煙火人間

張佳瑋

“煙火氣”這個詞，只可意會，不可言傳。

李安導演的影片《飲食男女》里，歸亞蕾扮演的梁伯母，在美國女婿家住不慣，回家一口湖南腔跟人抱怨：“吃飯咧，除了洋蔥就是漢堡，我炒個蛋炒飯，他的報警器都會響咧！我在那里真是生不如死！”的確，吃慣漢堡、家里又有煙霧報警器的人，很難理解蛋炒飯的流程與意義。廚灶間煙火飛舞，哪怕一碗蛋炒飯，都讓人感到生機蓬勃。

十二年前，上海遵義路天山路那一帶，夜間會停一輛大三輪車，放下爐灶、煤氣罐、鍋鏟和各類小菜。推車的大叔把火一生，大媽把車上的折疊桌椅拆開放好。

你去吃，叫一瓶啤酒。問大叔：“有什么？”大叔年紀已長，頭發(fā)黑里帶白，如墨里藏針，但鋼筋鐵骨，中氣充沛，就在鍋鏟飛動聲里，吼一聲：“宮保雞??！蛋炒飯！炒河粉！韭黃雞蛋！椒鹽排條！”

“那來個宮保雞?。　?/p>

“好！”

他家菜的種類不算多樣。如果有人提過分要求，比如：“老板，韭黃炒雞丁！”老板就皺起眉來，粗聲大嗓地說：“那樣炒沒法吃！”

但這幾樣菜，千錘百煉，油重分量足，炒得又地道，能吃辣的，喊一聲“老板加辣椒”，老板就撒一把辣子下去，炒得轟轟烈烈。冬天，坐得離大叔近些，邊吃邊看他巨鍋大勺地炒，人都能吃出汗。有鼻塞的能吃到吸溜鼻涕，在陣陣煙火與辣椒味中，邊打噴嚏邊抹鼻涕：“這辣！”

這便是煙火氣，撲面而來讓人看不清楚，但又感到無比快樂。

比如，冬天早起，摸黑去早點攤、包子鋪，籠屜高高疊起，大家排隊遞錢?！皟蓚€素包子。”“一個素包子，一個霉干菜肉包子，一個肉包子?！薄岸?jié){有沒有不甜的？”

賣包子的開籠屜蓋，呼一下白氣撲面，對面不見人。老板摸到燙手的包子，滑進小塑料袋里，扎好，給食客遞過去；買包子的捧著燙包子，左手交右手，右手交左手，“謝謝啦！”有的食客，比如我，一面往回走，一面又忍不住地用手掏一個包子出來，還冒熱氣呢，咬一口去了一小半。

往身旁瞥一眼：生煎正在起鍋，嘩啦一片白氣撞人，排隊的、賣生煎的都迷了。只聽賣生煎的問：“你要幾個？”買的人比畫著手指報數(shù)——那片嘈雜混亂，看不清聽不清凈劃拉的感覺，就是煙火氣。

又比如叫花雞上桌，撬開荷葉泥封，嘩啦一縷白氣冒出。這時趁熱吃，就覺得豐厚潤澤、鑼鼓齊鳴、歡騰喜樂；擱涼了吃，油凝皮干，殘垣斷壁。

往回幾年，重慶夏天，南濱路附近，還吃得到柴火雞與火盆燒烤。

大夏天，圍爐而坐，煙火喧騰。雞是烤熟了，人也被煙熏火燎，汗如雨下。大家都開玩笑：也不曉得烤的是雞還是人！蘇軾有所謂“燎毛燔肉不暇割，飲啖直欲追羲媧”，就是這個意思了。

我那時對燒烤不太懂，只聽同吃的人嘖嘖感嘆“好柴，熏得香”，還不知所以。后來去了貴州的幾個小城，吃了夜市燒烤，明白了：好炭與不好的炭、好柴與不好的柴，烤出的味道完全是兩回事。

真讓人投身其間、恨不得將頭埋進去的，大概是東北的開江魚。

聽人說過，吃開江魚講個興高采烈、熱熱鬧鬧。敲冰撈魚，燉一大鍋，咕嘟咕嘟。吆喝著，開心著。我自己去吉林時，真見到了，氛圍驚人：大塊肥魚、五花肉片、老豆腐、粉條在鍋里慢熬著，吃著吃著，熱得指尖臉龐都慢慢融化了，連酸帶疼到舒服，出汗。到要吃粉條時，已經(jīng)進入魯智深所謂“吃得口滑，哪里肯住”的階段。

我跟一個陜西朋友聊，他說他們老家，吃臊子面，講究碗得大過腦袋；冬天，臊子、酸湯，一大碗，捧著、扶著，老人家摘了眼鏡疊好，臉湊著碗口吃，吃到腦袋幾乎要鉆進碗里。

大概吃東西有兩種狀態(tài)：一是冷靜的、克制的、細致的、條理分明的，二則是狂熱的、囫圇的、按捺不住的、熱情澎湃的、一頭埋進煙火氣里的。

前者回想起來清晰明白，我還見過探店的美食家邊吃邊給餐酒搭配打分做記錄的。后者則剩下一片單純的快樂，一份忘我又安泰的、想起來可以原諒一切小瑕疵的快樂。

（明 赫摘自《新華日報》2023年1月11日，陳岱青圖）