《奇食記》：獨樹一幟的“反美食”紀錄片

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《舌尖上的中國》走紅后，大家習慣了以一種嚴肅有趣的姿勢看美食，美食也成為一門不可褻瀆的學問。盡管一眾美食紀錄片在拍攝、剪輯、地域上都或多或少的存在差異，但對美食的體現(xiàn)上基本高度統(tǒng)一，色味俱佳、芳香四溢、垂涎三尺依舊是創(chuàng)作者想為觀眾帶來的最直觀感受。

在這樣的環(huán)境下，《奇食記》制作組獨辟蹊徑，大膽創(chuàng)新，一部號稱“隔著屏幕都能聞到臭味”的國內(nèi)首部“反美食”紀錄片誕生了。

劇情簡介：

人類的文明史，其實就是食物的進化史，在漫長歲月中，賴以生存的食物逐漸變成了美食，各種烹飪手段也讓食材變得美味多滋。但世界之大無奇不有，在美食的地圖中，總有不同地區(qū)不同風味的傳統(tǒng)被沿襲保存至今，而這些經(jīng)過歷史洗禮的“美食”，糅合了傳統(tǒng)、地理、人文等因素，成為了當?shù)厝说臒嶂灾铩⒂巫有闹屑业奈兜?，也成為了一座城市的獨特記憶?p>

不過，這些傳統(tǒng)美食在外鄉(xiāng)人眼中，似乎有著另一種符號化的概念：奇葩、可怕、難聞……主創(chuàng)團隊以此為靈感，搜尋遍布在中國大江南北的“奇葩”美食，體驗當?shù)仫L土人情，探尋美食與地域、人文之間的關(guān)系。

《奇食記》的“奇”，在于對地域傳統(tǒng)的延續(xù)。提到奇食，大多會在食物的前綴上冠以地名。大到柳州螺螄粉、蘭州漿水、鶴慶吹肝、獨山三酸等城市名片，小到廣東中山神灣鎮(zhèn)炒禾蟲、福建永春湖洋鎮(zhèn)尿肉尿蛋的家鄉(xiāng)特色，這些奇食的背后飽含著更豐沛的傳統(tǒng)積淀。

例如對很多人而言談之色變、避之不及的尿肉、尿蛋，卻是永春當?shù)匾坏纻鹘y(tǒng)大菜，往往在祭祖儀式、家族聚會等重要場合才會食用，烹飪者也多為當?shù)赜新曂淖谧孱I(lǐng)導。盡管這道菜只憑菜名就讓很多人望而卻步，但卻是當?shù)厝嗣耜P(guān)系和睦、家族團聚的重要象征，意義非凡。

《奇食記》的“奇”，在于大膽創(chuàng)新。無論畫面、解說還是配樂，《奇食記》都與傳統(tǒng)意義上的美食紀錄片大相徑庭。據(jù)導演王冰透露，《奇食記》并非大家習慣的“娓娓道來”式紀錄片，而是借鑒了各種電影、動畫、vlog，乃至武俠、言情、驚悚元素的文案，解說、BGM、調(diào)色也烘托了奇食的奇境。因此，觀眾能看到在尋找含有毒素的見手青時，背景音樂逐漸變得驚悚詭異，畫面晃動旋轉(zhuǎn)、上下顛倒，好像真的因為吃見手青患上了小人國幻視癥。

德宏牛撒撇

德宏傣族撒撇，頗受當?shù)馗髯迦罕娤矏邸４瞬说闹谱鞣绞绞怯脙羰蔹S牛肉一公斤剁成肉醬，在開水里氽熟，再把剛殺的?？嗄c兌水煮漲，用紗布過濾后備用，然后把新鮮韭菜和茴香切細后擠去水分，再配以香柳、鹽巴、辣椒面、味精等調(diào)料，把牛肉醬、苦水在一起攪拌均勻，即可食用。撒撇制作考究，刀法細膩，用料新鮮，佐料齊全，費時費工，是典型的功夫菜。

撒撇因有牛苦腸水，不但具有豐富的營養(yǎng)成分，而且有清熱解毒和健脾開胃的功效，初食有點微苦，再食回味悠甜。配上具備藥效作用的植物佐料，撒撇便成了一道口味極佳的藥膳食譜。

灌云豆丹

豆丹是豆天蛾的幼蟲，以吃大豆葉子、洋槐樹的葉子為生，是天然無毒、無公害狀態(tài)生長的昆蟲。豆丹在山東大部分地區(qū)及蘇北地區(qū)尤為多見，成熟之后會鉆入地下蟄伏，待來年羽化為成蟲。豆丹雖然是大豆的天敵，但是它的肉漿卻無毒無害，是一種特佳的高蛋白食物，做成菜肴，十分鮮美，并有治療胃寒疾病和營養(yǎng)不良的特殊療效。

傳統(tǒng)的做法先把豆丹放到水里浸泡溺死，然后用一根搟餃子面皮的面杖，墊上一塊木板，把溺死的豆丹從頭到尾搟出內(nèi)臟，放到水中清洗，去掉糞便即可。然后把搟出來的肉放進開水鍋里稍煮一下，使肉凝成完整的長條，接著把凝成條狀的豆丹肉炒一炒裝起來，再把大白菜或者絲瓜清炒，然后加上紅辣椒、大蒜等調(diào)料燒煮即可。

很多人認為豆丹是蟲子，一般不敢吃或不愿吃，嘗后才贊不絕口。如今，豆丹已風靡到淮海地區(qū)的飯館，不再是灌云獨有，但其做法與風味，還是以灌云為翹楚。

泉州土筍凍

土筍又名涂筍，據(jù)《閩小記》載：“予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞生于海濱，形似蚯蚓，即沙巽也。”歷史上最出名的要數(shù)晉江安海的土筍凍，味美甚鮮，在《閩雜記》也記載：“涂筍生于海灘沙穴中，今泉州海崖有產(chǎn)?！苯癜埠．a(chǎn)量最多。土筍凍呈灰白色，晶瑩透明，香嫩清脆，富有彈性，和其他調(diào)料配食，風味尤佳，是福建泉州乃至泛閩南地區(qū)一帶冬春季節(jié)的時令佳肴。

做“土筍凍”其實也很簡單，先把土筍泡在水里，讓它吐出肚里的泥漿，再鋪在石板上碾壓破肚，洗去肚里殘余的泥漿雜質(zhì)，然后加水在鍋里猛火旺燒，只需滾沸兩三分鐘就成。經(jīng)過泡、壓、煮三道工序后，將土筍和湯汁一起倒入事先備好的模具中冷卻成型即可。

雷山庵湯

庵湯，也有人稱呼為酸湯、腌湯。這是一種腌制出來的湯，味道非常酸臭，因為原材料就是剩菜和剩飯。貴州的雷山人民，最熟悉這種酸臭的味道，對居住在山林村寨的老人家而言，庵湯是比豬肉還要金貴的東西，寧愿沒肉下飯，也不可沒有庵湯。以至于村寨里家家戶戶都有一罐自家流傳下來的庵湯，也就是老湯。

在還沒有開發(fā)道路之前，雷山人面臨一個大問題——食材的保存。雖然家家戶戶都會養(yǎng)豬、養(yǎng)鴨，還可以到河里捕魚，但是這些食材很難保存下來，在陰雨綿綿的季節(jié)，食材很容易變質(zhì)發(fā)霉。智慧的雷山人想出了方法，把剩飯剩菜收集到一起，用食鹽腌漬來保存這些食物，沒想到剩菜剩飯經(jīng)過自然發(fā)酵，產(chǎn)生一種奇異的酸臭味，本來想丟掉這些東西，無意間有一個人嘗了一下味道，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后產(chǎn)生的湯汁竟是聞起來臭，吃起來香，這庵湯的做法就形成了。

庵湯是需要不斷換新的，每次都要加入新鮮食材，不斷添上用掉的庵湯。這就和老鹵一樣，雖然看起來用了數(shù)十年，實際上每次都用干凈新鮮的食材下去補充，就像喝掉一半水，又加入一半水一樣，永遠不少，而且庵湯和老鹵中存在大量鹽分也預防了食物變質(zhì)，細菌也難以滋生。

白沙魚茶

魚茶，是海南白沙民間對一種類似壽司食物的叫法，是海南省居住于高山山區(qū)的人們最喜愛的傳統(tǒng)食物。主要食材是經(jīng)過天然發(fā)酵過的高山熟稻米，再加上鮮魚肉、魚腩、豬肉、牛皮或雞蛋等做配料，味道鮮美。

魚茶味酸而微咸，甘香可口，誘人食欲。凡是吃過魚茶的人都對它贊不絕口，咬食時柔軟且稍韌，氣爽神清，五內(nèi)透明，深受中外食客的青睞。由于天然簡單食材的組成就是米飯和鮮魚，要吃出魚茶的鮮美味道應(yīng)該當成飯食直接食用，也可以當配菜進食。吃剩余的米飯可以再打入一個生雞蛋攪勻，又是另一番美味。

作為一檔美食紀錄片，《奇食記》不單單專注于色香味，而是讓豐富的美食與復雜的自然環(huán)境和多樣的飲食習慣相融。對于觀眾而言，這部紀錄片讓他們嘆為觀止，并能深深感受到中華美食的浩瀚與紛繁。

對于主創(chuàng)團隊來說，他們更希望傳遞一種平實的觀念——食物沒有貴賤之分。對于一座座城市來說，在時光中留下一段歷史，在歷史輾轉(zhuǎn)間誕生一種食物，而這一種食物逐漸烙印出一座城市，如此生生不息的奇妙，便是《奇食記》的最“奇”之處。