菜譜研發(fā)工程師：讓菜肴數(shù)據(jù)化、烹飪智能化

當(dāng)我看著孩子們通過截然不同的設(shè)備與烹飪結(jié)緣時，我會想起那段改變我一生的學(xué)藝時光。今時今日，由我參與研發(fā)的烹飪機(jī)器人在孩子們的手上一展身手，讓入門廚藝不再需要?dú)v經(jīng)道道關(guān)卡。

在我還沒到灶臺高的時候，我便喜歡踮腳去夠那些還沒端上餐桌的菜，偷偷嘗上幾口。對，我從小就是個愛吃的孩子，尤其愛吃肉。那時父母不常在家，我便自己慢慢學(xué)著做喜歡吃的菜。最先學(xué)會的菜是紅燒肉，那是我奶奶的拿手菜，也是我小時候最饞的一道菜——可能這就是所謂的“化食欲為動力”吧。長大后，我了解了烹飪行業(yè)，在體內(nèi)“吃貨之魂”的驅(qū)動下，我毫不猶豫地走上了學(xué)習(xí)廚藝之路。

我?guī)煶泻紟筒舜髲N，從他們身上，作為小白的我第一次明白，成為一名廚師不只是會顛勺、能做出一桌豐盛佳肴那么簡單，更重要的是傾注在每一個環(huán)節(jié)里的“匠人精神”。在長久的時間里，他們始終保持著將手藝傳承下去的責(zé)任感，對重復(fù)機(jī)械的工作也始終保持一絲不茍的態(tài)度。而在向這些師傅求學(xué)的過程中，最令我感興趣的便是對各種傳統(tǒng)菜肴的“講究”了。

比如在小寒與大寒節(jié)氣之間，杭州人愛吃醬肉、醬鴨。按照傳統(tǒng)的做法會做得比較咸，以方便貯存。而如今人們的生活習(xí)慣發(fā)生了極大的變化，已經(jīng)從追求“吃得飽”轉(zhuǎn)向“吃得好”了，廚師對醬鴨的講究就得從做得咸、易保存轉(zhuǎn)變?yōu)榭刂坪线m的咸度，并輔以合適的素菜進(jìn)行調(diào)和，讓肉類的美味有更好的展現(xiàn)。似乎就是在那段時間里，我一邊學(xué)習(xí)，一邊開始根據(jù)自己的想法對傳統(tǒng)菜譜進(jìn)行改良：將油稀釋，采取更健康的少鹽少油的烹調(diào)方式，讓菜品更多展現(xiàn)出食材本身的味道。

那時候的我并不知道，未來的我將花費(fèi)更多的時間，利用更先進(jìn)的技術(shù)來改良與創(chuàng)造菜譜。

畢業(yè)之后，我先在一家西餐館實(shí)習(xí)打工，后來幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，來往于各個城市，見識了不少餐廳的大廚手藝，也看到了許多不同的“廚房樣貌”。2019年，我第一次接觸“炒菜機(jī)”“料理機(jī)”這樣的新概念，緊接著，杭州田螺云廚科技有限公司向我伸出了橄欖枝。過去，下廚時有灶臺上點(diǎn)起的柴火與裊裊炊煙，如今，廚房里有烤箱、電磁爐、電飯煲等一系列輔助工具，連明火都被最大程度地取代了。而田螺云廚更加獨(dú)特：只需按照數(shù)據(jù)將各種材料準(zhǔn)備好，再啟動烹飪機(jī)器，便能幫你復(fù)制名牌大廚的精彩手藝，精細(xì)化地一一還原出一道道美味菜肴的誕生過程，儼然是傳說故事中手藝高超的“田螺姑娘”。

第一次與烹飪機(jī)器人一同下廚時，我選擇了清炒土豆絲作為簡單的嘗試。而后，我又嘗試了更需要掌控火候的糖醋排骨。對廚師而言，掌握火候往往一看時間、二看成色，憑借外物來判斷溫度是否合適，但那次我發(fā)現(xiàn)，對于烹飪機(jī)器人來說，溫度是一串精確的數(shù)字，只需要為其提供標(biāo)準(zhǔn)答案，烹飪機(jī)器人便能把溫度控制在最合適的度上。傳統(tǒng)廚師需要練習(xí)上百次的技藝，對它而言不過是“小菜一碟”。

或許你會問，有了烹飪機(jī)器人，廚師是不是都要丟飯碗了？當(dāng)然不是，從那天起，我就走上了一條不同以往的道路——成為一名菜譜研發(fā)工程師。利用烹飪機(jī)器人進(jìn)行反復(fù)試驗(yàn)，將一道菜的各種工序要求數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化，寫入程序，讓廚房小白也能做出大廚級別的美味，這便是菜譜研發(fā)工程師的工作內(nèi)容。

這是一片鮮有人涉足的領(lǐng)域，因此，所有數(shù)據(jù)都需要在一次次嘗試、一次次失敗中不斷精確。記得最讓我有挫敗感的是教烹飪機(jī)器人做煲仔飯，為了獲取不讓米飯煳在鍋底的適當(dāng)溫度，我經(jīng)過了數(shù)十次的嘗試，花了好幾天的時間才得出精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)。而在我不斷探索的同時，烹飪機(jī)器人也在不斷地學(xué)習(xí)。前不久，我教烹飪機(jī)器人識別青菜與菠菜的不同，現(xiàn)在它已經(jīng)大致了解了各種綠色蔬菜之間的區(qū)別。也許很多想法目前還無法全部實(shí)現(xiàn)，但在慢慢開發(fā)的過程中，我觸碰到了未來廚房的各種可能。

過去記錄菜肴烹制過程時，對于量的把控常用“少量”“少許”等含糊的詞描述。而手法的傳承，更依賴于有經(jīng)驗(yàn)的廚師一代一代親手傳授。如今，這些描述正像程序一樣變成一串?dāng)?shù)據(jù)，從一種形容變成一種標(biāo)準(zhǔn)。

2019年“詩畫浙江·百縣千碗”活動被正式寫入浙江省政府工作報(bào)告，田螺云廚所掌握的云食譜技術(shù)可以運(yùn)用科學(xué)技術(shù)手段，將這些特色菜轉(zhuǎn)化為更數(shù)據(jù)化、流程化、標(biāo)準(zhǔn)化的食譜，通過烹飪機(jī)器人的制作，助力“百縣千碗”項(xiàng)目工程的推進(jìn)。浙江幅員遼闊，各地美食的做法各不相同，想要將一份美食完美地復(fù)制出來，只有親自品嘗過味道，才能了解其中的制作過程。

助力“百縣千碗”的第一站，我們來到了廚師之鄉(xiāng)——衢州。我們選擇用烹飪機(jī)器人復(fù)制衢州特色“三頭一掌”：兔頭、鴨頭、魚頭、鴨掌。這幾樣美食不僅高蛋白、低脂肪、低膽固醇，而且維生素種類尤為豐富，美味與健康并存，完美地符合人們對吃飽吃好的需求。

不過，想要復(fù)制這些來自民間、看似做法樸素的菜肴并不容易。首先是調(diào)味料：白芷、白蔻、甘草、玉果、良姜……這些草藥在衢州的山間極為常見，但想要推廣，便需要找到合適的方法來精簡。其次則是對原料加工的講究：求取絕味必然要選取大個的、質(zhì)量上好的鴨頭鴨掌，那么，在烹飪的時候又要如何加工才能更加入味呢？歸根結(jié)底還是需要不斷嘗試。以衢州為起點(diǎn)，一年多的時間里，我和同事們共同研發(fā)了數(shù)百道菜品。每到一個地方，我都會虛心向當(dāng)?shù)氐膹N師學(xué)習(xí)請教，先學(xué)習(xí)烹飪的步驟，再將它一步一步拆開，記錄并反復(fù)驗(yàn)證每一步所需的溫度、水分、食材量、調(diào)味品量等數(shù)據(jù)。就這樣，菜品的獨(dú)特味道變成了一個個可視化的數(shù)據(jù)，記錄在了云廚的數(shù)據(jù)庫中。

參與智能云廚的推廣活動后，我還作為菜譜研發(fā)工程師參加了電視臺的節(jié)目錄制。一同上節(jié)目的是一群活潑可愛的孩子，而我則以烹飪機(jī)器人為工具，帶著他們一起接觸烹飪，從孩子們都愛吃的紅燒肉做起，再到難度更高一些的新奇菜肴的制作。當(dāng)看到孩子們認(rèn)真地端著自己親手做出的菜肴時，在那一張張充滿驚喜、驕傲的臉上，我好像看到了曾經(jīng)那個踮起腳尖，在灶臺邊努力揮動鍋鏟的自己。只是兩種場景已迥然不同。

當(dāng)各種生活輔助工具出現(xiàn)的時候，或許有人會擔(dān)心：工具的使用會讓人變得懶散。但我相信，對進(jìn)步的追求與探究精神能讓我們借助這些新事物實(shí)現(xiàn)更好、更快的發(fā)展，而我們也將通過技術(shù)賦能開拓嶄新的領(lǐng)域。

路漫漫其修遠(yuǎn)兮，吾將上下而求索。

采寫：徐逸馳 朱詩琪 整理：馮勇勇

專業(yè)面對面

如今，人們對飲食的需求逐漸呈現(xiàn)出多元化、個性化的特征，為不同的人群定制相應(yīng)的菜譜，成為菜譜研發(fā)工程師的必備技能之一，而烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)培養(yǎng)的正是掌握與烹飪相關(guān)的科學(xué)、營養(yǎng)、健康等知識的專業(yè)人才。如果你有志于成為一名菜譜研發(fā)工程師，那就一起來了解一下烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)吧！

楊 騫

浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院烹飪工藝與營養(yǎng)系副主任

老 師 說

Q1：烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)主要設(shè)置哪些課程？

楊 騫：該專業(yè)設(shè)置7門專業(yè)基礎(chǔ)課程、7門專業(yè)核心課程以及專業(yè)拓展選修課程。其中，專業(yè)核心課程有烹調(diào)工藝、烹飪營養(yǎng)、面點(diǎn)工藝、烹飪衛(wèi)生與安全、宴席設(shè)計(jì)、專業(yè)綜合實(shí)訓(xùn)等。教學(xué)內(nèi)容力求體現(xiàn)本專業(yè)職業(yè)工作過程的完整性、實(shí)用性、操作性和發(fā)展性，幫助學(xué)生實(shí)現(xiàn)從學(xué)習(xí)者到工作者的角色轉(zhuǎn)換。

Q2：該專業(yè)學(xué)生注重培養(yǎng)哪些能力，有哪些就業(yè)方向？

楊 騫：注重培養(yǎng)學(xué)生掌握扎實(shí)的烹飪專業(yè)知識和過硬的烹調(diào)實(shí)踐操作技能，具有菜品研發(fā)和烹調(diào)技能、宴會策劃與管理能力、餐飲管理與運(yùn)行能力以及飲食文化傳承與創(chuàng)新能力等。學(xué)生主要面向特色餐飲企業(yè)、國內(nèi)外高星級酒店廚房、中央廚房等服務(wù)機(jī)構(gòu)，承擔(dān)菜品研發(fā)、高檔宴會服務(wù)、烹飪職業(yè)教育等工作。

胡康帥

浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)在讀學(xué)生

前 輩 說

Q：烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)是否有相關(guān)的等級證書可以考取？

胡康帥：修完本專業(yè)規(guī)定的課程，經(jīng)考核合格，達(dá)到規(guī)定的學(xué)分要求，再通過對應(yīng)的職業(yè)資格考試，可以獲得由市人力資源和社會保障局認(rèn)證備案的中式烹調(diào)師、西式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師、西式面點(diǎn)師四個工種相應(yīng)的三級職業(yè)資格證書。