孔膳，餐桌上的儒家文化

郭曉娟

中國飲食文化的瑰寶

美食，在中國的歷史長河中留下了濃重的一筆，食文化一直傳承至今。如果說魯菜吃的是文化，那么以文化內(nèi)涵和藝術(shù)特質(zhì)而著稱的孔府菜，大概就是古代飲食文化禮儀的最佳典范，堪稱中國飲食文化的瑰寶。

孔府菜始于公元前272年，孔府的歷代成員秉承孔子“食不厭精，膾不厭細(xì)”的遺訓(xùn)，博采眾長，不斷創(chuàng)新，積累了豐富的烹調(diào)經(jīng)驗，創(chuàng)制出豐富多彩的名饌佳肴，形成了風(fēng)味獨特、名貴高雅的官府菜。2011年，孔府菜烹飪技藝被列入第三批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

“詩禮銀杏”“御帶蝦仁”“當(dāng)朝一品鍋”“神仙鴨子”……從文化背景、選材用料到擺盤設(shè)計，孔府菜的每道菜都經(jīng)過細(xì)細(xì)考究，華夏文明的文字之美、文化之美、歷史之美，也在這一道道菜品中盡數(shù)展現(xiàn)。

一道菜，一段故事。

用白果做的“詩禮銀杏”是孔府上等名菜之一，單聽菜名即寓意高雅又極富詩情畫意，成菜色如琥珀，清香甜美，柔韌筋道，可解酒止咳。據(jù)《孔府檔案》記載，孔子教其子孔鯉學(xué)詩習(xí)禮時曰：“不學(xué)詩，無以言；不學(xué)禮，無以立”，事后傳為美談，其后裔自稱“詩禮世家”。第五十三代衍圣公孔治，建造詩禮堂，以表敬意。堂前有銀杏樹兩株，蒼勁挺拔，果實碩大豐滿，便叫人摘下來烹飪食用，后人取名“詩禮銀杏”。

白果是“詩禮銀杏”的必備原料，每到秋天，在濟(jì)南市南郊的一片銀杏林下，總會看到一位老人手提籃子，彎下腰身從層層疊疊的落葉中認(rèn)真撿拾銀杏果。這位老人正是山東省蘭儒孔膳文化研究院院長、山東省魯菜研究會名譽會長王興蘭。被秋寒鍍上一層霜色的銀杏果，本應(yīng)回歸大地化作養(yǎng)分，經(jīng)王興蘭巧手加工后有了第二次生命，變成上好的美食材料。

剔去銀杏果肉，剝?nèi)ス麣?，撕去薄薄的脂皮，撥去苦澀的果芯，留取具有藥用價值、可供食用的果核，用開水焯去果核的苦澀氣，下進(jìn)炒得噴香的蜂蜜里慢慢煨透，再加進(jìn)冰糖水收汁……在王興蘭的一番操作下，色如琥珀、酥韌香甜的銀杏就此出鍋。至此，“詩禮銀杏”才完成一半。另一半，王興蘭選取最早成為宮廷小吃的豌豆黃為原料，碾碎豌豆，置開水中熬制，再將漿汁上籠蒸制，蒸熟的豌豆黃晾涼成型。隨后，王興蘭將晾涼的豌豆黃雕琢成一本書，一粒粒銀杏粒如珍珠般灑落在展開的書頁中，而點綴于銀杏粒上的黑芝麻則像極了勤懇學(xué)子抄寫的小楷。細(xì)膩綿軟的豌豆黃搭配清甜的銀杏粒，既美味又營養(yǎng)，“字里行間”載夫子之詩禮延綿傳承。

講究營養(yǎng)、健康，是孔府菜的宗旨?！翱赘瞬粌H料精細(xì)作、火候嚴(yán)格，注重口味，而且巧于變換調(diào)劑，應(yīng)時新鮮?！蓖跖d蘭介紹，孔府菜將粗菜細(xì)做、細(xì)菜精炒，既體現(xiàn)了孔子的飲食文化，也與提倡健康養(yǎng)生的現(xiàn)代餐飲理念不謀而合。

找回傳承千年的儒雅滋味

孔府菜歷經(jīng)千年流傳并在新時代煥發(fā)出勃勃生機(jī)，離不開王興蘭的大力推動和奔走呼吁。

1960年，年僅12歲的王興蘭來到濟(jì)南老字號“聚豐德”飯店當(dāng)學(xué)徒，自此與烹飪結(jié)緣。她先后從師王興南、程學(xué)祥、孔憲元，經(jīng)多年磨練，練就了一手魯菜烹制的好功夫。嫻熟的刀工，爐火純青的勺功，精美的菜肴，使其成為中國廚藝界為數(shù)不多的女大師。

新中國成立后，輝煌數(shù)百年的孔府菜瀕臨失傳，搶救工作迫在眉睫。1980年，王興蘭參加了國家相關(guān)部門組織的孔府菜研究領(lǐng)導(dǎo)小組，與魯菜文化研究專家張廉明等人一起開發(fā)研制孔府菜。想要搶救孔府菜，只能從《孔府檔案》的記錄入手，然而現(xiàn)實卻讓他們一籌莫展。“《孔府檔案》沒有記載孔府菜的做法，只記錄了每天的食材用量。”王興蘭說，1980年至1982年，工作組成員無數(shù)次前往孔府研究《孔府檔案》，終于找到了一些“蛛絲馬跡”。在大家的努力下，經(jīng)反復(fù)研制，一款款色、香、味、型、意俱佳的孔府菜，展現(xiàn)在世人的面前，并在濟(jì)南孔膳堂、北京孔膳堂等酒店相繼上市經(jīng)營，深受廣大消費者的好評。

自此，王興蘭與孔府菜結(jié)下了不解之緣，成為首屈一指的孔府菜研制專家，并主編出版了《中國孔府菜》。2007年，時任世界烹飪聯(lián)合會會長張世堯評價道：“王興蘭大師編寫的《中國孔府菜》，既有傳統(tǒng)孔府菜的精品佳作，又有根據(jù)時代需要創(chuàng)新的孔府菜。這些創(chuàng)新菜在繼承傳統(tǒng)孔府菜高雅大氣、講究工藝的基礎(chǔ)上，凸顯了當(dāng)代人崇尚孔子文化、講究飲食健康、促進(jìn)和諧社會的科學(xué)發(fā)展觀，可謂百花齊放，競相爭艷?！?h3>讓更多的人品嘗到孔府菜

孔府菜講究造型完整，不傷皮折骨，在把握菜品的火候、調(diào)味、成型等方面，難度很大，尤其考驗廚師的功底。

2018年6月9日，青島奧帆中心海風(fēng)陣陣，飛帆渺渺，聚焦了全世界的目光。上海合作組織青島峰會歡迎宴會在青島國際會議中心舉行，國宴主打孔府菜，菜品精選四菜一湯，包括“孔府一品八珍盅”“孔府焦溜魚”“孔府神仙鴨”“孔府醬燒牛肋排”和“魯味燒雙冬”，簡約而不簡單。

為了讓傳統(tǒng)孔府菜煥發(fā)國際范兒，作為此次國宴的總指導(dǎo)、技術(shù)總顧問，王興蘭率領(lǐng)廚師團(tuán)隊歷時五個多月，進(jìn)行菜品研發(fā)，將每一道菜都做到極致。比如“孔府一品八珍盅”，需要經(jīng)過8個小時的燉煮外加2個小時的調(diào)試，共10個小時的工序，方可上桌呈現(xiàn)在各國領(lǐng)導(dǎo)人及賓客面前。

“孔府菜根據(jù)孔子的獨特飲食理念衍生而來，烹調(diào)技藝精湛，浸潤千年儒家文化，不僅要在中國廣泛宣傳推介，更要推向海外。”為把孔子飲食文化和孔府菜烹飪技藝推向世界，王興蘭多次帶領(lǐng)團(tuán)隊赴美國、韓國、馬來西亞、新加坡、阿聯(lián)酋等地表演、傳授孔府菜，為中華飲食贏得極高的聲譽。她制作的“一品官燕”“瑪瑙魚翅”“麒麟鮑魚”“芙蓉雞片”等菜肴，被稱為最符合世界餐飲潮流的孔府名菜。

一生只做一件事，一做便是六十余載。從當(dāng)年小小的學(xué)徒工，到今天的孔府菜烹飪大師，王興蘭專心研究和烹制魯菜63年。如今，75歲的王興蘭依然每天忙于工作。如何讓孔府菜走入尋常百姓家，讓更多的人品嘗到孔府菜，成為她最為牽掛的事。

“這些年來，我們一直不斷地去挖掘創(chuàng)新孔府菜。因為時代在發(fā)展，孔府菜也要不斷地去改革，適應(yīng)人們的生活需要。”未來，王興蘭希望在保留傳統(tǒng)技法的基礎(chǔ)上，研制出更多營養(yǎng)健康的菜品，讓孔府菜走入尋常百姓家，并傳播到更多的國家，成為展示孔子飲食文化的窗口，為魯菜發(fā)展注入新的生機(jī)與活力。

編輯/魏偉

Kong Family Cuisine， Confucian Culture on Dining Tables

As a representative of the Shandong cuisine—one of Chinas four major cuisines， the Kong family cuisine has attracted extensive attention because of embodying the characteristics and deposits of Confucian culture. It can date back to 272 BC. The members of the Kong family accumulated rich cooking experience， invented a variety of famous dishes， and developed precious and elegant official dishes with unique flavors by learning from successful experience and making continuous innovations. In 2011， the culinary art of the Kong family cuisine was inscribed on the list of the third batch of national intangible cultural heritage items.

Surviving several millennia， the Kong family cuisine has shown great vitality in the new era. This to a great extent is because of Wang Xinglans vigorous promotion and support. In 1980， Wang Xinglan participated in the Leading Group for Kong Family Cuisine Research organized by relevant national departments， and worked with Zhang Lianming， expert in Shandong cuisine culture research， and others to develop the Kong family cuisine. Upon multiple trials and preparations， the Kong family cuisine combining superb colors， aromas， flavors， shapes and connotations has appeared before the public， and has been served in Jinan Kong Shan Tang， Beijing Kong Shan Tang and other restaurants. It is well received by and popular with consumers. Since then， Wang Xinglan has forged an indissoluble bond with the Kong family cuisine， become a top-class expert in the cuisine development， and published the cookbook Chinese Kong Family Cuisine as the editor-in-chief.

On June 9， 2018， the Welcoming Dinner of the SCO Qingdao Summit， which was held at the Qingdao International Conference Center， was dominated by the Kong family cuisine. As the head chef of this state banquet， Wang Xinglan led her culinary team to spend over five months developing dishes so as to enable every dish to reach perfection.

To introduce the Confucian food culture and the culinary art of the Kong family cuisine to the world， Wang Xinglan has led her team to create and display the cuisine more than once in the United States， South Korea， Malaysia， Singapore and Dubai， and earned a high reputation for Chinese food.