上展出并受到英國人的重視，相關(guān)的科學(xué)研究也越來越多。1885年，劍橋三一學(xué)院學(xué)者Green通過顯微鏡和化學(xué)檢查證實植物來源的理論是不成立的，稱該物質(zhì)是一種動物產(chǎn)品，與粘蛋白密切相關(guān)，證實了E.Home和Bernstein所倡導(dǎo)的觀點，即腺體在筑巢季節(jié)顯著發(fā)育，隨后立即萎縮。1921年，Chi Che Wang在文章中表示，Green和Krukenberg是率先給出巢穴科學(xué)研究報告的人，內(nèi)容包括溶解度、對蛋白質(zhì)測試的反應(yīng)以及對水解產(chǎn)物的觀察。他們的研究結(jié)果證明，燕窩既含有碳水化合物，也含有蛋白質(zhì)基，屬于粘蛋白類物質(zhì)，即糖蛋白。

如今，關(guān)于燕窩的研究越來越多，人們對于燕窩的營養(yǎng)成分和功效等也有了更加深入的認(rèn)知。燕窩含有豐富的生物活性成分，包括蛋白質(zhì)（42%-63%）、碳水化合物（10.63%-27.26%）、灰分（2.1%-7.3%）和脂質(zhì)（0.14%-1.28%），具有提升免疫力、改善膚質(zhì)、抗流感病毒、促進大腦神經(jīng)發(fā)育以及保護腎臟等作用，是廣為人知的藥食同源的美味佳品，而人們對于燕窩的探索仍在繼續(xù)。

作者簡介：琚萌萌（1996-），女，漢族，山西晉城人，研發(fā)員，研究方向為燕窩歷史文化與功效。