陜西包子好肚量

包子是個大眾食品，各地都有，并各有特色。陜西作為面食之都，自然也有幾種很有特點的包子，但名氣不如東北的黏豆包、新疆的烤包子、四川的龍眼包、上海的小籠包那么大，可能多半是因為陜西小吃太多了，以至它被淹沒了的緣故。其實，陜西的包子也蠻好吃的，是陜西眾多知名小吃的重要組成部分。

下面推薦幾款較有特色的包子。

一是灌湯包子。灌湯包子好多地方都有，陜西灌湯包子集中在西安，記憶中大概是二十世紀八十年代創(chuàng)造的，曾經(jīng)引得眾人嘗鮮，現(xiàn)在還在堅持。所謂灌湯包子，不知道是因為食材本身的緣故歪打正著，抑或是一種噱頭，總之有悖常理，但偏偏是有悖常理才有新的創(chuàng)造，許多特色小吃的創(chuàng)制可能就是這樣來的。單從字面意思上容易歪解，似乎是把湯灌進包子里，這當然不現(xiàn)實也無必要。只是那湯是如何進到包子里頭呢？灌進去？顯然不對，液體也無法被面皮包住啊，其實是聰明的廚師在和包子餡的時候，把骨髓湯冷凍后摻入包子餡中，類似于肉凍。這樣的包子上籠強火蒸熟，骨髓湯自然融化，于是包子中就有了湯，望文生義，干脆稱這樣的包子為“灌湯包子”。 一個包子內(nèi)含一口湯，湯不是灌進去的，反而是吃包子時湯汁會從包子里淌出來，這樣吃時就可以先喝一口湯潤潤腸胃，再咬一口餡大快朵頤，先喝后吃、邊喝邊吃，嗓子不干、利于下咽，餡湯相融、易于消化，十足的有趣、保健。戲言吃灌湯包子是個細法活，千萬不能狼吞虎咽，不然肯定燙著，燙舌頭、燙臉頰、燙手指甚至“燙心”的都有，據(jù)說還有人吃湯包燙著了自己后背的，一笑。其實這也是強制性地細嚼慢咽，很科學——輕輕夾，慢慢晃；戳破窗，勺接湯；先吃包，再喝湯；既文雅，又排場，斯文又美味。標準的吃法是把包子夾到湯勺里，再用筷子把包子戳破小口，讓湯汁流到勺子里，然后再喝湯——吃包子。西安的灌湯包子從清真的賈三灌湯包子始，到漢民的小六湯包，是其中的佼佼者，包子餡肉質(zhì)鮮嫩，包子皮光滑透亮、包子形玲瓏剔透，湯與肉融合滲透又互相分離、互為潤澤，肉香湯濃，一種食物兩種享受，營養(yǎng)搭配科學合理，貌似簡單實則豐厚，不顯奢華但幾重饕餮，真如親人性格，簡單耿直又豐富豪邁。

二是時辰包子。這是陜西渭南一帶有名的地方風味小吃。為什么叫“時辰包子”？時辰，古代計時單位，古代人把一天劃分為十二個時辰，每個時辰相等于現(xiàn)在的兩小時。由此看來，所謂“時辰包子”，應(yīng)該是對應(yīng)著某一個時辰而言，或在此時出鍋，或在此時食用最佳，或是生意太好、過了某一個時辰就吃不到了。實際上，這種包子這三點全應(yīng)了，清早出鍋、食材新鮮；大肉大油、晨食最宜；包子搶手、過時沽清。傳統(tǒng)的食品都有美好傳說，在明末清初，渭南城有一家包子店的包子用料考究、調(diào)制得法、味道鮮美，漸漸名聲鵲起、遠近馳名、食客云集、生意火爆以至供不應(yīng)求，開門的那個時辰一過，包子就售罄買不到了，于是食客們言，吃這個包子要趕時辰，這是“時辰包子”哦。這個包子的最大特色在于餡料用豬板油，選用豬內(nèi)腔里那兩塊板油，不用花油，而且要精心貯存1年后再用。板油去膜，切成黃豆般小粒，和以粗面粉，鍋內(nèi)加陳菜子油，文火炒熟以作餡料。制作包子的時辰是半夜，蒸制時油香飄溢，遠遠路過即能聞見香味、食指大動。這包子的形狀亦很講究，狀如僧帽，小巧玲瓏，周邊潔白，包底金黃。豬板油做的餡料稍顯油膩，吃時須喝一杯濃茶消解。民間有詩贊曰：“白面細皮僧帽裝，油滲包皮呈金黃。香飄招徠行人步，油而不膩味道長?！边^去人們肚子里油水少，這種大油餡很受歡迎。后來生活好了，加之注重保養(yǎng)，人們都喜清淡素食，這種包子受歡迎的程度有所降低，但偶爾吃一頓還是可以的，板油的滋潤肺腑還是要得的。后來，時辰包子也有到西安等地開店的，蠻受歡迎的。

三是面油包子。不知道是不是陜西關(guān)中長期大面積種植優(yōu)質(zhì)小麥而少種菜的緣故，以至于會有用面粉做皮又用面粉做餡的包子。這種包子是把面粉用清油拌了，加鹽、花椒葉、小茴香、芝麻等，調(diào)制成軟硬適度的油面團，便是上好的包子餡料。這樣的包子，當?shù)厝朔Q之為“油包子”，其他地方很是少見，有的更是聞所未聞。之所以會有這樣的創(chuàng)意，想來還是這個地方多糧而少菜，不知是哪代先圣想出了這樣的高招，面包面，也能躋身于包子行列嘛！這個包子味道油香不膩，四季可為，很早就成為當?shù)厥澄镏械纳掀?。鄉(xiāng)間有個講究，出嫁的女兒回娘家，一定要給爹娘帶這份禮物。以至人們在論兒論女時會說：生個兒子是要賬的，生個女兒能吃油包子啊！而從包子餡的多寡里，能看到家境、收成、用心。過去的“油包子”可能就一點點餡，所謂第一口咬不著，第二口咬過了，呵呵。如今，食油充足了，這油包子的內(nèi)涵也大大豐富了呢。這種包子才剛剛進入商品行列，很少在市面上見到，如果想吃，不妨去關(guān)中東府走一走，家家戶戶幾乎都有，市肆也有售。

四是地軟包子。“地軟”是一種野生的菌類和藻類的混合體植物，形似木耳。學名地耳、地膜、地衣，俗名地皮木耳、地木耳、野木耳等，“地軟”是陜西人的叫法。這種植物多生長在陰涼、潮濕的坡地上和河溝邊。每每天降甘霖、特別是陰雨霏霏后，這些地方的地皮上甚或草叢里都會長出一片片綠得發(fā)黑的地軟。地軟最好的功用就是包包子，這也是由地軟的特性決定的，雖然它形似木耳，但肉質(zhì)較薄且水分較大，所以可以做湯，但不能做菜，因為它一炒就出水，最適宜的就是作為包子餡料。蒸地軟包子很普通，可以用純地軟作餡，也可以拌以豆腐粉條等等。地軟鮮嫩柔軟，有質(zhì)感不似木耳質(zhì)硬，耐咀嚼又不筋韌，烘蒸過后，五味滲入其中，既清鮮又不寡淡，素而有葷味，自然天成，綠色環(huán)保。這樣的包子甫一出籠，熱氣騰騰，掰一小口，把調(diào)兌好的辣椒醋水灌入，您就大快朵頤吧！

陜西人喜食包子，除過上面集中較有特色的包子之外，肉包子里豬、牛、羊餡料皆有，尤其有個性鮮明的孜然炒肉包子，牛肉青椒加了大量孜然的餡料，讓你吃包子吃出烤肉的感覺來。素包子的餡料就更加豐富多彩，除過四季皆宜的豆腐包子，還有應(yīng)季而生的茄子包子、蘿卜包子之類，甚至還有用涼粉做餡的包子，很是特別。

包子，是再普通不過的食物。陜西人很用心，做出了很多有特點的包子，大肚能包，包容四海，真是好肚量。既豐富了包子的種類，也是對飲食文化的貢獻呢。

（責任編輯：龐潔）

張同武 政府機關(guān)供職，著有散文集《未央橋畔》，曾獲陜西省哲學社會科學成果獎等。近年專注于飲食文化研究寫作，特別致力于挖掘陜西傳統(tǒng)飲食文化積淀，梳理陜西小吃文化脈絡(luò)。