食品微生物檢驗(yàn)的影響因素及質(zhì)量控制

石思文

摘 要：食品微生物檢驗(yàn)是保障食品安全的重要手段，在食品安全領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用。食品微生物檢驗(yàn)流程較為復(fù)雜，在檢驗(yàn)過(guò)程中容易受到樣品質(zhì)量、環(huán)境條件、儀器設(shè)備和檢驗(yàn)人員等多種因素的影響。為了提升食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性和準(zhǔn)確性，必須采取有效質(zhì)控措施。本文分析了食品微生物檢驗(yàn)的特殊性，從待檢測(cè)樣品、環(huán)境和儀器設(shè)備、檢測(cè)人員3個(gè)方面論述了食品微生物檢驗(yàn)的影響因素，在此基礎(chǔ)上探討了食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制方法，以期為食品微生物檢驗(yàn)提供借鑒。

關(guān)鍵詞：食品微生物檢驗(yàn)；影響因素；質(zhì)量控制

Influencing Factors and Quality Control of Food Microbiological Examination

SHI Siwen

（Suzhou Industrial Park Service Outsourcing Vocational College， Suzhou 215123， China）

Abstract： Food microbiological examination is an important means to ensure food safety， and has been widely used in the field of food safety. The process of food microbiological inspection is relatively complex， which is easily affected by many factors such as sample quality， environmental conditions， instruments and equipment， and inspectors. In order to improve the reliability and accuracy of food microbiological inspection results， effective quality control measures must be taken in the process of food microbiological inspection. This paper analyzes the particularity of food microbiological inspection， and discusses the influencing factors of food microbiological inspection from three aspects： samples to be tested， environment and equipment， and inspectors. On this basis， it discusses the quality control methods of food microbiological inspection， with a view to providing reference for food microbiological inspection.

Keywords： food microbiological examination; influencing factors; quality control

近年來(lái)，人們?cè)絹?lái)越注重身體健康和飲食衛(wèi)生，對(duì)食品安全的重視程度也越來(lái)越高。食品從生產(chǎn)加工到消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)，均可能受到微生物污染，對(duì)食用者身體健康產(chǎn)生威脅，這就需要通過(guò)有效的微生物檢驗(yàn)判定食品是否滿足安全標(biāo)準(zhǔn)。食品微生物檢驗(yàn)是通過(guò)檢驗(yàn)食品中微生物含量判斷食品是否安全的一種有效手段，目前在食品安全領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用。通過(guò)食品微生物檢驗(yàn)可準(zhǔn)確檢測(cè)食品樣本中沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌以及大腸菌群等，為食品安全判定提供依據(jù)。經(jīng)過(guò)近些年的發(fā)展，食品微生物檢驗(yàn)已經(jīng)形成了較為系統(tǒng)完善的技術(shù)體系，但食品微生物檢驗(yàn)對(duì)檢測(cè)環(huán)境、設(shè)備以及人員等均具有較高的要求，且環(huán)節(jié)較多，在檢測(cè)過(guò)程中容易受到多種因素影響。為了保障檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性，需要采取有效的質(zhì)量控制措施。

1 食品微生物檢驗(yàn)特殊性分析

食品微生物檢驗(yàn)具有一定的時(shí)效性。在現(xiàn)實(shí)生活中，部分廠家對(duì)食品質(zhì)量控制不夠，導(dǎo)致食品中微生物大量繁衍，食品質(zhì)量下降甚至變質(zhì)。食品微生物檢驗(yàn)主要是通過(guò)檢測(cè)食品中微生物含量來(lái)判斷食品是否存在污染以及是否對(duì)人體構(gòu)成威脅。食品微生物檢驗(yàn)是一個(gè)非常復(fù)雜的過(guò)程，其中每個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題均可能對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響，同時(shí)檢驗(yàn)時(shí)間越長(zhǎng)，檢驗(yàn)結(jié)果受到影響的概率越大，因此需要檢驗(yàn)人員在較短的時(shí)間內(nèi)完成微生物檢測(cè)，對(duì)大腸菌群以及菌落數(shù)量等進(jìn)行準(zhǔn)確統(tǒng)計(jì)[1]。此外，食品微生物檢驗(yàn)容易受到微生物多樣性影響。微生物類(lèi)型繁多，不同類(lèi)型微生物具有不同特點(diǎn)。部分微生物可用于食品發(fā)酵以及食品狀態(tài)調(diào)節(jié)，在食品生產(chǎn)中具有積極作用；但部分微生物會(huì)影響食品質(zhì)量，對(duì)食品造成污染，降低食品安全性，進(jìn)而影響人們的飲食健康。因此，食品微生物檢驗(yàn)人員不僅要掌握整個(gè)檢驗(yàn)流程以及其中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，還需要具備專(zhuān)業(yè)的微生物檢驗(yàn)知識(shí)，能夠綜合不同檢驗(yàn)技術(shù)對(duì)微生物檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行反復(fù)驗(yàn)證，避免微生物多樣性的干擾，確保檢驗(yàn)結(jié)果可靠性。

2 食品微生物檢驗(yàn)影響因素分析

2.1 待檢樣品準(zhǔn)備工作

在食品微生物檢驗(yàn)流程中，待檢樣品準(zhǔn)備工作是非常重要的環(huán)節(jié)，只有嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范做好待檢樣品準(zhǔn)備工作，才能夠?yàn)楹罄m(xù)微生物檢驗(yàn)提供符合要求的樣品材料。在待檢樣品準(zhǔn)備工作開(kāi)展過(guò)程中，檢驗(yàn)人員需要對(duì)樣品進(jìn)行清洗采樣，再配制相應(yīng)試劑，在樣品采集完成之后對(duì)其進(jìn)行科學(xué)標(biāo)記，便于對(duì)不同樣品進(jìn)行有效識(shí)別[2]。檢驗(yàn)人員在進(jìn)行樣品采集時(shí)需要注意兩個(gè)方面：①確保樣品的完整性，且整個(gè)采樣過(guò)程中不能隨意更改流程，均需嚴(yán)格遵循操作規(guī)范，避免外界細(xì)菌對(duì)樣品造成污染；②保障待檢樣品的時(shí)效性，樣品采集完成之后需存放在合適的環(huán)境中，且不能存放太長(zhǎng)時(shí)間，避免樣品品質(zhì)發(fā)生變化。

2.2 環(huán)境設(shè)施的滅菌消毒處理

食品微生物檢驗(yàn)對(duì)環(huán)境設(shè)備具有較高的要求，周邊環(huán)境以及相關(guān)檢測(cè)儀器設(shè)備中存在的細(xì)菌會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。因此，食品微生物檢驗(yàn)前要做好環(huán)境和儀器設(shè)備準(zhǔn)備工作，特別是做好相關(guān)消毒工作，確保周邊環(huán)境能夠滿足食品微生物檢驗(yàn)的需求，確保各項(xiàng)儀器設(shè)備工作性能以及工作狀態(tài)均良好。①整個(gè)食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程要在實(shí)驗(yàn)室環(huán)境下完成，且在檢驗(yàn)之前要做好室內(nèi)環(huán)境的消毒滅菌，避免環(huán)境中的細(xì)菌對(duì)樣本造成污染。通常情況下，無(wú)菌過(guò)濾凈化裝置至少要工作0.5 h之后，檢驗(yàn)人員才能夠進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行微生物檢測(cè)。為了確保實(shí)驗(yàn)室環(huán)境質(zhì)量，有必要建立實(shí)驗(yàn)室環(huán)境管理規(guī)范，為各項(xiàng)環(huán)境管理工作的開(kāi)展提供依據(jù)，確保實(shí)驗(yàn)室環(huán)境中的細(xì)菌含量能夠滿足食品微生物檢驗(yàn)要求。在每次食品微生物檢驗(yàn)完成之后，均應(yīng)該對(duì)廢棄物按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行高壓滅菌等處理，有效防止檢驗(yàn)廢棄物對(duì)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境產(chǎn)生污染[3]。②要對(duì)食品微生物檢驗(yàn)涉及的儀器設(shè)備進(jìn)行滅菌消毒處理，包括培養(yǎng)基、培養(yǎng)皿以及其他檢驗(yàn)儀器等。具體可以采用高壓蒸汽滅菌法以及干熱滅菌法等，對(duì)這些儀器設(shè)備進(jìn)行滅菌消毒，確保這些設(shè)備處于無(wú)菌狀態(tài)，保障檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。

2.3 檢驗(yàn)人員的消毒處理

食品微生物檢驗(yàn)的整個(gè)過(guò)程均需要由檢驗(yàn)技術(shù)人員按照相關(guān)流程規(guī)范完成各項(xiàng)操作，這不僅需要檢驗(yàn)技術(shù)人員具備專(zhuān)業(yè)的微生物檢驗(yàn)相關(guān)知識(shí)以及熟練的操作技能，還需要檢驗(yàn)技術(shù)人員工作嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真、一絲不茍，在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)時(shí)嚴(yán)格遵守相關(guān)要求。檢驗(yàn)人員各項(xiàng)行為嚴(yán)格遵守操作標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，確保操作方法、操作時(shí)間以及操作流程的科學(xué)性和準(zhǔn)確性。檢驗(yàn)人員采用酒精棉對(duì)手部進(jìn)行消毒，在消毒之后避免用手接觸其他物品，防止手部再次受到細(xì)菌污染；在檢驗(yàn)過(guò)程中要全程穿戴整套的實(shí)驗(yàn)防護(hù)服，避免自身因素對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生不良影響[4]。此外，檢驗(yàn)人員還應(yīng)該定期參與各項(xiàng)教育培訓(xùn)，及時(shí)掌握先進(jìn)的檢驗(yàn)技術(shù)和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，持續(xù)提升自身專(zhuān)業(yè)水平以及綜合素質(zhì)。

3 食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制方法

3.1 檢驗(yàn)人員進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室應(yīng)注意的相關(guān)事項(xiàng)

①檢驗(yàn)人員應(yīng)對(duì)自身攜帶的物品進(jìn)行檢查，各種微生物檢測(cè)無(wú)關(guān)物品均不允許帶入實(shí)驗(yàn)室。②檢驗(yàn)人員在進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室之前，應(yīng)該采用體積分?jǐn)?shù)為75%的酒精棉球?qū)﹄p手進(jìn)行消毒，消毒結(jié)束之后雙手不能接觸其他物品，及時(shí)戴上專(zhuān)用手套，并穿戴微生物檢驗(yàn)所需的專(zhuān)業(yè)防護(hù)服、帽子以及鞋子等。③檢測(cè)之前需要對(duì)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行消毒處理。如果采用紫外線滅菌燈對(duì)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行殺毒滅菌，要求紫外線滅菌燈至少照射0.5 h以上，有效殺滅實(shí)驗(yàn)室空氣以及物品表面的細(xì)菌。④檢驗(yàn)人員要加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室日常管理，定期對(duì)實(shí)驗(yàn)室無(wú)菌環(huán)境進(jìn)行檢驗(yàn)[5]?？刹捎每諝馀囵B(yǎng)皿沉降法來(lái)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室中的細(xì)菌含量，詳細(xì)準(zhǔn)確記錄檢驗(yàn)結(jié)果并開(kāi)展縱向?qū)Ρ确治觥Ｍ瑫r(shí)要定期采用75%的酒精或者0.2%的苯扎溴銨對(duì)實(shí)驗(yàn)室工作臺(tái)進(jìn)行擦拭。

3.2 對(duì)相關(guān)儀器設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格消毒滅菌

食品微生物檢驗(yàn)相關(guān)儀器設(shè)備是否處于無(wú)菌狀態(tài)，會(huì)顯著影響檢驗(yàn)結(jié)果。因此，要對(duì)相關(guān)設(shè)備進(jìn)行殺毒滅菌處理，重點(diǎn)包括培養(yǎng)皿、培養(yǎng)基以及其他儀器設(shè)備等。目前在儀器設(shè)備滅菌處理中普遍采用高壓蒸汽法，該方法操作簡(jiǎn)單方便，滅菌效果顯著，可滿足絕大部分儀器設(shè)備的消毒滅菌需求。為了確保高壓蒸汽法對(duì)相關(guān)儀器設(shè)備的滅菌殺毒效果，在每次進(jìn)行滅菌時(shí)均應(yīng)該采用滅菌效果檢測(cè)條對(duì)消毒滅菌效果進(jìn)行檢驗(yàn)，只有檢驗(yàn)結(jié)果達(dá)到要求才能夠?qū)⑾嚓P(guān)儀器設(shè)備用于食品微生物檢驗(yàn)，如果檢驗(yàn)結(jié)果沒(méi)有達(dá)到要求則應(yīng)該再次進(jìn)行消毒滅菌。同時(shí)為了保障相關(guān)儀器設(shè)備在食品中檢驗(yàn)中能夠處于良好的工作狀態(tài)，避免儀器設(shè)備工作性能對(duì)檢測(cè)結(jié)果造成影響，應(yīng)定期開(kāi)展檢查維護(hù)，并對(duì)其性能進(jìn)行測(cè)試。

檢驗(yàn)人員還應(yīng)該對(duì)待檢樣品進(jìn)行滅菌處理。如果待檢測(cè)樣品采用瓶裝方式，檢驗(yàn)人員可采用燃燒的酒精棉對(duì)樣品瓶瓶口進(jìn)行高溫消毒；如果待檢樣品采用袋裝方式，檢驗(yàn)人員可采用75%的酒精對(duì)袋口進(jìn)行擦拭，確保樣品在取用過(guò)程中不會(huì)受到污染。

3.3 嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)配制培養(yǎng)基

在培養(yǎng)基的配制方面要嚴(yán)格遵循國(guó)家相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，且按照相關(guān)要求對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行存儲(chǔ)。需要注意的是，不同類(lèi)型培養(yǎng)基對(duì)于保存地點(diǎn)、保存溫度、保存時(shí)間等具有不同的要求，在實(shí)際操作中應(yīng)該基于實(shí)際情況進(jìn)行科學(xué)存儲(chǔ)。同時(shí)要對(duì)培養(yǎng)基的配制情況進(jìn)行詳細(xì)認(rèn)真記錄，并對(duì)其質(zhì)量定期進(jìn)行檢查[6]。在培養(yǎng)基配制過(guò)程中，要避免發(fā)生結(jié)塊以及潮解，具體注意事項(xiàng)包括以下幾個(gè)方面。①在培養(yǎng)基配制時(shí)應(yīng)該嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)流程，并詳細(xì)準(zhǔn)確記錄。②在培養(yǎng)基配制過(guò)程中應(yīng)該采用玻璃器皿，盡量不采用金屬器皿，主要原因?yàn)榻饘倨髅罂赡軙?huì)抑制微生物生長(zhǎng)。③在培養(yǎng)基配制過(guò)程中應(yīng)采用專(zhuān)用角匙，防止出現(xiàn)交叉污染。④應(yīng)采用去離子水或蒸餾水進(jìn)行配制操作。⑤不同類(lèi)型微生物對(duì)于酸堿度具有不同的要求，應(yīng)確保酸堿度符合相關(guān)微生物的檢測(cè)需求，如果不符合可采用鹽酸以及氫氧化鈉等對(duì)酸堿度進(jìn)行調(diào)節(jié)。⑥對(duì)于配制好的培養(yǎng)基應(yīng)及時(shí)使用，避免存儲(chǔ)過(guò)程中變質(zhì)。

3.4 開(kāi)展空白實(shí)驗(yàn)和平行實(shí)驗(yàn)

所謂空白實(shí)驗(yàn)主要是指在不添加待檢測(cè)樣品的情況下，完全按照食品微生物檢驗(yàn)步驟進(jìn)行操作，來(lái)檢測(cè)食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程是否會(huì)受到外界的污染。如果空白試驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果顯示微生物含量較高，則表明在食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中部分環(huán)節(jié)存在外部污染，需要對(duì)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境以及相關(guān)檢測(cè)儀器設(shè)備等進(jìn)行重新消毒滅菌[7]。待空白檢驗(yàn)結(jié)果滿足要求之后，再開(kāi)展真正的食品微生物檢驗(yàn)，保障結(jié)果的可靠性。所謂平行實(shí)驗(yàn)主要是指對(duì)同一待檢測(cè)樣品，按照相同的檢測(cè)步驟同時(shí)開(kāi)展兩次或者多次檢驗(yàn)，其主要目的是為了保障食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。如果平行實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示多次檢測(cè)結(jié)果基本一致，則表明食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性較高；如果多次檢測(cè)結(jié)果之間存在較大差異，則應(yīng)對(duì)差異產(chǎn)生的原因進(jìn)行分析，并采取有效的處理措施，之后再次進(jìn)行檢驗(yàn)。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品微生物檢驗(yàn)在保障食品安全中具有重要作用，但食品微生物檢驗(yàn)流程較為復(fù)雜，在檢驗(yàn)過(guò)程中容易受到多種因素的影響。因此在開(kāi)展食品微生物檢驗(yàn)時(shí)需要采取有效質(zhì)控措施，有效保障檢驗(yàn)質(zhì)量，為食品安全判斷提供可靠依據(jù)。

參考文獻(xiàn)

[1]陳瀟，國(guó)鴿，張婧，等.我國(guó)食品微生物檢驗(yàn)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員的食品安全知識(shí)、態(tài)度、行為調(diào)查及影響因素分析[J].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志，2022，34（4）：791-798.

[2]林真敏，嚴(yán)盼.食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制路徑研究[J].現(xiàn)代食品，2022，28（4）：30-32.

[3]逄大正.新技術(shù)在食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)中的應(yīng)用分析[J].現(xiàn)代食品，2021（4）：148-149.

[4]陳穎.新技術(shù)在食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)中的應(yīng)用[J].醫(yī)學(xué)食療與健康，2020，18（19）：171-172.

[5]李玉品.食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)質(zhì)量控制探究[J].現(xiàn)代食品，2021（2）：108-110.

[6]郭紫娟，洪智駿一.食品微生物檢驗(yàn)的影響因素及質(zhì)量控制方法[J].現(xiàn)代食品，2020（12）：163-165.

[7]柳宏斌，胡鵬，王銀平.淺議食品微生物檢驗(yàn)及其質(zhì)量控制[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2019，10（9）：2624-2628.