添加賴氨酸的豬肉脯在不同干燥溫度下的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性

羅琦 陳俊 周宇 崔萃 謝婷婷 顧千輝 陳從貴

摘? 要：為改善豬肉脯在不同熱風(fēng)干燥溫度下的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性，研究在干燥溫度55～75 ℃條件下添加0.25%～0.75%賴氨酸對豬肉脯質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：添加0.50%賴氨酸可顯著降低高溫（70～75 ℃）干燥下豬肉脯的硬度和內(nèi)聚性（P＜0.05），顯著提高其彈性（P＜0.05），減少豬肉脯硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性在干燥溫度55～75 ℃條件下的極差值，并可在（60±5） ℃和（65±5） ℃變化范圍內(nèi)將豬肉脯咀嚼性的極差值控制在1.4%以內(nèi)；賴氨酸可能通過提高并穩(wěn)定豬肉脯體系pH值、改善微觀結(jié)構(gòu)、提高肉蛋白及其二級結(jié)構(gòu)的熱穩(wěn)定性、增強(qiáng)內(nèi)部氫鍵作用力和水分流動性、阻滯肌球蛋白熱降解等作用，提升豬肉脯在不同干燥溫度下的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性。

關(guān)鍵詞：豬肉脯；質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性；熱風(fēng)干燥；溫度變化；賴氨酸

Abstract： In order to enhance the texture stability of dried pork slice （DPS） at different air drying temperatures， the effects of adding 0.25%–0.75% （m/m） lysine on the texture stability of DPS at air temperatures in the range of 55–75 ℃ was investigated. The results showed that the addition of 0.5% lysine could significantly （P < 0.05） decrease the hardness and cohesiveness at high temperatures （70–75 ℃）， significantly （P < 0.05） increase the springiness， and reduced the ranges of hardness， springiness， cohesiveness and chewiness of DPS at drying temperatures from 55 to 75 ℃.. The range of chewiness could be controlled within 1.4% in the temperature range of （60 ± 5） and （65 ± 5） ℃. Lysine addition could improve the texture stability of DPS at different drying temperatures by increasing and stabilizing its pH， improving its microstructure， enhancing the thermal stability of protein secondary structure， reinforcing hydrogen bonding and water mobility， and blocking the thermal degradation of myosin.

Keywords： dried pork slice; texture stability; hot air drying; temperature variation; lysine

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230116-007

中圖分類號：TS251.6? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? 文章編號：

引文格式：

羅琦， 陳俊， 周宇， 等. 添加賴氨酸的豬肉脯在不同干燥溫度下的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性[J]. 肉類研究， 2023， 37（5）：? . DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230116-007.? ? http：//www.rlyj.net.cn

LUO Qi， CHEN Jun， ZHOU Yu， et al. Texture stability of dried pork slice with lysine at different air drying temperatures[J]. Meat Research， 2023， 37（5）：? . （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230116-007.? ? http：//www.rlyj.net.cn

質(zhì)構(gòu)是肉類及肉制品一個重要的品質(zhì)屬性[1]。豬肉脯有著兩千多年的悠久歷史，口感獨(dú)特，韌性十足，營養(yǎng)價值高，便于攜帶，深受消費(fèi)者的青睞[2]。隨著中國食品電商行業(yè)的快速發(fā)展，市場對豬肉脯的需求量快速增長。然而，不同工廠的豬肉脯干燥條件不同，且無自動化的生產(chǎn)條件，依靠人工經(jīng)驗(yàn)生產(chǎn)豬肉脯，導(dǎo)致豬肉脯質(zhì)構(gòu)的不穩(wěn)定[3]，由此降低消費(fèi)者對豬肉脯品質(zhì)的信任。如何穩(wěn)定豬肉脯的質(zhì)構(gòu)是行業(yè)急需解決的一個難題。

豬肉脯質(zhì)構(gòu)研究方面，有學(xué)者利用微波加熱代替?zhèn)鹘y(tǒng)的烘烤工藝，改善了豬肉脯的硬度和韌性[4]；也有學(xué)者將復(fù)合菌（肉糖葡萄球菌、植物乳桿菌和戊糖片球菌）添加于豬肉脯中，降低了豬肉脯的硬度和咀嚼性[5]。但是，目前尚缺少關(guān)于干燥溫度條件對豬肉脯質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性的影響研究。而加工溫度會影響肉制品的蛋白質(zhì)微結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品含水量，進(jìn)而影響肉制品的質(zhì)構(gòu)[6]。研究提高豬肉脯在不同干燥溫度條件下的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性，對穩(wěn)定豬肉脯的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)具有現(xiàn)實(shí)意義。

賴氨酸作為一種人體必需的堿性氨基酸，能有效改善肉制品的質(zhì)構(gòu)、保水性、風(fēng)味和色澤[7]，也是被列入GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的一種香料。研究發(fā)現(xiàn)，賴氨酸可以促進(jìn)香腸形成致密、均勻的微觀結(jié)構(gòu)，改善香腸的硬度和彈性[8]；還可以增加火腿中不宜流動水的含量，提高其保水性和質(zhì)構(gòu)[9]。然而，目前應(yīng)用賴氨酸改善不同熱風(fēng)干燥溫度下豬肉脯質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性的研究報道較少。

為此，本研究基于不同熱風(fēng)干燥溫度，研究賴氨酸對豬肉脯質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性的影響，并通過測定豬肉脯的微觀結(jié)構(gòu)、分子間作用力、蛋白質(zhì)組成和水分分布等探究其影響機(jī)制。

1? ?材料與方法

1.1? ?材料與試劑

冷鮮去骨豬后腿肉和豬肥膘（參照國標(biāo)方法測定，水分含量（74.21±0.13）%、粗蛋白（20.87±0.08）%、粗脂肪（2.36±0.04）%、灰分（2.56±0.04%））? ?合肥家樂福超市。

賴氨酸（食品級）、紅曲紅（食品級）、復(fù)合磷酸鹽（99%，食品級）? ?浙江一諾生物科技有限公司；魚露（98.6%，食品級）? ?日新水產(chǎn)管材有限公司；甘油（99.7%，食品級）? ?新愛科技有限公司；白糖、味精、胡椒粉、雞蛋? ?合肥家樂福超市。

β-巰基乙醇、尿素、氯化鈉、乙醇（均為分析純）? ?國藥集團(tuán)化學(xué)試劑（上海）有限公司；考馬斯亮藍(lán)R250（分析純）、磷酸鹽緩沖液（0.01 mol/L NaH2PO4·2H2O-Na2HPO4·12H2O，pH 7.0）? ?上海阿拉丁生化科技股份有限公司；十二烷基磺酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS，分析純）? ?北京索萊寶科技有限公司；BCA蛋白濃度測定試劑盒、4%～15% Bis-Tris標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制膠? ?上海生工生物工程有限公司。

1.2? ?儀器與設(shè)備

DGQ-32B不銹鋼切片機(jī)? ?浙江應(yīng)曉工貿(mào)有限公司；QSJ-B02R1碎肉機(jī)? ?佛山小熊廚房電器有限公司；KA-6189真空滾揉機(jī)? ?深圳瑞豐電器有限公司；Varioskan Flash全波長酶標(biāo)儀? ?美國Bio Tek儀器公司；PB-10 Sartorius pH計? ?德國賽多利斯公司；DYY-6D電泳儀? ?北京六一生物儀器科技有限公司；TA-XT plus物性測試儀? ?英國Stable Micro System公司；FDEA-50真空冷凍干燥機(jī)? ?北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；Q2000差示掃描量熱儀? ?美國TA公司；Frontier傅里葉變換紅外光譜儀? ?美國Perkin Elmer公司；EM30＋COXEM掃描電子顯微鏡? ?庫塞姆（中國）有限公司。

1.3? ?方法

1.3.1? ?豬肉脯的制備

根據(jù)崔萃等[2]的方法，除去豬后腿肉中可見結(jié)締組織和脂肪。用切片機(jī)將一部分冷鮮瘦肉切成厚度2.5 mm的豬肉片；將另一部分瘦肉與豬肥膘按3︰2的質(zhì)量比混合，用碎肉機(jī)以3 500 r/min斬拌2 次，每次2.5 min且間隔1 min，制成肉糜備用。將復(fù)合豬肉100 g（80 g豬肉片、20 g豬肉糜）、22 g白糖、1.2 g味精、5.0 g魚露、0.15 g復(fù)合磷酸鹽、0.02 g紅曲紅、15 g蛋液、1 g甘油、0.2 g胡椒粉、15 g水和一定量的賴氨酸加入到腌制袋中，以12 r/min轉(zhuǎn)速滾揉30 min，然后靜置30 min；再將滾揉過的肉片平鋪在鋼篩上，并用腌制袋中的肉泥填滿孔隙。以上操作都在4 ℃條件下進(jìn)行。將攤篩后的肉片分別在5 種干燥溫度條件（55 ℃-5 h、60 ℃-5 h、65 ℃-5 h、70 ℃-5 h和75 ℃-5 h）下干燥，干燥后的樣品置于220 ℃烤箱中烘烤2.5 min（每30 s翻面1 次），然后冷卻至室溫（約25 ℃），并分切成長×寬為5 cm×3 cm的塊狀，在2 d內(nèi)完成質(zhì)構(gòu)、水分分布和微觀結(jié)構(gòu)檢測，在25 ℃下真空包裝貯藏5 d內(nèi)完成pH值、分子間作用力、蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)與組分的檢測。設(shè)定的賴氨酸添加水平為復(fù)合豬肉質(zhì)量的0%、0.25%、0.50%和0.75%。未添加賴氨酸的5 種干燥溫度實(shí)驗(yàn)組分別以C55、C60、C65、C70和C75表示，添加復(fù)合豬肉質(zhì)量0.50%賴氨酸的5 種干燥溫度實(shí)驗(yàn)組分別以L55、L60、L65、L70和L75表示。

1.3.2? ?質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性測定

參照鄭亞東[8]的方法，將制備的豬肉脯分切成方塊（長×寬：1 cm×1 cm），室溫下用圓柱形探頭（P36/R）進(jìn)行壓縮模式測試，以硬度、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性反映質(zhì)構(gòu)參數(shù)。物性儀的檢測參數(shù)設(shè)為：測試前速率0.5 mm/s，測試中速率0.5 mm/s，測試后速率5 mm/s，壓縮形變量60%，觸發(fā)力20 g。

質(zhì)構(gòu)參數(shù)穩(wěn)定性：基于給定熱風(fēng)干燥溫度范圍內(nèi)各溫度條件下豬肉脯質(zhì)構(gòu)參數(shù)的測定值，以±5 ℃和±10 ℃范圍內(nèi)豬肉脯特定質(zhì)構(gòu)參數(shù)均值的極差來反映其穩(wěn)定性，其數(shù)值越小，溫度變化引起的特定質(zhì)構(gòu)參數(shù)波動越小，該質(zhì)構(gòu)參數(shù)的穩(wěn)定性越佳；反之，則該質(zhì)構(gòu)參數(shù)的穩(wěn)定性越差。質(zhì)構(gòu)參數(shù)測定做10 次平行實(shí)驗(yàn)。

在干燥溫度55～65、60～70、65～75 ℃（±5 ℃）和55～75 ℃（±10 ℃）變化范圍內(nèi)，相應(yīng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)均值的極差值分別以R（60±5） ℃、R（65±5） ℃、R（70±5） ℃和R（65±10） ℃表示。

1.3.3? ?pH值測定

根據(jù)鄭亞東[8]的方法，將5 g切碎的豬肉脯用50 mL蒸餾水均質(zhì)30 s（10 000 r/min），隨即用pH計測量均質(zhì)液pH值。做3 次平行實(shí)驗(yàn)。

1.3.4? ?分子間作用力測定

根據(jù)Liu Ru等[10]的方法，測定豬肉脯內(nèi)部5 種分子間作用力（非特異性結(jié)合、離子鍵、氫鍵、疏水相互作用和二硫鍵）。準(zhǔn)確稱取每份1 g切碎后的成品豬肉脯5 份，分別加入10 mL的0.05 mol/L NaCl（S1）、0.6 mol/L NaCl（S2）、0.6 mol/L NaCl＋1.5 mol/L尿素（S3）、0.6 mol/L NaCl＋8 mol/L尿素（S4）和0.6 mol/L NaCl＋8 mol/L尿素＋0.5 mol/L β-巰基乙醇（S5），在10 000 r/min下均質(zhì)1 min后于4 ℃條件下靜置1 h，然后4 ℃下10 000 r/min離心10 min，取上清液，過濾后，采用Bradford法測定濾液的蛋白質(zhì)含量，并計算豬肉脯中的分子間作用力。非特異性結(jié)合力以溶解于S1中的蛋白質(zhì)含量（g/L）表示；離子鍵作用以溶解于S2與S1的蛋白質(zhì)含量之差（g/L）表示；氫鍵作用以溶解于S3與S2的蛋白質(zhì)含量之差（g/L）表示；疏水相互作用以溶解于S4與S3的蛋白質(zhì)含量之差（g/L）表示；二硫鍵含量以溶解于S5與S4的蛋白質(zhì)含量之差（g/L）表示。做3 次平行實(shí)驗(yàn)。

1.3.5? ?蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)測定

根據(jù)Liu Ru等[10]的方法，將豬肉脯凍干、粉碎后，用傅里葉變換紅外光譜儀測量。參數(shù)設(shè)置為波數(shù)范圍4 000～650 cm－1，掃描次數(shù)4 次，分辨率4 cm－1。使用PeakFit 4.12軟件進(jìn)行基線校正、高斯去卷積和酰胺I帶（1 700～1 600 cm－1）的二次導(dǎo)數(shù)擬合，計算β-折疊、無規(guī)則卷曲、β-轉(zhuǎn)角和α-螺旋的相對含量。做3 次平行實(shí)驗(yàn)。

1.3.6? ?蛋白質(zhì)熱特性測定

根據(jù)鄭亞東[8]的方法，取滾揉腌制后的混合豬肉10 mg，用差示掃描量熱儀測量其肌球蛋白和肌動蛋白的變性溫度和焓值；使用Universal Analysis 2000分析數(shù)據(jù)。做3 次平行實(shí)驗(yàn)。

1.3.7? ?微觀結(jié)構(gòu)測定

根據(jù)Wattanachant等[6]的方法，將成品豬肉脯分切成1 cm×3 mm×2 mm的長條狀，使用高分辨率電子顯微鏡在500 倍放大倍數(shù)下觀察其微觀結(jié)構(gòu)。每個樣品獲得3 個圖像，選取1 張作為展示。

1.3.8? ?水分分布測定

根據(jù)Shi Shuo等[11]的低場核磁共振方法，取1.5 g豬肉脯，選擇Carr-Purcell-Meiboom-Gill（CPMG）脈沖序列收集樣品的衰減信號。主要參數(shù)為：共振頻率20 MHz，采樣帶寬200 kHz，射頻延時0.02 ms，重復(fù)等待時間4 000 ms，重復(fù)累加次數(shù)16，回波時間0.2 ms，回波個數(shù)8 000。通過Neumai NMR Ver4.0分析應(yīng)用軟件對CPMG序列的自旋-自旋弛豫曲線進(jìn)行反演，并分析橫向弛豫時間（T2）分布。做3 次平行實(shí)驗(yàn)。

1.3.9? ?蛋白組分測定

根據(jù)Wattanachant等[6]的方法，將切碎的豬肉脯置于8 倍體積（m/V）的提取液（0.14 mol/L SDS＋8 mol/L尿素）中，10 000 r/min均質(zhì)1 min，接著在4 ℃條件下10 000 r/min離心10 min，紗布過濾后，用BCA蛋白檢測試劑盒測定濾液的蛋白質(zhì)量濃度；用磷酸鹽緩沖液將濾液調(diào)整到最終蛋白質(zhì)量濃度1 mg/mL，并與十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electropheresis，SDS-PAGE）樣品緩沖液以4︰1（V/V）的比例混合，在沸水中加熱3 min；再將反應(yīng)物以每道10 μL的上樣量加載到4%～15% Bis-Tris標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制膠上，在80 V下運(yùn)行20 min后，將電壓調(diào)整至120 V，待蛋白條帶完全分離后，結(jié)束電泳；用考馬斯亮藍(lán)R250染色后，脫色并拍照獲得圖像。

1.4? ?數(shù)據(jù)處理

采用IBM SPSS 26.0軟件（SPSS Inc.，Chicago，Illinois，USA）對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，穩(wěn)定性以相應(yīng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)均值的極差反映；2 組之間的比較采用t檢驗(yàn)法，3 組及以上的組間比較采用Duncans多重檢驗(yàn)法，均以P＜0.05表示差異顯著性。采用Origin 2018軟件（Northampton，MA，USA）對數(shù)據(jù)進(jìn)行繪圖分析。

2? ?結(jié)果與分析

2.1? ?賴氨酸對豬肉脯質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性的影響

由表1可知：對于未添加賴氨酸的實(shí)驗(yàn)組，當(dāng)熱風(fēng)干燥溫度從55 ℃提高到75 ℃時，豬肉脯的硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性顯著增加（P＜0.05），而彈性顯著降低（P＜0.05），表現(xiàn)出質(zhì)構(gòu)參數(shù)在干燥溫度±10 ℃甚至±5 ℃變化范圍內(nèi)的顯著不穩(wěn)定性；干燥溫度越高，溫度變化引起的質(zhì)構(gòu)參數(shù)極差越大，反映其質(zhì)構(gòu)越不穩(wěn)定；而添加0.50%賴氨酸可顯著降低高溫（70～75 ℃）干燥條件下豬肉脯的硬度和內(nèi)聚性（P＜0.05），顯著提高豬肉脯的彈性（P＜0.05），且賴氨酸添加量0.50%～0.75%的質(zhì)構(gòu)參數(shù)無顯著差異；顯然，添加的賴氨酸可抑制因干燥溫度升高所導(dǎo)致的硬度和內(nèi)聚性的增加程度以及彈性的下降程度，減少豬肉脯硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性隨熱風(fēng)干燥溫度變化的極差值，且這種減少程度與賴氨酸添加水平具有正相關(guān)關(guān)系。由此說明，外源添加賴氨酸可顯著改善豬肉脯干制過程中的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性，且適宜的賴氨酸添加水平為0.50%，其在（60±5） ℃和（65±5） ℃變化范圍內(nèi)（R（60±5） ℃和R（65±5） ℃組）可將咀嚼性的極差值控制在1.4%以內(nèi)。例如，添加0.50%賴氨酸的R（60±5） ℃組，咀嚼性變化幅度為1.35%；添加0.50%賴氨酸的R（65±5） ℃組，咀嚼性變化幅度為0.71%。因此，后續(xù)選擇0.50%的添加水平，探究添加賴氨酸影響豬肉脯質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性的機(jī)理。

研究表明，肉制品的硬度與其持水能力之間呈明顯的負(fù)相關(guān)[12]；蛋白質(zhì)降解程度和變性程度的增加會導(dǎo)致蛋白凝膠彈性下降[13]?？梢?，干燥溫度的升高會減少豬肉脯中的含水量、增加蛋白質(zhì)的變性與降解程度，導(dǎo)致豬肉脯硬度的顯著增加和彈性的降低（表1中的未添加組），不利于豬肉脯熱加工中的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性。而添加賴氨酸一方面可以通過提高肉制品的保水性[7]，降低豬肉脯因干燥溫度上升而導(dǎo)致的硬度增加幅度，有利于改善豬肉脯熱加工過程中的硬度穩(wěn)定性；另一方面，外源賴氨酸可通過交聯(lián)肉蛋白質(zhì)分子，促進(jìn)蛋白質(zhì)熱凝膠化過程中密實(shí)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成[14]，有利于改善豬肉脯的彈性和內(nèi)聚性，促進(jìn)豬肉脯質(zhì)構(gòu)參數(shù)的穩(wěn)定。

2.2? ?賴氨酸對豬肉脯pH值的影響

肉制品的pH值與其保水能力、質(zhì)地有顯著的相關(guān)性[15]。由圖1可知：對于未添加賴氨酸的豬肉脯，70 ℃和75 ℃的高溫干燥組pH值顯著低于55 ℃、60 ℃和65 ℃的低溫干燥組（P＜0.05）；而添加賴氨酸的豬肉脯pH值顯著提高，且不隨干燥溫度的變化而發(fā)生顯著變化，說明添加的賴氨酸可以通過穩(wěn)定干燥過程中豬肉脯的pH值而促進(jìn)豬肉脯質(zhì)構(gòu)的穩(wěn)定。

高溫加熱會促進(jìn)肉制品中蛋白質(zhì)的水解，產(chǎn)生肽和氨基酸，降低肉制品的pH值[16]；高溫還可以促進(jìn)肉制品的脂肪水解成脂肪酸，進(jìn)一步降低其pH值[17]。賴氨酸是一種堿性氨基酸，可提高豬肉脯的pH值，有利于增強(qiáng)蛋白質(zhì)的水合作用，改善產(chǎn)品的保水性[14]，緩解因干燥溫度改變而產(chǎn)生的失水速率變化，促進(jìn)豬肉脯含水量和質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性的提升。

2.3? ?賴氨酸對豬肉脯內(nèi)部分子間作用力的影響

分子間作用力是肉蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的重要因素，主要包括非特異性結(jié)合、離子鍵、氫鍵、疏水作用和二硫鍵等[18]。由表2可知：在熱風(fēng)干燥溫度從55 ℃提高到75 ℃時，未添加賴氨酸的豬肉脯內(nèi)部非特異性結(jié)合、離子鍵、氫鍵、疏水作用和二硫鍵5 種分子間作用力均發(fā)生顯著降低（P＜0.05），且疏水相互作用的含量相對較高，說明它是形成蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的主要作用力；而添加0.50%賴氨酸可不同程度地增強(qiáng)豬肉脯內(nèi)部的5 種分子間作用力，尤其是彌補(bǔ)熱風(fēng)干燥溫度上升所引起的非特異性結(jié)合、離子鍵、氫鍵和疏水相互作用的損失，由此促進(jìn)了豬肉脯干燥過程的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定。

離子鍵通常由2 個帶相反電荷的氨基酸殘基相互吸引組成，在維持蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)和四級結(jié)構(gòu)中起著關(guān)鍵作用；而蛋白質(zhì)在高溫下容易展開和伸展，提高其變性和聚集程度，會破壞離子鍵[19]。添加的賴氨酸可以抑制肌球蛋白亞基部分的展開，阻礙肌球蛋白的聚集，保護(hù)并增加了離子鍵[20]。氫鍵是維持蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的主要作用力，并可促進(jìn)蛋白質(zhì)與非共價鍵的相互交聯(lián)以及蛋白質(zhì)與水的相互作用，有利于提高肉制品的保水性[21]。高溫會導(dǎo)致氫鍵斷裂[22]，而賴氨酸的極性側(cè)鏈基團(tuán)可以與水分子形成氫鍵，彌補(bǔ)高溫引起的氫鍵損失[23]，穩(wěn)定了豬肉脯在干燥溫度變化時的氫鍵作用力，促進(jìn)了豬肉脯質(zhì)構(gòu)的穩(wěn)定。

2.4? ?賴氨酸對豬肉脯蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的影響

由表3可知：熱風(fēng)干燥溫度從55 ℃上升到75 ℃時，未添加賴氨酸的豬肉脯中蛋白質(zhì)的α-螺旋結(jié)構(gòu)相對含量顯著減少（P＜0.05），且β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲增多；而添加0.50%賴氨酸可顯著降低干燥溫度提高所引起的α-螺旋結(jié)構(gòu)減少程度（P＜0.05），對蛋白質(zhì)β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲無顯著影響。高溫會破壞羰基和氨基之間的氫鍵，導(dǎo)致α-螺旋結(jié)構(gòu)的破壞，使其轉(zhuǎn)變?yōu)棣?折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲[24]。本研究中，添加0.50%賴氨酸可能通過增強(qiáng)豬肉脯中的氫鍵作用力（表2）促進(jìn)了肉蛋白中α-螺旋結(jié)構(gòu)的生成，減少蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)（α-螺旋）由于干燥溫度變化而導(dǎo)致的不穩(wěn)定，有利于穩(wěn)定豬肉脯的質(zhì)構(gòu)。

2.5? ?賴氨酸對豬肉脯蛋白質(zhì)熱特性的影響

由表4可知，添加0.25%賴氨酸可顯著提高肌球蛋白和肌動蛋白的變性溫度（Tmax1和Tmax2）（P＜0.05），且2 種蛋白質(zhì)的變性溫度不隨賴氨酸添加量的增加而變化。與蛋白變性溫度的變化類似，賴氨酸也會顯著增加肌動蛋白和肌動蛋白的焓值（ΔH1和ΔH2）（P＜0.05），且在賴氨酸添加量0.25%～0.75%時無顯著的量效關(guān)系。賴氨酸分子結(jié)構(gòu)中的胍基或ε-氨基可與豬肉蛋白質(zhì)結(jié)合，增加蛋白質(zhì)聚集的活化能，表現(xiàn)出蛋白質(zhì)變性溫度和焓值的增加[25]。就豬肉脯熱風(fēng)干燥和后續(xù)烘烤而言，外源賴氨酸對肉蛋白熱穩(wěn)定性的改善也利于提高豬肉脯質(zhì)構(gòu)的穩(wěn)定性。

2.6? ?賴氨酸對豬肉脯微觀結(jié)構(gòu)的影響

由圖2可知：未添加賴氨酸的豬肉脯，其橫斷面上的肌纖維束排列隨著干燥溫度的升高而趨于雜亂，肌纖維束之間的間隙也逐漸增大；而添加賴氨酸可以緩解干燥溫度變化所引起的豬肉脯微觀結(jié)構(gòu)的劣變，使得肌纖維束整體排列整齊、分布相對均勻，尤其是在55～65 ℃干燥溫度內(nèi)，豬肉脯的微觀結(jié)構(gòu)更加均勻。有研究表明，加熱會使構(gòu)成肌纖維膜的蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致其空間結(jié)構(gòu)變化，肌纖維的完整性受損，影響其結(jié)合水分的能力，增加干制肉的硬度和咀嚼性[26]。由此可見，在干燥溫度（60±5） ℃變化范圍內(nèi)，添加的賴氨酸可以通過穩(wěn)定豬肉脯的微觀結(jié)構(gòu)，為豬肉脯質(zhì)構(gòu)的穩(wěn)定提供良好的基礎(chǔ)。

2.7? ?賴氨酸對豬肉脯水分分布的影響

水分分布狀態(tài)對肉制品的質(zhì)地有重要影響[27]。橫向弛豫時間中，T21（0～10 ms）代表與大分子緊密結(jié)合的水，T22（10～100 ms）代表不易流動水，T23（100～1 000 ms）代表自由水[28]。橫向弛豫時間越短，反映水分子與蛋白質(zhì)的結(jié)合程度越高；反之，則水分子越容易發(fā)生相移和流動[11]。由表5可知，熱風(fēng)干燥溫度從55 ℃提高75 ℃時，不添加賴氨酸的豬肉脯橫向弛豫時間中T2均顯著減?。≒＜0.05），而同一干燥溫度下，除了55 ℃組的T22，添加0.50%賴氨酸均可顯著增加T21、T22和T23（P＜0.05）。干燥溫度的升高會促進(jìn)蛋白質(zhì)的變性反應(yīng)，增強(qiáng)水和蛋白質(zhì)之間的相互作用，降低結(jié)合水的弛豫時間（T21）[29]；不易流動水則會隨著干燥溫度的升高流出纖維，轉(zhuǎn)化為自由水[30]，進(jìn)而從表面蒸發(fā)到空氣中。本研究中，外源賴氨酸可能通過提高豬肉脯內(nèi)部水分的流動性，減少高溫對質(zhì)構(gòu)的破壞作用[31]，形成對豬肉脯質(zhì)構(gòu)的穩(wěn)定作用。

2.8? ?賴氨酸對豬肉脯SDS-PAGE的影響

由圖3可知：隨著溫度的升高，未添加賴氨酸的豬肉脯肌球蛋白重鏈條帶逐漸變窄，表明升溫會促進(jìn)肌球蛋白的變性反應(yīng)和蛋白質(zhì)的降解；而添加賴氨酸會相應(yīng)增加肌球蛋白重鏈條帶的寬度，說明賴氨酸可以阻滯肌球蛋白的熱降解。這種阻滯作用可能是由于賴氨酸通過抑制鈣蛋白酶-1的活性進(jìn)而抑制蛋白質(zhì)降解的結(jié)果[17，32]。肉蛋白降解的程度與質(zhì)構(gòu)顯著相關(guān)[33]，賴氨酸通過抑制蛋白降解，有利于穩(wěn)定豬肉脯的質(zhì)構(gòu)。

3? ?結(jié)? 論

添加0.50%賴氨酸可使得55～65 ℃、60～70 ℃組豬肉脯的硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性4 項(xiàng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)保持不顯著變化，且這種保持效應(yīng)在賴氨酸添加量0.50%與0.75%之間無顯著差異；在55～65 ℃或60～70 ℃干燥溫度變化內(nèi)豬肉脯咀嚼性變化的極差均不超過1.4%，說明添加的賴氨酸可顯著改善豬肉脯在熱風(fēng)干燥溫度（60±5） ℃和（65±5） ℃變化條件下的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性，且適宜的添加水平為0.50%。其質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定效應(yīng)可能通過外源賴氨酸穩(wěn)定豬肉脯體系pH值、改善微觀結(jié)構(gòu)、提高肉蛋白及其二級結(jié)構(gòu)的熱穩(wěn)定性、增強(qiáng)內(nèi)部氫鍵作用力和水分流動性、阻滯肌球蛋白熱降解等作用實(shí)現(xiàn)。這些結(jié)果可為解決傳統(tǒng)豬肉脯現(xiàn)代加工中的質(zhì)構(gòu)不穩(wěn)定問題提供一條可行的技術(shù)路徑，將為豬肉脯在電商業(yè)態(tài)下的發(fā)展提供理論支持。

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