云屯鳥散——番鴨

徐龍

2019年9月中旬，在“京味：邂逅歐洲中餐女皇”的沙龍活動上，與英國美食作家扶霞（Fuchsia Dunlop）女士、京味養(yǎng)生菜創(chuàng)始人杜廣貝大師及北京清真宮廷烤鴨傳人艾廣富大師一起交流北京菜的傳承及中餐國際化的話題。活動后的晚宴上，湖北省陽新縣張鴻輝先生帶來“屯鳥茶樹菇湯”讓大家品鑒。大多數(shù)人是首次聽說，也是第一次嘗到陽新屯鳥的菜品。而同席的《博物》雜志主編劉瑩女士則娓娓道來其原產(chǎn)地及別稱，她曾經(jīng)去陽新考察過屯鳥。當我得知屯鳥是外來物種后，立刻來了興趣，因為我正在收集通過絲綢之路傳入我國食材的資料，籌備新書稿《絲路食語》，也為動物性食材資訊不足而苦惱，就當場請教，不恥下問。真是“踏破鐵鞋無覓處，得來全不費工夫！”正因于此，才有此文。

說到屯鳥，不禁想起一句成語：云屯鳥散。是說：如云聚集，如鳥飛散。形容眾多的人忽聚忽散。這似乎有些牽強，但這個物種是如何引入中國的，一定是個有意思的話題，因為每個食材的背后都有其屬于各自的故事。

經(jīng)數(shù)月查詢，在碎片化的信息中，逐漸理清了屯鳥的前世今生。所謂“屯鳥”是湖北陽新的叫法，其學名為番鴨（拉丁學名Cairina moschata），是由原生于中、南美洲熱帶地區(qū)的疣鼻棲鴨馴化而來。屬于雁形目鴨科棲鴨屬下的禽類，與我們常見的家鴨是同科不同屬的物種。

番鴨早在300年前就傳入我國福建，最早載錄于1729年的《福建通志·閩產(chǎn)錄異》中：“極大而紅鼻者為番鴨，雌雄配方抱卵，須留一卵壓巢母鴨方陸續(xù)再下，卵盡自咬項下筆為藏以伏之，一月出雛。伏而五日內(nèi)聞礱磨之聲則卵孚矣?！敕∮诜?，‘萊鴨小于半番，皆不能抱卵，……”詳細地描述了番鴨的外形特征、孵化習性及雜交品種與普通鴨子的大小不同等信息。但卻沒有說明其來處。1763年編纂的古港《泉州府志》云：“番鴨狀似鴨而大似鵝，自抱其蛋而生，種自洋舶來?！辈琶鞔_地說明番鴨的體態(tài)大如鵝及其為舶來品種。但也沒有道出由何人帶入及其動機？在莆田、古田、閩侯等縣志中也都有番鴨的記載，如《寧德地區(qū)志》載：“古田黑番鴨，主產(chǎn)于古田、屏南兩縣，清咸豐年間（1851— 1861）就有飼養(yǎng)?！弊C明是福建為最早飼養(yǎng)番鴨的地區(qū)。

以后，番鴨自福建逐漸擴散至長江以南氣候溫暖多雨的大部分省區(qū)。在廣東、海南、湖南以及浙江的中南部飼養(yǎng)較普遍。如今形成貴州天柱、云南文山、湖北陽新等主要產(chǎn)區(qū)。湖北陽新縣舊稱興國州，1912年，清王朝滅亡后改稱興國縣，隸屬湖北省江漢道。1914年，湖北省興國縣因與江西省興國縣重名，被更名為陽新縣，一直沿用至今。番鴨在湖北陽新縣飼養(yǎng)已有200年的歷史，在當?shù)胤啽环Q為“屯鳥”，是因其食量大（當?shù)赝琳Z“屯得”）而得名。此地還有個民間傳說：乾隆皇帝下江南時途經(jīng)興國州王英鄉(xiāng)，因長途跋涉，水土不服，突生怪疾，雙鼻流血不止，隨從太醫(yī)束手無策，無奈張貼告示，向民間尋求高人醫(yī)治，隔壁村一村民得知，就帶上自家放養(yǎng)的屯鳥，當場放血，讓乾隆帝飲下，果然，次日萬歲爺鼻血止住，感覺神清氣爽。此事很快傳入宮中，大臣們聽說如此神奇，爭先食用。從此，興國屯鳥成為皇宮貢品，美名也傳遍華夏大地。這個利用屯鳥給皇上治病的傳說，雖無法考證，但卻一直流傳至今。

而清代官方有關(guān)番鴨的記錄，卻有史可查。番鴨的體重比鴨大，小于鵝。這種似鴨非鴨、似鵝非鵝的鴨科家禽形體扁平，但沒有普通鴨子肥大的臀部。嘴的基部和眼圈周圍有紅色肉瘤，黃色腳蹼，羽毛黑白相間。據(jù)好友博物學家王釗博士在《遠禽來貢清宮繪畫中的火雞圖像來源》一文中介紹：清康熙及雍正年間文華殿大學士蔣廷錫（1669—1732）在其畫作《鳥譜》中就有來自南美的火雞、番鴨等禽類，《鳥譜》現(xiàn)收藏于故宮博物院，以圖像和滿漢譜文的形式全面記錄了當時中國官方所掌握的鳥類知識。在清乾隆二十六年（1761），宮廷畫師余省、張為邦奉敕完成合仿蔣廷錫《鳥譜》中，番鴨被稱為“洋鴨”。（詳見《紫禁城》，2017年03期，第132—143頁）清代中期，隨著國力的上升，中國成為東亞地區(qū)實力雄厚的宗主國，周邊國家紛紛歸附朝貢，西方貿(mào)易者也垂涎于中國的物產(chǎn)富足，強烈希望能和中國開展對外貿(mào)易。只是在此種背景之下，世界各國的珍禽異獸通過朝貢和貿(mào)易的方式進入中國，而番鴨這種色彩鮮明的禽類被誤認為是大型的鳥列入《鳥譜》圖冊之中。由此推斷，番鴨可能是隨西班牙人或葡萄牙人的商船從其南美的殖民地帶入我國東南沿海地區(qū)的。

古人把番鴨當作鳥類也并不無道理，因為番鴨除了色彩艷麗外，其飛翔能力也很強，尤其是母番鴨可以飛到30—40米的距離，而高度也在3—20米不等。由于番鴨適宜濕溫多雨的氣溫、充足水域的環(huán)境生存，多在南方養(yǎng)殖，所以北方少見。番鴨品種根據(jù)羽毛的顏色可分為黑番鴨、白番鴨及黑白相間的花色番鴨，不同顏色的番鴨在外形上也有區(qū)別，不過在成年之后它們的眼睛和鼻子周圍都長出紅色或者暗紅色的肉瘤。黑番鴨的羽毛和腳都是黑色的，雖體型小、產(chǎn)量低，但肉質(zhì)更嫩，其養(yǎng)殖規(guī)模也大。白羽番鴨的嘴部為粉色，肉瘤鮮紅且較為肥厚，腳呈橙黃色。具野鴨的特性，有良好的飛翔能力，胸部以及腿部的肌肉發(fā)達。由于色彩艷麗，有觀賞價值，近年飼養(yǎng)發(fā)展迅速?；ǚ啿⒉皇且粋€獨立的品種，而是白番鴨母鴨與黑番鴨公鴨雜交而成的，卻繼承了白番鴨與黑番鴨的優(yōu)良基因，肉質(zhì)鮮美，適合煲湯，滋補效果極佳。

番鴨作為食材又始于何時呢？據(jù)《中國藥譜》及《漢方藥典》的記載：嘉慶六年（1801）番鴨曾被皇帝賜封為“滋養(yǎng)進補圣品”，自然成為了宮廷貢品。而福建泉州的《永春縣志》載：“民國23年，全縣養(yǎng)（番）鴨8.1萬只。”此時是1934年，清政府早已被推翻，民間飼養(yǎng)番鴨不可能再是朝廷貢品，只能是作為經(jīng)濟用途了。

番鴨有耐粗飼、易育肥等特點，通常5個月出欄，體重可達到4公斤左右。故具有生長快、體重大、瘦肉率高等特點，其胸脯發(fā)達、肉質(zhì)細嫩鮮美、皮薄脂肪少。烹飪后風味獨特，既具野味醇香之鮮美，又無腥膻之氣；還營養(yǎng)豐富，具滋補養(yǎng)生、延年益壽的功效，因此受到了廣泛的認可。

番鴨在烹飪方法上與普通家鴨基本相似，但其最大的特點就是幾乎沒有禽類的腥氣。各菜系中，番鴨的烹調(diào)手法上也各有不同。如海南三亞等地多以鹽水煮制“白切鴨”或“燒鴨”；廣東慣用煲制“老番鴨湯”“冬筍番鴨湯”，還與冬蟲草、海參等一起燉食，用糯米或小米煮“番鴨粥”，養(yǎng)胃健脾，滋補身體；臺灣地區(qū)更多是加老姜燜制“姜母鴨”；在安徽，則習慣以風干制成“臘番鴨”；浙江溫州平陽懷溪鎮(zhèn)，人們在大年初一有必吃“番鴨湯長壽面”的習俗，而以懷溪鎮(zhèn)命名輔以自釀紅曲酒、生姜等調(diào)味的浙南閩北地區(qū)的一道特色名菜“懷溪番鴨”，因鴨肉鮮美、鴨湯酒香醇厚，不僅被評為溫州十大名菜，還在2014年被列入溫州市第八批非遺名錄；而湖北鹵制番鴨頭、脖、掌及腸、胗等更是不錯的下酒菜和休閑小食。

番鴨因赤嘴紅冠，又被稱為“紅面鴨”“瘤頭鴨”及“紅嘴雁”。雄性在繁殖季節(jié)，其頭部紅色肉瘤處能夠發(fā)出麝香氣味來吸引異性，所以又有“麝香鴨”“香鶉雁”的美名。在各地俗稱也各異，如安徽蚌埠叫“騰鴨”；客家話是“正湖鴨”；而在海南瓊海以嘉積鎮(zhèn)飼養(yǎng)的著名，被稱為“嘉積鴨”。此外還有“法國蠻鴨（Canard de Barbarie）”“俄羅斯麝鴨”及“非洲雁”等別稱。

番鴨是國內(nèi)外少見的名、特、優(yōu)肉用型鴨品種，在我國的南方地區(qū)已經(jīng)形成了一定的養(yǎng)殖規(guī)模。1998年，中央電視臺在介紹湖北陽新番鴨的專題片中，使用了屯+鳥（tún）這個名字。2017年，陽新屯鳥被原國家質(zhì)檢總局批準為“國家地理標志產(chǎn)品”。