富春茶點冠天下＊

◎胡 燕 萬水清 朱婉尚婕

（南京農(nóng)業(yè)大學人文與社會發(fā)展學院，江蘇南京 210095）

作為世界美食之都，揚州的早茶文化極為發(fā)達，其中富春茶點是揚州早茶的杰出代表，一直是世界美食之都揚州的“閃亮名片”。2022年，富春茶點制作技藝，成為國家級非物質文化遺產(chǎn)項目中極具代表性的茶類項目?？堉樽鳛槲ㄒ坏钠磁洳杪劽?，富春茶點制作技藝也以其獨特的美食風味脫穎而出，從包點到菜肴、宴席，每一道美食都包含著豐富的文化內涵。它也因此成為聯(lián)合國教科文組織人類非物質文化遺產(chǎn)代表作名錄“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”中唯一一個飲、食兼具的非遺項目。

一、從富春花局到富春茶社

明清時期，揚州成為兩淮鹽業(yè)的中心，茶社也成為揚州鹽商享受雅趣之所。清代文人李斗曾在《揚州畫舫錄》中道：“揚州茶館甲于天下”。太平天國戰(zhàn)爭結束后，清廷實施 “鹽票”制度，揚州成為兩淮地區(qū)鹽務的中心和鹽商、墨客薈萃之地，轅門橋作為揚州城中心繁華的一處街市，歷代達官貴人常在此聚首納涼休閑。揚州邑人陳靄亭本是一位以挑花擔叫賣于揚州巷陌為生的小商販，小有積蓄后，于光緒十一年（1885）租賃揚州得勝橋一個巷內（后稱富春巷）房屋十余間及幾分空地，創(chuàng)設了富春花局?；ň衷耘嗨募净ɑ?，創(chuàng)作各式盆景應市，主要以賣花、租花為經(jīng)營項目。宣統(tǒng)二年（1910），陳靄亭去世，其子陳步云接旗繼續(xù)精細打理，發(fā)揚光大。

民國初年，周谷人任揚州商會會長，其父周穎孝已年過七旬，喜愛在茶館品茗。但當時的茶館老板都是青幫頭目，茶館就是他們的“堂口”，不少地痞流氓常在那里做不正當?shù)慕灰?。周谷人不愿讓老父接觸這類人，擔心會影響到他的商會工作以及自己的聲譽，但又難以勸說老人離開。為此，他備感苦惱。當時商會“商業(yè)中學”庶務員陳步云提議在自己的花局內開辦一家茶社，專供老太爺和朋友們享用。在周谷人的支持下，陳步云的富春茶社應運而生。起初，茶社并沒有掛出招牌，一直使用“花局”之名，以免青幫中人來找麻煩。陳步云將茶社名稱先后改為“藏春塢茶社”“借園俱樂部”，最后確定為“富春茶社”。從此，鹽商士紳和文人雅士紛紛前來此處賞花、品茗、下棋和吟詩。為了滿足客人的需求，陳步云還聘請了技藝高超的師傅、堂倌和伙計，增加了包子、點心等供應，生意越來越興隆。

如今的富春茶社，成為淮揚菜點的正宗代表。其特色是菜品多樣豐富，種類齊全。以點心而言，包子、蒸餃、油糕、燒賣和酥餅等品類眾多，細分竟多達100 多種；再有面條，分為白湯面、澆頭面、軟炒面、脆炒面、煨面等幾類。此外，富春茶社隨著季節(jié)變換花樣，所制肴饌具有時令特點。如燒賣，春季有豌豆燒賣，夏季有茼蒿燒賣，秋季有蚌螯燒賣，而四季皆備的則是翡翠燒賣及肉丁糯米燒賣。[1]

經(jīng)過多代人的不懈努力和經(jīng)營傳承，富春茶社逐步形成了花、茶、點、菜結合的獨特經(jīng)營模式，將色、香、味、形完美地融為一體，使得每一道菜肴都在閑、靜、雅、適等方面達到最佳協(xié)調與平衡，帶給食客最優(yōu)質的用餐體驗。

二、三省一茶魁龍珠

揚州俗諺有：“早上皮包水，晚上水包皮。”這句話最早見于民國易君左的《閑話揚州》一書，句意為早晨飲茶，晚上泡澡。揚州人一天的生活，從“水”為始，以“水”為終。[2]揚州茶館林立，而富春茶社則是揚州茶館中的翹楚。揚州當?shù)赜幸痪鋫餮裕骸安贿M富春門，等于沒到過揚州城”，凸顯了富春茶社在當?shù)氐闹群陀绊懥?。清晨時分，好友攜手去茶樓，一杯香茗，一份小籠包，揚州清晨的美妙就此開啟。

富春的魅力是從魁龍珠茶開始的?？堉椴枋?921 年由富春花局摸索出的一種拼配茶，經(jīng)過不斷的試驗和改良，形成了獨具匠心的選配窨制技藝。

在富春花局中，揚州眾多象棋愛好者與茶客們品味茶水、暢談人生、下著棋局。因有棋友感嘆：“一盤棋未下完，茶已失去滋味”，于是富春花局精心創(chuàng)造了三合一的魁龍珠茶?？堉椋置〔?，用安徽魁針、浙江龍井加上揚州珠蘭巧妙調配而成，此茶取其色于魁針，味于龍井，香于珠蘭，以揚子江之水泡制，三種茶材的清香、濃郁、甘甜巧妙融合，蘇、浙、皖三省的名品完美融合于一壺，讓它成為茶界中的翹楚?？堉椴柚谱骷妓囈蠛芨?，程序嚴格而復雜，先將珠蘭與茶坯合窨，使珠蘭之香氣浸入茶坯（茶坯是茶場專為窨茶而生產(chǎn)的一種初加工茶），并進行烘炒去濕，窨制成功后，以后每次使用時，按照比例取珠蘭加魁針、龍井合拌均勻，分裝小袋使用，茶色、香、味俱佳，受到茶客贊譽。

魁龍珠茶力道比較大，耐泡，后勁足。頭道茶，珠蘭香撲鼻；二道茶，龍井味正濃；三道茶，魁針色不減，色香味俱佳。[3]袁枚曾在《隨園食單》中這樣評價龍井：“其次莫如龍井，清明前者號蓮心，太覺味淡，以多用為妙。雨前最好，一旗一槍，綠如碧玉。收法須用小紙包，每包四兩，放石灰壇中，過十日則換石灰。上用紙蓋扎住，否則氣出而色味變矣。烹時用武火用穿心罐，一滾便泡，滾久則水味變矣，停滾再泡則葉浮矣，一泡便飲，用蓋掩之則味又變矣。”[4]魁龍珠茶口感醇厚，卻又不會苦澀，層次分明，連續(xù)沖泡四次不變味、不失色，完美地演繹了龍井的味道、珠蘭花的芬芳香氣及魁針的自然色澤。由于它選料來自三個省份，故被稱為“一壺水煮三省茶”。著名作家莫言品嘗了魁龍珠茶后，寫下了這樣一句頗有詩意的話：“兩代名廚四季宴，一江春水三省茶”，妙筆生花地概括了富春魁龍珠茶的特點。

“飲茶”一詞，包含著“飲”和“茶”。水和茶之間有著千絲萬縷的聯(lián)系。唐代張又新所撰寫的《煎茶水記》一書中，詳細介紹了揚州大明寺泉所制作的茶葉水的排序。而陸羽在《茶經(jīng)》中則談到煮茶的方法，認為山水最好，其次為江水和井水。對于泡茶來說，要有相宜之水。地理位置優(yōu)越的揚州，擁有豐富的泉水、江水、河水、井水以及天落水（雨水）。清末民初，富春茶社每天凌晨就會派出水車前往城外，趕在長江漲潮之際采集運河的新鮮活水，待燒開之后稱之為“寶塔水”，隨后用其泡制魁龍珠茶。在沖泡此茶時，需要選用精美的瓷器蓋碗或洋桶瓷壺，茶蓋也非常重要。茶蓋應當選用一種能夠快速泡出茶味、去除茶碗上的泡沫并且方便降溫飲用的材質。除此之外，還需要一個“茶船”來托茶、端茶，將茶碗、茶蓋和茶船三者融為一體，實用而美觀。另外，銅壺是燒水的最佳選擇，燒出來的水質甜美，且保溫性能強。

富春茶點（圖片來源：《中國淮揚菜志》）

三、“天下一品”富春包

富春茶社的早茶以茶點知名。在眾多早茶美食點心中，五丁大包和三丁大包最受歡迎。五丁包子以精選的海參、雞肉、豬肉、冬筍和蝦仁五種原料為基礎，切成細碎的丁狀，被包裹在潔白的面皮中，通常體態(tài)扁平而又寬大，形狀如同荸薺，且每個包子有30 道褶皺，收口處做成了鯽魚嘴的形狀，咬上一口，鮮美可口，讓人回味無窮。三丁大包則以雞丁、肉丁和筍丁混合而成的餡料為主體，三種餡料呈現(xiàn)出各自醇香和口感的同時相得益彰，加之松軟的包子皮，完美釋放出獨特口感和滋味，盡顯大包的豐富層次以沖擊食客味蕾，令人垂涎三尺、身心愉悅。20 世紀60 年代，周恩來總理陪同外賓到富春茶社，將三丁大包介紹為中國包子中的一絕。日本客人則盛贊為“天下一品”。

相傳，三丁大包源于五丁大包，后者則與乾隆有關。乾隆皇帝巡游江南時到訪揚州，要求廚師們?yōu)槠鋫滢k早點。為滿足皇帝的高標準，廚師們選用了海參、雞肉、豬肉、筍丁和蝦仁等五種優(yōu)質原料制作了五丁包子。乾隆品嘗后贊不絕口，稱其“滋養(yǎng)而不過補，味美而不過鮮，油香而不過膩，松脆而不過硬，細嫩而不過軟”[5]。在此基礎上，揚州富春茶社點心名師創(chuàng)造了“三丁大包”，根據(jù)茶社提供的原材料和消費者的需求，精選雞肉、豬肉和筍丁三種食材，進行精細處理，制成了這款美味可口的點心。清人袁枚在《隨園食單》中云：“揚州發(fā)酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高”[6]。其贊揚州面點所用的面粉潔白如雪，發(fā)酵后酥軟有韌性，入口不黏牙。

創(chuàng)辦110 多年以來，富春茶社吸引了眾多名流的光顧，其中包括巴金、朱自清、汪曾祺、梅蘭芳、余光中等知名人士，他們演繹了富春茶社的一段段傳奇。汪曾祺曾為富春茶社題詞：“富春茶點，天下第一”；臺灣著名詩人余光中為富春美食題字：“富春茶香，揚州口渴，揚州菜香，舉國口饞”；中國烹飪協(xié)會會長張世堯曾高度評價“富春茶社，名揚天下”。[7]

四、四世同堂傳承人

在富春的傳承和創(chuàng)新中，茶與點皆有其獨特之處。1913年，被世人稱為“黃大麻子”的師傅革新了千層油糕和翡翠燒賣的制作方法，并得到了廣泛肯定。千層油糕通體半透明，內里嵌著紅綠絲，有64 層之分，每一層之間點綴著糖和油，上面拌有些許火腿茸，一口下去，口感糯軟滑潤，香味撲鼻而來。翡翠燒賣經(jīng)過燙面和手工搟成荷葉狀薄皮，包入精制菜餡，外觀類似于石榴，皮薄如紙，透出餡心翠綠，端莊華麗，口感絕佳。這一組合被譽為揚州面點之“雙絕”。

1921年，富春茶社聘請了制作“席點”手藝精湛的張廣慶大師，也由此開始提供口蘑鍋巴、蛋糕、雞絲卷等美食。除引入新品外，富春還通過“粗改細”改革提高品種花色，比如油餃子、開花饅頭等，這些原本只是粗制濫造的小吃，在富春的改良下，口味大為不同，引來如潮好評。薺菜包、蘿卜絲酥餅、蟹黃包、野鴨菜包等美食因季而異，在不同的季節(jié)里展現(xiàn)出獨特美味。換季之際，這些時令美食應時而出，春日里鮮嫩可口的薺菜包，夏季中清香爽口的蘿卜絲酥餅，秋季間色澤金黃的蟹黃包，冬季中香氣撲鼻的野鴨菜包，都是以新鮮的食材為主料，制成色香味俱佳的美食佳品。時令美食的變化無窮，不僅帶來了味道上的多樣性和變化，也給人們帶來了無限驚喜和美妙食感。豐子愷的散文《揚州夢》中贊美了揚州美食“別有風味”，黃裳的散文《三訪揚州》用“到今天也還不能忘記”來自形容富春茶館的美食佳肴。

徐永珍是富春茶點制作技藝代表性傳承人，更是“全國茶點制作工藝”第三批國家非物質文化遺產(chǎn)代表傳人。16 歲時她搟出又快又好的餃子皮，被富春茶社老板陳步云挖掘進入店內。她勤奮刻苦，從磨刀、制餡到各類面點制作，技藝每日不斷精進。1984 年，徐永珍發(fā)揚創(chuàng)新精神，推出了玉果粉點，利用蘋果、葡萄、柿子、梨等8種新鮮水果為原料，配以菊花和白蘭花的特色調味，開啟了一段全新的糕點創(chuàng)新之路。為了做出更為栩栩如生的點心，她耐心摸索，每天晚上都買回多種水果，反復比對，直至完美呈現(xiàn)“玉果粉點”等款式點心。在江蘇省首屆美食杯烹飪大賽中，徐永珍制作的這些點心受到高度贊譽，獲得了“最佳點心師”的榮譽稱號，成為江蘇省的“點心女狀元”。徐永珍深諳富春茶點制作技藝的傳承之道，更擅長創(chuàng)新發(fā)揮，推出了富春系列的荷花蓮藕酥、蝴蝶蒸餃、四喜餃子等特色美食。她將畢生的精力都投入到了富春茶點的制作和創(chuàng)新之中，她制作的翡翠燒賣餡色碧綠，外皮焦黃，甜美可口；雙麻酥餅兩面貼麻，小而巧妙，香酥可口；千層油糕層次分明，松軟且具有彈性，仿佛千層玉片，甜而不膩，讓人回味無窮；三丁包子形如荸薺，頂端如鯽魚之口，鮮香醇美，她堅守著富春茶社的傳統(tǒng)美味。[8]

葉千金是富春面點制作技藝的第三代傳承人，師從名師張春蘭在富春茶社學習面點制作技藝。在成為富春白案面點師的道路上，她通常在早上5 點多就到達工作崗位，并在過年前3個月每天連續(xù)工作10 余小時，學徒期滿時她以優(yōu)異的成績出師，并被大家譽為“小師傅”。之后，葉千金成為富春白案的領軍人才，帶領著一支年輕而新穎的面點制作團隊，不斷續(xù)寫著富春白案的傳奇。在餐飲行業(yè)，白案大廚通常需要在凌晨4 點多起床，工作時間超過11 個小時。富春茶點制作技藝第四代傳承人吳玉芷曾表示：“我們白案廚師考驗的是坐功，只要有顧客下單，我們就只能坐著捏包子。”

富春茶點的輝煌歷經(jīng)多代傳承人的不懈努力而得以延續(xù)至今。2010年4月，富春茶點制作技藝傳習所正式成立，傳承人共同簽訂了師徒合同，并進行了一場別開生面的四代“師帶徒”傳習儀式，彼此敬茶行禮。富春茶點制作技藝傳習所通過不斷推廣富春茶社的“花、茶、點、菜”等傳統(tǒng)美食，為更多的人提供品嘗這些美味佳肴的機會。同時，傳習所也深入研究傳統(tǒng)糕點的制作工藝、配方和原料等，并將研究成果應用到實際的生產(chǎn)和烹飪中。此外，富春茶社在加強富春茶點的宣傳推廣的同時，還在多所高校招募兼職教師，讓更多的人了解富春茶點的歷史和文化內涵，引發(fā)更多的人對富春茶點的興趣。

五、茶點創(chuàng)新“四季宴”

富春茶社最鮮明的特點在于堅守傳統(tǒng)風味，其所推出的魁龍珠、“天下一品”三丁大包、三頭宴等傳統(tǒng)美食均以其百年不變的品質、清澈的色澤、柔和的口感廣受好評。富春一直保持的“老酵發(fā)面”傳統(tǒng)工藝，口感古樸，令人百吃不厭。盡管法式、日式、韓式等各國風味的外來美食在當前掀起熱潮，富春依然能夠保持冷靜思考，堅持自身特色，不被外界諸多因素所左右，這也是富春能夠屹立于不敗之地的重要原因。

2019年10 月31 日，揚州被聯(lián)合國教科文組織評為“世界美食之都”，富春茶點作為揚州淮揚菜的代表之一，在國宴等國內外場合備受青睞。近年來，富春茶點不斷創(chuàng)新，推出了“春暉宴”“夏沁宴”“秋瑞宴”和“冬頤宴”，四季淮揚宴席使得富春茶點更加貼近人們的生活?！八募狙纭敝谱鬟x材精良，配膳合理，根據(jù)不同季節(jié)推出菜品，每個季節(jié)都有其獨特的味道和風味。在制作過程中，富春茶社充分考慮到了季節(jié)的變化，選取了最適宜的時令食材，保證了宴席的品質和口感。同時，宴席也注重了飲食養(yǎng)生的概念，讓廣大食客享受美食的同時也能達到養(yǎng)生健身的目的。

“春暉宴”巧妙地借用了詩人孟郊《游子吟》中的名句“報得三春暉”而得名，恰如其分地貼合了主題，讓人感受到春江的美妙滋味。在選料上，宴席選用了應時應季的新鮮魚鮮和春蔬等食材，強調菜肴本味重要性的同時符合游子們渴望回歸故土的情愫，春之美妙展現(xiàn)得淋漓盡致。

“夏沁宴”以“解熱”為核心，精選八味涼菜、十道熱饌、兩款點心、四隨飯碟和一道主食，再加上一杯香茗，交織出濃郁的夏之氣息。宴席緊扣夏季之特色，以降火清熱、解毒為主要功效，食材以時令蔬果為主，營養(yǎng)健康?！跋那哐纭钡沫h(huán)境設計更是別具匠心，在銀色桌布下，抬眼可見夏夜之星月，以自然光色烘托就餐之美，讓人倍感愜意。

“秋瑞宴”靈感來源詩人詠秋的詩句“秋饌瑞氣生，滋味和八珍”。揚州自唐代以來就有“金秋獻瑞”的傳統(tǒng)，瑞字更有“祥和”之意。在原材料的選擇上，秋瑞宴注重時令和地方特產(chǎn)相結合，選用秋季江河湖鮮、水八鮮、蔬八鮮等40 余種原材料，并運用10 余種烹飪方法，菜品色彩艷麗，搭配協(xié)調，營養(yǎng)豐富。

“冬頤宴”則注重將“冬”與富春特色和淮揚風味相融合，突出了當季時令食材的清補、溫補功效，食客品嘗后余味悠長，難以忘懷。此宴席得名“冬頤”，體現(xiàn)冬季中保養(yǎng)身體、養(yǎng)護精神的重要性，并展現(xiàn)了飲食文化的內涵及宴席的特色，表達了對客人的美好祝愿，同時也展示了百年富春深厚的文化積淀。

“四季宴”是富春茶點的一大創(chuàng)新，其獨特的制作方式和精湛的烹飪技巧深受廣大消費者的喜愛和贊譽?！八募狙纭币阎饾u成為淮揚菜系中不可或缺的名片，讓人流連忘返。春暖花開之際，不妨到富春茶社見證這人類非物質文化遺產(chǎn)，感受富春茶點的活色生香。