醬汁演繹味覺“搖滾”

邱妍

“西餐醬汁像經(jīng)典的小夜曲，順滑的口感如流暢的旋律。中餐醬汁則完全不同，像是搖滾樂，風(fēng)格鮮明，節(jié)奏快意。有很強(qiáng)大的能量，能在一瞬間刺激味蕾，讓人深深記得它的味道?！睆V州文華東方酒店行政總廚Ivan Miguez（路子賢）說。他是一位有著豐富的國際化背景的主廚，母親來自中國，父親來自西班牙，他成長于墨西哥，曾在西班牙、英國等多國知名餐廳工作，包括馬德里米其林二星餐廳La Terraza del Casino，倫敦米其林二星餐廳Dinner by Heston Blumenthal等等。

來到中國8年多，主廚Ivan烹飪的料理一直融合著東西方文化的多樣色彩。他熱愛醬汁，因?yàn)獒u汁不僅能充分利用邊角余料發(fā)揮特色，更能以風(fēng)味精華賦予食材靈魂。自從來到中國，他便開始關(guān)注中國本土食材，將東方風(fēng)土與西餐文化相融合，醬油、醋、姜、香茅……那些西餐中不常用到的元素都被Ivan用到了酒店Ebony悅鉑尼餐廳的創(chuàng)意料理中，尤其是使用在了醬料之中。在Ivan眼中，醬料就是主要食材的舞伴，在風(fēng)味的舞蹈中，醬料擁有點(diǎn)燃味覺激情的魔力。Ivan正以他獨(dú)具風(fēng)格的創(chuàng)意和東西方的特色食材詮釋不一樣的靈感火花，打造與眾不同風(fēng)味的創(chuàng)意料理，以一曲味覺“搖滾”悅動味蕾。

美國牛小排

牛小排經(jīng)過24小時低溫慢煮，十分入味。之后再進(jìn)烤箱加熱，外皮變得焦脆。醬料中融入了產(chǎn)自云南的香茅和產(chǎn)自四川的辣椒，并加入了黑胡椒、醬油、姜、香菜籽和番茄醬，東西方多種元素相融，為牛小排烘托出別具一格的風(fēng)味。

豆腐餅

以豆腐為原料，做成法式煎餅。餅中融入了海帶，入口有海洋的氣息。柚子與胡椒將其風(fēng)味烘托得更濃郁。搭配的蛋黃醬中融入了小青檸，增加了清新感，與豆腐柔和的風(fēng)味相得益彰。

烤扇貝

扇貝經(jīng)過輕微炙烤，既增強(qiáng)了風(fēng)味，也保留了食材原本鮮嫩的質(zhì)感。醬汁以昆布鰹魚高湯為基底，融入小青檸、海葡萄和榛子碎等食材，口感輕盈，柔和的風(fēng)味中散發(fā)著清新馥郁的香氣。

悅鉑尼凱撒沙拉

凱撒汁中融入菠菜醬，清新的綠色帶來愉悅的視覺，也很開胃。細(xì)嫩鮮滑的雞肉伴著櫻花蝦和羅馬生菜，入口增加脆感，令人更覺回味。

墨魚寬面

主廚將廣東腸粉與墨魚相融合，做成意大利寬面的形態(tài)，以為入口的是寬面，而實(shí)際彈牙滑爽的口感與寬面完全不同，帶來味覺驚喜。蛋黃醬中加入黑蒜蓉，增強(qiáng)香氣且口感不膩，橄欖油中透著檸檬的清香。

烤多寶魚

多寶魚自然風(fēng)干4 天后，肉質(zhì)變得緊致，經(jīng)過低溫慢烤，散發(fā)出濃郁的香氣。醬料有著典型的西班牙特色，橄欖、奶酪及曬干的小番茄等原料拌入初榨橄欖油做成醬料，撒在多寶魚上，色彩活潑跳躍，口感層次豐富。

羊排

產(chǎn)自新西蘭的羊排以法式手法烹制，以羊骨及羊肉熬制湯汁，加入胡蘿卜、洋蔥、芹菜、百里香、迷迭香等食材。逐漸收汁，湯汁濃縮后風(fēng)味愈發(fā)濃郁，可增鮮并解膩。西葫蘆輕微烤過后切片，與薄荷葉一同搭配羊排，葷素口味平衡。

黑巧克力撻

焦糖香蕉加入黑巧克力醬，既有香蕉丁的果粒質(zhì)感，也有巧克力的絲滑感。甜與苦的風(fēng)味相融合，口感平衡且香醇回味。