不同類型蘿卜芽菜生長(zhǎng)及主要營(yíng)養(yǎng)成分分析比較

劉 媛, 付麗軍

(1.唐山市植物保護(hù)檢疫站, 河北 唐山 063000; 2.唐山市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院, 河北 唐山 063000)

蘿卜(RaphanussativusL.) 芽苗菜,又稱“娃娃蘿卜菜”,是蘿卜種子經(jīng)催芽培養(yǎng)后,子葉展開即可食用的蔬菜,其營(yíng)養(yǎng)豐富,質(zhì)地鮮嫩,更兼具健胃消食、抗菌消炎、抗癌防癌等保健功效。此外,因其生長(zhǎng)周期短,生產(chǎn)方式簡(jiǎn)單,生產(chǎn)過程中不添加任何化肥、農(nóng)藥,被稱為新型的綠色無污染蔬菜。

21世紀(jì)以來,隨著生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步和芽苗菜種類趨于多樣化,苗菜種類已經(jīng)超過30 種,市面上最常見的品種也有近 10 種[11],一些化學(xué)、生物和物理手段先后在芽苗菜生產(chǎn)上開展試驗(yàn)[2,5-6]。目前,針對(duì)蘿卜芽菜研究大多集中在光照或者光質(zhì)處理對(duì)芽菜生長(zhǎng)或品質(zhì)的影響,少量的研究為激素或化學(xué)添加物對(duì)芽菜的影響[12],而對(duì)于不同果皮蘿卜芽菜生長(zhǎng)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析的相關(guān)研究報(bào)道較少。本試驗(yàn)以白、青、紅3種不同果皮類型蘿卜品種為材料,對(duì)不同類型的蘿卜芽菜的水分、生物量、花青素、葉綠素、可溶性固形物、Vc含量進(jìn)行測(cè)定分析,旨在通過對(duì)各個(gè)指標(biāo)含量研究分析,找出不同類型蘿卜自身的優(yōu)勢(shì),為蘿卜芽菜資源的開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

本試驗(yàn)于2018年10—11月在唐山市食品藥品綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心進(jìn)行。用白蘿卜“白玉脆”,青蘿卜“民權(quán)青”,紅蘿卜“大紅袍”3種蘿卜種子為試驗(yàn)材料,用0.1%高錳酸鉀溶液浸泡消毒1 min,洗凈后用蒸餾水浸泡2 h,取出種子瀝干水分。育苗盤(15 cm×20 cm)中鋪上兩層紗布,最上層再鋪一層濾紙,將種子均勻地鋪在育苗盤中,每盤播種400粒種子,黑暗催芽24 h放在白光LED光照人工氣候箱中培養(yǎng)。溫度(25±0.5)℃,每天12 h光照。每天觀察育苗盤即時(shí)補(bǔ)充水。分別在培養(yǎng)第3天、第6天、第9天隨機(jī)取樣進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定,試驗(yàn)重復(fù)進(jìn)行3次。

1.2 試驗(yàn)方法

3種類型蘿卜芽菜,稱取蘿卜千粒重后計(jì)算20粒種子重量作為原種子重,取可食部分(去胚根)分別于照光3,6,9 d后測(cè)定生長(zhǎng)指標(biāo)和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo),隨機(jī)取樣,3次重復(fù)。隨機(jī)取其中5株用20 cm直尺測(cè)量下胚軸長(zhǎng)度,再取20株蘿卜芽菜(去胚根)測(cè)量鮮重作為“初始鮮重”;將已測(cè)量鮮重的20株蘿卜芽菜放入70 ℃的烘箱中24 h后稱重作為“干重”,分別計(jì)算生物量和含水量:

生物量/%=(初始鮮重-原種子重)/20

含水量/%=(初始鮮重-干重)/初始鮮重×100%

1.3 營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)測(cè)定

葉綠素測(cè)定用乙醇提取法[13],Vc采用2,6-二氯酚靛酚滴定法[14],花青素的測(cè)定采用HCl-甲醇法[15],取10株蘿卜芽菜稱重,研磨后,加入15 mL含有1%鹽酸的甲醇溶液,在4 ℃條件下浸提24 h,將提取液稀釋后,在535 nm下測(cè)定其吸光度,計(jì)算樣品花青素含量[13]。可溶性固形物直接用手持折光儀測(cè)定[16]。

2 結(jié)果與分析

2.1 3種蘿卜芽菜外在品質(zhì)差異比較

表1表明,青蘿卜含水量隨著時(shí)間增加逐漸降低,在第3天就達(dá)到了峰值,而白蘿卜和紅蘿卜芽菜的含水量都是先增后減,都是在第6天達(dá)到峰值。3個(gè)品種在第3天和第6天含水量差異不明顯,并且隨著時(shí)間的增加品種間含水量趨于一致;3種芽菜的生物量在第3天、第6天、第9天都呈現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì),且青蘿卜>白蘿卜>紅蘿卜,差異顯著;3種芽菜下胚軸長(zhǎng)度都在伸長(zhǎng),第3天下胚軸的伸長(zhǎng)量最大,白蘿卜芽菜和青蘿卜芽菜在第3天到第6天的下胚軸伸長(zhǎng)量小于第6天到第9天的伸長(zhǎng)量,紅蘿卜第3天到第6天的下胚軸伸長(zhǎng)量大于第6天到第9天的伸長(zhǎng)量。

依據(jù)市場(chǎng)對(duì)芽菜品質(zhì)的要求,在保證芽菜重量和長(zhǎng)度的情況下,較快的發(fā)芽率,有利于加快產(chǎn)品商業(yè)周轉(zhuǎn)率。青蘿卜相較于其他蘿卜品種,在第3天時(shí),含水量達(dá)到峰值,且生物量和胚軸長(zhǎng)度也達(dá)到了較高水平。而芽菜在第9天時(shí),胚軸顏色發(fā)生變化,口感變差,保質(zhì)期限變短,綜合以上,青蘿卜第3天比較適宜收獲,白蘿卜和紅蘿卜芽菜適宜收獲時(shí)間為第6天。

2.2 3種蘿卜芽菜營(yíng)養(yǎng)成分差異比較

表2表明,花青素含量3種蘿卜芽菜都呈先降后升的趨勢(shì),在第3天、第6天、第9天時(shí)都呈現(xiàn)紅蘿卜>白蘿卜>青蘿卜,花青素在第3天到第6天的下降量白蘿卜>紅蘿卜>青蘿卜,在第6天到第9天的增加量紅蘿卜>白蘿卜>青蘿卜;可溶性固形物在白蘿卜芽菜和青蘿卜芽菜中呈現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì),而在紅蘿卜芽菜中呈先降后升的趨勢(shì),在相同生長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)可溶性固形物含量紅蘿卜最高;總?cè)~綠素白蘿卜和紅蘿卜呈持續(xù)上升趨勢(shì),青蘿卜芽菜總?cè)~綠素呈先升后降的趨勢(shì);Vc含量3種蘿卜芽菜在第3天達(dá)到峰值后隨著時(shí)間增加而下降,Vc含量白蘿卜>青蘿卜>紅蘿卜。

表2 3種蘿卜芽菜營(yíng)養(yǎng)成分比較

3 討 論

芽菜的重量包括含水量和干物質(zhì)積累,在相同鮮重下,含水量越高,干物質(zhì)量積累越少,從表1來看,相同鮮重的情況下,青蘿卜芽菜的干物質(zhì)量積累最多,白蘿卜芽菜和紅蘿卜芽菜也在第6天后干物質(zhì)積累增加,含水量下降。

芽菜的高度是判斷芽菜出欄的一個(gè)重要指標(biāo),從表2可以看出,從第3天到第6天,是白、青、紅蘿卜芽菜分別平均長(zhǎng)高了0.21 cm、0.10 cm、0.67 cm,從6天到9天,分別平均長(zhǎng)高了2.14 cm、1.60 cm、0.47 cm,在表2的生物量對(duì)比中,從第3天到第6天,白、青、紅蘿卜芽菜分別平均增重20.5%,3.2%,19.5%,從第6天到第9天,白、青、紅蘿卜芽菜分別平均增重8.7%、10.3%、2.6%。綜合平均增高和生物量增重及芽菜高度,第6天左右采收相對(duì)劃算。同時(shí)生產(chǎn)出來的芽苗菜也不可能一天賣完, 第6天左右開始出售,還有幾天的售貨期。

花青素有抗氧化、抗突變、抗壞血酸、減輕肝機(jī)能障礙與心血管疾病的作用[17],在日常生活中,食用蔬菜水果中含有大量的花青素。本試驗(yàn)結(jié)果表明,紅蘿卜芽菜中的花青素含量在3次測(cè)量分別達(dá)到0.053 1 mg/g、0.048 5 mg/g、0.094 5 mg/g,在第3天,第6天時(shí),花青素含量和蘿卜的葉柄含量相當(dāng),第9天時(shí)花青素含量比蘿卜的葉柄、根皮、根肉中的花青素含量還高[13],所以從花青素的作用來選擇蘿卜芽苗菜,紅蘿卜芽菜有優(yōu)勢(shì)。而且在第6天后幾天花青素快速積累,這幾天也是出售的最佳時(shí)間。

Vc是人體的重要物質(zhì),主要來源于植物的供給。已有的研究表明,所有十字花科的種子,發(fā)芽在生長(zhǎng)第4天時(shí)Vc含量達(dá)到最高[18],隨后開始下降,本試驗(yàn)結(jié)果在催芽一天,人工氣候箱第3天生長(zhǎng)后測(cè)定的Vc含量值最大,第6天和第9天的測(cè)定值一次減小,與張立偉等[9]的研究結(jié)果基本一致,但是在第3天時(shí)Vc含量比張立偉等的測(cè)定值高。

4 結(jié) 論

綜合比較蘿卜芽菜生長(zhǎng)和營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)現(xiàn):白蘿卜芽菜的Vc含量顯著高于青蘿卜和紅蘿卜芽菜,青蘿卜芽菜生長(zhǎng)速度快,生物量和產(chǎn)量比白蘿卜和紅蘿卜高,第3天即可采收。紅蘿卜芽菜的花青素含量遠(yuǎn)高于白蘿卜和青蘿卜。不同類型芽菜有著自身的優(yōu)勢(shì),明確各個(gè)類型芽菜的特征為蘿卜芽菜的特色開發(fā)提供了理論依據(jù)。