品味絲路：辛香東南亞

阿斯特

從波羅的海到太平洋、從中亞到印度洋和波斯灣——東西貫穿歐亞大陸，南北與中巴經(jīng)濟(jì)走廊、中印孟緬經(jīng)濟(jì)走廊相連接——絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶和21世紀(jì)海上絲綢之路從海陸兩個(gè)空間維度，描繪出一幅全球貿(mào)易、文化從古至今相交相通的大圖景。據(jù)估算，“一帶一路”沿線總?cè)丝诩s44億人，約占全球的63%。

從2000多年前的先秦時(shí)期到如今“一帶一路”倡議，商貿(mào)活動(dòng)有意或無(wú)意間促進(jìn)了飲食文化的交流。如將原產(chǎn)于中亞及西亞一帶的麥傳入中國(guó)，將原產(chǎn)于中國(guó)的稻傳至中亞及西亞?！对?shī)經(jīng)·周頌·思文》言：“以我來(lái)牟，帝命率育?！薄皝?lái)牟”即指大麥、小麥。麥的傳入和大量種植，為中國(guó)面食品的產(chǎn)生奠定了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。如此種種，不勝枚舉。沿線各個(gè)國(guó)家和地區(qū)文化殊異又絲絲相關(guān)，而飲食作為受到“一帶一路”影響最深的方面之一，也是我們了解“一帶一路”的重要窗口。

東南亞地區(qū)作為印度、中國(guó)和歐洲等文明和貿(mào)易路線的交匯點(diǎn)，是世界上最多元化的地區(qū)之一，其飲食文化也是如此。自公元前3世紀(jì)開始，印度文化就開始傳入東南亞地區(qū)，同時(shí)也帶來(lái)了咖喱和面食等；在與中國(guó)的貿(mào)易中接觸了許多新的食材和調(diào)味品，如豆腐、豆醬和五香粉等；歐洲人帶來(lái)了新的食材和烹飪技巧，如西式面包、奶油和烘烤技術(shù)……盡管東南亞不同國(guó)家和地區(qū)的食物都有著各自獨(dú)特的口味和風(fēng)味，但它們都具多樣化、香辛濃郁和色彩斑斕的特點(diǎn)。泰國(guó)的冬陰功湯和香米飯、越南的春卷和河粉、菲律賓的烤豬、馬來(lái)西亞的肉骨茶、新加坡的炒粿條、印尼的咖喱雞……每一樣都讓人食指大動(dòng)。

泰國(guó)

泰國(guó)飲食文化可以說(shuō)是東南亞地區(qū)的集大成者，其特點(diǎn)是香辣美味和多樣化。當(dāng)?shù)厮拇蟮貐^(qū)的每一區(qū)都有其特別的創(chuàng)意，有些雖然吸收外來(lái)的影響超過(guò)幾世紀(jì)，但是仍保有獨(dú)特的泰國(guó)風(fēng)味。中部地區(qū)偏愛(ài)炒菜和香米，泰北地區(qū)則喜歡糯米和醬汁，南部熱愛(ài)海鮮，此外還有受到廣泛喜愛(ài)的各種色彩鮮艷的燉菜、沙拉和湯。

泰國(guó)菜的口味因其使用豐富的香料而變得獨(dú)特，辣椒、檸檬草、姜、蒜、椰子奶和香茅等香料都被廣泛使用，其中最具代表性的菜式之一，當(dāng)屬冬陰功。“冬陰功”是音譯自泰語(yǔ)“Tom yum kung”，如果翻譯過(guò)來(lái)，“冬陰”即是酸辣的意思，“功”是指蝦，因此也可以稱為“酸辣蝦湯”。而在泰國(guó)，其實(shí)在蝦之外，萬(wàn)物皆可“冬陰”。“酸辣魚湯”“酸辣雞湯”，只要能想到的搭配都可盡情嘗試。因?yàn)槎幍木璨辉谑澄镏鞑?，而在于酸、辣、甜、咸之間的味覺(jué)平衡。檸檬、辣椒、魚露打底，再加入南姜、九層塔、薄荷葉、香茅等香料，最后再放入椰漿和淡奶油，配合草菇和肉類的鮮甜，堪稱一場(chǎng)味蕾體驗(yàn)的魔幻風(fēng)暴。

在泰國(guó)用餐時(shí)，人們通常會(huì)用湯匙和叉子吃飯。用手抓食物被認(rèn)為是不禮貌的行為。泰國(guó)人喜歡將食物放在共享的盤子中，以方便所有人分享。此外，泰國(guó)人通常不會(huì)在餐桌上直接喝飲料，而是倒入杯子中，然后將杯子舉到嘴邊。

印度

在東南亞地區(qū)，咖喱可謂是一種重要食品文化符號(hào)。人們?cè)诩彝ブ?、街頭小攤、餐廳和咖啡廳等各種場(chǎng)合都能享用到各式各樣的咖喱菜肴。這種食品文化還進(jìn)一步推動(dòng)了東南亞地區(qū)各種咖喱香料、咖喱調(diào)味料和咖喱菜譜的交流和創(chuàng)新。

印度咖喱，如今已可視為印度美食的代表，而咖喱也確實(shí)原產(chǎn)于印度。這種源自南印度的食物，用當(dāng)?shù)靥┟谞栐拋?lái)說(shuō)，咖喱是“醬”的意思。不過(guò)，更多人相信它來(lái)自南印度坦什米爾語(yǔ)“醬汁”（Kari），意指綜合各種辛辣香料所制作的料理。也有一種說(shuō)法稱，第一位做咖喱的人是釋迦牟尼。在印度的傳說(shuō)中，釋迦牟尼教導(dǎo)人們使用含香味及辛辣味道的樹木、果實(shí)、樹皮及草根來(lái)調(diào)理羊肉；當(dāng)人們吃了這些羊肉后，不經(jīng)意叫出Kuri（指太好、極美之義），此后即演變成咖喱（Curry）的稱呼。

一般印度人烹調(diào)咖喱時(shí)，往往料理臺(tái)上一字?jǐn)[開各種各樣的香料，一種抓一點(diǎn)往鍋里丟，各家皆有其私房味道與秘方。其實(shí)傳統(tǒng)的印度咖喱不加面粉，“辣”也不是其重點(diǎn)。溫和、口感多層次、開胃、優(yōu)雅，才是印度咖喱真正給人的感受。印度咖喱多使用丁香、姜黃粉、芥末子、芫茜子、小茴香與辣椒等香料，并經(jīng)常在其中添加酸乳酪，使其散發(fā)濃郁的口感。另外，印度咖哩也講究食材與配色，會(huì)用蔬菜泥做調(diào)色，例如雞肉用土黃色咖哩、羊肉用咖啡色咖哩、海鮮用茄紅色咖喱、蔬菜則用綠色咖哩。

越南

除了咖喱，東南亞地區(qū)還有一種非常流行的調(diào)味醬，那就是魚露——被稱為越南的飲食國(guó)粹，也像越南的長(zhǎng)袍與斗笠一樣被視為越南的形象之一。

魚露是一種由小魚、蝦或魷魚經(jīng)過(guò)腌制和發(fā)酵制成的醬汁，它的味道鮮美，有一定咸味和魚味，可以增強(qiáng)菜肴的風(fēng)味和口感，是東南亞地區(qū)很多菜肴中必不可少的一種調(diào)味料，尤其在越南的餐桌上更是如此。在越南，魚露被廣泛地用于制作春卷、生春卷、酸辣湯、炒面等菜肴。

越南魚露，起源于中國(guó)，但是因其釀制方法不一，味道也略有區(qū)別。越南人在產(chǎn)魚旺季，將新鮮的魚裝進(jìn)魚筐，用腳踏去魚鱗、除去內(nèi)臟、清洗干凈后，放進(jìn)專門制作魚露的器具中，撒上鹽巴，并在木桶的下方放置一根小管導(dǎo)入另一空桶內(nèi)。三五天后，將原空桶中的魚汁倒入魚桶中，待其流滿后再倒回去，如此反復(fù)多次，流出來(lái)的魚汁便是魚露原汁。最后將魚露原汁裝進(jìn)大甕中，暴曬20天，就成了魚露，食用時(shí)可加入辣椒或菠蘿汁稀釋。

與東南亞好用辛香料的特色不盡相同，越南飲食注重清爽、原味，以蒸煮、燒烤、熬燜、涼拌為主的烹調(diào)方式，只放少許魚露、香花菜或者青檸檬搭配，堪稱是點(diǎn)睛之筆，瞬間激活無(wú)數(shù)味蕾。

馬來(lái)西亞

據(jù)歷史學(xué)家和植物專家稱，椰子的發(fā)現(xiàn)可以追溯到公元9世紀(jì)，當(dāng)時(shí)有一個(gè)叫做薩卜羅帕的印度教傳教士來(lái)到印度尼西亞的爪哇島。在島上旅行時(shí)，他發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐木用裣矚g在一種硬殼果實(shí)里面食用一種白色的果肉，他嘗了一口后感覺(jué)味道鮮美，薩卜羅帕決定帶著這種椰子回到印度傳播。隨著時(shí)間的推移，椰子成為東南亞地區(qū)的重要食物和原料，用于制作飲料、糕點(diǎn)、甜品和各種菜肴，而椰漿飯就是一種頗具代表性的東南亞美食。

葉包椰漿飯（Nasi Lemak Bungkus）是馬來(lái)西亞最具代表性的食物之一，一般來(lái)說(shuō)通常由椰奶蒸飯、香斑斕葉、辣椒醬、炸花生鳳尾魚、黃瓜片和半個(gè)煮雞蛋構(gòu)成，外層用雙層的香蕉葉和舊報(bào)紙（或棕色蠟紙）包裹成金字塔形狀，還有其他配菜，如牛肉巴東、五香炸雞或各種海鮮一起享用。

要問(wèn)馬來(lái)西亞人為何喜歡椰漿飯，立刻會(huì)得到各種回答。許多人把椰漿飯與童年的味道和氣味聯(lián)系起來(lái)。也有人說(shuō)，椰漿飯混合的味道和質(zhì)地，正是一頓好的馬來(lái)西亞餐所必須的：辛辣味、咸味、奶油味和甜味混雜在一起，柔軟且松脆。馬來(lái)西亞人自己也承認(rèn)，沒(méi)有什么能比食物更能把這個(gè)多元文化的國(guó)家團(tuán)結(jié)在一起了。因此，椰漿飯不僅是他們的美食，也代表了他們的共同身份。

除了這些常見的食物和調(diào)味料，東南亞地區(qū)還有很多其他值得一提的美食。比如，馬來(lái)西亞的肉骨茶是一種以豬肉、骨頭、草藥和香料為主要原料，煮出來(lái)的鮮香濃郁的湯，通常配上米飯、沙拉和豆腐。緬甸的莫帕農(nóng)（Mohinga）是一種以魚湯為基礎(chǔ)的米粉湯，里面通常會(huì)加入魚餅、香菜和檸檬等配料，是緬甸人最喜歡的早餐之一。柬埔寨的阿摩（Amok）是一種用椰漿和香料腌制的魚或蝦，通常蒸煮后配上米飯食用。菲律賓的阿多卡多（Adobo）則是一種用醋、醬油、大蒜和黑胡椒腌制的肉類或海鮮，煮至肉質(zhì)變得軟嫩入味，是菲律賓菜肴中最受歡迎的一道菜。

總的來(lái)說(shuō)，非常豐富多彩的東南亞飲食文化，不僅反映了東南亞地區(qū)悠久的歷史和多元文化的融合，同時(shí)也展現(xiàn)了人們對(duì)于美食的熱愛(ài)和探索精神。人們不僅僅是吃飽肚子，更是追求美食的味道和文化背景。通過(guò)對(duì)食物的創(chuàng)新和改良，人們能夠創(chuàng)造出新的美味佳肴，并且將其傳承下來(lái)。這種熱愛(ài)和探索精神也推動(dòng)著飲食文化的不斷發(fā)展和變化。在東南亞，人們對(duì)食物的熱愛(ài)和探索精神，為這個(gè)地區(qū)的飲食文化帶來(lái)了獨(dú)特的風(fēng)味和魅力，也為世界各地的美食愛(ài)好者提供了無(wú)窮的驚喜和享受。