辣木蔬菜的速凍加工技術(shù)

受種植區(qū)域和保鮮難度大的影響，辣木葉多以原料加工為主，以蔬菜鮮銷的方式較少，因此很難被人們關(guān)注和推廣。通過原料采收、冷卻、清洗、燙漂、冷卻瀝水、包裝冷藏等工序制成的辣木蔬菜產(chǎn)品，不僅能較大程度地保持辣木蔬菜原有的色澤、風(fēng)味和各種營養(yǎng)素，還方便消費(fèi)者食用。本文采用速凍技術(shù)加工儲存，使辣木蔬菜走進(jìn)尋常百姓家，進(jìn)一步豐富了我國城鄉(xiāng)居民的“菜籃子”。

一、原料采收

辣木主要分布于我國云南、海南、廣西、廣東、福建、貴州、江西、四川等省、自治區(qū)。一般采取春季育苗，播種時間在3—4月，花期全年，果期6—12月。辣木葉、嫩梢采收在辣木株高1.5～2.0米、現(xiàn)蕾期至初花期時為宜。在營養(yǎng)充足的條件下，雨季約25天可采1次，旱季約40天可采1次。應(yīng)選擇莖梢肥厚、嫩葉色澤黃綠、氣味濃郁、具有良好組織特性及外觀均勻的辣木葉和嫩梢采收，以保證辣木蔬菜產(chǎn)品的質(zhì)量。一般采收萌發(fā)后10～20天，長度為12～15厘米的新鮮、無病蟲害、無腐爛、無變質(zhì)、無畸形的辣木葉和嫩梢。

二、冷卻

辣木葉富含多種礦物質(zhì)、維生素、氨基酸、蛋白質(zhì)等，其中的生物堿更是具有提高免疫力、排毒養(yǎng)顏、通腸利便、減肥等功效。在光熱的作用下，摘后的辣木葉和嫩梢仍具有較強(qiáng)的呼吸及新陳代謝功能，若不及時降溫將導(dǎo)致辣木嫩梢品質(zhì)受損、營養(yǎng)成分流失及功效銳減。因此，必須在采收后20分鐘內(nèi)將辣木葉及嫩梢置于0℃冰水混合的冷卻池內(nèi)靜置8～12秒，以便及時吸收辣木葉和嫩梢表面的熱量。

三、清洗

在日常生活中，由于速凍蔬菜在食用時一般不再清洗，而是直接烹飪，所以冷卻后的辣木葉及嫩梢要用清水清洗，主要是為了清除辣木葉及嫩梢上的灰塵和殘留的農(nóng)藥。

四、燙漂

在燙漂過程中，燙漂時間過長會導(dǎo)致辣木葉片泛黃，葉綠素被破壞，商品性降低；燙漂不當(dāng)還會使辣木藥食功效中的生物堿的活性降低或喪失。因此，掌握燙漂技巧很重要。燙漂還能殺死附著在辣木葉及嫩梢上的微生物，達(dá)到防腐的目的。

結(jié)合上述原因，一般將清洗后的辣木葉及嫩梢在（98±2）℃的水中燙漂40～100秒最佳。

五、冷卻、瀝水

燙漂結(jié)束后進(jìn)行快速冷卻和瀝水也是為了最大限度地保證辣木蔬菜的新鮮程度和品質(zhì)。將燙漂后的辣木葉及嫩梢立即放入0℃冰水混合的冷卻池中進(jìn)行快速冷卻并瀝水，當(dāng)辣木葉及嫩梢表面沒有水霧和水珠產(chǎn)生時即為冷卻、瀝水完成。

六、包裝、冷藏

將冷卻、瀝水后的辣木葉及嫩梢進(jìn)行真空包裝，在真空包裝后30分鐘內(nèi)通過速凍機(jī)將包裝后的辣木蔬菜產(chǎn)品降溫至-5℃，目的是使水分快速通過-5～0℃時的最大結(jié)晶區(qū)，細(xì)胞內(nèi)與細(xì)胞間隙的水分同時形成細(xì)小的冰晶體，不致破壞細(xì)胞壁。在-5℃的條件下保持10分鐘后，繼續(xù)速凍至-18℃以下，并轉(zhuǎn)入冷庫冷藏，冷庫溫度控制在-18℃以下，便于產(chǎn)品儲藏和運(yùn)輸。解凍后，辣木蔬菜具有良好的還原性，基本保持了原來的色、香、味、形和營養(yǎng)成分。

（轉(zhuǎn)載自《長江蔬菜》，云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱區(qū)生態(tài)農(nóng)業(yè)研究所? ?鄧紅山? ?廖承飛? ?韓學(xué)琴? ?羅會英? ?普天磊? ?金杰? ?郵編：650221）