舌尖上的春天

文︱姜言芳

陽春三月，暖陽如煙，微風習習，草長鳶飛。挨過了冬日蕭瑟，迎來了萬物生發(fā)的春天，沉積的大自然開始復蘇，萌發(fā)出新的力量。感悟春天，可以用心，也可以用舌尖。

香椿：月香齒頰

香椿被稱為“樹上熟菜”。因其營養(yǎng)豐富且具有藥用價值，還被列為“蔬菜八小珍”之一。據(jù)考證，香椿在中國已有兩千多年的栽培歷史，先秦古籍《山海經(jīng)》中便有“成候之山，其山多櫄木?！钡挠涊d，其櫄木即為香椿。莊子《逍遙游》也記載著“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋。”舊時大戶堂前常有“椿萱并茂”的牌匾，“椿樹”比較長壽，一般代指父親，“萱草”為忘憂之草，多形容母親?！按惠娌⒚痹⒁飧改附≡凇⒔】甸L壽。香椿還是吉祥樹，許多地方的人們把它種在庭前屋后，希望家宅興旺。

一芽知春，以往每當香椿發(fā)芽，就說明春天已經(jīng)到了。而今許多地方把香椿搬進了溫室大棚里，搶在了新春來臨前發(fā)出新芽，為春天送上第一道盛宴。冬至時節(jié)，筆者進入位于青島平度古峴鎮(zhèn)的椿香苑，溫熱的氣息裹著香椿獨特的香味撲面而來，紅潤油亮的香椿已經(jīng)發(fā)出嫩芽。據(jù)介紹，大棚栽植的香椿已經(jīng)改變了從大樹上采芽的做法，而是一年一換苗。每年霜降過后，將香椿移栽入棚短暫休眠，隨即提溫到20℃以上，香椿開始發(fā)芽。整個香椿生長期內(nèi)，溫度始終控制在18℃～25℃，并通過智能噴霧系統(tǒng)保持濕度在50%～70%?！拔覀兎N的是四季紅油香椿，特點是香味濃，口感純，采摘時間長，采摘周期可以從本年的12 月到次年的4 月，持續(xù)5 個多月時間，每棵香椿可以采摘優(yōu)質(zhì)香椿2 兩左右。春節(jié)期間，每公斤的價格能達到100 元以上，每畝大棚可收入10 萬多元，效益很可觀。”青島椿香園生態(tài)農(nóng)業(yè)科技有限公司負責人說。

中國不僅是世界上唯一以香椿嫩芽葉作為食物的國家，而且“食椿”還具有悠久歷史。早在漢代，民間的食椿習慣就已遍布大江南北，到了唐宋，香椿曾與荔枝一起作為南北兩大貢品，深受皇室喜愛。宋代蘇頌曾盛贊：“椿木實而葉香可啖”。明代科學家徐光啟將香椿作為救饑植物載入了《農(nóng)政全書》，稱“其葉自發(fā)芽及嫩時，皆香甜，生熟鹽腌皆可茹?！鼻宕朔Q春天采摘、食用香椿的嫩葉為“吃春”，有迎接新春之意，吃下這口滿嘴生津的“春意”，似乎每天的日子都是新鮮的。老北京還有谷雨節(jié)氣吃香椿的習俗，他們認為谷雨時節(jié)吃的香椿能補虛壯陽、行氣理血。

香椿拌豆腐被視作正宗魯菜，一塊豆腐一撮香椿，是最簡單樸素無門檻的料理。梁實秋說香椿拌豆腐是北平普通人家都能吃得起的“平常菜”，豆腐要用南豆腐，細嫩；香椿則要用北椿，肥腴清新。一箸入口，三春不忘。香椿拌豆腐無需加入蔥姜，只憑其本身醇厚的氣味，便讓人齒頰生香。

喜愛吃香椿的人都知道，椿芽的味道獨特而霸道，有鉆頭覓縫之能量，對于其他食材來說，絕對不是好相處的主兒。最適合跟它搭配的，當屬口感香滑柔和，從不喧賓奪主的雞蛋?！跋愦怀措u蛋，肉魚都不換?！毙迈r的香椿芽切碎入沸水焯，由紫紅變?yōu)槟劬G時迅速撈出，加入打散的蛋液攪勻倒入鍋中，一碟嫩黃淺綠、輕紅相間的香椿炒蛋端上餐桌，不僅拼出了專屬春日的柔和色彩，也有了味蕾壓抑后的暢快享受。

炸香椿魚是華北地區(qū)流行的吃法。名為“魚”，其實里面并沒有魚肉，而是為香椿芽掛上一層面漿后油炸。椿芽細膩、面殼酥脆、香氣撩人，不是炸魚，勝似炸魚。相比香椿炒雞蛋，炸香椿魚更多了一股市井煙火氣。

香椿藥用價值較高，《唐本草》中有“葉煮水，可以洗瘡、疥、疽?！钡挠涊d，《陸川本草》稱：“香椿健胃，止血，殺蟲，治痢疾?！彪m如此，它卻是鋒芒畢露的蔬菜，并不適合所有人群?；加嘘幪?、眼疾及其他慢性病的人，如果食用過多會誘使痼疾復發(fā)，對身體健康不利。

薺菜：春之信使

時令蔬菜，以鮮為美。若論新鮮，薺菜首當其沖。薺菜又名護生草、雞心菜等，被稱為“早春第一鮮”。我國對薺菜記載歷史悠久，《詩經(jīng)》有“誰謂茶苦，其甘如薺?！钡脑娋??！稜栄拧分幸灿小八j味甘，人取葉作菹及羹亦佳”等記載。

薺菜耐寒力強，曠野里、田埂間、小路邊、屋舍旁隨處可見。白居易在《早春》中寫道：“滿庭田地濕，薺葉生墻根?！闭撬j菜生長環(huán)境的寫照。冬至后，薺菜在風霜雪凍中成苗，在冬日大雪紛飛的日子里，不懼地力貧瘠，積聚力量，晉代夏侯諶在《薺賦》中寫道：“鉆重冰而挺茂，蒙嚴霜以發(fā)?！痹谶€是春寒料峭的時節(jié)，薺菜便驕傲地伸展開柔嫩的葉片，向世人通報春天就要來臨，因此被稱為“報春菜”。如今，人們已經(jīng)將薺菜種植在大棚邊、溫室里，雖然已經(jīng)不用迎寒生長，卻依然生機蓬勃地傳達著春回大地的訊息。

薺菜是春日野菜中最受歡迎的蔬菜，民間也有“寧吃薺菜鮮，不吃白菜餡”之說。蘇東坡把薺菜吃到了極致，曾寫下“時繞麥田求野薺，強為僧舍煮山羹?！钡脑娋洹ｊ懹我矊λj菜贊賞有加，他說“手烹墻陰薺，美若乳下豚”。他認為薺菜羹粥，比得上乳豬美食。薺菜最受人推崇的吃法有薺菜餃子、菜盒、包子等，搭配葷菜、素菜均是美味。

薺菜本身沒有什么特殊的味道，唯有淡淡的清香味，但從處理到烹調(diào)卻很講究，在烹調(diào)薺菜的時候，不用加復雜的調(diào)味料，尤其是姜、蒜、料酒這類味道重的調(diào)味品，否則很容易將薺菜本身的清香遮蓋住。值得一提的是，在烹調(diào)的時候，最好不要放醋，因為薺菜含有較多的胡蘿卜素，醋的加入會影響人體對胡蘿卜素的吸收，嚴重的話還會出現(xiàn)消化不良的現(xiàn)象。

薺菜的藥用價值很高，民諺有“三月三，薺菜當靈丹”的贊譽。它具有明目、清涼、解熱、利尿等藥效，可以治療血尿、腎炎、高血壓等病癥。據(jù)營養(yǎng)專家介紹，現(xiàn)代人喜愛薺菜，與其所含的膳食纖維豐富有關，吃慣了精細作物，吃點野菜對去除人體內(nèi)的污染物質(zhì)、治療便秘等都有比較好的效果。同時，專家也指出，薺菜的草酸成分含量較高，進入人體后對于鈣和鎂等礦物質(zhì)成分的吸收會有影響，因此在食用時，最好先焯水，將薺菜中大部分的草酸去除，以便更好地吸收其中的營養(yǎng)。

開凌梭：美得沒話說

兩千多年前，孔子曰：“不時，不食。”意為不是這個時節(jié)的食物不能吃。生長成熟且符合節(jié)氣的食物，才能得天地之精氣。開凌梭正是大自然賜給春天的美味?！皝G了車和牛，不舍梭魚頭，寧舍姑娘腿，不舍梭魚嘴。”這是從東營的黃河入?？诘角鄭u的膠州灣入?？诙剂鱾鞯拿裰{，當?shù)厝藗兎Q開凌梭為“開春第一鮮”。不是所有梭魚，都叫開凌梭，春暖冰開后捕獲的第一波梭魚才叫開凌梭。相傳開凌梭是漁民在捕魚的時候聽到冰凌化開的聲音，帶著冰捕撈上來的。得天獨厚的地理環(huán)境，河與海相擁，造就了開凌梭“河海交匯”的鮮純美味。

梭魚平時主要以刮食海底棲附著的小型動植物和硅藻、微生物、有機碎屑為生，由于冬季海水溫度較低，它們會潛入深水越冬、休眠，僅靠體內(nèi)養(yǎng)分熬過漫漫長夜，如同辟谷休閑。來年“雨水”和“驚蟄”節(jié)氣前后，休眠醒來的梭魚成群結隊游進入?？诟浇暮场⒑拥纼?nèi)覓食。這個時節(jié)的梭魚，經(jīng)過冬天的蟄伏，肚子里雜物少，胃腸非常干凈，味道、肉質(zhì)、營養(yǎng)都格外出眾，因此，這段時間是食用開凌梭的絕佳時機。驚蟄過后，梭魚的土腥氣越來越重，肉質(zhì)和鮮美程度便會大打折扣。待到梭魚5 月產(chǎn)卵后，肉質(zhì)更加松弛，民間常有“5 月梭，臭一鍋”的說法。在平度新河一帶，開凌梭還是孝道的代名詞，雨水節(jié)氣前后，子女們都會買一條最大的開凌梭送給父母長輩，讓老人品嘗開春第一口“鮮”味。新婚女婿給老丈人送開凌梭也是流傳了幾代人的禮儀，悄然傳遞著傳庭文化中的孝道。

當?shù)厝罕妼θ绾翁暨x新鮮的開凌梭有著豐富的經(jīng)驗。據(jù)介紹，挑選開凌梭首先要看外觀，魚眼睛明亮透徹、魚鰓鮮紅水潤、魚鱗透亮完整，說明新鮮度較高，如果魚鰓發(fā)灰發(fā)黑，則說明捕撈的時間較長。觀察完外觀，可以聞氣味，如果只有淡淡的腥味，說明魚捕撈上來的時間較短，比較新鮮。假如一次買了很多條吃不完，不要立即“開膛破肚”，只需用水沖洗一下，直接裝入保鮮袋，放入冰箱冷凍，吃的時候，魚肉的鮮嫩程度和剛捕撈上來的沒有太大的區(qū)別。

“食用開凌梭，美得沒話說?！遍_凌梭的吃法很多，當?shù)貜N師開發(fā)了醬燜、紅燒、清蒸等多種作法，據(jù)介紹，在烹飪開凌梭的時候，一定要清洗干凈，因為魚腹內(nèi)黑膜和魚骨處的血液都是腥味的來源。在制作時也要掌握火候，如清燉開凌梭要大火燒開，然后文火慢燉，其湯汁與同鮮奶一樣乳白，肉質(zhì)鮮嫩，味美誘人。

榆錢：先花后葉

榆錢也是大自然恩賜春天的美味，民諺有“陽春三月麥苗鮮，童子攜筐摘榆錢”的說法。榆錢的出現(xiàn)，標志著春天真正到來了。榆錢不是榆樹上開的花，而是榆樹的果實，輕輕握住帶有榆錢的樹枝，順著枝丫生長的方向，一把捋下來，像錢幣似的嫩綠果實，成串成串地留在了手心里，脆甜松軟，清香爽口。榆樹是典型的“先花后葉”植物，直到榆錢掛滿枝頭，才開始萌發(fā)葉芽。

榆錢營養(yǎng)價值豐富。據(jù)測定，每100 克榆錢含碳水化合物8.5 克，鈣280 毫克。含鐵量是菠菜的11 倍，是西紅柿的50 倍。榆錢是防病保健的良藥，具有健脾益胃、清熱安神、消除濕熱、止咳化痰等功效，《本草拾遺》有“主婦人帶下，和牛肉作羹食之”的記載。中醫(yī)認為，多食可助消化、防便秘，但并不是所有人都可以吃榆錢，有胃潰瘍等腸胃疾病的人要謹慎食用。

俗話說，春天吃榆錢，一年有“余錢”。榆錢吃法多種多樣，不但可以生吃，還可做榆錢窩窩、包餃子、榆錢飯、榆錢粥等，或蒸或煮，皆是美味。清代吳其睿《救荒本草》中寫道：“榆錢樹，采肥嫩榆葉，熱水浸潤，油鹽調(diào)食，其榆錢煮靡羹食，甚佳?！睔W陽修吃過榆錢粥，寫下“杯盤粉粥春光冷，池館榆錢夜雨新?！钡脑娋洹，F(xiàn)代最常見的就是把榆錢和面粉拌在一起，放在鍋里直接蒸煮，味道非常純美。

槐花、蒲公英、海虹，樹上長的、地里生的、水里游的春日美味還有很多，它們都是大自然的饋贈。把美味吃進肚子里，吃的是一盤春意，把味道留在舌尖上，留的是一份記憶。