基于單寧含量的核桃澀味評(píng)價(jià)體系初建

劉警 李揚(yáng) 劉金利 王英杰 于秋香

摘要 以121份核桃種質(zhì)資源為試材，根據(jù)感官評(píng)價(jià)將其分為不澀（0級(jí)）、稍澀（1級(jí)）、較澀（2級(jí)）、澀（3級(jí)）4個(gè)澀味等級(jí)，并在此基礎(chǔ)上測(cè)定單寧含量，以此結(jié)果為標(biāo)準(zhǔn)建立核桃果實(shí)的澀味評(píng)價(jià)體系。結(jié)果表明，單寧含量在121份核桃資源中符合正態(tài)分布規(guī)律，單寧含量與澀味程度呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.682。單寧含量在不同澀味等級(jí)核桃間存在顯著差異，3級(jí)核桃的單寧含量最高，平均可達(dá)12.14 mg/g，顯著高于其他等級(jí)核桃的單寧含量，0級(jí)核桃單寧含量最低，平均只有4.99 mg/g，顯著低于其他等級(jí)核桃的單寧含量。初步建立核桃澀味評(píng)價(jià)體系：當(dāng)單寧含量（x）≤6 mg/g時(shí)，澀味等級(jí)一般為0級(jí)；當(dāng)6<x≤10 mg/g時(shí)，澀味等級(jí)一般為1級(jí)或2級(jí)；當(dāng)10<x≤14 mg/g時(shí)，澀味等級(jí)一般為2級(jí)；當(dāng)x>14 mg/g時(shí)，澀味等級(jí)一般為3級(jí)。此評(píng)價(jià)體系的建立為后續(xù)育種工作提供參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞 核桃；澀味；單寧含量；評(píng)價(jià)體系

中圖分類號(hào) S664.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2023）09-0190-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2023.09.045

Abstract 121 walnut germplasm resources were divided into four grades of astringency according to sensory evaluation， namely， unastringent （grade 0）， slightly astringent （grade 1）， more astringent （grade 2） and astringent （grade 3）. The tannin content was determined， and the astringency evaluation system of walnut fruits was established. The results showed that the tannin content in 121 walnut conformed to the normal distribution law.The tannin content was significantly positively correlated with the grade of astringency （P<0.01）， and the correlation coefficient reached 0.682. There were significant differences in tannin content among walnuts with different astringency grades. The tannin content in grade 3 walnut was the highest， with an average of 12.14 mg/g， which was significantly higher than that in other grades. The tannin content in grade 0 walnut was the lowest， with an average of 4.99 mg/g， which was significantly lower than that in other grades. A preliminary evaluation system for astringency of walnut was established： when the tannin content （x）≤6 mg/g， the astringency grade was generally 0;when 6<x≤10 mg/g， the astringency grade was generally 1 or 2; when 10<x≤14 mg/g， the astringency grade was generally 2;when x>14 mg/g， the astringency grade was generally 3. The establishment of the evaluation system can provide reference for the subsequent breeding work.

Key words Walnut; Astringency;Tannin content;Evaluation system

基金項(xiàng)目 河北省農(nóng)林科學(xué)院基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)項(xiàng)目（2021020102）；河北省農(nóng)林科學(xué)院創(chuàng)新工程項(xiàng)目（2022KJCXZX-CGS-9）。

作者簡(jiǎn)介 劉警（1993—），女，河北行唐人，助理研究員，碩士，從事核桃分子輔助育種技術(shù)研究。

*通信作者，副研究員，碩士，從事核桃資源創(chuàng)新及豐產(chǎn)栽培技術(shù)研究。

核桃（Juglans regia L.）是我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)林樹種［1-2］。在我國(guó)大多為直接食用或初加工產(chǎn)品，其果實(shí)口感受澀味影響很大，研究表明，單寧類物質(zhì)是引起澀味的主要物質(zhì)［3-4］。澀味的產(chǎn)生是由于單寧等多酚類物質(zhì)與唾液蛋白發(fā)生反應(yīng)，使口腔產(chǎn)生粗糙的收斂感，從而感覺到澀味［5］。果實(shí)中含有適量單寧可強(qiáng)化酸味，增加果實(shí)的清爽口感，但單寧含量過多，則會(huì)引起強(qiáng)烈的澀味，降低果實(shí)風(fēng)味。研究表明，單寧類物質(zhì)具有保護(hù)心血管［6］、抑制黑色素［7］、保肝［8］、抗氧化［9-10］、抗癌［11］、改善認(rèn)知功能［12］、抗菌、抗病毒［13］、緩解免疫毒性［14］等保健功效。因澀味物質(zhì)對(duì)果實(shí)品質(zhì)、果實(shí)風(fēng)味及人體的重要作用，成為近年來(lái)研究的熱點(diǎn)［4］。

澀味的相關(guān)研究在柿子［15-17］和葡萄［18-19］上較多，但在核桃上的研究尚處于起步階段，現(xiàn)有研究?jī)H停留在澀味物質(zhì)含量的測(cè)定上［3，20］，對(duì)核桃澀味的分級(jí)及評(píng)價(jià)體系鮮有報(bào)道。該研究通過感官評(píng)價(jià)及對(duì)不同澀味等級(jí)核桃單寧含量的測(cè)定，建立核桃的澀味評(píng)價(jià)體系，為培育優(yōu)質(zhì)輕澀、消費(fèi)者喜愛的核桃產(chǎn)品提供技術(shù)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

于2020年9月核桃成熟之際，自河北省農(nóng)林科學(xué)院昌黎果樹研究所科技創(chuàng)新基地、河北昌黎、盧龍、撫寧等地采集成熟的核桃果實(shí)，每份樣品隨機(jī)采集樹冠外圍30個(gè)果實(shí)，分別做好標(biāo)記裝入網(wǎng)兜中，置于冰盒中帶回實(shí)驗(yàn)室，每份樣品分成3組，去掉青皮，取出核桃仁，切碎混勻，置于液氮中冷凍，并用研磨機(jī)研成勻漿，裝入密封袋中，保存于-80 ℃冰箱中備用。

參照鄒運(yùn)乾等［21］的方法，隨機(jī)招募10名志愿者進(jìn)行澀味評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)時(shí)隨機(jī)選取10個(gè)核桃仁并做好標(biāo)記，品嘗后以澀味程度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為4個(gè)等級(jí)：不澀（全程無(wú)澀感或澀感稍縱即逝）為0級(jí)；稍澀（稍有澀感且保留時(shí)間不長(zhǎng)）為1級(jí)；較澀（澀感較重且保留時(shí)間較長(zhǎng)）為2級(jí)；澀（澀感重且保留時(shí)間長(zhǎng)）為3級(jí)，將評(píng)分的平均值作為核桃種仁澀味強(qiáng)度的最終值。供試材料中0級(jí)包含25份，1級(jí)包含52份，2級(jí)包含32份，3級(jí)包含12份。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制。

準(zhǔn)確稱取單寧酸10.00 mg，用蒸餾水溶解，100 mL容量瓶定容至刻度線，上下顛倒幾次混勻，配成標(biāo)準(zhǔn)母液。用移液槍分別吸取1.0、0.8、0.6、0.4、0 mL標(biāo)準(zhǔn)母液于10 mL容量瓶中，依次加入0.5 mL福林酚、7.5 mL蒸餾水、1.0 mL飽和Na2CO3，蒸餾水定容至刻度線，室溫反應(yīng)1 h，期間上下顛倒3～4次，紫外分光光度計(jì)于725 nm處比色，并記錄吸光度。以濃度為橫坐標(biāo)、吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，查看標(biāo)準(zhǔn)曲線的相關(guān)系數(shù)及標(biāo)準(zhǔn)曲線方程，確定是否可用于后續(xù)測(cè)定參考的標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.2.2 核桃單寧的測(cè)定。

參照劉雨霞等［3］的方法并稍作修改。準(zhǔn)確稱取1.0 g研磨好的樣品于50 mL離心管中，加入20 mL 80%甲醇混勻進(jìn)行提取，8 000 r/min離心10 min，上清液轉(zhuǎn)移至50 mL容量瓶中，用蒸餾水定容至刻度，上下?lián)u勻。吸取0.2 mL樣品液，依次加入0.5 mL福林酚、7.5 mL蒸餾水、1.0 mL飽和碳酸鈉，蒸餾水補(bǔ)足至10 mL。室溫反應(yīng)1 h，期間上下顛倒混勻3～4次，紫外分光光度計(jì)于725 nm處比色，并記錄吸光度。

1.3 數(shù)據(jù)處理與分析

采用Excel和SPSS進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單寧酸標(biāo)準(zhǔn)曲線

按照“1.2.1”方法操作，根據(jù)濃度與吸光度的關(guān)系，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。如圖1所示，標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=0.097x+0.012 2（R2=0.999 3），說(shuō)明兩者相關(guān)性好，可用于后續(xù)單寧含量測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)曲線。

2.2 單寧含量正態(tài)分布曲線

對(duì)121份核桃樣品進(jìn)行單寧含量測(cè)定，根據(jù)其測(cè)定結(jié)果繪制正態(tài)分布圖（圖2）。從圖2可以看出，121份核桃單寧含量符合正態(tài)分布規(guī)律，多數(shù)處于稍澀和較澀等級(jí)。

分別對(duì)4個(gè)澀味等級(jí)核桃的單寧含量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)并繪制正態(tài)分布圖，從圖3可以看出，4個(gè)澀味等級(jí)的單寧含量基本

符合正態(tài)分布規(guī)律。

2.3 基于單寧含量的核桃澀味評(píng)價(jià)體系初建

對(duì)121份核桃單寧含量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，其含量為1.92～23.81 mg/g，對(duì)4個(gè)不同澀味等級(jí)核桃單寧含量（x）進(jìn)行統(tǒng)計(jì)（表1）發(fā)現(xiàn)，

在澀味等級(jí)為0級(jí)時(shí)，x≤6 mg/g的樣品占0級(jí)樣品總數(shù)的73.08%；

在澀味等級(jí)為1級(jí)時(shí)，6<x≤10 mg/g的樣品占81.13%；

在澀味等級(jí)為2級(jí)時(shí)，6<x≤10 mg/g的樣品占62.50%，10<x≤14 mg/g的樣品占21.88%；

在澀味等級(jí)為3級(jí)時(shí)，x>14 mg/g的樣品占50.00%。

以此為依據(jù)初步建立核桃澀味評(píng)價(jià)體系：當(dāng)單寧含量（x）≤6 mg/g時(shí)，澀味等級(jí)一般為0級(jí)；當(dāng)6<x≤10 mg/g時(shí)，澀味等級(jí)一般為1級(jí)或2級(jí)；當(dāng)10<x≤14 mg/g時(shí)，澀味等級(jí)一般為2級(jí)；當(dāng)x>14 mg/g時(shí)，澀味等級(jí)一般為3級(jí)。

2.4 單寧含量與澀味相關(guān)性分析

根據(jù)單寧含量測(cè)定結(jié)果，將其與澀味等級(jí)進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，單寧含量與澀味呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.682。說(shuō)明用單寧含量來(lái)建立澀味評(píng)價(jià)體系是可行的。

2.5 不同澀味等級(jí)單寧含量差異分析

根據(jù)單寧含量測(cè)定結(jié)果，利用SPSS軟件對(duì)不同澀味等級(jí)的單寧含量進(jìn)行顯著性測(cè)驗(yàn)，結(jié)果表明，單寧含量在不同澀味等級(jí)核桃間存在顯著差異；3級(jí)核桃的單寧含量最高，平均可達(dá)12.14 mg/g，顯著高于其他等級(jí)核桃的單寧含量；2級(jí)核桃的單寧含量平均可達(dá)9.61 mg/g，顯著高于1級(jí)和0級(jí)核桃的單寧含量；1級(jí)核桃的單寧含量平均可達(dá)7.63 mg/g，顯著高于0級(jí)核桃的單寧含量；0級(jí)核桃單寧含量最低，平均只有4.99 mg/g，顯著低于其他等級(jí)核桃的單寧含量。

3 結(jié)論與討論

單寧是引起果實(shí)澀味的主要物質(zhì)。該研究通過對(duì)121份不同澀味等級(jí)核桃單寧含量進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定結(jié)果符合正態(tài)分布規(guī)律。基于此結(jié)果，初步建立了一套基于單寧含量的核桃澀味評(píng)價(jià)體系，通過對(duì)單寧含量的測(cè)定，初步確定核桃的澀味等級(jí)。在此體系中，當(dāng)單寧含量（x）≤6 mg/g時(shí)，澀味等級(jí)一般為0級(jí)；當(dāng)6<x≤10 mg/g時(shí)，澀味等級(jí)一般為1級(jí)或2級(jí)；當(dāng)10<x≤14 mg/g時(shí)，澀味等級(jí)一般為2級(jí)；當(dāng)x>14 mg/g時(shí)，澀味等級(jí)一般為3級(jí)。單寧含量與澀味等級(jí)呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），這與周琳等［22］、陳旋勐等［23］的研究結(jié)果一致。

此體系中，1級(jí)與2級(jí)的供試材料在單寧含量上多有重疊，這可能是因?yàn)殡S機(jī)挑選的10位感官評(píng)價(jià)人員對(duì)澀味的敏感程度不同，對(duì)稍澀和較澀感覺靈敏度不同；有的核桃在咀嚼初期澀味較為明顯，后期澀味變輕，而有的核桃在咀嚼初期澀味較輕，到后期反而澀味較重，這也影響了結(jié)果的判定?；诖私Y(jié)果，后續(xù)可能需要更精確的儀器對(duì)澀味進(jìn)行評(píng)價(jià)。

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