日本喫茶店的復古風采

丁咔

喫茶店大多洋溢著濃濃的昭和風，由個人小規(guī)模經(jīng)營，且延續(xù)著復古的裝修，顧客年齡層偏高，以常客居多，主打菜都是久經(jīng)考驗后沉淀下來的老味道。

日本是一個不折不扣的咖啡大國，消費量僅次于歐盟、美國、巴西，居世界前四的位置。在日本的大街小巷總能遇到特色各異的咖啡店，星巴克到了京都也與傳統(tǒng)町屋的榻榻米和諧相融。

筆者曾經(jīng)在大阪的黑門市場附近偶遇一家開了50年的喫茶店。店堂只容得下幾張很小的桌子，客人都是街坊鄰居，店主是一對年過古稀的老夫妻，輕聲慢語地在吧臺內(nèi)張羅。雖然只能提供黑咖啡和吐司等簡單餐食，但身處其中，這種緩慢的老時光的情調(diào)，當今各種時髦咖啡館都不可復制，象征著一種似乎有悖于時代潮流的日本喫茶店文化。

喫茶店的起源與興起

“喫茶”原本是鐮倉時代從中國傳入日本的茶語，即“喝茶”之意?，F(xiàn)在不限于綠茶、紅茶，也包含咖啡、果汁等飲品，可搭配茶點品嘗?！皢瞬璧辍笔蔷哂腥毡咎厣目Х容p食店，一般在大正、昭和時代創(chuàng)辦。喫茶店大多洋溢著濃濃的昭和風，由個人小規(guī)模經(jīng)營，且延續(xù)著復古的裝修和音樂風格，顧客年齡層偏高，以?？途佣?，主打菜都是久經(jīng)考驗后沉淀下來的老味道。喫茶店與咖啡館不同，嚴格來說，喫茶店需要喫茶店營業(yè)許可，不能販賣酒精類飲品，對餐食只允許進行簡單的加熱處理，一般只能提供甜點、輕食。

日本第一家喫茶店是1888年在東京上野開業(yè)的可否茶館。不僅提供咖啡，還配備了臺球、書籍、淋浴間之類的設施。咖啡的價格大約是1錢5厘，比牛奶便宜。據(jù)說創(chuàng)始人鄭永慶一開始準備建學校，無奈資金不夠，又為了跟上流階級的社交場鹿鳴館抗衡，便打造了這個面向年輕世代的社交沙龍。可惜茶館僅持續(xù)4年就以停業(yè)收場，其開業(yè)的4月13日后被日本民眾定為日本的“喫茶店日”。

1911年，在銀座又有3家特色各異的店鋪登場。仿照巴黎樣式的春天咖啡（Café Printemps）為了穩(wěn)定經(jīng)營實施會員制，會員費50錢。畫家、文人、演員、記者等文化界人士是?？停@里成為他們討論文化、藝術、西洋思想的社交場?？Х榷惯M口于巴西的保利斯塔咖啡（Café Paulista）則主打庶民路線，一杯咖啡只要5錢，只比當時錢湯（大眾浴室）的浴資多2錢。去銀座的保利斯塔喝巴西咖啡曾風靡一時，后來從札幌到福岡，甚至上海都設有店鋪，是日本第一家咖啡連鎖店，也是芥川龍之介、菊池寬、與謝野晶子等文人摯愛的老鋪。如今在銀座，保利斯塔依然延續(xù)著原來的喫茶店模式。另外，獅子咖啡（Café Lion）的菜單以洋酒和洋食為主，更傾向于酒吧的風格，并且有數(shù)十名統(tǒng)一著裝的女服務生，有時會陪顧客聊天，相當于女仆咖啡館的先驅(qū)。現(xiàn)在的獅子咖啡變身為啤酒屋（銀座Lion、啤酒屋Lion），仍活躍在大家的視線中。

唱片喫茶

卡拉OK喫茶

1925年前后，伴隨著關東大地震后社會經(jīng)濟文化的復興，咖啡店呈激增之勢。但由于提供女服務生陪聊服務或者販賣酒水的酒吧、提供歌舞表演的卡巴萊酒館等也隨之涌現(xiàn)，政府在1929年對此采取限制措施，導致店鋪數(shù)量銳減。為了與這些偏風俗業(yè)性質(zhì)的“特殊喫茶”相區(qū)別，純粹提供咖啡、輕食的咖啡店通常被稱為“純喫茶”。

二戰(zhàn)開始后，日本咖啡豆供應受限，直到1950年咖啡豆進口恢復，店鋪數(shù)量再次增加。1960年伊始，速溶咖啡和咖啡豆進口實現(xiàn)全面自由化，第一波咖啡浪潮席卷日本，咖啡趨向日?；Ｈ毡局放芔CC咖啡的創(chuàng)始人上島忠雄，也是在這個時期發(fā)明了罐裝咖啡。

1965年到1980年代，日本掀起了喫茶店的熱潮。特別是伊弉諾景氣（日本自1965年到1970年間連續(xù)五年的經(jīng)濟擴張）結(jié)束后，很多上班族辭職創(chuàng)業(yè)，彰顯個人特色的喫茶店層出不窮，基本都專注于自家烘焙及萃取技術，為客人打造舒適的休閑空間，奠定了現(xiàn)在喫茶店文化的基礎。1980年，喫茶店急劇擴張，其中15萬家店里有13萬家是個人經(jīng)營。然而，1981年前后到達巔峰后，又開始一路走低，尤其是泡沫時代（1985—1991年），經(jīng)營狀況越發(fā)嚴峻。

1995年開始，第二波咖啡浪潮來襲，以星巴克為代表的美國西雅圖系咖啡連鎖店登陸日本，帶來了拿鐵等多樣的菜單選擇。這個時期喫茶店數(shù)量銳減，1999年只剩9萬多家，2012年則減少至7萬家。

2013年，日本迎來第三波咖啡浪潮，一方面，便利店、漢堡店等場所販賣的廉價咖啡銷量驚人，另一方面，以美國藍瓶咖啡于2015年在日本開店為開端，注重品質(zhì)與風味的精品咖啡大行其道，直至今日。據(jù)說藍瓶咖啡的借鑒就是日本的喫茶店文化——嚴選材料，每一杯都認真把控?？梢哉f，第三次咖啡浪潮是喫茶店文化的另一種再興。老式的喫茶店作為日本咖啡文化的象征，始終被海外高度評價，愈發(fā)歷久彌新。那些在黃金時代出現(xiàn)過的各種各樣的喫茶店，至今仍被人津津樂道。

多姿多彩的喫茶店

“爵士喫茶”是二戰(zhàn)后興起的一大類型，跟現(xiàn)在的爵士吧類似，通常會有現(xiàn)場演奏的舞臺。舞臺布置考究，有些配備寬敞的大廳，為顧客觀看表演打造優(yōu)越的視聽環(huán)境，在20世紀60年代很受年輕男女們的歡迎，東京一些名店經(jīng)常會邀請著名的爵士樂手連日演出。現(xiàn)在，現(xiàn)場演出的爵士喫茶店并不多，大部分是以播放CD、黑膠唱片為主。

在唱片機對個人而言還是奢侈品的年代，一些音樂愛好者也會定期去“唱片喫茶”。根據(jù)每家店播放音樂的類型，可分為古典喫茶、唱片爵士喫茶、流行樂喫茶等。與之類似的還有“電視喫茶”，為家里沒有電視的人提供方便。不過，隨著技術的進步，大部分家庭普及了唱片機、電視機后，這些店鋪也不可避免地結(jié)束了營業(yè)或改變了經(jīng)營形態(tài)。

當人們不滿足于在店里聽音樂，也想在現(xiàn)場一展歌喉時，“歌聲喫茶”便應運而生。一般由店家現(xiàn)場伴奏，或是播放伴奏帶。日本有卡拉OK后，大部分店鋪變身成“卡拉OK喫茶”。點餐的同時在其他客人面前獻上一曲，是很多老年人的樂趣。即便現(xiàn)在，我們還能在日本的一些城市里發(fā)現(xiàn)這樣的喫茶店存在。

20世紀70年代后半期，太空入侵者游戲風靡一時。擁有游戲桌的“游戲喫茶”備受矚目。餐桌就是承載游戲的機殼，可以輕輕松松做到用餐游戲兩不誤?？上c唱片喫茶和電視喫茶一樣，家庭游戲機普及后，這一風潮也慢慢減退?，F(xiàn)在就算能偶爾看到有游戲桌的喫茶店，多半也只是擺設而已。

80年代，名古屋興起了“漫畫喫茶”，在店里可以閱讀大量的漫畫書，以及雜志、報紙之類，一般按時間收取費用。一部分漫畫喫茶店里設有另收費的電腦席，后來漸漸發(fā)展成單間，由此進化出了“網(wǎng)絡喫茶”，相當于網(wǎng)吧。這其中，24小時營業(yè)的店鋪并不少見，淋浴、娛樂等設施完備，于是成了足以代替旅館的廉價住宿場所?，F(xiàn)在日本仍有很多可以留宿的網(wǎng)吧、漫畫喫茶店，甚至有一些居無定所的人選擇以此為家，淪為“網(wǎng)吧難民”，長達幾十年之久。

街角遇見喫茶店

筆者對神戶的印象最初只是時髦的港町，沒想到也是一座“爵士之城”。大街小巷中暗藏著眾多的爵士喫茶店，在老店鋪觀看一場精彩絕倫的爵士演出，在一家收藏著幾百張黑膠唱片的店里與店主交談，燈火搖曳之下散發(fā)著說不出的舊日摩登之感。

商都大阪是熱鬧繁華的購物天堂，而那些懷舊的喫茶店就像不隨波逐流的音符，點綴在一些不起眼的角落。某個下午，筆者在新今宮附近一處觀光客罕至的商街閑逛時，意外地邂逅了一家卡拉OK喫茶，門上貼著昭和味的泛黃海報，門內(nèi)傳來的陣陣歌聲與笑語，似乎是這條舊街存在的理由。

在東京，淺草一直是庶民文化的集中地，不乏寶藏蘊含其中。一個誤打誤撞的雨天，筆者偶然發(fā)現(xiàn)一家百年老鋪，仍有一部分游戲桌席位可使用。老板說，當初之所以沒有換掉游戲桌，是因為想節(jié)省買新餐桌的費用，結(jié)果反而成了寶貴的存在。在游戲桌上吃著名物蛋卷，每一口都是舊日味道。

作家池波正太郎曾說：京都的早晨，從INODA咖啡的香氣開始。這家連谷崎潤一郎和高倉健也常去的老咖啡鋪，仍堅持使用法蘭絨濾布手沖，延續(xù)著文化沙龍的氛圍與做派。

除了漫畫喫茶，名古屋的早茶文化早已聞名全日本。據(jù)統(tǒng)計，名古屋41%的餐飲店都是以喫茶店的形式在經(jīng)營。在任何一家喫茶店點上一杯咖啡，就可以免費吃到搭配吐司、水煮蛋或三明治的套餐。抵達名古屋的一個清晨，我剛出車站就被附近喫茶店里的紅豆吐司和咖啡的香味深深治愈，這足以成就對一個城市的初印象。

人們對喫茶店文化的關注度居高不下，媒體也有一定功勞。電視劇《愛上純喫茶》里每一集都有一個關于喫茶店的故事，并且會露出店鋪的信息，觀眾們可以跟隨劇集去實地探店?！禜anako》雜志曾推出人氣特輯“愛上喫茶店”，甚至與店家聯(lián)動推出同名甜點?！禤remium》雜志在創(chuàng)刊第100期時，特意策劃了“喫茶店的100件事”的專題。值得一提的是，2023年4月26日，麥當勞上市了限定的“喫茶店之味”系列產(chǎn)品，融合出了喫茶麥當勞的新世界。

與崇尚效率的咖啡館相比，喫茶店里的時間總是流逝得如此緩慢。不管外面的世界如何變幻，門內(nèi)的世界始終如一，而每一家店的體驗又不會完全相同?；蛟S，這就是我們不能舍棄老式喫茶的原因，奢侈又尋常。于是，一次次地，像《愛上純喫茶》的主人公那樣，推開一扇喫茶店的門后，與現(xiàn)實暫時抽離，邂逅不同的人生。

（責編：劉婕）