中央廚房，助力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展

劉艷鵬

（北京市農(nóng)林科學(xué)院數(shù)據(jù)科學(xué)與農(nóng)業(yè)經(jīng)濟研究所，北京 100097）

民以食為天，食以安為先，食品產(chǎn)業(yè)是重要的民生產(chǎn)業(yè)，更是良心產(chǎn)業(yè)。近年來，隨著疫情的防控以及生活節(jié)奏的加快，在互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)加持下，“懶人經(jīng)濟”日益凸顯，尤其是預(yù)制菜市場熱度逐漸提升，據(jù)賽迪顧問消費經(jīng)濟研究中心數(shù)據(jù)，截至2022年底，全國共有預(yù)制菜企業(yè)7.6萬家，2022年預(yù)制菜規(guī)模達到5 992.2億元，預(yù)計2026年市場規(guī)模將達到10 083.5億元。那么，預(yù)制菜都由誰來制作生產(chǎn)？如果說，料理與烹飪背后是食品加工廠，那么預(yù)制菜背后一定是中央廚房。

中央廚房誕生于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展之中，是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈里中游產(chǎn)業(yè)工業(yè)化以后的典型生產(chǎn)模式，是負責(zé)集中完成食品成品及半成品的加工、制作及配送的工廠。中央廚房在原材料基地附近建設(shè)，將經(jīng)過分選、初加工及深加工并具有一定保質(zhì)期的農(nóng)副產(chǎn)品投入市場，降低運輸成本及損耗，并將農(nóng)副產(chǎn)品的廢棄物和不可食用部分就近環(huán)保處理。完備的中央廚房體系實行集中采購原材料，嚴格管理的車間環(huán)境，現(xiàn)代化的生產(chǎn)加工與包裝生產(chǎn)線，標準化的工藝環(huán)節(jié)，統(tǒng)一的產(chǎn)品配送體系，全程科學(xué)控制，能充分發(fā)揮原材料、人力、加工、設(shè)備等資源優(yōu)勢。經(jīng)過十?dāng)?shù)年的發(fā)展，如今的中央廚房可以實現(xiàn)對餐飲供應(yīng)鏈更加科學(xué)高效的管理，并且不再局限于連鎖餐飲行業(yè)，包括連鎖商超、電商平臺等都開始涉足中央廚房，甚至分化出了獨立發(fā)展的食品、食材加工企業(yè)或者供應(yīng)鏈企業(yè)。中央廚房不再是餐廳后廚的簡單擴大，而是農(nóng)業(yè)與食品業(yè)加速融合過程中的關(guān)鍵榫卯，是實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品食品化的重要載體，更是創(chuàng)新、共享等新發(fā)展理念的具體實踐，既滿足了現(xiàn)代社會特別是年輕群體的消費需求，又與現(xiàn)代農(nóng)業(yè)供應(yīng)鏈體系建設(shè)趨勢緊密契合。

何為中央廚房?

中央廚房的概念

中央廚房又稱中心廚房，是應(yīng)用機械化自動化設(shè)備、集中規(guī)模采購、集約生產(chǎn)餐飲半成品或成品的生產(chǎn)場所[1]。其主要生產(chǎn)過程是將原料按照菜單或訂單制作成成品或者半成品，然后以冷鏈或常溫的物流形式配送到各連鎖經(jīng)營門店場所進行二次加熱或者銷售組合后銷售給顧客，也可以直接加工為成品或銷售組合后直接配送銷售給顧客[2]。中央廚房本質(zhì)上是對農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)和餐飲行業(yè)的工業(yè)化改造，它一頭連著地頭，一頭連著餐桌，發(fā)展中央廚房是推進農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的重要手段。

中央廚房的全產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)

中央廚房的產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)主要由上游原材料、中游加工生產(chǎn)、下游2B/2C銷售渠道3個部分組成（圖1）。上游主要包括農(nóng)產(chǎn)品（蔬菜、糧食、肉類、水產(chǎn)品）等原材料供應(yīng)。中游是中央廚房企業(yè)，主要將原材料進行清洗、切割、精細化調(diào)味成半成品，部分品類還需經(jīng)過加熱和簡單烹飪。下游則由2B和2C渠道組成，其中2B渠道主要銷售給餐飲企業(yè)、團膳企業(yè)等；2C渠道則通過電商平臺、線下商超等銷售給消費者。

圖1 中央廚房全產(chǎn)業(yè)鏈示意

就整個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈來說，中央廚房處于承上啟下的核心位置。從服務(wù)客戶群體來看，中央廚房主要是服務(wù)于企業(yè)（B端），也就是負責(zé)給餐飲、食材經(jīng)營者提供生產(chǎn)或代加工服務(wù)，而預(yù)制菜強調(diào)的是消費者（C端），主要服務(wù)于家庭、個體消費者。中央廚房是餐廳廚房的延伸，它可以使堂食食品生產(chǎn)機械化、產(chǎn)品標準化。

中央廚房的特點

◎ 降低生產(chǎn)成本

中央廚房進行規(guī)?；庸?，有效降低了人力成本；原材料采用集中采購、期貨式管理，可大大降低采購成本；成品使用簡易大包裝，也減少了包裝成本；機械化生產(chǎn)節(jié)約廚房操作空間，提高了土地使用率；同時，中央廚房的倉儲、加工、配送程度越高，其廚房、倉儲、辦公等面積就越節(jié)省，可以大大降低房租費用；在生產(chǎn)過程中，機械化操作能降低食材的損耗率，也變相降低了生產(chǎn)成本[3]。

◎ 提高生產(chǎn)效率

利用信息化技術(shù)，中央廚房可快速有效地應(yīng)對訂貨需求，實現(xiàn)精準的定量生產(chǎn)，滿足多品種、小批量、高效率的需求。中央廚房還承擔(dān)著下游需求單位的物流配送任務(wù)，擁有高效的物流配送中心，承擔(dān)日常產(chǎn)品（生鮮成品、半成品）的物流運輸，保證產(chǎn)品能夠盡快送達客戶手里。

◎ 穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)

中央廚房利用工業(yè)化技術(shù)，實現(xiàn)規(guī)?；?、標準化生產(chǎn)，保證了產(chǎn)品的品質(zhì)和衛(wèi)生標準的一致性；一體化的生產(chǎn)便于其對自身食品安全問題進行統(tǒng)一監(jiān)管；全程專門的物流配送，保證了產(chǎn)品口感與衛(wèi)生。例如對即食食物的熱鏈運輸，整個運輸過程中保持一定的中心溫度，在保證口感到消費者手中與剛生產(chǎn)出基本一致的同時，也減少了因為溫度變化而導(dǎo)致的食品問題發(fā)生。

◎ 增加企業(yè)利潤

中央廚房從生產(chǎn)計劃到規(guī)劃菜單生產(chǎn)均可實現(xiàn)高效運作，減少了原材料浪費，還能降低人工操作出錯的可能，提升了生產(chǎn)管理水平；針對不同客戶端的需求，加工不同種類的產(chǎn)品，提高了產(chǎn)品的附加值，從而實現(xiàn)企業(yè)利潤最大化，同時也對企業(yè)提升社會效益和品牌價值有所幫助[4]。

◎ 生產(chǎn)模式靈活

中央廚房生產(chǎn)模式靈活多樣，可以通過對中餐制作流程關(guān)鍵性環(huán)節(jié)的拆分，采用自動化或半自動化的方式對傳統(tǒng)中餐進行加工處理。此外，中央廚房還能夠采用多品種、多批次、小批量等加工、生產(chǎn)模式滿足中餐的多樣性和復(fù)雜性等特點，雖然生產(chǎn)效率在一定程度上受到限制，但恰恰滿足了中餐對菜品制作工藝的嚴格要求。

中央廚房的種類

中央廚房分類多樣。按照業(yè)態(tài)劃分，可分為連鎖餐飲中央廚房、配菜中央廚房、團餐中央廚房、互聯(lián)網(wǎng)＋中央廚房等。按照工藝劃分，可分為全熱鏈中央廚房、全冷鏈中央廚房、冷熱鏈混合中央廚房。按烹飪操作流程可分為全流程工藝中央廚房和半流程工藝中央廚房[2]。按照運營主體可分為餐店自供型中央廚房、商超銷售型中央廚房、團餐服務(wù)型中央廚房、電商平臺型中央廚房、代工生產(chǎn)型中央廚房、特色產(chǎn)品型中央廚房、配料加工型中央廚房等類型（表1）。

表1 中央廚房分類

中央廚房加工食品種類繁多，根據(jù)成品化程度，其產(chǎn)品可分為生制半成品、熱加工半成品和成品3類。生制半成品，即經(jīng)挑選、清洗、分割、切配等初加工、不經(jīng)熱加工處理的非即食半成品，例如半成品凈菜、發(fā)酵面團、半成品肉餡、調(diào)理肉制品及水產(chǎn)品、蛋制品等。熱加工半成品，即原料經(jīng)初步熱加工處理后，仍需進一步加工制作的階段性成品，例如經(jīng)熱加工的調(diào)理肉制品、速凍米面制品等。成品，即在餐飲門店無須經(jīng)過清洗消毒或煮熟處理，直接或簡單加熱后即可食用的食品[5]，例如即食果蔬、熟食、糕點、面包、冰激凌、豆?jié){、甜品、調(diào)味醬汁等。

乘勢而上，中央廚房產(chǎn)業(yè)迎來巨大機遇

中央廚房源于餐飲行業(yè)的發(fā)展，是餐飲行業(yè)向工業(yè)化方向發(fā)展的產(chǎn)物。受疫情和經(jīng)濟發(fā)展的影響，以預(yù)制菜為代表的新興餐飲模式持續(xù)增長，多重利好下中央廚房也迎來新的爆發(fā)，未來市場潛力巨大。

社會需求，迎來快速發(fā)展期

一方面，21世紀初期，隨著我國城鎮(zhèn)化進程的快速推進，人們生活節(jié)奏日益加快，餐飲企業(yè)的供餐質(zhì)量和效率都面臨著巨大挑戰(zhàn)；另一方面，靠手工起家的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)生產(chǎn)面臨著巨大的困難，餐飲設(shè)施租賃成本和人工成本不斷上漲，快餐行業(yè)的利潤隨之下降，迫使餐飲業(yè)進行深度改革，而“廚房革命”“傳統(tǒng)食品工業(yè)化”“后廚工業(yè)化”的中央廚房運營模式此時順勢而生[5]；第三方面，后疫情時代背景下，在互聯(lián)網(wǎng)和物流的加持下，“懶人經(jīng)濟”“宅經(jīng)濟”“一人食經(jīng)濟”等日益凸顯，將預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)推向風(fēng)口；第四方面，人口老齡化為中央廚房提供了發(fā)展機遇，老年人尤其是生活能力缺失老人的飲食問題可通過政府招標引進中央廚房生產(chǎn)老年營養(yǎng)餐的形式解決，讓老人吃得上、吃得好。

政策支持，推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展

縱觀十幾年來政府給予中央廚房的政策支持，對推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了保障。2011年1月26日，中央機構(gòu)編制委員會辦公室印發(fā)《關(guān)于明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責(zé)有關(guān)問題的通知》，明確將中央廚房納入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，由食品藥品監(jiān)管部門統(tǒng)一監(jiān)管。同年5月17日，國家食品藥品監(jiān)督管理局出臺《中央廚房許可審查規(guī)范》，明確中央廚房的經(jīng)營許可制度。這一階段促進了中央廚房的萌芽和落地建設(shè)。

2017年的“中央一號”文件提出大力推廣“生產(chǎn)基地＋中央廚房＋餐飲門店”等產(chǎn)銷模式。同年農(nóng)業(yè)農(nóng)村部出臺了《關(guān)于深入實施主食加工業(yè)提升行動的通知》，提出將中央廚房建設(shè)作為重點支持方向。2018年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部出臺《關(guān)于實施農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)提升行動的通知》，提出積極發(fā)展電子商務(wù)、農(nóng)商直供、加工體驗、中央廚房、個性定制等新產(chǎn)業(yè)、新業(yè)態(tài)模式。2019年，國家發(fā)改委等24個部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于推動物流高質(zhì)量發(fā)展 促進形成強大國內(nèi)市場的意見》，提出發(fā)展中央廚房＋食材冷鏈配送等冷鏈物流新模式，同年的《國家質(zhì)量興農(nóng)戰(zhàn)略規(guī)劃（2018—2022年）》也明確了支持發(fā)展中央廚房等新型經(jīng)營模式[6]。這一階段推進了中央廚房經(jīng)營新模式的建設(shè)。

2020年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部印發(fā)《全國鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2020—2025年）》，明確在產(chǎn)區(qū)和大中城市郊區(qū)布局中央廚房、凈菜加工、主食加工等加工業(yè)態(tài)，滿足市場多樣化、便捷化需求；培育發(fā)展“中央廚房＋冷鏈配送＋物流終端”“中央廚房＋快餐門店”等新型加工業(yè)態(tài)。2021年，國務(wù)院印發(fā)《“十四五”推進農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化規(guī)劃》，明確鼓勵農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)在主產(chǎn)區(qū)和大中城市郊區(qū)布局中央廚房、凈菜加工、主食加工、休閑食品、方便食品等業(yè)態(tài)，滿足消費者多樣化、個性化需求。這一階段成為中央廚房業(yè)態(tài)的成長期。

經(jīng)濟發(fā)展，加速產(chǎn)業(yè)發(fā)展

中央廚房是市場經(jīng)濟高速發(fā)展、規(guī)模經(jīng)營所催生的產(chǎn)物。隨著國民經(jīng)濟的快速發(fā)展、城市化進程的逐步加快，我國人均可支配收入、消費性支出穩(wěn)步增加。人們在考慮食品便捷性的同時，更加關(guān)注食物的口味口感、綠色健康等因素，對健康、衛(wèi)生、營養(yǎng)的便捷類食品的需求不斷提升，促進了中央廚房市場的上升勢頭。同時，疫情促進了消費者對預(yù)制菜品消費習(xí)慣的形成，改變了訂購?fù)赓u和到店就餐的消費習(xí)慣，這成為中央廚房市場爆發(fā)的催化劑。

技術(shù)創(chuàng)新，帶動產(chǎn)業(yè)進步

伴隨冷鏈物流、智能設(shè)備、信息技術(shù)等技術(shù)領(lǐng)域的逐漸成熟，為中央廚房發(fā)展提供了技術(shù)支撐。一方面，冷鏈物流發(fā)展日益完善，不僅縮短了上游原材料的運輸時間，也加快了產(chǎn)品送達用戶手中的速度，為菜品延長保質(zhì)期和擴大配送范圍提供了基礎(chǔ)條件；同時也帶來食材供應(yīng)鏈的規(guī)?；蜆藴驶?，配送更安全，配送成本更低廉。另一方面，智能設(shè)備大幅提升了烹飪效率，降低了人力成本，并且提供了智能化及特色化的餐飲服務(wù)。智能烹飪設(shè)備，如全自動智能炒菜機、智能煮面機、智能油炸爐等保障了做菜、上菜速度及菜品質(zhì)量，有助于餐飲企業(yè)形成標準化服務(wù)體系。第三方面，信息技術(shù)尤其是大數(shù)據(jù)技術(shù)，可以及時統(tǒng)計每個最小存貨單位（SKU）的銷售數(shù)據(jù)，跟蹤庫存情況，從而做出最佳生產(chǎn)與配送安排，在實現(xiàn)精準營銷的基礎(chǔ)上，可以將報廢損失降到最低，從而大幅提高經(jīng)營效益。

餐飲市場發(fā)力，帶動中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展

中央廚房起源于餐飲業(yè)，因此餐飲業(yè)的市場規(guī)模直接影響著中央廚房行業(yè)的市場。據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)，中國餐飲市場總收入規(guī)模從2013年的25 392億元增長至2019年的46 721億元，年復(fù)合增長率達10.12%；2020年餐飲市場總收入為39 527億元，較2019年下降15.40%；2021年總收入達46 895億元，同比上漲18.64%；2022年總收入達43 941億元，同比略微下降（6.30%）；2023年第一季度總收入12 136億元，同比增長13.9%，4月總收入3 751億元，同比上漲43.8%?？梢钥闯?，雖然受疫情的影響，餐飲市場規(guī)模有所下降，但隨著疫情消退，國民消費熱情被點燃，餐飲業(yè)呈現(xiàn)出了波動性向上發(fā)展的態(tài)勢。

中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

滲透率逐年提升

中央廚房滲透率在連鎖餐飲企業(yè)中逐年提升。2014年，中央廚房在連鎖餐飲行業(yè)的滲透率為64.4%，2018年達到了72.4%，至2021年約達81.2%。而規(guī)模較小的餐企，也在通過建立精益化中央廚房來落實標準化生產(chǎn)。鑒于標準化要求的提升，未來還會有更多的餐飲企業(yè)投身中央廚房及其產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)的大潮中。

自建中央廚房為主流

從中央廚房市場結(jié)構(gòu)來看，在接近5萬億的餐飲市場中，中央廚房以連鎖餐飲企業(yè)自建為主，連鎖餐飲企業(yè)自建中央廚房占我國中央廚房的比重達61.7%；其次為團體餐飲企業(yè)型中央廚房，占比達20.3%；而第三方型中央廚房和其他各占比8.8%和9.2%。

建設(shè)數(shù)量可觀

據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會調(diào)查顯示，目前我國成規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)中，有81.2%的企業(yè)都已自建中央廚房。知名連鎖快餐品牌如西貝、大娘水餃、海底撈、外婆家、避風(fēng)塘、真功夫、永和大王等，均建有自己的中央廚房體系，其中海底撈旗下的蜀海供應(yīng)鏈已成為國內(nèi)第三方中央廚房的龍頭企業(yè)。根據(jù)愛企查數(shù)據(jù)顯示，截至2021年底，國內(nèi)中央廚房相關(guān)企業(yè)已有12 250家。

資本吸引力增強

從投融資情況看，2000年及以前我國中央廚房投融資額幾乎為零，2020年投融資額達1.2億元。據(jù)共研網(wǎng)數(shù)據(jù)，2022年我國中央廚房投融資額迅速增加，超過了3.58億元。我國中央廚房市場的高速發(fā)展，受到了一大批投資者的青睞，其中不乏國內(nèi)外大中型食品企業(yè)和金融機構(gòu)，如國內(nèi)的京東、益海嘉里，國外的谷歌風(fēng)投、森合投資咨詢有限公司（Creadev，法國）等。

市場規(guī)模不斷增長

目前中央廚房已經(jīng)普及到大部分連鎖餐飲企業(yè)。隨著中央廚房數(shù)量的增加，國內(nèi)中央廚房市場規(guī)模呈不斷增長態(tài)勢，2019年國內(nèi)中央廚房市場規(guī)模約為137億元，2020年達到145億元，同比增長5.84%；2021年達到160億元，同比增長10.34%；2022年則突破了176億元（圖2）。據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院預(yù)計，未來幾年全國中央廚房市場規(guī)模仍將處于增長態(tài)勢，到2026年，整個行業(yè)市場規(guī)模將達到269億元。

圖2 中國中央廚房2015—2022年市場規(guī)模、增長趨勢及2023—2026年市場規(guī)模預(yù)測

中央廚房發(fā)展典型模式

中央廚房正處于成長期階段，在全國逐漸形成一種燎原之勢，并且形成了各具特色的發(fā)展模式。

配料加工模式

加工、生產(chǎn)凈菜等主食配料產(chǎn)品，以半成品、預(yù)制品形式供給下游主食企業(yè)、餐飲店或家庭廚房。有穩(wěn)定的生產(chǎn)基地，原料質(zhì)量有特點、品質(zhì)好；銷售渠道完備、豐富，或有較大的下游企業(yè)作為戰(zhàn)略合作伙伴。例如北京天安農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，主要從事蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工和銷售工作，目前擁有大型現(xiàn)代化加工配送車間3座，鮮切蔬菜加工車間4 000 m2，葉菜、果菜、根莖菜鮮切蔬菜加工生產(chǎn)線各1條、漂燙菜生產(chǎn)線1條，產(chǎn)品主要供應(yīng)團膳業(yè)、快餐連鎖業(yè)、火鍋連鎖業(yè)等，日加工量可達到18 t，其生產(chǎn)能力、裝備水平和技術(shù)含量，在國內(nèi)都處于領(lǐng)先地位。菜品采用全冷鏈物流配送模式，物流車上配備溫度探測器、GPS定位設(shè)備等，可隨時掌握車輛中菜品的數(shù)據(jù)信息，實現(xiàn)對車輛的實時控制和在線調(diào)度，保障菜品的質(zhì)量。

餐飲食材加工廚房集聚區(qū)模式

通過“農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地源頭化＋中央廚房管控＋餐飲門店帶動”的形式，創(chuàng)建“現(xiàn)代農(nóng)業(yè)＋中央廚房＋電商銷售＋金融服務(wù)”新型產(chǎn)銷一體化模式，打造包括種養(yǎng)、加工、銷售三大產(chǎn)業(yè)項目集群，確立以品質(zhì)和安全為核心競爭力的產(chǎn)品品牌和產(chǎn)地品牌。例如河南餐飲中央廚房產(chǎn)業(yè)園是全國最大、河南首家按“中央廚房”概念建設(shè)的集加工包裝、質(zhì)檢冷鏈、交易采購、倉儲物流、觀光體驗為一體的鏈條式餐飲食材加工中央廚房集聚區(qū)。園區(qū)總占地面積超過140 hm2，其中一期占地79 hm2，已有巴奴毛肚火鍋、魏家涼皮、姐弟倆土豆粉、阿利茄汁面等40余家企業(yè)進駐，全部建成后將實現(xiàn)年產(chǎn)烘焙產(chǎn)品1萬t、調(diào)料2萬t、熟食2萬t、套餐50萬份，年產(chǎn)值達100億元。二期占地64 hm2，將有20多家企業(yè)進駐。園區(qū)通過吸引餐飲品牌入駐形成集聚效應(yīng)，以中央廚房集聚區(qū)打響全國知名度，再吸引科技、人才等要素集聚，形成優(yōu)勢集群的競爭力。

平臺化模式

全國布局，打造以糧食類主食為核心的中餐工業(yè)化生態(tài)鏈平臺，為國人提供餐桌佳肴的一站式解決方案?！柏S廚”是益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司依托自有的米、面、油、調(diào)味品等原料產(chǎn)品及全球供應(yīng)鏈優(yōu)勢，在全國布局建設(shè)中央廚房園區(qū)，致力于成為面向未來的中央廚房園區(qū)服務(wù)商，通過自營以及引進與之合作的國內(nèi)外優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)商（如全球最大的糧油食品集團之一——豐益國際集團Wilmar International），實現(xiàn)上、下游整合，致力于將美味、健康、便捷的預(yù)制菜送上大眾餐桌，重新定義“一頓好飯”，提供品類包括學(xué)生餐、社區(qū)餐、便當(dāng)、預(yù)制菜肴、調(diào)味料、中西式面點、湯羹甜品等。“豐廚”通過產(chǎn)區(qū)定位、園區(qū)打造、品牌營銷等方式因地制宜發(fā)展中央廚房，已在杭州、廊坊、重慶、咸陽等城市率先實現(xiàn)市場布局。

三產(chǎn)融合模式

從組織機構(gòu)的廚房原料采購、建設(shè)設(shè)計、健康膳食指引、餐飲環(huán)境規(guī)劃，到城市餐飲的凈菜生產(chǎn)供應(yīng)、智慧餐飲運營、智能社區(qū)管理，開創(chuàng)一二三產(chǎn)融合發(fā)展模式。例如上海麥金地集團股份有限公司以團膳服務(wù)為運營平臺，專注于組織機構(gòu)和城市家庭餐飲品質(zhì)的創(chuàng)新和提高，是目前國內(nèi)最具規(guī)模的專業(yè)團膳服務(wù)企業(yè)之一，在全國擁有和正在籌建的中央廚房近300家，目前在四川及貴州建設(shè)的中央廚房已經(jīng)進入智能化，全流程導(dǎo)入了信息化與智能設(shè)備，可實現(xiàn)機器人自動分裝。配有一定數(shù)量機器人的中央廚房可在短時間內(nèi)（如2 h）解決1萬～5萬人的供餐問題；同時，公司正在積極參與食品工業(yè)化指導(dǎo)委員會并引領(lǐng)全國的中央廚房向智能化過渡。公司作為中國團餐協(xié)會會長單位，分別在上海和成都設(shè)立運營總部與管理總部，為阿里巴巴、華為、通用、微軟等國內(nèi)外500多家企事業(yè)單位提供高端服務(wù)，目前，該公司是阿里巴巴最大的餐飲服務(wù)單位。

中央廚房產(chǎn)業(yè)存在的問題

投入成本高

自動化、專業(yè)化設(shè)備以及產(chǎn)品研發(fā)（標準化菜譜、制作工藝）、信息化體系、食品安全、物流設(shè)計等方面都需要大量的資金和時間投入，且聘請生產(chǎn)管理及能源、制造的專業(yè)人才也需要投入大筆的資金；此外，在運營過程中，伴隨產(chǎn)品的調(diào)整而產(chǎn)生的生產(chǎn)線的調(diào)整以及物流配送等都需要投入更多的成本。因此，除了少量的大型企業(yè)，大多數(shù)企業(yè)其實是無法承擔(dān)自建中央廚房的財務(wù)負擔(dān)。

閑置成本大

產(chǎn)品市場需求不好把握，建設(shè)中央廚房的場地、設(shè)備、人工等成本一經(jīng)投入，如若需求不足，設(shè)備、工廠就會被閑置，這些成本都成為被侵占的利潤，既沒有新的、足夠大的利潤產(chǎn)生，還要花重金維護和保養(yǎng)設(shè)備、工廠等。

管理經(jīng)驗不足

中央廚房行業(yè)相對來說屬于比較新穎的產(chǎn)業(yè)，市面上嘗試投入中央廚房的人才少之又少，因此缺乏成熟的經(jīng)營管理經(jīng)驗，沒有或者比較少有管理經(jīng)驗可供參考。在中央廚房具體生產(chǎn)中，沒有指定專人專職工作內(nèi)容，多處于無針對性分配的狀態(tài)，缺乏具有針對性的管理模式。

產(chǎn)能過剩

一是普通連鎖餐飲企業(yè)通常按未來3～5年、現(xiàn)有產(chǎn)能的3～5倍進行中央廚房的規(guī)劃設(shè)計，不能完全估計經(jīng)營環(huán)境變化的悲觀情況；二是餐飲企業(yè)自建中央廚房很少對外提供第三方服務(wù)，一方面出于保護特有烹飪配方的需求，餐飲企業(yè)主觀上不愿意將閑置產(chǎn)能開放，另一方面向第三方提供服務(wù)，除了食品經(jīng)營許可外還需要獲得食品生產(chǎn)許可，行政限制的客觀因素也阻礙了閑置產(chǎn)能的輸出。國內(nèi)建設(shè)的中央廚房動輒千萬甚至上億元的投入，非理性、熱啟動、預(yù)見性不足，導(dǎo)致大部分中央廚房嚴重產(chǎn)能過剩，反噬企業(yè)利潤。

采購成本高

中央廚房加工、生產(chǎn)的原材料若非直采渠道而來，那么必然是層層分銷，成本高昂。有些餐企規(guī)模小，達不到中央廚房要求的采購規(guī)模，再加上餐企通常有2～3個月的賬期，而中央廚房希望現(xiàn)金結(jié)算，餐企很難拿到一手貨源，要經(jīng)過供應(yīng)商、批發(fā)商，最后才能到餐企。在這當(dāng)中，工廠的營銷費用占到運營成本的近30%；中間的經(jīng)銷商、一批、二批甚至三批又要增加15%～50%的成本；很多餐飲企業(yè)還有內(nèi)部供應(yīng)鏈，也要占到連鎖成本的30%，這些都要攤?cè)氤杀井?dāng)中。

中央廚房產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展策略

制定和完善相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標準

從中央廚房行業(yè)管理角度，需要規(guī)范行業(yè)準入資質(zhì)，完善場地設(shè)備。建章立制，夯實發(fā)展根基，產(chǎn)業(yè)方能行穩(wěn)致遠。從產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展來看，有關(guān)標準應(yīng)盡早出臺，讓市場參與者和消費者都有標準可依。為此，需要凝聚各方合力，從相關(guān)行業(yè)協(xié)會牽頭起草產(chǎn)品規(guī)范，到行業(yè)自律組織成立產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，再到多地探索制定中央廚房質(zhì)量評價規(guī)范，樹標準、亮規(guī)矩、劃底線，為推動中央廚房產(chǎn)業(yè)健康、有序、可持續(xù)發(fā)展注入動能，真正讓消費者買得放心、吃得安心。

加強人才隊伍建設(shè)

突破人才瓶頸，打造中央廚房管理強軍，一是要加強高等教育學(xué)科建設(shè)。建設(shè)中央廚房相關(guān)學(xué)科，緊抓餐飲和食品工業(yè)化特色，建立基于特色食材、味道、加工工藝的傳統(tǒng)中式菜肴解構(gòu)、重塑的分析理論和加工方法，使未來餐飲食品在進行工業(yè)化生產(chǎn)時有據(jù)可依。二是完善國家職業(yè)認定、培養(yǎng)機制。制定合適的人才認定和考核標準，通過設(shè)置“中央廚房職業(yè)經(jīng)理人”“中央廚房管理師”等崗位資格，展開專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)并組織執(zhí)業(yè)資格等級考核，以規(guī)范行業(yè)從業(yè)標準。三是推動行業(yè)人才社會化教育。將前沿科技成果、產(chǎn)業(yè)示范基地、行業(yè)領(lǐng)軍人才有效地組織起來，有針對性地進行技術(shù)推廣、技能培訓(xùn)。發(fā)揮各級行業(yè)組織的效能，利用其行業(yè)、科技、教育資源，打造以企業(yè)為主體，市場為導(dǎo)向，產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合的人才培養(yǎng)機制。

加強食品安全監(jiān)管

首先，企業(yè)需要加強自律，堅守食品安全底線，增強讓百姓吃得放心、吃得好的責(zé)任感。從生產(chǎn)過程看，要對原材料新鮮程度進行把關(guān)，把控好加工過程中調(diào)味料和其他食品添加劑的劑量等，生產(chǎn)經(jīng)營過程要符合食品安全的流程和標準，確保食品安全。無論是原料采購、食材加工烹飪，還是物流運輸、市場售賣，每個環(huán)節(jié)都要規(guī)范有序。作為外部力量，政府與行業(yè)都要高度重視、密切關(guān)注中央廚房行業(yè)發(fā)展，加強對食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全監(jiān)管和流通環(huán)節(jié)安全監(jiān)管。此外，各銷售渠道要主動作為，通過商家準入資質(zhì)、安全指標等對原料、成品、零售全流程進行質(zhì)量監(jiān)督，嚴把供貨端，做好銷售端，更好賦能中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

強化企業(yè)社會責(zé)任

中央廚房有責(zé)任和義務(wù)擔(dān)當(dāng)起保障“舌尖”安全的社會責(zé)任，把品質(zhì)安全視為企業(yè)生命線，針對不同消費群體，定制不同的菜譜和科學(xué)合理的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，把健康、衛(wèi)生、營養(yǎng)、實惠的菜肴送達消費者手中。一方面，以技術(shù)創(chuàng)新來促進產(chǎn)品的減鹽、降糖，既要研究消費者的偏好喜愛，更要研究食品安全和營養(yǎng)健康；另一方面，科學(xué)烹飪，嚴格控制油、鹽、糖等的含量與配比，通過中央廚房集中生產(chǎn)，提供更加健康的預(yù)制菜產(chǎn)品；另外，中央廚房以專業(yè)的第三方融入到城市中，為老年團體、學(xué)生、賽事活動、救災(zāi)活動等提供服務(wù)，是對城市功能建設(shè)的良好補充。

強化中央廚房品牌建設(shè)

隨著消費者對品牌的信任度和依賴度越來越高，企業(yè)產(chǎn)品品牌的知名度和良好口碑已然成為核心競爭力，成為打開市場的利器。中央廚房應(yīng)該充分圍繞和利用自然優(yōu)勢和資源儲備，打造特色產(chǎn)品，嚴把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，樹立自己的形象和口碑，以提高市場競爭力和知名度；注重自身品牌的打造和經(jīng)營，以進一步體現(xiàn)自身的綜合實力，加強品牌建設(shè)和推廣，做好與消費者的對話，避免魚目混珠的企業(yè)擾亂對品牌的認知。

重視拓展產(chǎn)品推廣渠道

構(gòu)建銷售網(wǎng)絡(luò)和培育消費者群體是建設(shè)完善營銷渠道的必備條件，同時還需持續(xù)不斷地強推廣、高投入，完善管理體系并有效施行。通過電商平臺進行線上流通，通過整合資源、創(chuàng)新發(fā)展、融合發(fā)展、數(shù)字化發(fā)展，促進中央廚房從供應(yīng)端走向大流通，推動產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化升級。通過構(gòu)建靈活的營銷組合，創(chuàng)新營銷渠道，實現(xiàn)多元化經(jīng)營。如建立APP服務(wù)平臺，進入自營銷階段，提升運營效率，同時不斷拓展產(chǎn)品推廣渠道，形成完整的銷售服務(wù)網(wǎng)絡(luò)群，達到產(chǎn)銷鏈的良性循環(huán)。另外，政府和企業(yè)在普及預(yù)制菜方面要加大宣傳力度，促進公眾科學(xué)看待預(yù)制菜，從而支持推動中央廚房市場不斷發(fā)展壯大。

前景展望

中央廚房是組織生產(chǎn)、配送平臺，預(yù)制菜是個單獨產(chǎn)品門類，預(yù)制菜可以視為餐飲行業(yè)變革的縮影，預(yù)制菜的火熱讓中央廚房再次成為風(fēng)口是大勢所趨。中央廚房產(chǎn)業(yè)上游連“三農(nóng)”，下游惠民生，符合“農(nóng)頭工尾”“農(nóng)頭食尾”的農(nóng)產(chǎn)品向食品化升級、農(nóng)業(yè)供給側(cè)向需求側(cè)升級趨勢，中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展反向促進農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的結(jié)構(gòu)優(yōu)化和技術(shù)革新，是促進農(nóng)產(chǎn)品加工增值、農(nóng)民增收、消費升級的三產(chǎn)融合型產(chǎn)業(yè)和推動鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)興旺的重要載體，連鎖餐飲企業(yè)、連鎖超市、團餐企業(yè)、生鮮電商、互聯(lián)網(wǎng)食品品牌等多方入局預(yù)制菜、凈菜、團餐等市場，加之國家鼓勵中央廚房產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，且各地政府積極響應(yīng)國家號召，不斷加快中央廚房產(chǎn)業(yè)園的規(guī)劃，中央廚房產(chǎn)業(yè)正日益成為“穩(wěn)增長、調(diào)結(jié)構(gòu)、惠民生”的重要力量。

中央廚房未來的競爭格局將呈現(xiàn)跨區(qū)域競爭、連鎖化競爭，行業(yè)可能會逐步向精細化、流程化、連鎖化經(jīng)營方式轉(zhuǎn)變，中央廚房在餐飲業(yè)的普及率將不斷提高，應(yīng)用范圍將逐步擴大。中央廚房產(chǎn)業(yè)將在餐飲零售化、數(shù)字化、綠色化和多元化方向進一步有所突破。預(yù)制菜推動連鎖餐飲企業(yè)不斷入局中央廚房，新零售將繼續(xù)作為突破點，數(shù)字化將成為產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的重要手段，而節(jié)能減排、綠色發(fā)展將成為新的目標，以促進餐飲業(yè)的碳達峰、碳中和?；ヂ?lián)網(wǎng)多元化營銷將加速預(yù)制菜的傳播，推動中央廚房行業(yè)快速發(fā)展。