“一代甜品天王”，緣何沒(méi)落？

陳盈珊

深圳再無(wú)許留山。

曾經(jīng)，存上一周零花錢和同學(xué)好友去一趟許留山，點(diǎn)份多芒小丸子和楊枝甘露，是深圳人美好的童年回憶。如今，楊枝甘露作為港式甜品的代表依舊活躍在餐飲市場(chǎng)，但伴隨深圳最后一家門(mén)店關(guān)閉，許留山跟眾多初代餐飲網(wǎng)紅一樣，淡出公眾視野。

“一代甜品天王”，緣何沒(méi)落？

曾為港式甜品代表

5月16日下午，南都灣財(cái)社記者來(lái)到位于南山深圳灣科技園的許留山門(mén)店，這也是許留山在深圳的最后一家門(mén)店。約40平米的店面，被一分為二，一半為前場(chǎng)用于點(diǎn)單接待，一半為后場(chǎng)用于備餐。透過(guò)緊閉的玻璃大門(mén)，店內(nèi)還算清晰的裝飾，不難看出當(dāng)年鼎盛時(shí)期許留山的“高光時(shí)刻”。與之對(duì)比的是，門(mén)店外布滿薄塵的露天桌椅。

店內(nèi)兩處黑底的墻面上，以彩繪形式講述了許留山的發(fā)展史：從70年代的“特種龜苓膏”“許氏冰室”，到90年代的“全港首創(chuàng)”，再到2000年的上海、廣州、深圳、澳門(mén)的地標(biāo)。

但追溯起來(lái)，還要到上世紀(jì)50年代，一位名叫許留山的廣東普寧中醫(yī)在香港街頭賣起了龜苓膏。60年代，許留山賣起了時(shí)興的涼茶。去到80年代，許留山創(chuàng)新性地在傳統(tǒng)涼茶鋪中推出了甜品小吃。1992年首創(chuàng)芒果西米撈品類產(chǎn)品后，許留山全面轉(zhuǎn)型成糖水鋪，并成為港式美食的代表名片之一。這樣的創(chuàng)新延續(xù)到2000年，從甜品到飲料，杯裝鮮果爽特飲，開(kāi)創(chuàng)全新的外賣飲品模式。

2004年，許留山進(jìn)軍內(nèi)地市場(chǎng)。鼎盛時(shí)期，許留山在全球的門(mén)店數(shù)量超過(guò)了300家，門(mén)店收入更是接近5億。

瘋狂擴(kuò)張后多次易主

但許留山早已不姓“許”。在許留山進(jìn)駐馬來(lái)西亞市場(chǎng)的前三年，許留山家族的許炳城就把“許留山”全部股權(quán)賣給馬來(lái)西亞一家投資公司Navis Capital；2015年，黃記煌母公司、煌天國(guó)際控股有限公司以交易價(jià)5億港元全資收購(gòu)了許留山。據(jù)南都灣財(cái)社從百盛中國(guó)了解信息，即便許留山此后依舊留在黃記煌母公司煌天國(guó)際的手里，但煌天國(guó)際麾下最值錢的黃記煌于2019年8月被百盛中國(guó)收購(gòu)。據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，許留山大陸關(guān)聯(lián)公司為許留山餐飲管理（深圳）有限公司，成立于2008年，而該公司旗下41家分支機(jī)構(gòu)中，39家已注銷。

創(chuàng)始人家族的剝離，品牌創(chuàng)新的節(jié)奏也開(kāi)始趨慢。以家族企業(yè)起家，發(fā)展到一定規(guī)模則轉(zhuǎn)手退出。資本在瞄準(zhǔn)品牌價(jià)值的同時(shí)，卻沒(méi)有從管理上賦能?！霸S留山在后續(xù)發(fā)展過(guò)程中收編了太多加盟商，而加盟商管理水平參差不齊，從而導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)不善。”一位餐飲業(yè)內(nèi)人士指出。

“老字號(hào)”如何適應(yīng)新消費(fèi)？

靠榴芒起家，甜品餐飲等休閑社交的場(chǎng)景在當(dāng)下依然受到資本的關(guān)注，但緣何老字號(hào)無(wú)法長(zhǎng)紅？這另一個(gè)問(wèn)題或許與新零售和數(shù)字化有關(guān)。過(guò)去，糖水甜品鋪更多依賴線下堂食。而現(xiàn)在隨著線上點(diǎn)單，外送到辦公室和家里成為新場(chǎng)景。

近年來(lái)，新茶飲、咖啡烘焙、中式甜點(diǎn)的快速崛起，消費(fèi)者有了更多元的選擇。從線下引流到線上，把數(shù)字化從終端上溯到上游以提升產(chǎn)業(yè)效能，都已經(jīng)是新茶飲們?cè)谧龅氖虑?。比如，奈雪將?huì)員、商城、點(diǎn)餐、社群、活動(dòng)整合成超級(jí)小程序打造健康自循環(huán)生態(tài)。目前，奈雪全平臺(tái)會(huì)員數(shù)已達(dá)6000萬(wàn)，2年增長(zhǎng)近200%。蜜雪冰城則開(kāi)發(fā)蜜雪通應(yīng)用程式，把門(mén)店經(jīng)營(yíng)管理通過(guò)數(shù)字化呈現(xiàn)。

近年，離開(kāi)公眾視野的“老字號(hào)”不在少數(shù)。以“初代餐廳網(wǎng)紅鼻祖”出圈的仙蹤林，也在2021年初關(guān)閉廣東最后一家門(mén)店。同樣，2020年5月，南都曾報(bào)道20多年老字號(hào)香蜜湖丹桂軒門(mén)店關(guān)閉。這個(gè)位于香蜜湖豪宅區(qū)香榭里花園的丹桂軒，作為開(kāi)了20多年的港資高檔餐廳，曾在深圳人的“嘆茶”名單上占有一席之地。

許留山、仙蹤林、丹桂軒，這些曾以港臺(tái)風(fēng)出圈、極具存在感的名字，漸漸被外界遺忘之時(shí)，老字號(hào)們也需要重新思考，如何適應(yīng)新消費(fèi)。