烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)改革和建設(shè)的思考

摘 要：師生努力奮斗下，杭州一技烹飪專(zhuān)業(yè)近幾年辦學(xué)成果顯著，專(zhuān)業(yè)面貌良好。但在培養(yǎng)方向、課程體系、教學(xué)與實(shí)訓(xùn)等方面尚有不足，在職業(yè)教育現(xiàn)代化背景下，師生發(fā)展評(píng)估中心、尖子生訓(xùn)練隊(duì)伍、實(shí)訓(xùn)中心的建設(shè)和升級(jí)改造等措施，可以助推專(zhuān)業(yè)更加健康的成長(zhǎng)，形成品牌和特色。

關(guān)鍵詞：烹飪 專(zhuān)業(yè)教學(xué) 改革 建設(shè) 思考

經(jīng)過(guò)近五年的專(zhuān)業(yè)建設(shè)，我院烹飪專(zhuān)業(yè)取得了浙江省技工院校品牌專(zhuān)業(yè)、浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)單位、國(guó)際青年廚師挑戰(zhàn)賽金銀牌、省技能競(jìng)賽一等獎(jiǎng)等優(yōu)異成績(jī)，專(zhuān)業(yè)面貌和學(xué)生的綜合職業(yè)素養(yǎng)提升明顯，實(shí)習(xí)生和就業(yè)學(xué)生得到用人單位的好評(píng)。

成績(jī)代表過(guò)去，思考和改革才能贏得未來(lái)。經(jīng)過(guò)分析和調(diào)研烹飪專(zhuān)業(yè)在培養(yǎng)的方式方法、教學(xué)與實(shí)訓(xùn)等環(huán)節(jié)仍有很大的進(jìn)步空間，結(jié)合個(gè)人工作和反思，做以下改革和建設(shè)的思考：

一、三個(gè)改革

（一）培養(yǎng)方向的改革

烹飪專(zhuān)業(yè)可在原有三年中級(jí)工和五年高級(jí)工中餐烹飪專(zhuān)業(yè)方向的基礎(chǔ)上進(jìn)行分方向辦學(xué)的探索，原有專(zhuān)業(yè)學(xué)生的崗位方向是在校外實(shí)習(xí)根據(jù)企業(yè)的需求而確定的，這種模式的缺點(diǎn)是缺少準(zhǔn)備熟悉崗位、學(xué)習(xí)崗位技能還需要一段時(shí)間，造成學(xué)生對(duì)實(shí)習(xí)的不安，從準(zhǔn)備實(shí)習(xí)的這個(gè)學(xué)期就開(kāi)始忐忑和思考自己的崗位的技能方向。造成這種現(xiàn)象的原因就在于我們是寬范圍培養(yǎng)。我們可以在一年級(jí)中級(jí)工和高級(jí)工強(qiáng)化職業(yè)素養(yǎng)、基本技能的基礎(chǔ)上，中級(jí)工按照中餐和西餐兩個(gè)方向分班培養(yǎng)，高級(jí)工班在中西餐方向的基礎(chǔ)上豐富中西點(diǎn)的專(zhuān)業(yè)技能培養(yǎng)方向。學(xué)生可以在學(xué)習(xí)期間就找好自己感興趣的技能方向，有準(zhǔn)備的學(xué)習(xí)技能和訓(xùn)練。

在辦學(xué)層次上可以挑選部分優(yōu)秀的學(xué)生參加3+2+2技師復(fù)合本科段的開(kāi)拓和培養(yǎng)，聯(lián)合國(guó)內(nèi)知名烹飪?cè)盒＃瑥?fù)合課程和培養(yǎng)模式，使專(zhuān)業(yè)學(xué)生進(jìn)修有通道出口有選擇，解決學(xué)生進(jìn)校后升學(xué)和就業(yè)的多選通道，形成特色和多選機(jī)制，吸引更多的學(xué)生報(bào)考和學(xué)習(xí)。

（二）課程體系的改革

在原有三段制課程體系的基礎(chǔ)上，精減和整合部分專(zhuān)業(yè)和基礎(chǔ)課程，形成學(xué)院的辦學(xué)和教育特色。根據(jù)每年招生形勢(shì)和特點(diǎn)適量縮減或增加課程總數(shù)和在校時(shí)間，在班級(jí)數(shù)多和人數(shù)多的情況下，考慮分班級(jí)上操作課程，實(shí)現(xiàn)操作課小班化教學(xué)，提高訓(xùn)練和教學(xué)的效率和結(jié)果，向課堂教學(xué)40分鐘要質(zhì)量。

（三）教學(xué)與實(shí)訓(xùn)的改革

在教學(xué)和實(shí)訓(xùn)中，引入企業(yè)文化，給學(xué)生注入職業(yè)精神。引入餐飲名企業(yè)文化，從企業(yè)對(duì)員工的各方面要求到綜合素養(yǎng)的需要，將學(xué)生的儀表儀容、言行舉止、工作服穿戴與企業(yè)崗位要求結(jié)合起來(lái)，校企共育現(xiàn)代餐飲人。將優(yōu)秀企業(yè)的文化和校園文化結(jié)合起來(lái)，重視專(zhuān)業(yè)教室、實(shí)訓(xùn)室的軟硬文化的布置，形成良好的職業(yè)素養(yǎng)、習(xí)慣的熏陶氛圍。

將企業(yè)的五常法、六常法、三效法、四D法與學(xué)校的7S管理體系對(duì)接，在實(shí)訓(xùn)始末規(guī)范學(xué)生的操作進(jìn)行過(guò)程評(píng)價(jià)，在教學(xué)中達(dá)到企業(yè)陽(yáng)光廚房崗位實(shí)戰(zhàn)的要求。中級(jí)工班級(jí)與特色餐飲企業(yè)對(duì)接，邀請(qǐng)企業(yè)大師擔(dān)任在校班級(jí)學(xué)生的導(dǎo)師和實(shí)習(xí)期的師傅，形成名企業(yè)合作培養(yǎng)班。高級(jí)工（技師段）實(shí)現(xiàn)與五星級(jí)酒店和特色企業(yè)的行政總廚結(jié)對(duì)，既學(xué)習(xí)技能又學(xué)習(xí)管理能力，突出高級(jí)段的培養(yǎng)優(yōu)勢(shì)和特色。

實(shí)訓(xùn)的內(nèi)容在高級(jí)工段可以從目前的菜品、點(diǎn)心等單一品種豐富拓展。結(jié)合具體課程模塊考核技術(shù)的要求，做成標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，部分教學(xué)菜品對(duì)接企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品，定期開(kāi)展售賣(mài)，提高學(xué)生積極性。批量生產(chǎn)，培養(yǎng)學(xué)生標(biāo)準(zhǔn)化意識(shí)、質(zhì)量意識(shí)、效率意識(shí)，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)理念和營(yíng)銷(xiāo)推廣的綜合能力。

二、三個(gè)建設(shè)

（一）師生發(fā)展與評(píng)估中心建設(shè)

根據(jù)走出去、請(qǐng)進(jìn)來(lái)的原則，師生發(fā)展評(píng)估中心是專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)家?guī)?、智囊團(tuán)。中心專(zhuān)家由本校學(xué)科帶頭人（骨干教師）、高職院校專(zhuān)家、行業(yè)大師、行業(yè)協(xié)會(huì)等四部分人員組成，定期開(kāi)展會(huì)議和活動(dòng)，服務(wù)專(zhuān)業(yè)和師生的發(fā)展。

同時(shí)專(zhuān)家隊(duì)伍可以豐富專(zhuān)業(yè)建設(shè)委員會(huì)專(zhuān)家隊(duì)伍和職責(zé)，指導(dǎo)專(zhuān)業(yè)特色項(xiàng)目的打造，比如：技能展示項(xiàng)目與內(nèi)容、一校一品課題，專(zhuān)業(yè)文化的布置與打造、技能競(jìng)賽的作品和輔導(dǎo)、專(zhuān)業(yè)特色活動(dòng)、大師講堂等。

（二）專(zhuān)業(yè)尖子生隊(duì)伍的建設(shè)

重視專(zhuān)業(yè)技能尖子隊(duì)伍的培養(yǎng)，組建尖子生訓(xùn)練班。由每個(gè)班級(jí)5-6個(gè)同學(xué)組成，建立機(jī)制上采用動(dòng)態(tài)增加和補(bǔ)充的方法。利用晚自修時(shí)間和學(xué)生學(xué)習(xí)空余時(shí)間進(jìn)行集中訓(xùn)練，輔導(dǎo)老師制定學(xué)生短期和長(zhǎng)期的訓(xùn)練和提高計(jì)劃，從代表作品到系列作品，練習(xí)精度和速度。

根據(jù)雙向選擇將學(xué)生分為備賽小組、面塑小組、烘焙產(chǎn)品小組、雕刻糖藝小組，練習(xí)自己的代表作品和競(jìng)賽作品。定期給尖子生隊(duì)伍的同學(xué)進(jìn)行技能、體能、心理、抗壓等方面的測(cè)試，結(jié)合成績(jī)進(jìn)行綜合評(píng)測(cè)，建立尖子生成長(zhǎng)檔案，推薦優(yōu)秀同學(xué)參加國(guó)家級(jí)、國(guó)際級(jí)的技能大賽，學(xué)生畢業(yè)后，關(guān)注尖子生成長(zhǎng)軌跡。

尖子生隊(duì)伍代表了專(zhuān)業(yè)技能形象，將參與重大活動(dòng)的技能展示和表演，是競(jìng)賽的后備隊(duì)員，是專(zhuān)業(yè)和系部教學(xué)的亮點(diǎn)。打造好尖子生隊(duì)伍是專(zhuān)業(yè)亮點(diǎn)打造的重要抓手之一，是贏得榮譽(yù)和打造品牌的重要推手。

（三）實(shí)訓(xùn)中心的規(guī)劃建設(shè)

目前專(zhuān)業(yè)的實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地安排是2007年9月開(kāi)始投入使用的，中途雖經(jīng)過(guò)2013年的調(diào)整，但使用的規(guī)模和數(shù)量上也已經(jīng)不符合現(xiàn)在班級(jí)規(guī)模和課程的需要。在目前的實(shí)訓(xùn)教學(xué)中出現(xiàn)了場(chǎng)地沖突、實(shí)訓(xùn)工位不夠、課程功能不能實(shí)現(xiàn)、數(shù)字化智能化水平欠缺等系列問(wèn)題。原有實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地的地面、布局、上下水、清潔管道、燈光等需要優(yōu)化，符合財(cái)務(wù)報(bào)廢要求的舊設(shè)備要抓緊報(bào)廢，使新的設(shè)備可以進(jìn)入場(chǎng)地，投入使用。

根據(jù)目前的招生規(guī)模和學(xué)生報(bào)考熱情，必須加大場(chǎng)地和設(shè)備的投入和管理。重復(fù)挖掘目前實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地的功能優(yōu)勢(shì)，在課程安排上利用錯(cuò)時(shí)、錯(cuò)班等辦法完成教學(xué)進(jìn)程。在學(xué)院整體實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地允許的前提下考慮再規(guī)劃和建設(shè)一個(gè)中餐的模擬廚房和一個(gè)西餐的模擬廚房，各滿(mǎn)足45人左右的實(shí)訓(xùn)和教學(xué)任務(wù)，這兩個(gè)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地接軌企業(yè)崗位要求，彌補(bǔ)高級(jí)工段模擬廚房課程、職業(yè)資格拓展的需求。設(shè)置數(shù)字資源機(jī)位，設(shè)置資源拍攝和播放系統(tǒng)，提高實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地的智能化程度，使實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地既符合專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)要求又適應(yīng)技能培訓(xùn)鑒定、地區(qū)技能大賽等需求，設(shè)置區(qū)域成為技能競(jìng)賽尤其是西餐烹飪、西點(diǎn)糖藝等世界技能大賽項(xiàng)目的長(zhǎng)期備賽和訓(xùn)練場(chǎng)地，實(shí)現(xiàn)場(chǎng)地的最大功能化，形成省技工院校烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)室的亮點(diǎn)。

作者簡(jiǎn)介

王愛(ài)明（1979.12—），男，籍貫：江蘇，高級(jí)講師，杭州第一技師學(xué)院，研究方向：烹飪工藝，烹飪教育，教學(xué)管理。