贛南臍橙酥的實用加工技術(shù)

贛南臍橙果大形正，色澤橙紅鮮艷、靚麗，口味香甜，肉質(zhì)脆嫩、化渣，營養(yǎng)豐富。目前，江西省贛州市的南部地區(qū)已成為臍橙種植面積世界第一、年產(chǎn)量世界第三、中國最大的臍橙主產(chǎn)區(qū)，被稱為“中國臍橙之鄉(xiāng)”。但目前贛南臍橙的經(jīng)營收入主要靠鮮果銷售，市場銷量好、附加值高的贛南臍橙深加工產(chǎn)品卻很少。因此，研究開發(fā)市場適銷、附加值高的贛南臍橙深加工產(chǎn)品很有必要。

贛南臍橙酥是以贛南臍橙和面粉為主要原料，添加白砂糖、黃油、奶粉、果膠、β-環(huán)糊精等輔料生產(chǎn)而成的一種新型焙烤食品。該產(chǎn)品具有外酥里嫩、香甜可口、甜而不膩、橙味濃郁、營養(yǎng)保健等特點，產(chǎn)品在市場上試銷，很受消費者歡迎，市場前景看好。贛南臍橙酥為贛南臍橙深加工開辟了新領(lǐng)域，提高了贛南臍橙的附加值?，F(xiàn)將有關(guān)贛南臍橙酥的實用加工技術(shù)介紹如下。

一、材料與設(shè)備

（一）材料

主料：贛南臍橙、高筋面粉、低筋面粉。（均為市售）

輔料：檸檬汁、黃油、白砂糖、糖粉、海藻糖、煉乳、奶粉、泡打粉、食鹽、NH蘋果膠、β-環(huán)糊精。（均為市售，且符合食品添加劑使用標準）

（二）設(shè)備

SQ-NCK12型農(nóng)藥殘留快速測定儀、C21-WH2126型美的電磁爐、MC-DH3411型多功能電熱鍋、九陽Y1型摩卡棕不用手洗破壁機、NFB-20型打蛋機、PETRUS型柏翠全自動小型和面機、NFD-90F型三層九盤電烤爐、SF-1500型食品包裝封口機、電子秤、不銹鋼盆、不銹鋼盤、不銹鋼菜刀、不銹鋼勺、模具、鋁合金不粘烤盤、不銹鋼工作臺等。

二、基本配方

（一）臍橙餡配方

臍橙10公斤，白砂糖8公斤，海藻糖500克，檸檬汁300克，NH蘋果膠68克，β-環(huán)糊精70克，飲用水3.3公斤。

（二）酥皮配方

低筋面粉1公斤，高筋面粉100克，黃油800克，糖粉400克，奶粉120克，煉乳120克，泡打粉6克，食鹽4克。

三、工藝流程

（一）臍橙餡制作工藝流程

臍橙選擇→農(nóng)藥殘留檢驗→洗滌→熱燙→去皮→果肉切塊→糖煮→冷卻→打漿→熬煮→冷卻→臍橙餡。

（二）皮面團制作工藝流程

稱料→黃油軟化→打蛋機→加輔料→攪打→和面機→加主、輔料→攪拌→酥皮面團。

（三）包餡成型、烘烤包裝工藝流程

臍橙餡、酥皮面團→定量切分→酥皮包餡→模具定型→烘烤→冷卻→脫?！b→成品。

四、操作要點

（一）臍橙餡制作要點

1.臍橙選擇。挑選色澤橙紅鮮艷、無病蟲霉爛、無機械損傷、果皮光潔、果形大小適中、糖酸含量較高、芳香味濃、完全成熟的贛南臍橙。

2.農(nóng)藥殘留檢驗。用農(nóng)藥殘留快速測定儀，隨機抽檢臍橙，農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量 無公害蔬菜安全要求》（GB 18406.1—2001）要求，取合格品進行加工。

3.果實處理。①洗滌。將合格的臍橙放入0.5％～1.0％鹽酸溶液中，浸泡5分鐘，用毛刷刷洗，最后用清水沖洗干凈。②熱燙、去皮。將洗凈的臍橙放入沸水中熱燙2分鐘左右，剝除果皮，留果肉備用。

4.制臍橙糖漿。①果肉切塊。將果肉放入不銹鋼盤，用不銹鋼菜刀將果肉切成長、寬各2厘米的方塊。②加熱糖煮。將切分的果肉塊放入電熱鍋中，加3.3公斤水沒過果肉，加熱燒開，再加入3公斤白砂糖攪拌至溶解，加熱煮沸15分鐘左右。③冷卻、打漿。將糖煮好的果肉糖液冷卻，加入5公斤白砂糖和500克海藻糖，用破壁機打成臍橙糖漿。

5.熬煮、冷卻。將全部檸檬汁、NH蘋果膠和β-環(huán)糊精加到臍橙糖漿中，然后放入電熱鍋中邊加熱邊攪拌，煮至黏稠度大于果醬時，起鍋冷卻即為臍橙餡。

（二）酥皮面團制作要點

1.稱料。分別稱取酥皮配方全部原材料，備用。

2.攪打。先將黃油軟化，然后同糖粉、食鹽一起加入打蛋器，開機攪打至物料微發(fā)狀態(tài)，再加入煉乳繼續(xù)攪打均勻即可。

3.和面。將攪打好的物料取出放入和面機，再把過篩的低筋面粉、高筋面粉、奶粉、泡打粉一并加入和面機，開機攪拌至物料完全混合、面團無干粉，即完成酥皮面團制作。

（三）包餡成型、烘烤包裝要點

1.定量切分。將制作好的臍橙餡、酥皮面團，定量切分為14克餡料和20克面團。

2.酥皮包餡。面團用手揉圓壓扁成酥皮，將酥皮放于左手虎口處，中間放一個粘粉搓圓的臍橙餡，再用右手大拇朝上抵住上邊的酥皮，右手另外四個手指托住酥皮底部，然后左、右手一起邊轉(zhuǎn)邊推動酥皮，使酥皮慢慢地包裹住餡料，待酥皮推上來之后，右手指把酥皮捏合緊，讓酥皮把臍橙餡全部包裹起來。

3.模具定型。將干凈的模具擺放在烤盤上，然后把包了餡的酥皮面團按捏合部朝下放入模具中，再用手把面團壓緊、壓平，使面團在模具中定型。

4.烘烤。將烤盤放入烤箱，設(shè)定面火180℃、底火180℃的烘烤溫度，烘烤18分鐘左右，烤至酥皮表面呈金黃色即可。

5.冷卻、脫模、包裝。將烘烤好的臍橙酥取出，冷卻后脫模。待臍橙酥徹底冷卻后，逐塊裝入單個小塑料包裝袋密封，再按不同質(zhì)量的規(guī)格要求裝袋封口包裝，即為成品。

五、產(chǎn)品質(zhì)量標準

1.色澤。表面呈金黃色，色澤均勻一致。

2.組織與形態(tài)。組織無不規(guī)則大孔洞，無糖粒，無粉塊，厚薄均勻，餡料分布均勻，餡料細膩；外形整齊，底部平整，無變形；質(zhì)地柔軟，外酥里嫩，外皮酥而不散。

3.滋味與氣味。香甜可口、甜而不膩、橙味濃郁、無其他異味，具有臍橙酥特有的良好風味。

4.雜質(zhì)。無可見雜質(zhì)。

5.保質(zhì)期。保質(zhì)期為60天。

六、注意事項

1.為了防止臍橙餡產(chǎn)生苦澀味，臍橙去皮時要注意剔除果肉表面的白皮層。

2.制作酥皮面團時，要掌握攪拌的時間，以免面粉過度生成面筋，影響產(chǎn)品外皮的酥性。

3.為使產(chǎn)品表面均能烤至金黃色，烘烤時先平烤5分鐘，然后在烤盤上蓋緊不銹鋼圈蓋，再次烘烤至規(guī)定時間。注意烘烤中要不斷觀察產(chǎn)品外表顏色，防止烘烤過度。

（摘編自《農(nóng)產(chǎn)品加工》，江西省贛州農(nóng)業(yè)學校? ?楊桂萍? ?黃天友? ?郵編：341199；贛州市倞華菲爾雪食品有限公司? ?陳思思? 郵編：341002）