◎王雪菲,周 舟,陳秋怡,曹 蒙,王寶剛,宋 鈺
(信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院 食品學(xué)院,河南 信陽(yáng) 464000)
桂花性辛溫,可藥食兩用,不僅使食物的香味更持久,而且具有溫肺化痰、散寒止痛、暖胃等多種保健功效[1]。米發(fā)糕是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵型食品,由糯米漿發(fā)酵、汽蒸而成[2-3],工藝較傳統(tǒng),口感較為單一。因此,將桂花蜜、粘米粉加入米漿共同發(fā)酵,通過(guò)單因素試驗(yàn)及正交研究各個(gè)單因素對(duì)桂花米發(fā)糕品質(zhì)的影響,得到桂花米發(fā)糕最優(yōu)加工配方,從而以滿(mǎn)足不同消費(fèi)者人群對(duì)保健食品的不同需求,同時(shí)也可為其他新型米發(fā)糕產(chǎn)品的制作提供參考。
所需原料主要為水磨糯米粉、糖桂花蜜、水磨粘米粉、酵母、食用油、罐裝干桂花、袋裝白砂糖,均為市售。
多功能醒發(fā)箱,品川有限公司;多功能電磁爐,九陽(yáng)股份有限公司;SF-400型電子秤,武漢千團(tuán)工貿(mào)有限公司。
1.3.1 生產(chǎn)工藝流程
原料準(zhǔn)備→原料混合攪拌→入模具發(fā)酵45 min→上蒸鍋蒸制12 min→冷卻放涼→脫模切塊→成品。
1.3.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)
在糯米粉20 g的基準(zhǔn)情況下,以水的添加量40 g、50 g、60 g、70 g、80 g,桂花蜜添加量5 g、7.5 g、10 g、12.5 g、15 g,白砂糖添加量為5 g、10 g、15 g、20 g、25 g,粘米粉添加量為30 g、40 g、50 g、60 g、70 g,酵母添加量為1.0 g、1.5 g、2.0 g、2.5 g、3.0 g來(lái)設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn),以感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)考察各因素對(duì)桂花糯米糕的品質(zhì)影響。
1.3.3 桂花米發(fā)糕感官評(píng)價(jià)
桂花米發(fā)糕感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[4-6]表具體見(jiàn)表1。
表1 感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表
1.3.4 數(shù)據(jù)分析
試驗(yàn)數(shù)據(jù)平行3次,采用Origin 2019作圖。
2.1.1 水的添加量對(duì)桂花米發(fā)糕品質(zhì)的影響
由圖1可知,水的添加量對(duì)桂花米發(fā)糕的感官有明顯的影響。水的添加量是60 g時(shí),評(píng)分最高;當(dāng)水少于50 g時(shí),發(fā)糕口感略硬不蓬松,當(dāng)水添加量超過(guò)70 g時(shí),發(fā)糕成品內(nèi)部過(guò)于松散,外部不成形口感較差。
圖1 水的添加量對(duì)桂花米發(fā)糕的感官評(píng)分影響圖
2.1.2 桂花蜜的添加量對(duì)桂花米發(fā)糕的影響
由圖2可知,當(dāng)桂花蜜的添加量為10 g時(shí),桂花的香氣甜度適宜;當(dāng)桂花蜜添加量過(guò)少,米發(fā)糕缺少獨(dú)特桂花味道;當(dāng)桂花蜜添加量為15 g時(shí),香氣過(guò)濃,味道反而發(fā)苦,外觀(guān)變黃,影響色澤。
圖2 桂花蜜的添加量對(duì)桂花米發(fā)糕的感官評(píng)分影響圖
2.1.3 酵母的添加量對(duì)桂花米發(fā)糕的影響
由圖3可知,當(dāng)酵母的添加量為2.0 g時(shí),發(fā)酵的程度最佳,感官評(píng)分最高。酵母添加過(guò)少時(shí),面糊發(fā)酵不夠,成品口感較硬,當(dāng)酵母添加量超過(guò)2.5 g時(shí),面糊發(fā)酵過(guò)度,成品口感發(fā)酸。
圖3 酵母的添加量對(duì)桂花米發(fā)糕的感官評(píng)分影響圖
2.1.4 白砂糖的添加量對(duì)桂花米發(fā)糕的影響
由圖4可知,當(dāng)白砂糖的添加定在15 g時(shí),此時(shí)甜度適當(dāng),感官最好。白砂糖添加量對(duì)桂花米發(fā)糕影響不大。因此,后續(xù)試驗(yàn)中選擇白砂糖的添加量為15 g。
圖4 白砂糖的添加量對(duì)桂花米發(fā)糕的感官評(píng)分影響圖
2.1.5 粘米粉的添加量對(duì)桂花米發(fā)糕的影響
由圖5可知,粘米粉添加量為50 g時(shí),口感和感官最佳。粘米粉添加過(guò)少時(shí),蒸制后的成品口感較粘牙,而粘米粉添加過(guò)多時(shí),面糊稀,發(fā)酵氣泡過(guò)大,成品結(jié)構(gòu)松散,缺少米發(fā)糕獨(dú)有的軟糯感。
圖5 粘米粉的添加量對(duì)桂花米發(fā)糕的感官評(píng)分影響圖
選取對(duì)桂花糯米糕影響較大的粘米粉、酵母、水和桂花蜜進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn),正交試驗(yàn)結(jié)果表見(jiàn)表2。
表2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表
由表2可知,以感官評(píng)定分?jǐn)?shù)值作為正交實(shí)驗(yàn)的考察指標(biāo),通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)的結(jié)果分析可知,這4個(gè)因素對(duì)感官評(píng)分的影響程度由小到大可排列:水的添加量<酵母的添加量<粘米粉的添加量<桂花蜜的添加量。由正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方法中的極差分析法,得出A1B2C2D2為桂花米發(fā)糕的最佳工藝配方方案組合,即在以基礎(chǔ)配方20 g的糯米粉條件下,粘米粉50 g、水50 g、白砂糖15 g、酵母2 g、桂花蜜10 g。
桂花米發(fā)糕不僅改善了傳統(tǒng)發(fā)糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,還賦予發(fā)糕獨(dú)特的香氣和口感,從制品的外觀(guān)等多個(gè)方面對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定并且評(píng)分,以評(píng)分作為評(píng)價(jià)的指標(biāo)進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn),最終可得到的桂花米發(fā)糕的最優(yōu)配方的比例為糯米粉添加20 g、粘米粉添加50 g、桂花蜜添加10 g,酵母添加2 g、白砂糖15 g、水50 g。根據(jù)此工藝配方所制作的桂花米發(fā)糕口味純正,蓬松飽滿(mǎn),并伴有特殊的桂花香氣,軟硬適中,不粘牙,具有很好的感官品質(zhì)。