廣西烹飪教育現(xiàn)狀調(diào)查研究

張彪　譚興勇　黎金花　魯煊

烹飪教育目前涵蓋中職、高職、本科、碩士、博士五個層次的教育。隨著經(jīng)濟的持續(xù)發(fā)展，全國烹飪高等教育也隨之獲得迅猛發(fā)展，有些院校的烹飪與營養(yǎng)本科專業(yè)招收近百人，高職學校的招生規(guī)格更大，但是若招生規(guī)模大于社會需求量，就會導致出現(xiàn)學生“畢業(yè)即失業(yè)”的現(xiàn)象?！笆晃濉逼陂g，廣西實施了3年時間的職教攻堅戰(zhàn)，高職招生規(guī)模持續(xù)擴大，2022年5月修訂后的《職業(yè)教育法》正式實施，有力推動了廣西烹飪中職、高職、職業(yè)本科教育的發(fā)展。2021年，廣西壯族自治區(qū)人民政府頒布《廣西大健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2021-2025年）》，社會上對烹飪?nèi)瞬诺男枨蠹眲≡黾?，也推動了一些院校積極申報開辦與烹飪相關(guān)的專業(yè)。在多年職普分流及市場對烹飪專業(yè)需求持續(xù)旺盛的背景下，廣西烹飪教育得到了高速發(fā)展，特別是中職、高職的烹飪教育。為了厘清廣西烹飪教育的現(xiàn)狀，探索人才培養(yǎng)與社會需要的統(tǒng)一關(guān)系，避免出現(xiàn)人才培養(yǎng)過?；虿蛔愕膯栴}，我們對廣西烹飪教育現(xiàn)狀進行了調(diào)查，針對調(diào)查結(jié)果提出了改進建議，以期為烹飪教育的健康發(fā)展提供實踐與理論支持。

一、調(diào)查方法設(shè)計

1.研究方法。本次的調(diào)查方法采用訪談法、網(wǎng)絡(luò)調(diào)查法和文獻研究法。中職烹飪教育參考了2021和2022年廣西職業(yè)院校（烹飪）技能大賽中65所參賽學校的重要資料；在此基礎(chǔ)上，通過網(wǎng)絡(luò)搜索“烹飪專業(yè)”“烹調(diào)專業(yè)”“面點專業(yè)”“西餐專業(yè)”等關(guān)鍵詞，收集開設(shè)烹飪相關(guān)專業(yè)的學校名稱及辦學地址、主管部門信息；最后對在廣西長期從事烹飪教育的專家和行業(yè)大師進行了訪談，以進一步補充完善信息。在收集數(shù)據(jù)之后，采用統(tǒng)計分析法對所收集的數(shù)量關(guān)系進行分析，針對研究數(shù)據(jù)的特征，采用內(nèi)容分析法對研究對象進行系統(tǒng)性客觀性描述，通過對政策內(nèi)容進行剖析獲得結(jié)論。

2.數(shù)據(jù)收集。2022年9月11日-10月12日，采用電話咨詢的方式對參加2021和2022年廣西職業(yè)院校（烹飪）技能大賽的學校進行訪談，重點是“烹飪相關(guān)專業(yè)開辦的時間”“辦學規(guī)?！钡刃畔?，一共訪談55所學校，僅收回24所學校的有效信息。

2022年10月13日-11月15日，采用網(wǎng)絡(luò)文本調(diào)查法通過搜索“烹飪專業(yè)”“烹調(diào)專業(yè)”“面點專業(yè)”“西餐專業(yè)”等關(guān)鍵詞，搜索開設(shè)烹飪相關(guān)專業(yè)的學校，著重收集“烹飪專業(yè)開設(shè)時間”“烹飪專業(yè)學生人數(shù)”“招生辦電話”“學校行政主管部門”等相關(guān)信息，共搜索出189所學校，收集了75所學校的資料。

2022年12月11月1日-12月12日，采用面談或是電話的方式訪談了烹飪大師或烹飪教育專家共15名，完善了部分缺失的信息。

綜合以上三種調(diào)查方法收集的數(shù)據(jù)見表1、2、3。

二、調(diào)查數(shù)據(jù)分析

1.基本數(shù)據(jù)分析。截至2021年，廣西開設(shè)烹飪相關(guān)專業(yè)的院校一共99所，其中桂林旅游學院既開辦有?？茖哟闻腼兎较虻膶I(yè)，也有本科層次烹飪方向的專業(yè)，合并統(tǒng)計中只計算一次，而在統(tǒng)計本科層次數(shù)量或是專科層數(shù)量中各計算了一次。開辦中等學歷層次烹飪教育方向?qū)I(yè)的院校有83所，占83.8%；開辦高職學歷層次烹飪教育方向?qū)I(yè)的院校15所，占15.2%；開辦本科學歷層次教育方向?qū)I(yè)的院校有2所，占2%，中職、高職和本科的學校數(shù)量見圖1。

2.行政主管部門分析。傳統(tǒng)模式下，主管學校的部門通常分為業(yè)務主管部門和行政主管部門，但是有些學校的業(yè)務主管部門與行政主管部門沒有區(qū)分。例如，桂林旅游學院的業(yè)務主管部門和行政主管部門都是廣西壯族自治區(qū)教育廳；廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學院的行政主管部門是廣西壯族自治區(qū)供銷合作聯(lián)社，業(yè)務主管部門則是廣西壯族自治區(qū)教育廳。目前，開辦烹飪教育方向?qū)I(yè)的教育系統(tǒng)行政主管部門有縣區(qū)級、市級和廳級，本研究統(tǒng)稱為“教育行政主管部門”；人力資源和社會保障系統(tǒng)行政主管部門有市級和廳級，本研究統(tǒng)稱為“人社行政主管部門”。調(diào)查顯示，開辦烹飪教育方向?qū)W校的行政主管部門一共17個。教育行政主管部門開辦烹飪專業(yè)方向的院校有55所，占55.6%，其中廳級有11所，占11.1%；市級有27所，占27.3%；縣區(qū)級有17所，占17.2%。人社行政主管部門開辦烹飪專業(yè)方向的院校有9所，占9.1%，廣西工業(yè)和信息化廳有4所，占4%；廣西壯族自治區(qū)黨委統(tǒng)戰(zhàn)部1所，占1%；廣西壯族自治區(qū)水產(chǎn)畜牧局1所，占1%；廣西壯族自治區(qū)商務廳有3所，占3%；廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局有1所，占1%；廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳有9所，占9.1%；廣西壯族自治區(qū)供銷合作聯(lián)社有8所，占8.9%；民盟百色市委有1所，占1%；廣西壯族自治區(qū)二輕城鎮(zhèn)集體工業(yè)聯(lián)合社有1所，占1%；廣西壯族自治區(qū)廣播電視局有1所，占1%；廣西壯族自治區(qū)交通運輸廳有1所，占1%；廣西壯族自治區(qū)農(nóng)墾局有1所，占1%；南寧市政府有1所，占1%；廣西壯族自治區(qū)林業(yè)局1所，占1%；北海政府1所，占1%。見圖2。

3.空間分布分析。截至2021年，調(diào)查顯示開設(shè)中等學歷烹飪專業(yè)方向的院校分布在南寧市區(qū)域的21所、桂林市區(qū)域8所、北海市區(qū)域1所、玉林市區(qū)域12所、柳州市區(qū)域8所、梧州市區(qū)域4所、崇左市區(qū)域3所、來賓市區(qū)域1所、欽州市區(qū)域4所、賀州市區(qū)域3所、百色市區(qū)域8所、河池市區(qū)域4所、防城港市區(qū)域1所、貴港市區(qū)域5所，院校地理空間分布見圖3。高等學歷烹飪專業(yè)方向的院校分布在南寧市區(qū)域8所、崇左市區(qū)域3所、桂林市區(qū)域1所、北海市區(qū)域1所、賀州市區(qū)域1所、柳州市區(qū)域1所、欽州市區(qū)域1所，院校地理空間分布見圖4。

三、調(diào)查結(jié)果分析

1.形成了中職、高職和本科三個辦學層次。調(diào)查顯示，目前廣西已經(jīng)形成了中職、高職和本科三個辦學層次的烹飪教育體系。廣西商業(yè)技師學院和廣西商貿(mào)旅游技工學校在1979年首次招收了中等學歷層次的烹飪專業(yè)學生，南寧職業(yè)技術(shù)學院在1997年首次招收了大專學歷層次的烹飪方向?qū)I(yè)學生，廣西民族大學相思湖學院在2007年首次招收了本科學歷層次的烹飪方向?qū)I(yè)學生。在學校數(shù)量上，地級市都開設(shè)了烹飪相關(guān)專業(yè)學校，其中排名前三的城市是南寧市29所、玉林市12所、桂林市9所、柳州市9所（柳州與桂林并列第三）。在高等學歷層次方面，南寧市7所、崇左市3所、桂林市1所。在師資方面，優(yōu)質(zhì)師資主要集中在南寧市、柳州市和桂林市，這些城市同時也是最早開辦烹飪教育的城市。

2.辦學主管部門多。調(diào)查顯示，開設(shè)與烹飪相關(guān)專業(yè)的學校行政主管部門共18個。在學校分布方面，行業(yè)主管部門的學校基本集中在城市，教育部門主管的學校既有城市也有縣城，但主要集中在縣城。數(shù)量方面，排在前五的辦學主管部門是教育主管部門55所、人力資源與社會保障部門9所、農(nóng)業(yè)部門9所、供銷社部門8所、工業(yè)和信息化部4所。餐飲行業(yè)在行政上歸屬商務部門管理，在計劃經(jīng)濟時期商業(yè)類學校大多開辦了烹飪教育專業(yè)。供銷社部門的職能與商業(yè)部門基本相同，在計劃經(jīng)濟時代主要負責農(nóng)村商品流通供銷職責，不同歷史時期與商業(yè)部門有過合并，因此供銷類學校也開辦烹飪教育專業(yè)。職業(yè)教育中心、職業(yè)教育學校從原來的職業(yè)高中演變而來，早期主要是職業(yè)技術(shù)與高考并重的學校。但在2008-2010年的職教攻堅戰(zhàn)期間，廣西大力推進縣級職業(yè)教育的改革與發(fā)展，出臺了《關(guān)于全面實施職業(yè)教育攻堅的決定》《中等職業(yè)教育攻堅實施方案》等文件，從此以后縣級職業(yè)教育得到飛速發(fā)展。調(diào)查顯示，教育部門主管的縣級職業(yè)學校開辦的烹飪教育專業(yè)較多。在改革開放后各市大力開辦技工學校，因此人力資源與社會保障部門主管的學校開辦烹飪教育專業(yè)的也不少。因辦學主管部門與教學業(yè)務部門隸屬不一致，導致師資隊伍的質(zhì)量也參差不齊。

3.廣西烹飪教育迅猛發(fā)展。調(diào)查結(jié)果顯示，2011-2021年，廣西開設(shè)與烹飪相關(guān)專業(yè)的學校有99所，這與黨的十八大以來經(jīng)濟快速發(fā)展有著密切聯(lián)系。2011-2020年，全國GDP由47萬億增長到100萬億，這十年是經(jīng)濟增長最快的十年。2019年，全國餐飲收入達到46721億元。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，餐飲市場也迅速擴容，對烹飪?nèi)瞬诺男枨笾鹉暝黾?，這對烹飪學校的人才培養(yǎng)質(zhì)量提出越來越高的要求。

四、發(fā)展建議

1.加大中高等教育銜接，滿足社會對高技能高學歷人才的需求。從餐飲業(yè)發(fā)展的角度看，需要兩類人才：一是專業(yè)生產(chǎn)管理者，即有文化、有師承、有管理、敢創(chuàng)新的管理人員，這類人員往往由高等學校培養(yǎng)；二是具有專業(yè)技術(shù)的廚師類人才，這類人員屬于中高職學校培養(yǎng)的人才。但隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展，企業(yè)越來越需要既有扎實的操作技能又有深厚的理論知識的高素質(zhì)、高技能、高學歷人才，這就需要教育行政部門及學校共同發(fā)力，擴大中等職業(yè)學校對口招生的力度，并適度擴大專升本的招生規(guī)模，有必要的話還要開辦研究生階段的烹飪科學教育。

2.規(guī)范行政管理部門，提高烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)質(zhì)量?，F(xiàn)在的職業(yè)教育存在兩種辦學體系，一是教育行政部門主辦的各類職業(yè)學校，學生完成學業(yè)后由教育部門核實頒發(fā)畢業(yè)證；二是人力資源與社會保障部門主辦的技工類職業(yè)學校，學生完成學業(yè)由社會保障部門核實頒發(fā)畢業(yè)證。除此之外，行業(yè)主管部門主辦的各類中高等職業(yè)學校，其教學業(yè)務又分屬教育行政部門或是人力資源與社會保障部門。教育部門主辦有中職、高職、職業(yè)本科、專業(yè)碩士和工程博士，是對黨的二十大提出職普融通目標的主要實施部門，而人力資源與社會保障部門主辦的技工類職業(yè)學校目前只有中等學歷層次，無法滿足社會對高學歷人才的需求。在地市級層面，多數(shù)已經(jīng)對原有多主管部門辦學的局面進行了整合，例如桂林市已經(jīng)完成了對中等職業(yè)學校的整合工作，技工系列學校歸屬人力資源與社會部門主管，其余的歸屬教育部門主管，理清了權(quán)責范圍。因此，筆者建議在自治區(qū)層面，也參照地市級的做法，規(guī)范行業(yè)辦學的行政部門；也可以設(shè)置職業(yè)教育委員會，用于協(xié)調(diào)教育部門和人社部門，以構(gòu)建現(xiàn)代烹飪職業(yè)教育體系，推動烹飪教育的高質(zhì)量發(fā)展。

3.各層次學校要明確自身培養(yǎng)任務。經(jīng)過幾十年特別是近十年的發(fā)展，烹飪教育已經(jīng)形成充滿活力、富有效率的辦學局面，下一步應該進入高質(zhì)量內(nèi)涵式發(fā)展階段。中職階段的學生正處在樹立三觀的關(guān)鍵時期及奠定良好廚藝基礎(chǔ)的階段；高職階段學生的人生觀基本形成、理論基礎(chǔ)寬厚，是培養(yǎng)技能型與管理型人才的良好階段；本科階段的學生理論扎實，是培養(yǎng)應用型、創(chuàng)新型和管理型人才的良好階段。因此，各層次的學校應該明確自身的培養(yǎng)任務，按照既定目標培養(yǎng)出各層次的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

基金項目：廣西高校中青年教師科研基礎(chǔ)能力提升項目“基于飲食文化的廣西長壽地區(qū)康養(yǎng)旅游產(chǎn)業(yè)開發(fā)研究”（2020KY22016）；廣西高等教育本科教學改革工程項目“合格評估視閾下新建本科院?！奈灰惑w師資隊伍建設(shè)研究與實踐”（2022JGB406）；桂林旅游學院專業(yè)核心課程“桂菜工藝”（2022zyhx030）。

作者簡介：張彪（1987-），男，漢族，河南周口人，講師，碩士研究生，研究方向為旅游教育、飲食文化與康養(yǎng)旅游。

通信作者：黎金花（1999-），女，漢族，廣西賀州人，大學本科，研究方向為烹飪教育教學。