魚香肉絲方便菜肴生產(chǎn)工藝優(yōu)化及揮發(fā)性風(fēng)味成分鑒定

韓晉琳，畢小朋，蒲開陽(yáng)，趙建華，廖世琪，李 玲，林洪斌*

（1.西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,四川 成都 610039；2.成都產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院有限責(zé)任公司,四川 成都 610199；3.四川省食品生產(chǎn)安全協(xié)會(huì),四川 成都 610056）

魚香味是川菜的一種復(fù)合味型，因其源于四川烹魚調(diào)味的方法而得名[1]。魚香肉絲作為川菜中經(jīng)典的魚香味型菜肴，因其味道獨(dú)特而深受消費(fèi)者喜愛。此外，魚香肉絲還是一道營(yíng)養(yǎng)豐富、均衡的菜肴，含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、脂肪酸和豐富的礦物質(zhì)元素[2]。隨著川菜工業(yè)化的提出，傳統(tǒng)川菜走上工業(yè)化發(fā)展道路是必然趨勢(shì)，然而由于魚香肉絲傳統(tǒng)的生產(chǎn)銷售方式，存在保質(zhì)期短、不易運(yùn)輸?shù)热秉c(diǎn)，限制了其發(fā)展。因此開發(fā)一種只需簡(jiǎn)單加熱便可食用的魚香肉絲方便菜肴對(duì)川菜工業(yè)化發(fā)展具有重要意義。魚香肉絲方便菜肴工業(yè)化生產(chǎn)的核心是醬料的定量化以及滅菌工藝和儲(chǔ)藏期的確定。食品變質(zhì)的主要因素是微生物繁殖以及自身酶引起的生化反應(yīng)，目前抑制食品變質(zhì)主要采取滅菌以及低溫儲(chǔ)藏[3]、氣調(diào)[4]、真空包裝[5]等手段。魚香肉絲作為預(yù)包裝菜肴沒有經(jīng)過滅菌易腐敗變質(zhì)，要實(shí)現(xiàn)工業(yè)化必須選擇合適的滅菌工藝和儲(chǔ)藏條件。目前關(guān)于魚香肉絲的研究主要集中在菜肴創(chuàng)新[6]、配方優(yōu)化[7]、揮發(fā)性風(fēng)味成分[8-10]、防腐保鮮[11-14]等方面。對(duì)于滅菌過程和儲(chǔ)藏期間品質(zhì)變化規(guī)律的研究較少。

本研究主要通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)結(jié)合方差分析優(yōu)化魚香肉絲醬料配方，通過檢測(cè)菌落總數(shù)、汁液流失率、色差和pH 等理化指標(biāo)并結(jié)合感官評(píng)價(jià)研究不同滅菌和儲(chǔ)藏方式下魚香肉絲微生物和品質(zhì)變化規(guī)律，確定最佳滅菌工藝和貨架期。本研究采用頂空固相微萃取及全二維氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（headspace-solid phase microextractioncomprehensive two-dimensional gas chromatographymass spectrometry,HS-SPME-GC×GC-MS）測(cè)定其揮發(fā)性風(fēng)味成分，并確定魚香味特征香氣化合物。本文通過以上實(shí)驗(yàn)探究，以期為魚香風(fēng)味肉絲方便菜肴工業(yè)化生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

川驕精品里脊肉、東北精選單片木耳、千禾特香老抽、千禾零添加醋（總酸≥5.0 mg/100mL）、太古純正白糖、太太樂雞精、精蒜、老姜、大蔥、金龍魚調(diào)和油，成都市紅光鎮(zhèn)沃爾瑪超市；泡紅辣椒，四川省川龍釀造食品有限公司；紅苕粉，重慶好辰食品有限公司。硼酸、鹽酸、甲基紅、溴甲酚綠、氧化鎂、三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸，成都市迪維樂普科技有限公司；菌落計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基，北京奧博星生物科技有限公司；鄰二氯苯，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；甲醇（色譜純），美國(guó)Sigma-Aldrich 公司。

PEN3.5電子鼻，德國(guó)AIRSENSE公司；11301ACH 電炸鍋，湖北艾格麗經(jīng)貿(mào)有限公司；G154DWS 全自動(dòng)高壓滅菌鍋，致徽（廈門）儀器有限公司；DZ400/2SB 真空包裝機(jī)，上海余特包裝機(jī)械制造公司；BPG-9240A 恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科技有限公司；SW-CJ-IFD 超凈工作臺(tái)，蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；LHP-100 智能恒溫恒濕培養(yǎng)箱，上海鴻都電子科技有限公司；WF32 精密色差儀，深圳市威福光電科技有限公司；TJE12 攪拌機(jī)，浙江蘇泊爾股份有限公司；GCMS2020NX 全二維氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本島津儀器公司；57330-USPME 手動(dòng)進(jìn)樣手柄，美國(guó)Supelco 公司；75 μm CAR/PDMS 萃取頭，美國(guó)Supelco 公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 主料與醬料配比優(yōu)化研究

1）魚香肉絲基礎(chǔ)配方。根據(jù)DB51T1728—2014中國(guó)川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范及專業(yè)廚師的指導(dǎo)結(jié)合前期預(yù)實(shí)驗(yàn)確定基礎(chǔ)配方如下：里脊肉100 g、鮮木耳20 g、老抽2 g、醋5 g、白糖8 g、雞精1 g、蒜15 g、姜2.6 g、大蔥10 g、鹽1 g、泡紅辣椒20 g、紅苕粉6 g。

2）工藝流程如圖1 所示。

圖1 魚香肉絲制作工藝流程Fig.1 The technology parameter of shredded pork with garlic sauce

3）魚香肉絲醬料單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)。為了考察不同因素對(duì)魚香肉絲風(fēng)味的影響，在預(yù)實(shí)驗(yàn)研究的基礎(chǔ)上，以里脊肉（100 g）、醋、蒜、泡紅辣椒、糖、鹽為主料，醬油、姜、大蔥、雞精為輔料，分別設(shè)置醋的添加量（0、4、8、12、16 g）、蒜的添加量（5、10、15、20、25 g）、泡椒的添加量（0、10、20、30、40 g）、糖的添加量（0、4、8、12、16 g）、鹽的添加量（0、0.4、0.8、1.2、1.6 g），分析各因素的最佳條件。

4）魚香肉絲醬料正交優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選擇對(duì)魚香肉絲醬料感官品質(zhì)有顯著影響的5 個(gè)因素：蒜、醋、泡椒、糖和鹽添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)（如表1 所示），以感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定魚香肉絲醬料的最佳工藝條件。

表1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平表Tab.1 Factors and levels of orthogonal test

5）感官評(píng)價(jià)方法 選擇10 位從事食品科學(xué)研究的工作人員，年齡24 至45歲，并經(jīng)過培訓(xùn)后參考表2 標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

表2 魚香肉絲醬料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Tab.2 The standard of marking for shredded pork with garlic sauce

1.2.2 滅菌工藝優(yōu)化及儲(chǔ)藏期研究

1）滅菌處理和儲(chǔ)藏期設(shè)置。魚香肉絲樣品在4 ℃條件下冷卻過夜后真空包裝進(jìn)行滅菌處理[15]。設(shè)置不同滅菌溫度及時(shí)間兩個(gè)參數(shù)，通過前期預(yù)實(shí)驗(yàn)，設(shè)置梯度：滅菌溫度81、101、121 和131 ℃，編號(hào)A、B、C、D。滅菌時(shí)間分別為5、10、15、20 和25 min。滅菌后樣品分別于4 ℃和-18 ℃條件下儲(chǔ)藏。

2）汁液流失率測(cè)定。滅菌后以及儲(chǔ)藏期的汁液流失率的計(jì)算公式如（1）所示：

式中：W1，樣品處理前的質(zhì)量；W2，處理后將包裝袋中流失的汁液倒掉，用吸水紙吸干樣品表面的汁液后的質(zhì)量。

3）色差測(cè)定。用精密色差儀對(duì)加工前后的魚香肉絲表面進(jìn)行色度測(cè)量，比較不同處理對(duì)肉品質(zhì)的影響（其中L*為明度指數(shù)，L*=0 表示為黑色，L*=100 表示為白色；a*>0 表示紅色程度，a*<0 表示綠色程度；b*>0 表示黃色程度，b*<0 表示藍(lán)色程度）。

4）菌落總數(shù)測(cè)定。參照GB 4789.2—2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定[16]。

5）總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）測(cè)定。參照GB 5009.228—2016 第二法自動(dòng)凱氏定氮法[17]進(jìn)行測(cè)定。

6）pH 測(cè)定。參照GB 5 009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH 值的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定[18]。樣品粉碎混勻后，稱取約10.0 g，置于錐形瓶中，加入100 mL 水進(jìn)行均質(zhì)，用標(biāo)定后的pH 計(jì)測(cè)定。

7）丙二醛含量的測(cè)定。取剔除脂肪和結(jié)締組織的肉糜10.00 g 于錐形瓶中，加入10%三氯乙酸與蒸餾水各25 mL，置于恒溫振蕩器上50 ℃均質(zhì)30 min，取出，冷卻至室溫，用中性濾紙過濾，取上述濾液10 mL 置于試管內(nèi)，加入硫代巴比妥酸（Thiobarbituric acid,TBA）溶液5 mL（相當(dāng)于0.02 mol/L），加塞混勻，90 ℃水浴反應(yīng)30 min，取出，冷卻至室溫，分別取上清液在532、600 nm 下測(cè)定吸光值。按公式（2）計(jì)算TBA 值。

式中：TBA，樣品中丙二醛的含量，mg/100 g；A532，樣品在532 nm 處的吸光度；A600，樣品在600 nm處的吸光度；M，丙二醛的相對(duì)分子質(zhì)量，72.06；R，毫摩爾吸光系數(shù)，155。

8）電子鼻分析。加熱樣品：在頂空瓶加入2 g 樣品，放入60 ℃水浴鍋開始加熱，保溫5 min，保溫結(jié)束后，密封、編號(hào)，待用。頂空產(chǎn)生溫度60 ℃，頂空加熱時(shí)間300 s，載氣流量150 mL/s，進(jìn)樣量500 μL，進(jìn)樣速度500 μL/s，數(shù)據(jù)采集時(shí)間240 s，數(shù)據(jù)采集延遲180 s，手動(dòng)進(jìn)樣。每個(gè)樣品平行測(cè)試3 次。取傳感器在第210 s 時(shí)獲得信號(hào)進(jìn)行分析，此時(shí)信號(hào)輸出最為穩(wěn)定。

9）SPME-GC×GC-MS 揮發(fā)性香氣成分測(cè)定。SPME 條件：稱取經(jīng)粉碎機(jī)粉碎混勻的5 g（精確到0.001 g）魚香肉絲肉菜混合樣品（121 ℃，滅菌15 min）置于頂空進(jìn)樣瓶中，并加入2 μL 以甲醇稀釋的鄰二氯苯（質(zhì)量濃度為100 μg/mL）內(nèi)標(biāo)物溶液，密封后置于電熱水浴鍋中在80 ℃加熱平衡10 min，隨后將老化后的萃取頭插入頂空進(jìn)樣瓶中吸附45 min后，插進(jìn)GC×GC-MS 進(jìn)樣口，在250 ℃下解析5 min。GC 條件：柱系統(tǒng)由兩根色譜柱組成：柱1：DB-5MS（30 m×250 μm，0.25 μm），柱2：DB-17HT（1.9 m×100 μm，0.1 μm），柱子之間通過毛細(xì)管柱連接器連接。選用氦氣作為載氣，流速1 mL/min，不分流進(jìn)樣。操作程序：升溫程序從40 ℃開始保持2 min，以6 ℃/min 升到240 ℃保留5 min；MS 條件：采用電子電離源，電子轟擊能量為70 eV。質(zhì)量掃描范圍m/z為41～330，采集方式：全掃描，溶劑延遲時(shí)間3 min。離子源溫度230 ℃，接口溫度250 ℃；數(shù)據(jù)處理：使用Chroma軟件對(duì)質(zhì)譜數(shù)據(jù)進(jìn)行了峰提取、基線矯正等分析。對(duì)物質(zhì)定性工作使用了NIST 20 譜庫(kù)，利用內(nèi)標(biāo)法計(jì)算含量，計(jì)算公式如（3）所示。

式中：CA，A 物質(zhì)的濃度；SA，A 的峰面積；SB，內(nèi)標(biāo)物面積；CBA，內(nèi)標(biāo)濃度計(jì)算出物質(zhì)的濃度含量。

10)感官評(píng)定。選擇4 位從事川菜職業(yè)、對(duì)菜品熟悉的廚師和4 位從事食品科學(xué)研究的工作人員進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參考1.2.1 的方法并略作修改：僅對(duì)色澤、香氣兩項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定，滿分為60分，將最終得分乘以換算系數(shù)1.67，最后取平均值。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)都進(jìn)行3 次重復(fù)，利用Excel 進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，計(jì)算平均值、RSD 值。采用SPSS 27 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，Origin 2021 軟件制圖。ANOVA進(jìn)行鄧肯氏差異分析，以P＜0.05 表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 材料與儀器

2.1.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

由圖2（a）可知，隨著蒜含量的增加，感官得分不斷增加。蒜香主要是硫化物賦予的香味[19]，這種獨(dú)特的香味是魚香肉絲明顯的風(fēng)味特征，但是當(dāng)添加量在25 g時(shí)，整個(gè)魚香肉絲味型被蒜味掩蔽，讓人難以接受。由圖2（b）可知，隨著醋的添加量增加，感官得分呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢(shì)。這是由于醋的添加為魚香肉絲增加了酸味，使菜肴爽口，增加食欲。但是隨著添加量增大，酸味過強(qiáng)，其他味道被酸味掩蔽，而且酸味過強(qiáng)，會(huì)發(fā)生口感不適的狀況，這是味覺的消殺現(xiàn)象所引起的[7]。由圖2（c）可知，隨著泡椒含量的增加，感官得分先上升，后下降，泡椒含量增加使魚香肉絲風(fēng)味更強(qiáng)烈，然而添加過多使調(diào)味料偏酸，發(fā)生了口感不適。但添加泡椒能賦予醬料獨(dú)特的泡椒風(fēng)味。由圖2（d）可知，隨著糖含量的增加，感官得分先上升，后下降，這是由于糖增加使口感更加柔和。但添加過多使調(diào)味料偏甜，難以接受，且糖含量過高不利于人的身體健康。由圖2（e）可知，隨著鹽含量的增加，感官得分先上升，后下降，主要是因?yàn)樘砑欲}使調(diào)味醬口感豐富。咸味為基本味感，人的口腔對(duì)其十分敏感，當(dāng)?shù)陀谧钸m濃度會(huì)影響整體呈味，而添加過多則會(huì)導(dǎo)致調(diào)味料偏咸，難以入口。綜上，選取蒜添加量15～25 g；醋添加量4～12 g；泡椒添加量10～30 g；糖添加量4～12 g；鹽添加量0.4～1.2 g 進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖2 單因素試驗(yàn)結(jié)果（（a）蒜添加量對(duì)感官得分的影響；（b）醋添加量對(duì)感官得分的影響；（c）泡椒添加量對(duì)感官得分的影響；（d）糖添加量對(duì)感官得分的影響；（e）鹽添加量對(duì)感官得分的影響）Fig.2 Results of single factor experiment (a:Effect of garlic addition,b:Effect of vinegar addition,c:Effect of pickled pepper addition,d:Effect of sugar addition,e:Effect of salt addition)

2.1.2 魚香肉絲醬料配方正交試驗(yàn)分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取對(duì)感官評(píng)分影響較大的因素進(jìn)行正交試驗(yàn)。由表3 和表4 可知，因素A 影響極顯著（P<0.01），因素B 和因素D 影響顯著（P<0.05），因素C 和因素E 影響不顯著（P>0.05）。根據(jù)F值可知，影響產(chǎn)品工藝條件的各因素主次關(guān)系為A>B>D>E>C。最優(yōu)組合為A2B1C2D2E3，以此組合平行重復(fù)三次感官評(píng)分最高，得分為89.4。即最佳工藝條件組合為A2B1C2D2E3。即蒜添加20 g，醋添加4 g，泡椒添加20 g，糖添加8 g，鹽添加1.2 g。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Tab.3 The results of orthogonal test

表4 正交方差分析表Tab.4 Variance analysis of orthogonal test

2.2 滅菌工藝優(yōu)化及儲(chǔ)藏期研究

2.2.1 汁液流失率分析

汁液流失是菜品滅菌工藝優(yōu)化的重要指標(biāo)。由圖3 可知，隨著滅菌時(shí)間增加和溫度的提高，汁液流失率呈現(xiàn)增大趨勢(shì)。此外，131 ℃下汁液流失率顯著高于其他溫度（P<0.05），當(dāng)滅菌時(shí)間為5～15 min 時(shí)汁液流失趨緩（P>0.05），超過15 min后，汁液流失率顯著上升（P<0.05）。主要原因可能是由于熱加工使蛋白質(zhì)變性，促進(jìn)了肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白的結(jié)合，使肌原纖維收縮，引起可存儲(chǔ)水分的網(wǎng)格空間結(jié)構(gòu)變小，導(dǎo)致持水性能降低[20]。此外長(zhǎng)時(shí)間高溫導(dǎo)致肉的細(xì)胞破裂，高壓也導(dǎo)致木耳細(xì)胞內(nèi)汁液流出?？梢?，溫度低于131 ℃，時(shí)間低于15 min 汁液流失較少。汁液流失是菜品加工和儲(chǔ)藏過程中需盡量避免的問題，汁液流失會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品外觀不佳，營(yíng)養(yǎng)成分流失。

圖3 不同溫度下汁液流失率隨滅菌時(shí)間變化情況Fig.3 Changes of juice loss rate with sterilization time under different temperatures

2.2.2 色差測(cè)定分析

肉的新鮮度一般可以通過肉的顏色來反映，一般用L*、a*、b*值來表示，通過色差儀對(duì)不同滅菌溫度和時(shí)間的魚香肉絲進(jìn)行測(cè)定，由圖4 可知，隨著溫度提高和時(shí)間增加，L*、a*值和b*值都呈現(xiàn)減小的趨勢(shì)，滅菌溫度為131 ℃下L*、a*值和b*值都顯著低于其他溫度（P＜0.05）。這是由于高溫高壓殺菌使肉中的肌紅蛋白被強(qiáng)烈地氧化，高鐵肌紅蛋白含量增加，同時(shí)呈色物質(zhì)進(jìn)一步反應(yīng)造成的[21]。由圖4（a）和圖4（c）可以看出滅菌15 min后，L*值顯著降低（P<0.05），較高的溫度和較長(zhǎng)的時(shí)間對(duì)魚香肉絲品質(zhì)產(chǎn)生了不良影響。當(dāng)溫度超過121 ℃后，b*值也顯著降低（P<0.05)。因此滅菌溫度和時(shí)間應(yīng)控制在121 ℃，15 min 以內(nèi)。

圖4 不同溫度下L*值、a*值、b*值隨滅菌時(shí)間變化情況Fig.4 Changes of L*,a* and b* value with sterilization time under different temperatures

2.2.3 菌落總數(shù)分析

滅菌是最有效的食品保鮮方法之一，已被廣泛應(yīng)用于幾乎所有的食品生產(chǎn)領(lǐng)域。滅菌是指能使微生物（包括孢子）幾乎完全失活的過程[22]。滅菌的主要目的是熟化產(chǎn)品并殺滅細(xì)菌，延長(zhǎng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏期。如圖5 所示，隨著滅菌時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的提高，微生物總體呈現(xiàn)減少趨勢(shì)。高壓引起的膜損傷、蛋白質(zhì)變性和細(xì)胞內(nèi)pH 值的降低可能是導(dǎo)致微生物死亡的主要原因[23]。可以看出，121 ℃及以上滅菌超過10 min，菌落總數(shù)明顯低于其他兩組（P<0.05）。由圖5 可知，當(dāng)滅菌121 ℃，10 min 以上可以達(dá)到滅菌效果。而81 和101 ℃下基本無法達(dá)到滅菌效果。

圖5 不同溫度下菌落總數(shù)隨滅菌時(shí)間變化情況Fig.5 Changes of the total number of colonies with sterilization time under different temperatures

2.2.4 感官評(píng)分結(jié)果

不同滅菌溫度和時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響如圖6 所示，隨著滅菌時(shí)間增加，整體感官得分都呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。當(dāng)時(shí)間超過15 min后，感官評(píng)分顯著降低（P<0.05）主要原因是隨著滅菌時(shí)間增加，菜品在長(zhǎng)時(shí)間高溫下質(zhì)地變得軟爛，色澤加深。比較相同滅菌時(shí)間下不同溫度可以看出，滅菌15 min之前總體感官得分差異不大（P>0.05），隨著溫度升高，感官得分逐漸降低，當(dāng)溫度超過121 ℃后，各樣品之間感官得分差異較大（P<0.05），主要是高溫導(dǎo)致魚香肉絲品質(zhì)變化加大，汁液滲出較為嚴(yán)重。在121 ℃滅菌20 min 時(shí)感官評(píng)分突然上升，這可能是由于感官評(píng)價(jià)人員之間的個(gè)人喜好存在差異所致。通過對(duì)不同滅菌溫度及時(shí)間的樣品進(jìn)行指標(biāo)分析，可以看出隨著處理溫度的升高和時(shí)間增加，對(duì)魚香肉絲品質(zhì)呈現(xiàn)出不好的影響，綜合微生物指標(biāo)，既要達(dá)到滅菌效果，又要有良好的風(fēng)味、色澤、感官，且綜合成本考慮，選擇121 ℃，滅菌15 min 較為合理。

圖6 不同溫度下感官評(píng)分隨滅菌時(shí)間變化情況Fig.6 Changes of sensory scores with sterilization time under different temperatures

2.3 儲(chǔ)藏期研究

2.3.1 不同儲(chǔ)藏溫度和時(shí)間下菌落總數(shù)、TVBN 的變化

菌落總數(shù)是食品商業(yè)化的決定性指標(biāo)之一，如果超過國(guó)家規(guī)定，就不能進(jìn)行食用以及售賣。從圖7（a）可以看出，菌落總數(shù)隨著儲(chǔ)藏時(shí)間增加整體呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。其中4 ℃條件下增長(zhǎng)速度明顯高于-18 ℃（P<0.05)。冷凍儲(chǔ)藏菌落總數(shù)始終都低于4 ℃冷藏，這是因?yàn)榈蜏乜梢杂行б种莆⑸锏纳L(zhǎng)。目前對(duì)預(yù)包裝肉制品菜肴尚無國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，參考GB 2726—2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》可以看出，冷凍儲(chǔ)藏樣品在整個(gè)儲(chǔ)藏期間菌落總數(shù)都沒有超過微生物指標(biāo)的安全限量值4 lg CFU/g。而4 ℃儲(chǔ)藏條件下在第十天菌落總數(shù)就接近安全限量值4 lg CFU/g，且在保藏20 d 時(shí)已經(jīng)超過其最大安全限量值5 lg CFU/g，即已經(jīng)不可食用。

揮發(fā)性鹽基態(tài)氮含量是評(píng)價(jià)肉的鮮度的核心指標(biāo)之一[24]。由國(guó)標(biāo)可知，一級(jí)鮮肉的TVB-N 小于10 mg/100 g，變質(zhì)肉的TVB-N 大于15 mg/100 g。從圖7（b）可以看出，TVB-N 含量整體呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，且隨著儲(chǔ)藏時(shí)間增大，兩種保藏方式的TVBN 含量差異更加明顯（P<0.05），但-18 ℃儲(chǔ)藏條件下TVB-N 含量始終要低于4 ℃條件。當(dāng)儲(chǔ)藏時(shí)間超過10 d后，4 ℃較-18 ℃增速顯著（P<0.05）。儲(chǔ)藏15 d時(shí)，4 ℃冷藏的魚香肉絲已經(jīng)超過限量值，而-18 ℃冷凍仍然低于限量值。TVB-N 是蛋白質(zhì)被分解后產(chǎn)生氨類含氮揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。低溫儲(chǔ)藏能延緩蛋白質(zhì)的分解，使氨類物質(zhì)的積累減少，從而減緩TVB-N 的增長(zhǎng)速度，保持肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮度[25]。魚香肉絲經(jīng)真空包裝后冷凍儲(chǔ)藏，其貨架期明顯延長(zhǎng)，可見冷凍儲(chǔ)藏可以有效抑制魚香肉絲儲(chǔ)藏期菌落總數(shù)和TVB-N 的增長(zhǎng)速度。

2.3.2 不同儲(chǔ)藏溫度和時(shí)間下色差、汁液流失率、pH、丙二醛含量的變化

消費(fèi)者通?；谌獾念伾珌碓u(píng)價(jià)其品質(zhì)，色澤紅亮是魚香肉絲典型的特征。從圖8（a）—圖8（c）可以看出，兩種保藏方式下L*值、a*值和b*值都為正。a*為正，說明魚香肉絲整體偏紅，主要是肉絲和泡辣椒本就呈紅色。隨著時(shí)間的增加，L*值、a*值和b*值都呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，且4 ℃條件下降趨勢(shì)較-18 ℃更明顯（P<0.05），可能隨著儲(chǔ)藏時(shí)間增加，棕色鐵血紅蛋白被肌紅蛋白所氧化出來，色澤變暗，導(dǎo)致L*值和a*值下降[26]。

由圖8（d）可知，兩種儲(chǔ)藏方法的汁液流失率都呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)，在保藏前期差異不顯著（P>0.05），但儲(chǔ)藏時(shí)間超過15 d后，兩種保藏方式汁液流失變化較明顯，且兩種保藏方式的汁液流失率有顯著差異（P<0.05）。主要原因是隨著保藏時(shí)間增長(zhǎng)，微生物繁殖，使肉的細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)破裂，導(dǎo)致組織內(nèi)汁液流失。

圖8 不同儲(chǔ)藏溫度下L*值、a*值、b*值、汁液流失率、pH、丙二醛含量隨時(shí)間變化情況Fig.8 Changes of L*,a*,b* value,juice loss rate,pH and MDA with time under different storage temperatures

pH 值的變化主要有兩個(gè)原因：一是微生物分解肉制品中的碳水化合物生產(chǎn)乙酸、乳酸等有機(jī)酸；二是微生物作用致使蛋白質(zhì)被分解成低分子的堿性含氮物質(zhì)[27]。由圖8（e）可知，兩種儲(chǔ)藏方法的pH 變化有相同趨勢(shì)，呈現(xiàn)先上升，然后下降，再上升，最后下降的趨勢(shì)。整體來說pH 波動(dòng)范圍不大，但是兩種保藏方式的差異顯著（P<0.05）。pH 在保藏5 d 左右上升可能是蛋白質(zhì)被分解成低分子堿性含氮物質(zhì)，由于微生物代謝產(chǎn)物的積累從而導(dǎo)致pH 值有所上升，但隨著保藏時(shí)間的繼續(xù)，pH 下降，原因可能是腐敗微生物繁殖產(chǎn)酸。

丙二醛（malondialdehyde,MDA）是一種典型的醛，在氧化過程中產(chǎn)生ω-3 和ω-6 脂肪酸，已被廣泛用作衡量脂質(zhì)氧化惡化程度的標(biāo)志物[28]。由圖8（f）可知冷藏和冷凍樣品整體都隨著儲(chǔ)藏時(shí)間增加，丙二醛含量呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，冷藏樣品的丙二醛含量要高于冷凍樣品。表明冷凍樣品油脂氧化的速率要比冷藏樣品的速率較低。但是兩者之間無顯著差異（P>0.05）。值得注意的是，冷凍樣品中丙二醛含量出現(xiàn)先增高后降低再升高的變化，造成這種現(xiàn)象的原因可能是儲(chǔ)藏期間氧自由基作用脂類，使肉中脂類過氧化作用逐漸增強(qiáng)，MDA 含量增加。隨后MDA 與肉中的蛋白質(zhì)、磷脂、DNA、或氨基酸等一些包含伯胺基團(tuán)的化合物發(fā)生反應(yīng)，使MDA 含量降低[29]。

2.3.3 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

不同儲(chǔ)藏方式和時(shí)間對(duì)魚香肉絲品質(zhì)的影響結(jié)果如圖9 所示，-18 ℃冷凍儲(chǔ)藏整體感官得分要高于4 ℃冷藏，尤其在儲(chǔ)藏10 d 之后，感官差異顯著（P<0.05），4 ℃冷藏的樣品主要變化表現(xiàn)為蒜味明顯突出，無協(xié)調(diào)的魚香味，且肉絲出現(xiàn)軟爛、無彈性、色澤變暗。這是由于在經(jīng)過高溫滅菌后，盡管殺死大部分微生物，仍然可能存在嗜熱微生物及一些腐敗微生物的芽孢等，在-18 ℃儲(chǔ)存過程中微生物生長(zhǎng)繁殖較4 ℃受到更強(qiáng)的抑制，在4 ℃時(shí)微生物生理活性更強(qiáng)，繁殖速度更快，造成肉腐敗變質(zhì)速度相對(duì)較快。

圖9 不同儲(chǔ)藏溫度下感官評(píng)分隨時(shí)間變化情況Fig.9 Changes of sensory scores with time under different storage temperatures

2.3.4 電子鼻分析

圖10 是4 ℃時(shí)魚香風(fēng)味肉絲不同保藏時(shí)間的Loading 分析圖，樣品1～5 分別代表在4 ℃下儲(chǔ)藏0～20 d。由圖10 可知W3C 傳感器第一主成分貢獻(xiàn)率最大，傳感器W6S 對(duì)第二主成分貢獻(xiàn)率最大。線性判別分析（linear discriminant analysis,LDA）是研究樣品所屬類型的一種統(tǒng)計(jì)方法。LDA 分析能夠?qū)維數(shù)據(jù)投影到低維空間，使投影后組與組之間盡可能分開[30]。如圖11 所示，通過LDA 分析法進(jìn)行分析。LD1 方差貢獻(xiàn)率為80.08%，LD2 方差貢獻(xiàn)率為10.37%，總貢獻(xiàn)率達(dá)到90.45%，總貢獻(xiàn)率相對(duì)較高。另外從圖11 中可以看出，各時(shí)間樣品都能明顯區(qū)分，尤其冷藏樣品1 和冷藏樣品5 在第一主成分上的距離最遠(yuǎn)，說明其差異最大。因此，LDA 分析法也可以作為魚香肉絲4 ℃儲(chǔ)藏時(shí)間的判別分析方法之一。

圖10 4 ℃儲(chǔ)藏不同時(shí)間Loading 分析Fig.10 Loading analysis of different storage time at 4 ℃

圖11 4 ℃儲(chǔ)藏不同時(shí)間LDA 分析Fig.11 LDA analysis of different storage time at 4 ℃

圖12 是-18 ℃時(shí)魚香風(fēng)味肉絲不同保藏時(shí)間的Loading 分析圖，樣品1～5 分別代表在-18 ℃下儲(chǔ)藏0～20 d。從圖中可以看出W1C 傳感器第一主成分貢獻(xiàn)率最大，傳感器W6S 對(duì)第二主成分貢獻(xiàn)率最大。由圖13 可知，在-18 ℃條件保藏下，LD1方差貢獻(xiàn)率為47.05%，LD2 方差貢獻(xiàn)率為23.20%，總貢獻(xiàn)率達(dá)到70.25%，總貢獻(xiàn)率相對(duì)4 ℃保藏貢獻(xiàn)率較低。從由圖13 中可以看出冷凍1 樣品和冷凍5 樣品在第一主成分上之間距離最遠(yuǎn)，說明其在第一主成分上差異最大，而樣品2、3、4 與樣品1、樣品5 能明顯區(qū)分，但是樣品2、3、4 的差異相對(duì)較小，這也符合儲(chǔ)藏條件對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響：在-18 ℃保藏下，低溫使食品的微生物變化較慢，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較小，所以其差異較小，因此LDA 分析相較4 ℃儲(chǔ)藏條件下的差異較小。

圖12 -18 ℃儲(chǔ)藏不同時(shí)間Loading 分析Fig.12 Loading analysis of different storage time at-18 ℃

圖13 -18 ℃儲(chǔ)藏不同時(shí)間LDA 分析Fig.13 LDA analysis of different storage time at-18 ℃

通過以上指標(biāo)對(duì)魚香肉絲儲(chǔ)藏期進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，菌落總數(shù)在4 ℃條件下保藏20 d 才接近超標(biāo)，但是由綜合色差、汁液流失率等指標(biāo)可知，4 ℃條件不適用一周以上的儲(chǔ)藏。而-18 ℃冷凍可以儲(chǔ)藏較長(zhǎng)的時(shí)間，可以達(dá)到兩周以上。因此保質(zhì)期確定在-18 ℃條件下15 d。

2.4 揮發(fā)性風(fēng)味成分的GC×GC-MS 鑒定結(jié)果

對(duì)最佳工藝生產(chǎn)的魚香肉絲采用GC×GCMS 進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)鑒定，由表5 可知，共鑒定出136 種物質(zhì)，其中烴類24種，醛類28種，酮類11種，酸類5種，酯類16種，醇類24種，酚類5種，醚類2種，含硫含氮及其他雜環(huán)化合物21 種。檢測(cè)結(jié)果中含硫含氮化合物及其他雜環(huán)化合物所占比例較高，這是肉類分析中所常見的。此外醛類、醇類化合物所占比例也較高。

表5 魚香肉絲揮發(fā)性風(fēng)味成分的GC×GC-MS 鑒定結(jié)果Tab.5 Analytical results for GC×GC-MS identification of volatile compounds in shredded pork with garlic sauce

續(xù)表 5

續(xù)表 5

續(xù)表 5

烴類化合物檢出較多，但閾值較高，對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)較小[31]。其中含量比較高的是莰烯、3-異丙基-6-亞甲基-1-環(huán)己烯、姜烯、α-姜烯、β-紅沒藥烯、α-法尼烯、α-姜黃烯、β-倍半水芹烯。并首次檢出左旋-1-甲基-5-(1-甲基乙烯基)環(huán)己烯。醛類化合物檢出數(shù)量最多，但含量總體較低，具有脂肪香氣，是肉香味的來源[32]。飽和直鏈醛通常具有尖刺的、令人不快的氣味；不飽和烯醛通常有青草香、暗香或似亞麻油的香氣；支鏈的飽和醛有青草香、果香、堅(jiān)果香和奶酪香；長(zhǎng)鏈脂肪醛則具有明顯脂香特征[33]。其中含量較高的是順-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、(反,反)-2,4-癸二烯醛，這與張玥琪等[9]的研究結(jié)果一致。不飽和烯醛(反,反)-2,4-癸二烯醛具有油炸食品的脂香，對(duì)豬肉香味貢獻(xiàn)較大，反-2-己烯醛、反-2-辛烯醛、反-2-癸烯醛等對(duì)魚肉類鮮香有較大貢獻(xiàn)[34]。

酮類、酸類、酚類、醚類化合物種類較少。酮類化合物大多閾值較高，對(duì)風(fēng)味影響不大。但有些酮類是形成雜環(huán)化合物的重要中間體，對(duì)肉香味的形成起重要作用[35]。酸類化合物檢出較少，對(duì)整體風(fēng)味影響較小，可能來源于泡辣椒發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)。檢測(cè)出少量酚類化合物，可能來自菜肴中的魚香味和泡椒香氣[34-36]。醚類化合物也比較少，但由于含苯環(huán)的醚大多具有強(qiáng)烈的愉快的香氣[37]，因此對(duì)風(fēng)味也有影響。

酯類化合物大多具有香甜果味，對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)很大[38]。本實(shí)驗(yàn)檢測(cè)出的乙酯類化合物含量較高，這些物質(zhì)賦予了菜肴辣椒的酸、辣香氣[39]。醇類化合物種類較多，含量比較低，但對(duì)風(fēng)味也有一定的貢獻(xiàn)。4-萜烯醇、香茅醇、橙花醇可能來源于香辛料，其余可能是由于泡辣椒發(fā)酵產(chǎn)生。

種類和含量都較多的是含硫含氮及其他雜環(huán)化合物，共有21 種。這類化合物大多數(shù)具有肉類香氣，在痕量的條件下也會(huì)對(duì)菜肴的特征風(fēng)味產(chǎn)生重要影響[40]。含量較高的為2-正戊基呋喃、3-乙烯基-1,2-二硫代環(huán)己-4-烯、二烯丙基二硫。其中二烯丙基二硫、二烯丙基硫醚、二烯丙基三硫醚是大蒜的主要成分[19]，可以推測(cè)大蒜對(duì)魚香肉絲的風(fēng)味影響較大，同時(shí)也印證了電子鼻測(cè)定過程中電子鼻對(duì)硫化物響應(yīng)值最強(qiáng)。

在所鑒定的化合物中醛類、酯類、含硫含氮化合及其他雜環(huán)化合物都對(duì)魚香肉絲的風(fēng)味有著重要的影響。其中含量較高并且對(duì)風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)的化合物包括α-姜黃烯、(反,反)-2,4-癸二烯醛、反-2-己烯醛、反-2-辛烯醛、反-2-癸烯醛、4-乙基-2-甲氧基苯酚、3-乙烯基-1,2-二硫代環(huán)己-4-烯、二烯丙基二硫、二烯丙基硫醚、二烯丙基三硫醚。

3 結(jié)論

本文通過正交試驗(yàn)優(yōu)化了魚香肉絲的配方參數(shù)，同時(shí)根據(jù)理化指標(biāo)對(duì)比了不同的殺菌條件及儲(chǔ)藏方式對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，并分析了產(chǎn)品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果明確了魚香肉絲醬料最優(yōu)配方、產(chǎn)品殺菌條件及儲(chǔ)藏溫度，鑒定了產(chǎn)品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，為魚香肉絲方便菜肴工業(yè)化生產(chǎn)提供了一定的理論依據(jù)。本文沒有對(duì)青筍及木耳進(jìn)行研究，后續(xù)可以研究青筍的護(hù)色保脆工藝及青筍、木耳的添加方式對(duì)產(chǎn)品的影響。研究者還可以對(duì)儲(chǔ)藏期間魚香肉絲的微生物群落結(jié)構(gòu)變化進(jìn)行研究，進(jìn)一步延長(zhǎng)貨架期。