包子記精（節(jié)選）

謝冕

揚(yáng)州古稱銷金之地，所謂“腰纏十萬貫，騎鶴上揚(yáng)州”即是。這里歌樓酒肆，釵光鬢影，春風(fēng)十里，觥籌歌吹。此外最值得一提的，除了瘦西湖，可能就是名揚(yáng)天下的貌俗實(shí)雅的富春包子了。富春包子講究葷素搭配，除雞丁、肉丁等，必不可少的是鮮筍丁，構(gòu)成鮮、香、脆、嫩的組合，以鹽正位，以甜提鮮，皮薄多汁，構(gòu)成清鮮與甘甜、蓬松與柔韌、脆嫩與綿軟交映互補(bǔ)的味覺效果。

和餃子一樣，中國的包子也是南北競秀，花開遍地。我的見聞有限，大抵而言，北方口重，近咸，南方口輕，偏甜。那年偕同李陀、劉心武、孔捷生等訪閩，記得郭風(fēng)先生親抵義序機(jī)場迎接我們。賓館的早餐有福州包子迎客，李陀一咬，憤憤然，拒吃：“這是什么包子？哪有肉包子放糖的！”他是東北人，少見多怪，不免偏頗。殊不知，長江往南，遍地皆是“甜蜜蜜”，而以無錫為最。就包子而論，廣州的叉燒包可謂國中佳品，肥瘦兼半的叉燒肉，加上濃糯的湯汁，其口味咸甜諧和，想仿也仿不來的。當(dāng)然還有如今滿街頭的杭州小籠包，六元錢一屜，一屜十個，一個一口吞，甚妙。

據(jù)說，包子的豪華版更有勝于富春包子的，那就是江蘇靖江的蟹黃湯包。蟹黃乃是味中極品，以蟹黃做餡可謂奢華之至。靖江地偏，我尚未到過，難以評說。倒是在南京雞鳴寺品嘗過蟹黃湯包，也許失去地利，也許旅中匆促，印象倒是平平，并不“震撼”。但愿有機(jī)會實(shí)地“考察”一番。名聲大的，還有上海生煎。顧名思義，生煎不同于一般的氣蒸，有油煎的焦香，餡鮮嫩，皮焦脆，風(fēng)味獨(dú)特。

說到上海的煎包子，不免聯(lián)想到烏魯木齊的烤包子。新疆的小吃從馕到手抓飯，我都喜歡，但最愛卻是烤包子。每到新疆，首選非它莫屬。烏魯木齊烤包子用的是巨大的圓形土烤爐，烤爐的內(nèi)廂均是泥巴，羊肉大蔥餡，好像是半發(fā)酵的面皮，往爐壁一貼，不多久，香氣就飄出來了。外皮是酥脆的，內(nèi)餡是嫩滑的，又有烤馕和孜然的芳香，極佳。新疆烤包子凝聚著西北邊疆特殊的文化風(fēng)貌，以無可替代的、獨(dú)特的風(fēng)格豐富了千姿百態(tài)的中華烹調(diào)。

天山南北，大河上下，大地生長的小麥和稻谷創(chuàng)造了悠久的農(nóng)耕文明，遍地開花結(jié)果的包子，以面食的形態(tài)，代表著中華文化的綿遠(yuǎn)精深。也許此刻我們最不能忘的是享譽(yù)海內(nèi)外的天津“狗不理”。“狗不理”這名字有點(diǎn)俗，也有點(diǎn)野，但卻象征著文明的一端。據(jù)說“狗不理”包子的主人大名高貴友，小名狗子，原籍武清楊村，1858年在天津開德聚號包子鋪。生意做火了，忙不過來，顧客怨狗子不理人，包子被謔稱“狗不理”，雅號沿用至今。

這篇文字的標(biāo)題是一個“精”字。其意在表明代表中國餐飲的精彩之筆乃是貌不驚人、隨處可見的包子。中國包子的精妙之處在它的一系列工藝的“精”：揉面，調(diào)餡，蒸、煎、烘、烤，關(guān)鍵則是最后一道工序——通過包子的“包”顯示出它的審美性。就造型而言，天津狗不理的皺褶是15褶到18褶，上屜或下屜的瞬間，呈現(xiàn)在人們面前的是柔柔的、怯怯的一朵朵含苞待放的白菊花！有傳言說，揚(yáng)州三丁包子的皺褶可以多達(dá)24褶，代表二十四節(jié)氣。這就叫精彩絕倫。

（選自《文匯報(bào)》，文字有刪節(jié)）

包子是中華面食的優(yōu)秀代表，不同地方的包子有不同的特色。作者介紹的包子“精”在哪些方面？