非遺美食　鶴鳴傳承

楊燕萍　陳帥

海珠區(qū)鶴鳴五巷小學(xué)創(chuàng)辦于1949年，位于海珠老城區(qū)的龍鳳街，校園環(huán)境幽雅，綠樹成蔭。學(xué)校周邊的社區(qū)環(huán)境文化氣息濃郁，與麻石老街、青磚小路相伴，與古老建筑、名人故居為鄰。學(xué)校所在的社區(qū)以廣州居民為主，毗鄰龍導(dǎo)尾市場，附近有成珠小鳳餅、榮昌潮汕風(fēng)味館、佛世界素食社、芬芳甜品、熊記雞粥、鳳記美食等多家老字號飲食場所，為我校傳承傳統(tǒng)飲食奠定了豐厚的文化基礎(chǔ)，給鶴鳴五巷小學(xué)的勞動教育實踐提供了立體多元的教育資源。

民以食為天，我校師生一直對廣州傳統(tǒng)飲食文化頗有研究。近年來，我校開展了一系列傳承傳統(tǒng)飲食文化活動，以傳統(tǒng)飲食為橋梁，帶領(lǐng)學(xué)生更深入地了解廣州傳統(tǒng)文化的內(nèi)涵和精髓，體會廣州飲食文化的風(fēng)韻。為此，我校聘請了小鳳餅傳承人薛銳明等校外輔導(dǎo)員，對學(xué)生進(jìn)行傳統(tǒng)飲食文化傳承教育；辦好家長學(xué)校，對家長授以傳統(tǒng)文化育人的知識技能，與家庭、社會保持密切聯(lián)系，營造學(xué)生成長并傳承傳統(tǒng)飲食文化的良好社會環(huán)境。少先隊每年均與社區(qū)、教育實踐基地、區(qū)少工委聯(lián)合開展傳承傳統(tǒng)飲食文化活動。另外，我們還充分發(fā)揮區(qū)關(guān)工委、新聞媒體等資源的作用，邀請專家到校指導(dǎo)傳統(tǒng)飲食文化活動的開展，贏得了社會各界和新聞媒體的關(guān)注和報道，產(chǎn)生了良好的社會效應(yīng)。

一、小鳳餅非遺傳承的研究

小鳳餅作為廣州歷史最悠久的中華名小吃之一，以其獨特的風(fēng)味讓很多廣州人對它念念不忘。薛銳明是廣東省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目小鳳餅（雞仔餅）制作技藝的代表性傳承人。鶴鳴五巷小學(xué)是該項目2018—2020年和2021—2023年的廣州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承基地。學(xué)校非常重視傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目的活動，組建非遺項目小鳳餅制作技藝傳承和推廣領(lǐng)導(dǎo)小組。楊燕萍校長親自擔(dān)任組長，德育主任任副組長，學(xué)校少先隊輔導(dǎo)員和其余教師和各班家長義工為組員。領(lǐng)導(dǎo)小組成立后，大家開會共同商議，確定以“非遺傳承 我愛小鳳餅”為主題開展校內(nèi)傳承、校外推廣活動。學(xué)校少工委聘請省級傳承人薛銳明和市級傳承人薛文婷為校外志愿輔導(dǎo)員，為學(xué)生傳授小鳳餅（雞仔餅）的制作技藝，指導(dǎo)他們體驗小鳳餅制作的全過程?！胺沁z傳承 我愛小鳳餅”主題系列活動分為“小鳳餅故事我來講”“小鳳餅我會做”和“小鳳餅我宣傳”三大項。

（一）小鳳餅故事我來講

小鳳餅有著上百年的歷史，要想學(xué)生做好小鳳餅，傳承好這項技藝，首先讓學(xué)生了解小鳳餅。通過聽講小鳳餅的故事，學(xué)生對小鳳餅的歷史具有簡單的了解。薛銳明老師經(jīng)常到校給學(xué)生講述小鳳餅來歷的故事。廣州方言：“老鄉(xiāng)老鄉(xiāng)，幾時出省城，省城最聞名，成珠雞仔餅?！鼻宄特S年間，在成珠樓后面有個伍氏家族。當(dāng)時伍紫垣是十三行的總買辦之一，他習(xí)慣在每天午睡過后吃些點心。有一天，他就派他的丫鬟（名叫小鳳）到成珠樓買點心。當(dāng)時正值中秋，點心已經(jīng)賣完。成珠樓老板和糕點師傅們不敢得罪伍紫垣，于是糕點師傅急中生智就把做五仁月餅的餡料和皮重新制作成小小的餅，讓小鳳拿回去。伍紫垣吃后大聲贊揚(yáng)，問這是什么餅？小鳳急中生智說，這是小鳳餅。小鳳餅始創(chuàng)于1855年，至今已有一百多年的歷史，在1921年成功注冊商標(biāo)。在清末民初時期，在梁殿華那個時代小鳳餅做得最好，開始把小鳳餅發(fā)揚(yáng)光大，聞名與暢銷于省港澳。現(xiàn)在的小鳳餅已經(jīng)成為廣東省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

（二）小鳳餅我會做

小鳳餅與雞仔餅有什么區(qū)別？小鳳餅口感松脆，這是小鳳餅的特色。雞仔餅有很多外加的調(diào)味，而小鳳餅吃的是原味。一百多年來，小鳳餅都是純手工制作，非常松脆，冰肉就是小鳳餅的靈魂。薛銳明師傅說：“要想把小鳳餅做好，制作人必須要把心沉下來，用心純手工完成。”

每學(xué)年，我們都會邀請薛銳明老師到學(xué)校指導(dǎo)學(xué)生對小鳳餅制作材料的認(rèn)識，講解小鳳餅的制作步驟，并通過切餅、壓餅兩個稍微簡單的制作步驟讓學(xué)生能親身體驗小鳳餅的純手工制作。學(xué)校少工委在學(xué)期末還會組織親子家庭到小鳳餅的制作工場，親身體驗小鳳餅制作的全過程。小鳳餅的制作有七個步驟。第一步：制餅皮。把面粉、糖水、食用油按比例攪拌均勻后搓成餅皮。第二步：選配料。小鳳餅所需要的原材料共有11種。以果仁類為主的有橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁三種。然后還有冰肉，冰肉選用豬脊膘，最適宜做餅的是脂肪部分，切下來用糖腌制。如果天熱腌制24小時，如果天冷則腌制48小時。另外還有糯米粉、面粉、純正花生油、糖、鹽、水等。第三步：混合材料。將這11種原材料用手工進(jìn)行混合。第四步：制餅胚。將混合了白砂糖的冰肉、白芝麻、瓜子仁和欖仁糅合，加熟糯米粉令它們緊密黏結(jié)融合，之后將第一步做好的餅皮與之合并攪拌均勻。第五步：成型。把做好的餅胚平整定形、定量，再壓餅成型。第六步：烘鳳餅。把做好的小鳳餅放入高溫烘爐里烘大約20分鐘。第七步：涼鳳餅。烘完后，把小鳳餅放進(jìn)（空調(diào)房）放涼。放涼到大概25～26度左右就可以進(jìn)行入袋包裝。

（三）小鳳餅我宣傳

通過薛銳明老師的言傳身教，學(xué)生吃著自己動手制作的小鳳餅，心里美滋滋的。他們還要當(dāng)“代言人”，拍攝小視頻結(jié)合“非遺少年說”活動在網(wǎng)絡(luò)上推廣廣州非遺美食——小鳳餅。在2021年6月結(jié)束的“‘非遺少年說第二屆廣東非物質(zhì)文化遺產(chǎn)青少年演講展示活動”，我校榮獲“優(yōu)秀組織獎”；范思嘉同學(xué)榮獲“網(wǎng)絡(luò)人氣獎”；陳帥老師榮獲“優(yōu)秀指導(dǎo)獎”。這些獎項的取得都是對我們這幾年來一直開展“非遺傳承 我愛小鳳餅”系列活動的鼓勵和肯定。

“小鳳餅是省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)如果不是一代代人傳下去，就會造成斷層。我們要從學(xué)生在校園開始傳承，至少讓他們有傳承的思想，在行動上有認(rèn)識，慢慢植根在學(xué)生的心里，這樣才有傳承的基礎(chǔ)?！柄Q鳴五巷小學(xué)銘記薛銳明老師的話，將一如既往地加強(qiáng)非遺美食小鳳餅的宣傳、教育和傳承的力度，拓展校內(nèi)外資源，從歷史文化、制作技藝中挖掘和提取有特點和有價值的因素，從而構(gòu)建多元的特色活動體系，為學(xué)生提供更多非遺傳承的實踐平臺。

二、親子廚房實踐的研究

2016年以來，學(xué)校著力開展的“鶴鳴朝陽親子廚房”活動已成為我校少先隊活動與綜合實踐活動的特色品牌。該活動為進(jìn)一步踐行社會主義核心價值觀，弘揚(yáng)勞動美的時代精神，營造我校傳承傳統(tǒng)飲食文化的教育氛圍，培養(yǎng)了隊員動手能力和團(tuán)結(jié)協(xié)作能力?！苞Q鳴朝陽親子廚房”活動共分為三個系列活動——學(xué)廚藝活動、廚藝修行活動和六年級廚藝展示活動。親子廚房菜式是由學(xué)校和家委成員共同制定，要求學(xué)生每個學(xué)期至少掌握一道菜的制作方法，小學(xué)六年共學(xué)會做十二道菜。每年的五月份，學(xué)校少工委都會組織六年級的學(xué)生進(jìn)行廚藝展示活動，一至五年級由家長指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行親子廚房修行。每學(xué)期，學(xué)校都會組織家長義工來校，根據(jù)家校共同制定的《親子廚房菜式》指導(dǎo)學(xué)生制作一道家常菜。學(xué)生學(xué)習(xí)后還要回家反復(fù)練習(xí)，讓家長給予指導(dǎo)和評價。每年勞動節(jié)前夕，學(xué)校還會舉行一次六年級廚藝展示活動。通過這樣的大手拉小手傳承傳統(tǒng)飲食文化活動，讓學(xué)生懂得與家人進(jìn)行交流和溝通，學(xué)會體恤父母、關(guān)心父母、熱愛勞動，從而建立良好的親子關(guān)系。

三、校園小農(nóng)田的研究

為了扎實開展傳承傳統(tǒng)美食文化的研究，保證食材的安全、衛(wèi)生和新鮮，學(xué)校綜合利用252平方米的校內(nèi)勞動教育實踐基地，聘請了校內(nèi)外勞動教育顧問。讓學(xué)生參加小農(nóng)田勞動，體會耕作的辛苦，不僅可以鍛煉學(xué)生吃苦耐勞的精神，珍惜來之不易的勞動成果，還可以培養(yǎng)學(xué)生的責(zé)任心和團(tuán)結(jié)力。110平方米小農(nóng)田勞動實踐基地包括無土栽培區(qū)、中草藥種植區(qū)、土培實踐區(qū)、嶺南果園區(qū)和素馨花傳承區(qū)。無土栽培區(qū)也是魚菜共生科學(xué)栽培實驗區(qū)，每季統(tǒng)一種植一種農(nóng)作物，現(xiàn)在種的是通菜；中草藥種植區(qū)由每班種植一種中草藥進(jìn)行研究；土培實踐區(qū)種植時令蔬菜、瓜果，苦瓜、辣椒等；嶺南果園區(qū)種植了多種嶺南佳果，荔枝、龍眼、陽桃、鳳眼果、人參果和檸檬等；素馨花傳承區(qū)種植了50棵素馨花。我們還有142平方米的勞動實踐活動室和綜合實踐活動室。整體圍繞“鶴美立校，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展”的校園小農(nóng)田建設(shè)理念，引導(dǎo)學(xué)生樹立正確的勞動觀，彰顯新時代勞動教育的綜合育人價值。

學(xué)生走近大自然，感受大自然的美好，將書籍上學(xué)到的知識與校園小農(nóng)田實踐結(jié)合在一起。在地里割韭菜、拔香蔥、種苦瓜、摘辣椒等，還進(jìn)行魚菜共生無土栽培科學(xué)試驗，學(xué)生既鍛煉了自身的動手能力與團(tuán)隊協(xié)作、統(tǒng)籌計劃能力，又學(xué)會了珍惜糧食，體會到了勞動的快樂。

非遺美食傳承的實踐，巧妙地融合了中國傳統(tǒng)文化與勞動教育，既讓學(xué)生體會到勞動快樂，同時也引領(lǐng)學(xué)生傳承、弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。傳承傳統(tǒng)飲食文化活動是學(xué)校實施鶴美教育的抓手之一，也是學(xué)校文化活動的重要標(biāo)志，對弘揚(yáng)學(xué)校文化具有舉足輕重的作用。今后，我們將繼續(xù)從歷史文化中挖掘和提取有特點、有價值的因素，構(gòu)建多元的特色活動體系，在傳承傳統(tǒng)飲食上下功夫，為學(xué)生個性化發(fā)展提供平臺；讓勞動教育回歸真實，實現(xiàn)五育融合。