食品營(yíng)養(yǎng)與健康專(zhuān)業(yè)的課程體系構(gòu)建研究

李暢 楊上鶯 丁習(xí)林

食品營(yíng)養(yǎng)與健康專(zhuān)業(yè)屬于工學(xué)中的食品科學(xué)與工程類(lèi)專(zhuān)業(yè)，是2020年2月公布的新增專(zhuān)業(yè)。當(dāng)前，食品營(yíng)養(yǎng)與健康專(zhuān)業(yè)的課程體系構(gòu)建處于初期發(fā)展和試行階段，本文主要對(duì)該專(zhuān)業(yè)課程體系的構(gòu)建問(wèn)題進(jìn)行了深入分析與研究，進(jìn)而提出優(yōu)化策略，并在課程構(gòu)建原則的指引下對(duì)內(nèi)容進(jìn)行了梳理。

一、食品營(yíng)養(yǎng)與健康專(zhuān)業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)

食品營(yíng)養(yǎng)與健康專(zhuān)業(yè)的目標(biāo)是培養(yǎng)具有更高規(guī)范和更高標(biāo)準(zhǔn)的高質(zhì)量、高素質(zhì)的專(zhuān)業(yè)人才。一方面，食品營(yíng)養(yǎng)與健康專(zhuān)業(yè)旨在培養(yǎng)具備健康以及食品營(yíng)養(yǎng)兩方面基本理論知識(shí)和實(shí)踐技能，掌握工程學(xué)、營(yíng)養(yǎng)健康科學(xué)以及化學(xué)等基礎(chǔ)學(xué)科知識(shí)，能夠根據(jù)食品原理以及科學(xué)原理進(jìn)行功能性食品開(kāi)發(fā)和身體健康管理能力的人才。本專(zhuān)業(yè)學(xué)生應(yīng)當(dāng)在完成基礎(chǔ)性知識(shí)學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，掌握生物化學(xué)、分子生物學(xué)、食品化學(xué)、基礎(chǔ)與分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品工程學(xué)以及食品微生物學(xué)等方面的知識(shí)和技術(shù)。另一方面，食品營(yíng)養(yǎng)與健康專(zhuān)業(yè)旨在培養(yǎng)具有一定國(guó)際化視野，能夠較好適應(yīng)大健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展以及食品工業(yè)發(fā)展需求，在自身的理論學(xué)習(xí)基礎(chǔ)上提出有關(guān)飲食健康管理以及人體健康效應(yīng)評(píng)價(jià)的系統(tǒng)解決方案，能夠在營(yíng)養(yǎng)健康以及食品加工與流通相關(guān)領(lǐng)域開(kāi)展工作的應(yīng)用型高級(jí)技術(shù)人才和專(zhuān)業(yè)人才。本專(zhuān)業(yè)的學(xué)生應(yīng)當(dāng)掌握營(yíng)養(yǎng)功能性食品生產(chǎn)的設(shè)備選用技術(shù)、企業(yè)管理以及工藝工程設(shè)計(jì)流程體系，能夠?qū)⒗碚撝R(shí)運(yùn)用于食品生產(chǎn)和研發(fā)。

二、食品營(yíng)養(yǎng)與健康專(zhuān)業(yè)

課程體系的構(gòu)建原則

1.創(chuàng)新性原則。不同領(lǐng)域以及專(zhuān)業(yè)學(xué)科在發(fā)展過(guò)程中，會(huì)不斷產(chǎn)出新的學(xué)習(xí)成果、觀念以及技術(shù)，這些新成果能夠?yàn)閷?zhuān)業(yè)課程體系建設(shè)及轉(zhuǎn)型發(fā)展提供新思路。創(chuàng)新性原則要求高職院校食品營(yíng)養(yǎng)與健康專(zhuān)業(yè)在構(gòu)建課程體系時(shí)應(yīng)當(dāng)緊跟食品行業(yè)發(fā)展的最新動(dòng)態(tài)，將國(guó)內(nèi)外最新發(fā)展成果以及研究成果引入課程體系中，通過(guò)學(xué)習(xí)進(jìn)一步擴(kuò)展學(xué)生的視野，使學(xué)生能夠與時(shí)俱進(jìn)，以發(fā)展的眼光對(duì)待本專(zhuān)業(yè)。

2.實(shí)用性原則。食品營(yíng)養(yǎng)與健康專(zhuān)業(yè)是基于人們身體養(yǎng)護(hù)以及食品安全需要而產(chǎn)生的新專(zhuān)業(yè)，構(gòu)建課程體系時(shí)應(yīng)當(dāng)遵循實(shí)用性原則。一方面，高校應(yīng)當(dāng)與食品企業(yè)以及其他相關(guān)企業(yè)構(gòu)建良好的合作機(jī)制，深入市場(chǎng)調(diào)研，知曉并掌握當(dāng)前食品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀以及企業(yè)建設(shè)現(xiàn)狀，全面了解食品企業(yè)內(nèi)部崗位設(shè)置、企業(yè)用人標(biāo)準(zhǔn)等，根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)及分析結(jié)果明確該專(zhuān)業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)，最后選定及安排課程內(nèi)容。另一方面，高校應(yīng)當(dāng)按照素質(zhì)、知識(shí)體系以及技能對(duì)職業(yè)能力進(jìn)行劃分，形成職業(yè)崗位能力表，將其與課程內(nèi)容進(jìn)行對(duì)比研究，依照目標(biāo)任務(wù)的不同劃分課程版塊，構(gòu)建課程體系。

三、食品營(yíng)養(yǎng)與健康專(zhuān)業(yè)

課程體系的構(gòu)建策略

1.打破學(xué)科界限，進(jìn)行融合建構(gòu)。食品營(yíng)養(yǎng)與健康專(zhuān)業(yè)和高校其他專(zhuān)業(yè)之間具有較高的內(nèi)在關(guān)聯(lián)性，與醫(yī)藥、體育、舞蹈以及教育等專(zhuān)業(yè)融合發(fā)展的可行性較高。比如，食品營(yíng)養(yǎng)與健康專(zhuān)業(yè)可以與中醫(yī)藥專(zhuān)業(yè)融合，依托中醫(yī)藥健康養(yǎng)生，搭建融合課程體系；與體育專(zhuān)業(yè)融合，開(kāi)設(shè)健康與飲食為主題的課程教學(xué)版塊；與舞蹈專(zhuān)業(yè)融合，開(kāi)設(shè)飲食與體形塑造有關(guān)的課程教學(xué)版塊；與教育專(zhuān)業(yè)融合，搭建健康教育以及養(yǎng)生教學(xué)課程版塊，從而進(jìn)一步豐富食品營(yíng)養(yǎng)與健康專(zhuān)業(yè)的內(nèi)涵。

2.校企深度合作。高校構(gòu)建食品營(yíng)養(yǎng)與健康專(zhuān)業(yè)課程體系時(shí)，首先應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)校企合作，結(jié)合當(dāng)?shù)蒯t(yī)藥行業(yè)、食品行業(yè)等，形成專(zhuān)業(yè)共建、課程共擔(dān)、基地共用和資源共享的校企合作教學(xué)平臺(tái)，邀請(qǐng)企業(yè)參與課程編制，依托和借助學(xué)校的“產(chǎn)學(xué)研”教學(xué)模式，為食品營(yíng)養(yǎng)與健康專(zhuān)業(yè)的學(xué)生搭建實(shí)踐操作平臺(tái)，使學(xué)生擁有充足的實(shí)踐機(jī)會(huì)。同時(shí)，高等院?？梢云刚?qǐng)企業(yè)及食品健康行業(yè)內(nèi)的知名專(zhuān)家、學(xué)者或優(yōu)秀員工參與校本課程的開(kāi)發(fā)與編制，對(duì)現(xiàn)有教材進(jìn)行創(chuàng)新性開(kāi)發(fā)，將企業(yè)內(nèi)部發(fā)展新規(guī)范以及新標(biāo)準(zhǔn)融入課程教學(xué)，形成創(chuàng)新性課程內(nèi)容，進(jìn)一步彌補(bǔ)現(xiàn)有課程體系的不足與缺陷。

3.融入地方飲食特色，構(gòu)建特色課程體系。高等院校應(yīng)當(dāng)結(jié)合地方食品特色進(jìn)行課程建構(gòu)，形成具有地方特色的營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程，從而培養(yǎng)具有市場(chǎng)針對(duì)性、更能迎合市場(chǎng)實(shí)際需求的專(zhuān)業(yè)化人才。比如，廣州的高校在進(jìn)行課程建設(shè)時(shí)，應(yīng)當(dāng)結(jié)合本地特色飲食順德菜、南海菜進(jìn)行相應(yīng)的規(guī)劃與設(shè)計(jì)；云南地區(qū)的高?？梢越Y(jié)合“云南菜系”（也稱(chēng)“滇菜”），挖掘其中的養(yǎng)生和健康理念，學(xué)習(xí)其中的食品搭配理念和搭配方式，形成具有品牌特色的專(zhuān)業(yè)課程，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。

四、食品營(yíng)養(yǎng)與健康專(zhuān)業(yè)的具體課程內(nèi)容

1.公共基礎(chǔ)課程。食品營(yíng)養(yǎng)與健康專(zhuān)業(yè)的公共基礎(chǔ)課程主要由中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化、思想政治理論課、信息技術(shù)、大學(xué)生職業(yè)發(fā)展與就業(yè)指導(dǎo)、體育、實(shí)用英語(yǔ)、軍事課以及創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育等課程共同組成。高校應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)公共基礎(chǔ)課程與專(zhuān)業(yè)課程教學(xué)之間的內(nèi)在聯(lián)系，以公共基礎(chǔ)課程涵養(yǎng)專(zhuān)業(yè)課程，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域的深入學(xué)習(xí)與探究，進(jìn)一步提升學(xué)生的綜合素養(yǎng)和專(zhuān)業(yè)操作能力。

2.專(zhuān)業(yè)課程版塊?？偟膩?lái)看，食品營(yíng)養(yǎng)與健康專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)科課程版塊主要由理論課程和實(shí)踐課程兩大部分構(gòu)成。理論課程主要包括專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程、專(zhuān)業(yè)核心課程，其中，專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程包括食品微生物學(xué)、公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)、人體解剖生理學(xué)、食品添加劑、食品生物化學(xué)等課程；專(zhuān)業(yè)核心課程種類(lèi)較多，包括食品理化分析技術(shù)、食品感官檢驗(yàn)技術(shù)品生產(chǎn)技術(shù)、食品安全與質(zhì)量控制、功能性食品及開(kāi)發(fā)、營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)、儀器分析以及臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)等。

專(zhuān)業(yè)課程體系應(yīng)當(dāng)結(jié)合職業(yè)崗位和對(duì)應(yīng)的能力要求確定專(zhuān)業(yè)核心課程，比如，食品檢驗(yàn)崗位的課程應(yīng)當(dāng)涵蓋食品儀器分析技術(shù)、化學(xué)基礎(chǔ)與分析技術(shù)、食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)、食品理化檢驗(yàn)技術(shù)等內(nèi)容；綜合營(yíng)養(yǎng)師的課程應(yīng)當(dāng)涵蓋食品添加劑、公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)、食品微生物學(xué)等內(nèi)容；食品研發(fā)師的課程應(yīng)該涵蓋食品化學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品工程原理、食品加工新技術(shù)、無(wú)機(jī)化學(xué)、食品分析等內(nèi)容。

以食品營(yíng)養(yǎng)與健康專(zhuān)業(yè)中的烘焙課程教學(xué)體系為例，按照職業(yè)崗位可分為裱花師、面包師、前廳銷(xiāo)售、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)以及化驗(yàn)員五個(gè)崗位。其中，裱花師要求員工具有較高的藝術(shù)修養(yǎng)，掌握裱花技術(shù)，因而應(yīng)當(dāng)把技術(shù)培訓(xùn)作為核心課程，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)食品包裝技術(shù)、食品添加劑、食品化學(xué)三門(mén)課程，使學(xué)生能夠了解和知悉崗位要求，對(duì)蛋糕以及甜點(diǎn)進(jìn)行相應(yīng)的裝飾，增強(qiáng)食品外觀的美學(xué)設(shè)計(jì)，使其更符合現(xiàn)代人的審美要求。前廳銷(xiāo)售要求員工能夠擁有產(chǎn)品銷(xiāo)售與談判能力，對(duì)所售食品進(jìn)行基礎(chǔ)介紹和內(nèi)容闡述，幫助消費(fèi)者盡快了解產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)所在，因而核心課程主要偏向于禮儀基礎(chǔ)、消費(fèi)者心理學(xué)、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)與策劃等。面包師要求員工熟練掌握面包烘焙技術(shù)，因而應(yīng)當(dāng)把崗位技術(shù)培訓(xùn)作為核心課程，學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)食品添加劑、食品安全兩門(mén)基礎(chǔ)課程，掌握基本烘焙技術(shù)。食品化驗(yàn)員需要具備多種能力，需要了解和掌握食品檢測(cè)的相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以及操作流程，擁有食品衛(wèi)生、理化、生產(chǎn)、感官以及質(zhì)量管理體系等方面的技能。因此，學(xué)生需要學(xué)習(xí)食品分析與檢測(cè)技術(shù)、食品微生物檢測(cè)技術(shù)兩門(mén)核心課程，并輔助學(xué)習(xí)基礎(chǔ)化學(xué)以及食品化學(xué)等課程知識(shí)。產(chǎn)品開(kāi)發(fā)要求員工掌握營(yíng)養(yǎng)保健知識(shí)和食品品質(zhì)管理知識(shí)，專(zhuān)業(yè)核心課程應(yīng)包括食品安全與質(zhì)量管理、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)、食品微生物、食品化學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)等。從中可以看出，雖然不同職業(yè)所學(xué)課程具有一定的同質(zhì)性，但是對(duì)于學(xué)生的專(zhuān)業(yè)要求卻各不相同，因此，高校應(yīng)當(dāng)結(jié)合崗位需求進(jìn)一步細(xì)分課程內(nèi)容，形成針對(duì)性較強(qiáng)、更為契合企業(yè)崗位需求的專(zhuān)業(yè)課程版塊。

食品營(yíng)養(yǎng)與健康專(zhuān)業(yè)的實(shí)踐課程主要包括啤酒釀造綜合實(shí)訓(xùn)、食品加工綜合實(shí)訓(xùn)、專(zhuān)業(yè)創(chuàng)新綜合實(shí)驗(yàn)、膳食分析與營(yíng)養(yǎng)配餐綜合實(shí)訓(xùn)等課程。實(shí)踐課程應(yīng)當(dāng)在課程教學(xué)目標(biāo)的指引下，結(jié)合項(xiàng)目式教學(xué)方式進(jìn)行課程設(shè)計(jì)。比如，食品企業(yè)進(jìn)行新產(chǎn)品研究與開(kāi)發(fā)時(shí)，需要用到食品配方設(shè)計(jì)、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽編寫(xiě)、原料選購(gòu)、營(yíng)養(yǎng)策劃宣傳等知識(shí)，這就需要學(xué)生掌握相關(guān)的基礎(chǔ)理論知識(shí)和實(shí)踐操作技能，能夠按照食品設(shè)計(jì)要求，在創(chuàng)新理念的指導(dǎo)下進(jìn)行新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)。

3.專(zhuān)業(yè)課程的時(shí)間安排和課程銜接。除了對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與健康專(zhuān)業(yè)的課程版塊進(jìn)行劃分外，還應(yīng)當(dāng)根據(jù)總的教學(xué)計(jì)劃合理安排時(shí)間，確保專(zhuān)業(yè)課程版塊之間具有較高的銜接性和內(nèi)在關(guān)聯(lián)，使學(xué)生循序漸進(jìn)地獲得基礎(chǔ)理論知識(shí)，培養(yǎng)實(shí)踐技能。學(xué)生在第一學(xué)年應(yīng)當(dāng)學(xué)習(xí)基礎(chǔ)原理知識(shí)，包括基礎(chǔ)化學(xué)以及食品營(yíng)養(yǎng)等理論知識(shí)，從第二學(xué)年開(kāi)始融入職業(yè)知識(shí)以及學(xué)徒崗位等教學(xué)內(nèi)容。教師要不斷加強(qiáng)課程的難度及深度，形成理論與實(shí)踐相互結(jié)合、層級(jí)遞進(jìn)式的課程體系。

作者簡(jiǎn)介：李暢（1984-），女，漢族，云南曲靖人，工程師，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称饭こ獭?/p>

楊上鶯（1989-），女，漢族，云南昆明人，講師，碩士研究生，研究方向?yàn)樘烊划a(chǎn)物開(kāi)發(fā)及食品檢測(cè)。

丁習(xí)林（1994-），男，彝族，云南楚雄人，助教，碩士研究生，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工與質(zhì)量控制。