不同預(yù)處理工藝對高壓即食雞湯品質(zhì)的影響

韓 輝，胡代芳，朱洪日，游 權(quán)，李建湘

（中國人民解放軍陸軍勤務(wù)學(xué)院，重慶 401331）

目前關(guān)于雞湯熱加工工藝的研究較多，而關(guān)于雞湯熱加工前預(yù)處理工藝的研究較少。雞肉預(yù)處理是利用物理、化學(xué)和生物的方法祛除雞肉中殘留血液和異味或者改善雞肉加工適宜性的一道工序。在雞湯熱加工前對雞肉進(jìn)行預(yù)處理還可以在一定程度上促進(jìn)雞肉中營養(yǎng)物質(zhì)的溶解和水解，有助于雞湯營養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)的提升。本研究對比研究了腌制、酶解、預(yù)炒和復(fù)合處理4 種預(yù)處理工藝對高壓即食雞湯品質(zhì)的影響，擬確定最佳的預(yù)處理工藝，可以為工業(yè)化生產(chǎn)、家庭烹飪出營養(yǎng)價(jià)值更高、品質(zhì)更高的雞湯提供理論幫助和指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大恒雞，內(nèi)江金鑫禽畜有限公司；食鹽、蔥、姜、蒜，購于永輝超市；牛血清蛋白：生化試劑，上海伯奧生物科技有限公司；肌苷酸標(biāo)品、木瓜蛋白酶：生物試劑，南京都萊生物技術(shù)有限公司；無水硫酸銅、酒石酸鉀鈉、蒽酮、三氯乙酸、茚三酮、氯化亞錫、溴甲酚綠和甲基紅：分析純，成都市科龍化工試劑廠；甲醇：色譜純，上海麥克林生物技術(shù)有限責(zé)任公司；L-抗壞血酸鈉、復(fù)合磷酸鹽：食品級，河南巧手食品添加劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

R2017-123 反壓式殺菌鍋，山東省諸城市豐盛機(jī)械廠；LC-20A 高效液相色譜儀，日本島津公司；Hypersil ODS2 液相色譜柱，大連依利特分析儀器有限公司；UB-7 酸度計(jì)，德國Sartorius AG 公司；HT113ATC 型手持折射儀，艾普計(jì)量儀器有限公司；722 型可見分光光度計(jì)，上海元析儀器有限公司；TGL16M 高速冷凍離心機(jī)，長沙湘智離心機(jī)有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 高壓即食雞湯熬煮流程

新鮮雞肉→切塊（3 cm×3 cm×3 cm）→清洗→沸水預(yù)煮2 min→撈出晾干→預(yù)處理→稱量分裝→加調(diào)味劑和水（肉水比1 ∶2）→裝袋密封（每袋90 g）→高壓熬煮→放置冷卻→指標(biāo)測定。

1.3.2 處理工藝參數(shù)

（1）腌制。稱取預(yù)煮后晾干的雞肉塊，放入盛有腌制液的盆中，置于室溫中腌制2 h，每0.5 h 翻動(dòng)一次。腌制液配方（與肉重比）：食鹽4%，復(fù)合磷酸鹽0.1%，料酒2%，L-抗壞血酸鈉0.05%，十三香0.1%，水20%。

（2）酶解。稱取預(yù)煮后晾干的雞肉塊，放入盛有酶解液的盆中，用保鮮膜封口，恒溫水浴。酶解條件：木瓜蛋白酶（規(guī)格：2×106U·g-1），料液比1 ∶2（g ∶mL），溫度55 ℃，時(shí)間60 min，加酶量0.02%（與肉重比）。

（3）預(yù)炒。稱取預(yù)煮后晾干的雞肉塊，于炒鍋中翻炒。炒制條件：電磁爐功率2 100 W，時(shí)間1 min，油量為雞肉質(zhì)量的30%。

（4）復(fù)合處理。稱取預(yù)煮后晾干的雞肉塊，按照腌制→酶解→預(yù)炒流程處理。

1.3.3 評價(jià)指標(biāo)測定

（1）感官評價(jià)。挑選6 名經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的食品專業(yè)研究生（3 男3 女，來自全國不同地區(qū)）對雞湯進(jìn)行感官評價(jià)，具體評分標(biāo)準(zhǔn)[1]見表1。感官評定人員在進(jìn)行評定前，不宜過餓或過飽及食用刺激性的食物，每次評定前用溫白水漱口，且評定過程中不得互相交流。每人每個(gè)樣品評價(jià)1 次，每項(xiàng)指標(biāo)權(quán)重見表1，最終樣品得分取平均值。

表1 雞湯感官評分

（2）基本成分測定?？偟鞍缀浚簠⒖肌妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB 5009.5—2016）；pH 值：參考《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH 值的測定》（GB 5009.237—2016）；總固形物含量：參考《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》（GB 5009.4—2016）；粗脂肪：參考《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016）；可溶性固形物：參考《罐頭食品的檢驗(yàn)方法》（GB/T 10786—2006）可溶性固形物部分。

（3）可溶性蛋白。采用雙縮脲法，標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為y=0.048 3x+0.071 5，R2=0.999 2，最終單位為mg·mL-1。

（4）總游離氨基酸。采用茚三酮比色法，標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程y=0.001 6x-0.128 6；R2=0.994 4，最終單位為μg·mL-1。

（5）總糖。采用蒽酮比色法，標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程y=0.005 5x+0.071 1；R2=0.992 7，最終單位為mg/100 mL。

（6）肌苷酸（Inosincacid, Inosinemonphosphate，IMP）。用移液管移取2 mL 雞湯于10 mL 離心管中，加入2 mL 0.01 mol·L-1草酸溶液，置于離心機(jī)中以8 000 r·min-1離心30 min 后取上清液，經(jīng)0.45 μm濾膜過濾后用于HPLC 分析。其中液相條件：色譜柱Hypersil ODS2（5 μm，4.6 mm×200 mm）；流動(dòng)相0.5%磷酸二氫鉀溶液，流速1 mL·min-1；柱溫30 ℃；紫外檢測波長254 nm；進(jìn)樣量10 μL；樣品提取液運(yùn)行時(shí)間15 min。回歸方程y=15 107x+18 478；R2=0.998 6，最終單位為μg·mL-1。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 19.0 進(jìn)行方差分析和顯著性檢驗(yàn)（P＜0.01 差異極顯著，0.01 ＜P＜0.05 差異顯著，P＞0.05 差異不顯著），試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”的形式給出；用Origin 2017 作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同預(yù)處理工藝對高壓即食雞湯感官評分的影響

由圖1 可知，不同預(yù)處理對感官評分影響不同。在雞湯色澤方面，酶解組和預(yù)炒組的評分顯著（P＜0.05）高于其他處理組和對照組，復(fù)合組和對照組、腌制組和復(fù)合組之間差異不顯著（P＞0.05）。預(yù)炒會(huì)使雞肉表面產(chǎn)生淺金黃色色澤，雞湯呈現(xiàn)出一種清亮的淺黃色，色澤評分較高。酶解組色澤評分高的可能原因是酶解使雞肉結(jié)構(gòu)松散，促進(jìn)水溶性物質(zhì)溶解，使雞湯呈現(xiàn)出一種較為清亮的色澤。雞湯浮油方面，預(yù)炒組的評分顯著低于其他處理組和對照組。雞湯香氣方面，復(fù)合組評分顯著高于其他處理組和對照組，預(yù)炒組和腌制組、酶解組和對照組之間差異不顯著。雞湯滋味方面，預(yù)炒組和復(fù)合組評分顯著高于其他處理組。脂肪是一種重要風(fēng)味前體物，較高含量的油脂賦予雞湯濃郁的口感和香氣[2]。預(yù)炒組和復(fù)合組帶入外源食用油的同時(shí)還產(chǎn)生了炒制香味，與脂肪酸氧化一起形成雞湯濃郁的風(fēng)味和口感。雞肉酶解后形成了較多的苦味肽和苦味氨基酸[3]，產(chǎn)生了苦味[4]，所以酶解組的滋味評分極顯著（P＜0.01）低于其他組。在按照感官4 個(gè)方面評分加權(quán)計(jì)算后得出綜合評分上，預(yù)炒組和復(fù)合組評分較高且十分相近，與腌制組差異也不顯著，但顯著高于酶解組和對照組。

圖1 不同預(yù)處理對高壓即食雞湯感官評分的影響

2.2 不同預(yù)處理工藝對pH、總固形物和可溶性固形物含量的影響

由圖2 可知，不同處理組雞湯的pH 差異不顯著（P＞0.05），復(fù)合組的總固形物含量顯著（P＜0.05）高于其他組，腌制組和復(fù)合組的可溶性固形物含量也顯著（P＜0.05）高于其他組。腌制組由于腌制液中加入了食鹽、復(fù)合磷酸鹽和L-抗壞血酸鈉等鹽類使其總固形物含量高于對照組，可溶性固形物含量也較高。酶解會(huì)破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)尤其是促進(jìn)大分子肌原纖維蛋白溶解，使肉中礦物質(zhì)和無機(jī)鹽溶入湯中，所以酶解組總固形物含量高于對照組含量。預(yù)炒組高溫會(huì)造成蛋白質(zhì)變性，使雞肉中礦物質(zhì)和無機(jī)鹽溶出進(jìn)入湯中。復(fù)合組在經(jīng)歷了腌制、酶解和預(yù)炒多個(gè)環(huán)節(jié)后，雞肉組織結(jié)構(gòu)遭到極大破壞，更多的固形物溶出到湯中，故其湯中總固形物和可溶性固形物含量均為最高。

2.3 不同預(yù)處理工藝對總蛋白和可溶性蛋白含量的影響

由圖3 可知，復(fù)合組雞湯中總蛋白和可溶性蛋白的含量均顯著（P＜0.05）高于其他組，預(yù)炒組的可溶性蛋白含量也顯著（P＜0.05）高于酶解和腌制組，所有處理組的可溶性蛋白含量均顯著（P＜0.05）高于對照組。腌制過程中，隨著組織內(nèi)NaCl 濃度的升高，蛋白質(zhì)分子內(nèi)的氫鍵、二硫鍵逐漸被破壞，蛋白質(zhì)分子的螺旋結(jié)構(gòu)逐步打開，呈現(xiàn)出向折疊化轉(zhuǎn)變的趨勢[5]，多種蛋白質(zhì)溶解后溶入湯汁中使可溶性蛋白含量顯著高于對照組。酶解處理會(huì)使雞肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)破壞直至分解，尤其是難溶的大分子蛋白分解成小分子蛋白質(zhì)進(jìn)入湯中，但是木瓜蛋白酶會(huì)進(jìn)一步分解蛋白質(zhì)為肽類和氨基酸，所以酶解組的總蛋白和可溶性蛋白含量均處于處理組中等水平。復(fù)合處理組在腌制、酶解和預(yù)炒后，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生極大的破壞，湯中蛋白質(zhì)含量最高。

圖3 不同預(yù)處理對總蛋白和可溶性蛋白含量影響

2.4 不同預(yù)處理工藝對總糖和粗脂肪含量的影響

糖類和脂肪都是重要的風(fēng)味和滋味前體物質(zhì)[6]。在雞湯熬煮過程中雞肉中糖原分解出的具有還原性的單糖可與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，是肉及肉制品風(fēng)味主要形成途徑之一[7]。糖類本身在熱處理過程中還會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，為肉及肉制品提供焦香味[8]。脂肪是決定肉類風(fēng)味的重要物質(zhì)，脂質(zhì)氧化成的醛、酮類是肉風(fēng)味的重要組成部分[9]。

由圖4 可知，腌制組和預(yù)炒組的總糖含量顯著高于其他組，其他處理組和對照組之間差異不顯著，預(yù)炒組的粗脂肪含量顯著高于其他組，酶解組粗脂肪含量低于對照組。預(yù)炒組雞肉帶入了外源油脂，所以其粗脂肪含量顯著高于其他組，同時(shí)預(yù)炒也可促進(jìn)糖原的分解和糖類的溶出。酶解組的總糖和粗脂肪含量均較低，可能原因是蛋白質(zhì)酶解后產(chǎn)生大量氨基酸與還原性糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，大量游離脂肪酸也被氧化，形成雞湯的風(fēng)味。總糖和粗脂肪在雞湯體系中既是營養(yǎng)物質(zhì)又是風(fēng)味前體物質(zhì)，其自身和分解產(chǎn)物都對雞湯的營養(yǎng)價(jià)值和感官風(fēng)味有重要影響。

圖4 不同預(yù)處理對總糖和粗脂肪含量影響

2.5 不同預(yù)處理工藝對總游離氨基酸和肌苷酸含量的影響

雞湯中各種游離氨基酸絕對含量和相對平衡決定了雞湯獨(dú)特的口感和滋味[10]。雞湯熬煮過程中，從雞肉中溶入湯中的含氮浸出物包括肌凝蛋白、肌苷、肌肽、核苷酸類（ATP、ADP、AMP、IMP）及氨基酸等[11]。雞湯滋味主要由鮮味決定，游離氨基酸和IMP 被認(rèn)為是雞湯中最重要的滋味物質(zhì)[12-13]。

由圖5 可知，腌制組和預(yù)炒組的總游離氨基酸含量和IMP 含量均顯著高于其他組，復(fù)合組也略高于酶解組和對照組。預(yù)炒和腌制處理均可使雞肉蛋白產(chǎn)生不同程度的變性后分解產(chǎn)生氨基酸，同時(shí)食鹽可以促進(jìn)游離氨基酸從雞肉中溶出到雞湯中[14]。酶解組游離氨基酸含量較低的原因是雞肉蛋白質(zhì)在木瓜蛋白酶作用下分解成多種肽類，并沒有完全分解成氨基酸；在雞湯熬煮過程中大量氨基酸與還原性糖發(fā)生美拉德反應(yīng)。酶解處理組IMP 含量較低的原因可能是由于在酶解過程中IMP 在酶的作用下發(fā)生了降解[15]。綜合來看，預(yù)炒組的游離氨基酸和IMP含量均為最高，鮮味較為明顯，滋味較好，而酶解處理組不僅游離氨基酸和IMP 含量最低，還因?yàn)楹休^多苦味肽、苦味氨基酸形成的苦味，滋味較差。

3 結(jié)論與討論

預(yù)處理對于雞肉原料中的雜質(zhì)和異味祛除、肉質(zhì)改善和加工適宜性提升均有作用，本研究中腌制、酶解、預(yù)炒和復(fù)合處理4 種預(yù)處理工藝對高壓即食雞湯品質(zhì)的影響也各有不同。感官方面，預(yù)炒組和復(fù)合組的雞湯綜合感官評分較高且相近，預(yù)炒組雞湯雖然浮油評分低但其色澤、香氣和滋味均較好，復(fù)合組各項(xiàng)評分較為均衡；酶解處理組雞湯由于其不良苦味導(dǎo)致綜合評分最差。理化特性和營養(yǎng)品質(zhì)方面，各處理組雞湯的pH 沒有顯著差別；復(fù)合組雞湯的總固形物、總蛋白和可溶性蛋白含量均為最高；預(yù)炒處理組的總糖和粗脂肪、總游離氨基酸和IMP 含量較高。腌制組較對照組有提升，而酶解組各項(xiàng)指標(biāo)沒有明顯改善甚至低于對照組。

綜合高壓即食雞湯感官評價(jià)、理化特性、營養(yǎng)品質(zhì)對比分析4 種不同預(yù)處理工藝，預(yù)炒處理和復(fù)合處理對于高壓即食雞湯品質(zhì)的提升效果要優(yōu)于腌制處理和酶解處理，但是預(yù)炒處理和復(fù)合處理雞湯之間品質(zhì)差異并不顯著（P＞0.05）。預(yù)炒處理與復(fù)合處理相比更加方便、快捷、經(jīng)濟(jì)，所以預(yù)炒是一種比較好的預(yù)處理工藝。綜上，工業(yè)化生產(chǎn)雞湯或是家庭制作雞湯前均可以采用預(yù)炒工藝預(yù)先處理雞肉，可以提升雞湯營養(yǎng)價(jià)值和整體品質(zhì)。